Правила за приготвяне и съхранение на сандвичи. Асортимент и характеристики на технологията за приготвяне на сандвичи. Изисквания за качество. Режим на съхранение и срок на годност. Правила за регистрация и напускане. Правене на сандвичи и пускане на сандвичи
2.4. Сандвичи и банкетни закуски. Технологични изисквания за приготвяне, правила за сервиране. Обхват
Има сандвичи отворен(прости, смесени, леки закуски) и затворен(сандвичи).
Гастрономическите и други продукти за сандвичи се приготвят, както следва: канапът и краищата на обвивките се отстраняват от колбасите. Без обвивка наденицата се разваля по-бързо и затова обвивката се отстранява само от частта на хляба, предназначена за рязане (това се отнася и за шунка, сирене, осолена риба и други продукти, които имат кожа, кожа и др. на повърхността ). Колбасите, чиято обвивка се сваля трудно, се потапят в гореща вода за 1-2 минути, разрязва се по дължина и се отстранява. Бутът се отстранява от кожата и костите, а месестата част се нарязва на парчета по свързващите пластове. Карето и гърдите се почистват от кожата и костите. Сварените и пържени месни продукти се охлаждат. сиренето се нарязва на големи парчета с правоъгълна или триъгълна форма и се обелва.
Беленият колбас се нарязва: дебели блатове - напречно по едно или половин парче, а тънки блатове - по диагонал по 2-3 парчета на сандвич. Готовите парчета шунка, гърди, гърди, както и варени и пържени месни продукти се нарязват напречно на влакната на широки тънки парчета с дебелина 3-4 мм, като равномерно разпределят мастния слой. Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 мм.
Осолена риба (сьомга, сьомга и др.) се нареждат на слоеве по гръбнака. Гръбнакът и ребрата се отстраняват от частта, предназначена за нарязване. Нарежете рибата без кожа, като започнете от опашката, по 1-2 парчета на сандвич.
Балиците се почистват от кожа, кости или хрущяли преди нарязване.
Сварените връзки от есетрови риби се почистват от хрущялите, охлаждат се и се нарязват на парчета без кожа с дебелина 3-4 мм.
Херингата се нарязва на филета (пулпа). За да направите това, ръбът на корема се отрязва от предварително обезглавен труп и вътрешностите се отстраняват, след което кожата се отстранява, като предварително се разрязва по гърба, а месото се отделя от гръбнака и ребрените кости. Ако херингата е много солена, тогава тя е предварително накисната в студена вода (10-12 часа).
Църцата, хамсията и другите дребни, пикантно-осолени риби се почистват от подправките, като се отстраняват главата, вътрешностите, опашната перка и гръбнакът.
Маслото се обелва и нарязва на парчета с различни геометрични форми с гофрирана или гладка повърхност.
За отворени сандвичи се използва хляб от пшенично или ръжено брашно или смес от двете.
Сандвичи асортиРазличават се по това, че се приготвят от няколко вида продукти, салати и се украсяват с лук, магданоз, яйца и др.
Сандвичи снек барове (канапета)използва се при сервиране на посетителите „за вкъщи“ и на бюфетни маси (за хранене, докато стоите). За приготвянето им пшеничният хляб се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см във формата на кръгове, полумесеци, звезди, диаманти, правоъгълници и др. Нарязан хляб с размери 5х6 см се запържва леко в масло и след като изстине се намазва с масло или маслени смеси, след това различни продукти (сирене, шунка, колбаси, хайвер, резени яйца, варена и пушена риба, раци). , и т.н.) са красиво поставени върху хляба.
Нормата за хляб от 30 g, посочена в рецептите, може да бъде намалена до 20 g или увеличена до 40 g на порция, като съответно се променя добивът на сандвичи.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1–1,5 см. Върху него се нареждат тънки парченца от основния продукт (месо, наденица, сирене и др.), като се старае да покрие цялата повърхност на филията.
Зърнестият хайвер се поставя върху хляб на купчина, пресованият хайвер се нарязва на парчета с квадратна, правоъгълна и друга форма.
С масло се приготвят отворени сандвичи с конфитюр, мармалад, сирене, пастет, рибни консерви, есетра и хайвер от сьомга.
Можете да ги пуснете без масло. В този случай добивът на сандвичи съответно намалява.
С масло можете да направите сандвичи с варени колбаси и солени рибни продукти, като съответно увеличите добива на сандвичи.
При приготвяне на сандвичи със сирене и други продукти маслото се намазва върху хляба на равен слой; сандвич с хайвер, цаца, херинга, конфитюр, мармалад може да бъде украсен с масло, като го поставите отстрани на основния продукт.
Сандвичи с пържени и други месни продукти могат да се приготвят със салата от сурови зеленчуци, която се поставя в средата на парче месо. Нормата на марулята е 10 – 12 g.
Отворените сандвичи могат да бъдат украсени с маруля, спанак, стръкове магданоз, копър, резени домат, пресни или мариновани краставици, репички, резени пресни или мариновани сладки пиперки и др. В същото време добивът се увеличава съответно.
Затворените сандвичи се различават от отворените по това, че се приготвят с две филийки хляб, върху едната от които се слага продукт и се покрива с другата.
Затворените сандвичи се използват при обслужване на пътници в транспорта, в зони за отдих и др. За затворени сандвичи се използва предимно дребно пшеничен хляб (градски, ученически и други хлебчета). Разрешено е да се използват хлябове, както и пшеничен и ръжен хляб. Хлябчетата (кифлите) се разрязват по дължина на две половини, за да не се разпадат. Тенекия хляб и питки се нарязват на две филийки на сандвич.
За да ги приготвите, пшеничният хляб се нарязва на ивици с ширина 5–6 см и дебелина 0,5 см и се намазва с разбито масло или маслени смеси, след което върху една лента се поставят филийки тънко нарязани продукти и се покриват с втора лента хляб, намазват се с масло, след което се нарязват напречно на порция. Изработват се малки (4х6 см) и по-големи (за пътни комплекти). Можете да приготвите многопластови сандвичи. По-долу са дадени приблизителни комбинации от продукти за затворени сандвичи:
шунка, пържено месо, варена наденица - масло с горчица;
телешко печено, пържен дивеч – масло със сос „Южни”;
сирене, пържено пиле, цаца, аншоа, балик, пресован хайвер - масло;
хайвер от сьомга – олио и зелен лук;
варена и пушена риба - масло, смесено с хрян;
яйца - майонеза;
херинга - масло, пасирано с жълтъци и горчица.
Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 - 40 минути преди сервиране и се съхраняват на студено.
Банкетни закуски
Те включват канапета, кошнички, вол-о-отдушници.
Канапе- Това са малки къдрави сандвичи, които са красиво декорирани и се сервират като лека закуска. За приготвянето им, освен хляб или малки фигурни крутони, изпечени от бутер тесто и други видове тесто, се използват няколко вида различни рибни, месни и други продукти.
От рибните продукти за приготвяне на канапета можете да използвате гранулиран, пресован и хайвер от сьомга, продукти от балик, осолена риба, горещо и студено пушена, както и различни рибни консерви.
Месните продукти могат да включват шунка, различни колбаси, варени и пържени месни продукти, както и други гастрономически и кулинарни продукти.
Продуктите, избрани за канапе, трябва да бъдат комбинирани по вид, цвят и вкус. За украса се използват масло, маслени смеси, майонеза, пресни и кисели краставици, червени чушки, билки, варени яйца, лимон, плодове и др.
Солените рибни продукти се съчетават добре с яйца, а шунката, вареното свинско месо и някои други месни продукти се съчетават добре с меки сирена (съветски, руски, холандски и др.). Сирената могат да се използват за канапета и като основен продукт.
Маслото за канапета се размеква и се разбива.
Канапетата обикновено се приготвят върху пшеничен хляб и само за някои от видовете (с цаца, варено свинско) се използва ръжен хляб. От хляба се отрязват корите, нарязват се на ленти с дебелина 0,5 см, ширина 5–6 см или се оформят (назъбени), подсушават се във фурна или тостер и се охлаждат.
По краищата на приготвения хляб, намазан с масло, се поставят по цялата дължина ленти от основния продукт, между които от сладкарски пош с различни накрайници се изпускат масло, маслени смеси или майонеза. Лентите се украсяват с допълнителни продукти и се нарязват на различни по форма сандвичи (правоъгълници, диаманти, триъгълници).
Готовите канапета се охлаждат, като маслото се стегне.
Дозират се по 3 – 5 бр. на порция.
Кошнициприготвени от маслено или бутер тесто с рандеман 12–25 g и vol-au-vents от бутер тесто с рандеман 10–20 g.
Пълнят се кошнички и блатове с различни продукти и кулинарни изделия (кюфтове с хайвер, със салата, с черен дроб и др.).
За бюфет добивът на пълните кошници може да бъде намален до 25 g, а vol-au-vents до 20 g.
Сандвичи за закуски, кошници и вентилационни отвори се поставят върху чиния, като се подбират така, че да съвпадат по форма и цвят. Добре е под всеки сандвич да се постави салфетка и да се отдуши.
Канапе със сирене. Лентите от готовия хляб се намазват с тънък слой масло, а отгоре се нареждат резени сирене, така че да покрият изцяло хляба. В средата на филийките сирене се нанася маслена шарка с помощта на сладкарски пош и се украсява с билки и черен пипер.
Канапе със сирене и шунка. По краищата на намазаните с масло филийки хляб се слагат дълги ивици сирене и шунка, между които се поставят ситно нарязани яйца и билки. Декорира се с масло.
Канапе с варено свинско и шунка. Готовите ленти хляб се покриват със слой масло. Печеното свинско и шунката се нареждат на ленти по краищата на питката. Средата се украсява с краставица или чушка и нарязани билки. Тези канапета могат да се приготвят върху ръжен хляб.
Канапе с пастет. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. От корнета се получава пастет. Гарнирайте с черен пипер, нарязани яйца и билки.
Канапе с хайвер и звездовидна есетра. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Резените звездовидна есетра се поставят така, че да покрият изцяло хляба. В средата се поставя купчина хайвер и се украсява с прясна краставица и зелен лук.
Канапе с хайвер, сьомга и есетра. Лентите готов хляб се покриват с тънък слой масло, отгоре се поставят хайвер, сьомга и есетра. Гарнирайте с масло и зелен лук. Лентите хляб се нарязват на правоъгълници, триъгълници, диаманти и др.
Канапе с пресован хайвер. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Отгоре се слагат хайвер, резенчета обелена краставица и нарязани яйца. По краищата се поставя наситнен зелен лук. Лентите хляб се нарязват на парчета с различни геометрични форми.
Канапе с цаца и яйце. Върху кръгло парче ръжен хляб се слага кръгче яйце, върху него кръгче прясна обелена краставица, а отгоре се нарежда филе от цаца под формата на пръстен. Средата се украсява с наситнен лук.
Кошнички или вол-о-отдушници със салата. Изпечените кошнички или воланчета се пълнят с готови салати (столична, с птици или дивеч, месо, с горещо пушена риба или морски дарове (с раци), риба, яйце), украсяват се с продуктите, включени в салатата и билки.
Кошнички с пастет. Кошничките се пълнят с готовия дробен пастет, чиято повърхност се украсява с яйце, майонеза с корнишони и билки.
Кошнички с език или шунка. Кошничките се пълнят със ситно нарязан варен език или шунка, подправят се с майонеза и корнишони и се украсяват с билки.
Кошници с раци, скариди, калмари или миди.Готовите морски дарове се поставят в кошници и се украсяват с билки.
Vol-au-vents с хайвер. Хайверът се поставя във волан, украсява се с масло във формата на цвете, прясна обелена краставица, яйце и зелен лук.
Vol-au-vent с пиле. Месото от сварени пилета без кожа се нарязва на ивици, подправя се с майонеза, поставя се във волана и се поръсва с билки.
Vol-au-vents с шунка.Приготвят го като vol-au-vent с пиле, но вместо майонеза използват майонеза с хрян.
Vol-au-vents със сьомга или сьомга. Месото на сьомгата или сьомгата се нарязва на кубчета, слага се на кръгчета във волани, в средата се слагат парчета прясна обелена краставица и масло и се украсява със зелен лук.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
публикувано на http://www.Allbest.ru/
Министерство на образованието и науката на Руската федерация
Пермски институт (клон) на федералната държавна бюджетна образователна институция за висше образование
Руски икономически университет на името на G.V. Плеханов
Факултет по мениджмънт
Катедра Технология и организация на храненето и обслужването
Курсова работа
по дисциплина: „Технология и организация на работните процеси”
Асортимент и технология на приготвяне на сандвичи
Изпълнен от студент гр. ТПз-22
Деткина Олга Александровна
Проверено от учителя:
Мелентьева Лилия Алексеевна
Перм, 2017 г
Въведение
Глава 1. Историята на сандвичите
Глава 2. Класификация на сандвичи
Глава 3. Асортимент и правила за приготвяне на сандвичи
3.1 Форматиране и подаване
Заключение
Библиография
Приложение А. Технологична карта за приготвяне на ястието „Канапе с варено свинско месо и шунка“
Приложение Б. Технологична схема за приготвяне на ястието „Канапе с варено свинско и шунка“
ВЪВЕДЕНИЕ
Темата на курсовата ми работа е „Асортимент и приготвяне на сандвичи“. В тази работа основната цел е да се проучи технологията на приготвяне и стоковите характеристики на суровините за разработване на асортимент от сандвичи.
В съответствие с поставената цел в тази работа са решени следните взаимосвързани проблеми от теоретичен характер:
Запознаване със стоковата характеристика на суровините;
Изучаване на технологията на приготвяне на сандвичи;
Проучване на асортимента от сандвичи;
Запознаване с правилата за регистрация, освобождаване, съхранение и продажба;
Проучване на санитарните изисквания при приготвяне на сандвичи.
Считам, че темата на моята работа е актуална, тъй като има практическо значение за предприятията за обществено хранене.
Получените знания могат да се използват за разработване на рецепти за различни видове сандвичи и разширяване на асортимента им.
Буквално преведено от немски „сандвич“ означава хляб с масло, в общоприетата ежедневна терминология това е филийка хляб с някои от закуските (сирене, шунка, наденица, хайвер, пушено месо или риба, консерви).
Сандвичите се класифицират като студени закуски. Закуските са една от характеристиките на всяка кухня, характеризираща се с разнообразна гама от студени и топли закуски. Предястията са предназначени да събудят апетита преди основните ястия, така че се приготвят на малки порции, пикантни и пикантни на вкус.
Според температурата сандвичите се делят на студени и топли. Според начина на приготвяне сандвичите могат да бъдат разделени на три големи групи: отворени, затворени (сандвичи) и бутер тесто.
За отворени сандвичи хлябът се нарязва на филийки с дебелина около 1-1,5 см, намазва се с масло и се гарнира с различни закуски.
Затворените сандвичи се приготвят от две филии бял хляб с ширина 5-6 см и дебелина 0,5 см. И двете филии се намазват с масло, понякога предварително смесено с различни подправки - горчица, настърган кашкавал, хрян. Продуктът се поставя върху едната филийка хляб, а другата се покрива плътно отгоре.
Наредени сандвичи. Намажете голяма филия черен хляб с масло, отгоре сложете продукт със същия размер, отново хляб, масло, продукт и т.н. Може да има от 7 до 9 слоя, като последният е от хляб.
Сандвичите са подходящи за закуска, следобедна закуска и вечеря. Те помагат, когато дойдат неочаквани гости и няма достатъчно време за приготвяне на друга храна. С тях може да се сервира масата за деца, които обичат разнообразието и разнообразието. Със сандвичи и кафе или чай можете да отпразнувате всякакви годишнини, именни дни, рождени дни или да организирате младежки коктейли. Те са особено удобни, защото не изискват много време за приготвяне.
Когато приготвя сандвичи, домакинята може да прояви цялото си въображение и изобретателност и да покаже своя вкус. На масата трябва да се сервират колкото е възможно повече различни сандвичи. Изборът им зависи от това какво друго ще се сервира на масата.
Приготвянето на сандвичите отнема сравнително малко време. Могат да се приготвят различни видове, по-добре е сандвичите да са разнообразни, по 4-6 броя на човек, ако са за единична закуска или 2-4, ако се сервират с други закуски.
Основните и допълнителните компоненти на сандвичите, както и продуктите за украса на ястията, на които се сервират, се избират в зависимост от времето на годината, като се използват различни продукти.
Сандвич може да се направи както от сходни продукти, така и чрез комбиниране на различни продукти, които вървят заедно в един сандвич, например сандвич с наденица и сирене, сандвич с яйце, цаца и майонеза и др.
Сандвичите се приготвят върху кифли, пшеничен и ръжен хляб. По-добре е да ги приготвите в три разновидности и да ги сервирате на редове (по сорт) върху правоъгълен стъклен поднос или чиния. Между редовете се нареждат листа от зелена маруля, ивици шушулки от червен сладък пипер и листа от зелен магданоз.
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ НА САНДВИЧИТЕ
Думата "сандвич" се превежда от немски като "хляб и масло". По принцип точно така, кратко и сбито, може да се опише този продукт. Въпреки че авторството на германците по такъв въпрос като изобретяването на сандвича е силно под въпрос. И все пак германците, както между другото и славяните, не могат да бъдат класифицирани като древни раси и историята знае фактите за ядене на храна, много напомняща на сандвичи, когато германските племена не се различаваха много от неандерталците.
Много уважавани учени смятат, че сандвичите са измислени от евреи (евреи). По време на празнуването на Великден те често намазвали хляба с масло, а понякога и с мед. Еврейският еквивалент на сандвичи е бил „пожертван“ на мястото на домашни животни. Дори маца (тънък плосък хляб) често се наслагваше един върху друг, като между слоевете се поставяше харосет, смес от натрошени ядки и плодове.
Датчаните смятат страната си за родното място на сандвичите - правят ги с лук и пушена риба. А техните съседи шведите от своя страна претендират за първенство, като твърдят, че сандвичът е неизменен спътник на известния бюфет. Създаването на сандвича британците приписват на Джон Сандвич (красноречиво име, нали?), който бил известен с фантастичната си лакомия и можел няколко часа подред да яде филийки хляб, между които поставял обляно месо. масло.
Сандвичите са изобретени от Коперник
Смята се, че изобретателят на сандвичите е великият полски астроном, математик и канон - Николай Коперник. Този факт изглежда изненадващ, но въпреки това има много реална, документирана история, случила се през 1954 г. Коперник работи като комендант на замък в град Олщин. Жителите на този град се разбунтували срещу нашествениците от Германия, представени от Тевтонския военно-религиозен орден. Трябваше да се затворя в замъка и да издържа дълга обсада. Не е изненадващо, че болестите и епидемиите започнаха да се разпространяват в ограничено пространство с големи тълпи от хора. За да намали смъртността, Коперник измисли оригинално решение. По негово нареждане са избрани няколко групи, във всяка от които хората се хранят само с определени храни. В резултат на този експеримент се оказа, че онези групи, от чиято диета е изключен хлябът, практически не се разболяват. Оказва се, че докато раздават хляб, хората често го изпускат върху мръсни повърхности. И тогава те просто го отърсиха малко и го изядоха. Коперник заповяда да намаже хляба с масло, така че човек, който изпусне парче хляб, просто да отреже горния слой масло заедно с патогенните бактерии. Изненадващо епидемиите спряха.
Сандвичите бързо се разпространяват по целия свят. От 20-ти век те започват да се намират в почти всички заведения за хранене, бюфети и заведения за обществено хранене. Тайната на популярността на сандвича е проста: прави се много бързо, а процедурата по приготвяне е невероятно лесна. Темпото на живот ставаше все по-бързо и по-бързо, а обществото имаше все по-малко свободно време, така че такава бърза храна се хареса на средната класа, хора, които не искаха да отделят малко време за кулинарни изкушения.
В Съветския съюз сандвичите бяха, ако не на всяка маса, то много популярен хранителен продукт и историята на появата им в СССР е достойна за описание. Както знаете, СССР и САЩ бяха страни, които се състезаваха помежду си в много области (военна, научна, индустриална, културна). Въпреки това понякога тези държави работеха ползотворно и обменяха опит. Още преди войната Анастас Микоян, който работеше като народен комисар на хранителната промишленост и беше известен с това, че успя да спечели всеки събеседник, реши да посети Америка, за да разбере как функционира животът и производството на храни в чужбина. Хитрият Микоян не се върна в Съветския съюз с празни ръце, а взе със себе си няколко машини за хамбургери. Тогава, след войната, хамбургерите станаха прототипи за създаването на известните сандвичи с масло и наденица, познати на всеки от нас.
ГЛАВА 2. КЛАСИФИКАЦИЯ НА САНДВИЧИ
Отворени сандвичи
Продуктът се поставя върху подготвена филия хляб, която служи за негова основа, така че цялата повърхност да е покрита с продукта (плънката). Отворените сандвичи могат да бъдат прости или сложни. Простите се приготвят от един вид продукт. Разрешени са добавки към продукта като елемент на дизайна. За приготвяне на сложни сандвичи се използват няколко компонента за пълнеж, които се комбинират по вкус и се допълват взаимно.
Затворени сандвичи
За да приготвите класически сандвич, между две парчета хляб се поставят продукти, които отговарят на вашия вкус. Тези сандвичи могат да бъдат дву- и трислойни (club sandwich), както и комбинирани.
Снек барове (канапета)
Много малки сандвичи, които могат да служат като допълнителни студени мезета за бюфет. Размерите им не надвишават 3,5-4,5 см.
Коктейлни сандвичи
Те се различават от канапетата по много пикантния си вкус. Основата може да бъде не само филия хляб, но и филия зеленчуци, плодове и др.
Топли сандвичи
Те могат да бъдат прости или сложни. Преди сервиране декорираните сандвичи се слагат под грил саламандър и се запичат до зачервяване.
2.1 Технологични изисквания за подготовка и подготовка на суровини
Сандвичите могат да бъдат отворени (обикновени, асорти, леки закуски) и затворени (сандвичи). Гастрономическите и други продукти за сандвичи се приготвят, както следва: канапът и краищата на обвивките се отстраняват от колбасите.
Без обвивка наденицата се разваля по-бързо и затова обвивката се отстранява само от частта на хляба, предназначена за рязане (това се отнася и за шунка, сирене, осолена риба и други продукти, които имат кожа, кожа и др. на повърхността ).
Колбасите, чиято обвивка се сваля трудно, се потапят в гореща вода за 1-2 минути, разрязва се по дължина и се отстранява. Бутът се отстранява от кожата и костите, а месестата част се нарязва на парчета по свързващите пластове.
Карето и гърдите се почистват от кожата и костите. Сварените и пържени месни продукти се охлаждат. сиренето се нарязва на големи парчета с правоъгълна или триъгълна форма и се обелва. Беленият колбас се нарязва: дебели блатове - напречно по едно или половин парче, а тънки блатове - по диагонал по 2-3 парчета на сандвич. Готовите парчета шунка, гърди, гърди, както и варени и пържени месни продукти се нарязват напречно на влакната на широки тънки парчета с дебелина 3-4 мм, като равномерно разпределят мастния слой. Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 мм.
Осолена риба (сьомга, сьомга и др.) се нареждат на слоеве по гръбнака. Гръбнакът и ребрата се отстраняват от частта, предназначена за нарязване. Нарежете рибата без кожа, като започнете от опашката, по 1-2 парчета на сандвич. Балиците се почистват от кожа, кости или хрущяли преди нарязване.
Сварените връзки от есетрови риби се почистват от хрущялите, охлаждат се и се нарязват на парчета без кожа с дебелина 3-4 мм.
Херингата се нарязва на филета (пулпа). За да направите това, ръбът на корема се отрязва от предварително обезглавен труп и вътрешностите се отстраняват, след което кожата се отстранява, като предварително се разрязва по гърба, а месото се отделя от гръбнака и ребрените кости. Ако херингата е много солена, тогава тя е предварително накисната в студена вода (10-12 часа).
Църцата, хамсията и другите дребни, пикантно-осолени риби се почистват от подправките, като се отстраняват главата, вътрешностите, опашната перка и гръбнакът.
Маслото се обелва и нарязва на парчета с различни геометрични форми с гофрирана или гладка повърхност.
За отворени сандвичи се използва хляб от пшенично или ръжено брашно или смес от двете.
Сандвичите асорти се отличават с това, че се приготвят от няколко вида продукти, салати и се украсяват с лук, магданоз, яйца и др.
Сандвичи за лека закуска (канапе) се използват при обслужване на посетителите „за отиване“ и на бюфетни маси (за хранене, докато стоите). За приготвянето им пшеничният хляб се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см във формата на кръгове, полумесеци, звезди, диаманти, правоъгълници и др. Нарязан хляб с размери 5х6 см се запържва леко в масло и след като изстине се намазва с масло или маслени смеси, след това различни продукти (сирене, шунка, колбаси, хайвер, резени яйца, варена и пушена риба, раци). , и т.н.) са красиво поставени върху хляба.
Препоръчва се да се приготвят сандвичи върху ръжен хляб с мазни храни (свинска мас, гърди и др.), Както и с храни с подчертан вкус и мирис (херинга, цаца и др.). Нормата за хляб от 30 g, посочена в рецептите, може да бъде намалена до 20 g или увеличена до 40 g на порция, като съответно се променя добивът на сандвичи.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1-1,5 см. Върху него се нареждат тънки парчета от основния продукт (месо, колбас, кашкавал и др.), като се старае с тях да се покрие цялата повърхност на филията.
Зърнестият хайвер се поставя върху хляб на купчина, пресованият хайвер се нарязва на парчета с квадратна, правоъгълна и друга форма. С масло се приготвят отворени сандвичи с конфитюр, мармалад, сирене, пастет, рибни консерви, есетра и хайвер от сьомга. Можете да ги пуснете без масло. В този случай добивът на сандвичи съответно намалява.
С масло можете да направите сандвичи с варени колбаси и солени рибни продукти, като съответно увеличите добива на сандвичи.
При приготвяне на сандвичи със сирене и други продукти маслото се намазва върху хляба на равен слой; сандвич с хайвер, цаца, херинга, конфитюр, мармалад може да бъде украсен с масло, като го поставите отстрани на основния продукт.
Сандвичи с пържени и други месни продукти могат да се приготвят със салата от сурови зеленчуци, която се поставя в средата на парче месо. Нормата на марулята е 10-12 g.
Отворените сандвичи могат да бъдат украсени с маруля, спанак, стръкове магданоз, копър, резени домат, пресни или мариновани краставици, репички, резени пресни или мариновани сладки пиперки и др. В същото време добивът се увеличава съответно.
Затворените сандвичи се различават от отворените по това, че се приготвят с две филийки хляб, върху едната от които се слага продукт и се покрива с другата.
Затворените сандвичи се използват при обслужване на пътници в транспорта, в зони за отдих и др. За затворени сандвичи се използва предимно дребно пшеничен хляб (градски, ученически и други хлебчета). Разрешено е да се използват хлябове, както и пшеничен и ръжен хляб. Хлябчетата (кифлите) се разрязват по дължина на две половини, за да не се разпадат. Тенекия хляб и питки се нарязват на две филийки на сандвич.
За да ги приготвите, пшеничният хляб се нарязва на ленти с ширина 5-6 см и дебелина 0,5 см и се намазва с разбито масло или маслени смеси, след което върху една лента се поставят филийки тънко нарязани продукти и се покриват с втора лента хляб, намазват се с масло, след което се нарязват напречно на порция. Изработват се малки (4х6 см) и по-големи (за пътни комплекти). Можете да приготвите многопластови сандвичи. По-долу са дадени приблизителни комбинации от продукти за затворени сандвичи:
Шунка, пържено месо, варена наденица - масло с горчица;
Телешко печено, пържен дивеч - масло със сос "Южни";
Сирене, пържено пиле, цаца, аншоа, балик, пресован хайвер - масло;
Хайвер от сьомга - масло и зелен лук;
Варена и пушена риба - масло, смесено с хрян;
Яйца - майонеза;
Херинга - масло, пасирано с жълтъци и горчица.
Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30-40 минути преди сервиране и се съхраняват на студено.
2.2 Основни правила за приготвяне на сандвичи
Организация на работа
Сандвичите се приготвят в студено помещение. Работата по приготвянето на сандвичи се организира в съответствие с необходимата последователност, като се използва принципът на „конвейера“. Това изисква предварителна подготовка на всички съставки, включени в сандвичите. Когато приготвяте сандвичи, първо пригответе хляба, маслената смес и нарежете продуктите (плънките). Ако приготвяте хляба предварително, съхранявайте нарязания хляб покрит, за да не изсъхне. Препечете хляба непосредствено преди употреба.
Ако трябва да изпържите хляба предварително, съхранявайте го свободно покрит на топло място. За да се предпазят предварително нарязаните продукти от въздух и разваляне, те се поставят в гастрономични съдове с капак или внимателно увити в пергамент и се съхраняват в хладилник. Предварително приготвените маслени смеси се съхраняват на студено в плътно затворен съд, но преди употреба се довеждат до стайна температура. Нарязаните зеленчуци за гарниране на сандвичи се съхраняват на студено. Потъмнелите при съхранение зеленчуци или плодове се напръскват с лимонов сок или лимонена киселина или се бланшират предварително. До началото на обслужването приготвените сандвичи за бюфет се съхраняват подредени върху чинии под филм на студено, така че да не станат ефирни и да не загубят своите потребителски свойства. Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30-40 минути. преди почивка и съхранявайте на студено.
Последователност на приготвяне на отворени сандвичи:
2) Намазване с масло или маслени смеси (при използване на продукти с ниско съдържание на мазнини)
3) Поставяне на плънката върху хляба (продуктите, включени в сандвича)
4) Гарниране със зеленчуци, билки, декориране с маслени смеси
Последователност на приготвяне на затворени сандвичи:
1) Нарязване на хляб с необходимата форма, размер, тегло
2) Омасляване или пържене
3) Намазване на маслени смеси, или майонеза, или кетчуп и др.
4) Полагане на подготвени сушени листа от маруля
5) Поставяне на плънката върху хляба (продуктите, включени в сандвича)
6) Поставете междинен крутон между пълнежите (за клуб сандвич)
7) Покрийте с крутон с майонеза или друга мазнина на дъното
9) Нарязване на четвъртинки или триъгълници
Последователност на приготвяне на сандвичи с прави страни:
1) Очистете хляба от кората
3) Омасляване или пържене
4) Намазване на маслени смеси, пастети, мусове и др.(при необходимост)
5) Нареждане на плънката (продуктите, включени в сандвича) върху хляба.
6) Покрива се с крутон с майонеза или друга мазнина отдолу (ако сандвичът е затворен)
7) Украса с допълнителни съставки (зеленчуци, билки, маслени смеси или мусове от корнет и др.), които се комбинират на вкус с основния продукт (ако сандвичът е отворен).
8) Закопчаване с пластмасови шишчета
9) Нарязване на квадрати или триъгълници
Последователност на приготвяне на къдрави сандвичи за закуска:
1) Очистете хляба от кората
2) Нарязване на хляб с дебелина 5 мм
3) Изрязване на заготовки с различни форми с прорези
4) Омасляване и пържене
5) Намазване на маслени смеси, пастети, мусове и др.(при необходимост)
6) Поставете пълнежа (продуктите, включени в сандвича) върху хляба, изрежете със същите прорези
7) Украса с допълнителни съставки (зеленчуци, билки, маслени смеси или мусове от корнет и др.), съчетани на вкус с основния продукт
8) Закопчаване с пластмасови шишчета.
Изисквания за качество и срок на годност
Хлябът не е остарял, дебелината на парчето в отворени сандвичи е 1-1,5 см, в затворени сандвичи и снек-барове - 0,5 см.
Продуктите са спретнато нарязани, почистени, без признаци на изсъхване или обезцветяване. Продуктите трябва да се комбинират на вкус.
Температурата на съхранение на готовите сандвичи и полуфабрикатите за тяхното приготвяне е 0-6°С. Температурата на сервиране на сандвичите (с изключение на топлите) е 10-12°C.
Сандвичите са нетрайни продукти и трябва да се продават бързо. Снек сандвичи, покрити с желе, могат да се съхраняват не повече от 12 часа.
технологична суровина продукт сандвич
ГЛАВА 3. АСОРТИМЕНТ И ПРАВИЛА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА САНДВИЧИ
Отворени сандвичи
Обикновеният сандвич се състои от парче хляб и един основен пълнеж. Само дизайнерски елементи, които са в хармония с основния продукт на вкус, могат да служат като допълнение. Така че сандвич с шунка или сирене може да бъде украсен с маслини или маслини без костилки, резени чушка или чери домати, стръкове магданоз и копър. Количеството хляб за един сандвич може да бъде от 20 до 50 g.
Ако сандвичът е приготвен от нискомаслени или солени и пикантни храни, хлябът първо се намазва с масло, маслена смес или кремообразно меко сирене, или маслото се освобождава от корнета под формата на лист, или роза, или мрежа. Това може да служи и като украса за сандвич. Отворените сандвичи могат да бъдат украсени с маруля, спанак, стръкове магданоз, копър, резени краставица, домат, репички, парчета пресен или маринован сладък пипер. За украса можете да използвате и сусам, смлени или нарязани на ситно ядки.
За отворени сандвичи с много мазни храни (свинска мас, гърди, топено сирене) или много пикантни (херинга, аншоа) често се използва ръжен хляб. При нарязване на мазни храни (шунка, пушени гърди, есетрови риби) мастният слой се разпределя равномерно между отделните парчета.
Сандвичи с две или повече съставки се наричат сложни сандвичи. Така комбинацията от телешко печено с кисели чушки, нарязани на ивици, и зелена салата може да се приеме за сложен сандвич.
За да остане продуктът на повърхността на сандвича, той може да се защипе с шишче. Когато приготвяте сандвичи с пържено или варено месо, парчетата хляб се намазват с маслена смес с горчица или се украсяват с тази маслена смес, като се отделят от корнета.
Затворени сандвичи
Затворените сандвичи обикновено се наричат също сандвичи. За приготвяне на сандвичи обикновено се използват специални кифлички, но можете да използвате и тенекия. В последния случай корите се отрязват от питката и се нарязват на ленти с ширина около 6 см и дебелина около 5 мм. Преди да се сложи плънката върху хляба, парчетата се намазват с масло или горчица, майонеза, настърган хрян и др., след което се поставя избраната плънка, а отгоре се слага втора филийка хляб, също предварително намазнена. Прието е предварително да се запържват парчета хляб за затворени сандвичи.
Почти всяка страна има своя собствена версия на сандвича. Например индийските сандвичи се наричат зеленчукови, защото се приготвят от вегетариански продукти - домати, картофи, цвекло, лук и др. В Америка най-популярните сандвичи са хамбургери, подводни сандвичи и клуб сандвичи. Последните се състоят от три филийки хляб, шунка, пуешко, бекон, зеленчуци и майонеза. А сандвичите „подводница“ включват сандвичи, приготвени с дълги кифлички или питки.
Сандвичи за закуска (канапе)
За приготвяне на канапета се използват гранулиран и хайвер от сьомга, продукти от балик, горещо или студено пушена осолена риба и различни рибни консерви. Месните продукти могат да включват шунка, различни колбаси, варени и пържени месни продукти. Други гастрономически и кулинарни продукти също са подходящи за приготвяне на канапета. Избраните продукти трябва да се комбинират по вкус, цвят и вид. За украса се използват масло, маслени смеси, майонеза, пресни и мариновани зеленчуци, билки, варени яйца, лимон и плодове. Маслото за канапета се размеква и се разбива. Има два начина за приготвяне на сандвичи за лека закуска.
маса 1
Асортимент и правила за приготвяне на сандвичи
|
Име на продукта |
Технология на готвене |
||
|
Сандвичи със сирене (3) |
Филийка хляб се намазва с масло и отгоре се слага парче сирене. |
||
|
Сандвичи с варени месни продукти (4) |
Сварените месни продукти, нарязани на тънки парчета, се нареждат върху филия хляб |
||
|
Сандвичи с рибни гастрономически продукти (10) |
Рибни гастрономически продукти, нарязани на тънки парчета, се поставят върху филия хляб. Сандвичи със солени храни могат да се сервират с масло, което увеличава добива. |
||
|
Сандвичи с цаца или херинга (14) |
Херинга или цаца се нарязват на филета. Филетата от херинга се нарязват по диагонал по 2-3 парчета на сандвич. Парчета херинга или филе от цаца се нареждат върху хляб, гарнирани с наситнен лук и масло. Сандвичът може да се пусне без лук и масло, като съответно се намали добивът. |
||
|
Сандвичи с цаца и яйце (15) |
Върху хляба се нареждат резени варено яйце, а отгоре се слага филе от цаца, навито на ринг, средата на който се пълни с майонеза или масло. |
||
|
Рибно асорти на хляб (18) |
Готовата риба се нарязва на тънки парчета. Хлябът се намазва с масло, върху него се нареждат риба и хайвер и се гарнира с наситнен зелен лук. |
||
|
Меса асорти върху хляб (19) |
Шунката се слага върху филия хляб, пържени месни продукти или език, нарязани на тънки парчета наденица, украсени с масло. |
||
|
Канапе със сирене (24) |
Лентите от готовия хляб се намазват с тънък слой масло, а отгоре се нареждат резени сирене, така че да покрият изцяло хляба. С помощта на сладкарски пош (корнет) върху средата на филийките сирене се нанася маслена шарка и се украсява с билки и черен пипер. |
||
|
Канапе със сирене и шунка (25) |
По краищата на намазаните с масло филийки хляб се слагат дълги ивици сирене и шунка, между които се поставят ситно нарязани яйца и билки. Декорира се с масло |
||
|
Канапе с варено свинско и шунка (26) |
Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Печеното свинско и шунката се нареждат на ленти по краищата на питката. Средата се украсява с краставица, или черен пипер, или нарязани билки. Тези канапета могат да се приготвят върху ръжен хляб. |
||
|
Канапе с пастет (27) |
Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. От корнета се получава пастет. Гарнирайте с черен пипер, нарязани яйца и билки |
||
|
Канапе с хайвер и севрюга (28) |
Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Поставете резените есетра, така че да покрият напълно хляба. В средата се поставя купчина хайвер и се украсява с прясна краставица и зелен лук. |
||
|
Канапе с хайвер, сьомга и есетра (29) |
Лентите готов хляб се покриват с тънък слой масло, а отгоре се нареждат хайвер, сьомга и есетра. Гарнирайте с масло и зелен лук. Лентите хляб се нарязват на правоъгълници, диаманти и др. |
||
|
Канапе с пресован хайвер (30) |
Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Отгоре се слагат хайвер, резенчета обелена краставица и нарязани яйца. По краищата се поставя наситнен зелен лук. Лентите хляб се нарязват на парчета с различни геометрични форми |
||
|
Канапе с цаца и яйце |
Върху кръгъл ръжен тост се слага кръгче яйце, върху него се слага кръгче прясна обелена краставица, а отгоре се слага филе от цаца под формата на пръстен. Средата се украсява с наситнен зелен лук. |
Дизайн и подаване
Подходящите по вкус и цвят продукти за сандвич се нарязват на тънки филийки по 1-3 парчета, които се нареждат върху хляба, като го покриват изцяло. Сандвичите се сервират студени или горещи. Продуктите се нареждат на равен слой върху парче хляб, повърхността е гладка. Вкусът и мирисът на използваните продукти са естествени.
Сандвичи с шунка, свинско варено и телешко печено се допълват с пресни краставици, домати, корнишони, майонеза и хрян. Сандвичите с лека закуска се сервират върху чиния или ваза, покрита със салфетка, красиво украсена с билки.
Сандвичите се приготвят с рибни и месни гастрономически продукти, кулинарни продукти, сирене, извара, конфитюр, зеленчуци, плодове, яйца, маслени смеси и пасти, сосове.
Хамбургерите се допълват с резени домат, лук, маруля, резени сирене, подправки от чесън и люти подправки, майонеза, заквасена сметана, кетчуп, кисело мляко, маслини, хрян и др.
Канапетата също се приготвят под формата на кръгове, изрязани от крутони с помощта на прорези. Месните или рибните продукти се подреждат един върху друг под формата на кула, украсяват се със зеленчуци или плодове и се закрепват с шиш. Това малко предястие (3,5 см) се сервира с коктейл.
Продуктите за сандвичи се подбират според времето на годината. В един и същ сандвич можете да сложите няколко вида храни, които ви харесват.
За да направите сандвичите вкусни, трябва да спазвате някои изисквания:
Приготвянето на сандвичи трябва да бъде организирано така, че работата да не отнема много време.
Трябва да помислите предварително какви сандвичи да направите и как да ги сервирате. На масата се сервират само пресни сандвичи, приготвени по възможност непосредствено преди сервиране. Големи количества сандвичи се съхраняват в хладилник и се покриват, за да не изсъхнат; Съставките за сандвич се приготвят преди нарязване на хляба.
Препоръчително е да държите маслото на топло място за няколко часа или да го разбиете. Кашкавал, шунка, месо, колбаси се нарязват на тънки филийки или котлет. Почистете или нарежете рибата. Пригответе предварително салати, смеси или пастети. Добре е сандвичите да се украсяват с продукти, които им пасват на вкус и цвят и подобряват вкуса им.
Нарежете яйцата, доматите, репичките, краставиците на филийки или ги натрошете, поставете продукти от същия цвят отделно; дръжте листа от зелена салата, копър и магданоз в студена вода поне за час, подсушете внимателно със суха кърпа, това ще им помогне да останат свежи.
За приготвяне на сандвичи можете да използвате различни видове хляб: ръжен, сладко-кисел, бял, домашно изпечен хляб, големи рога, малки кифлички и различни бисквитки - солени и сладки.
За приготвяне на сандвичи е най-добре да използвате леко отлежал (двудневен) хляб, защото пресният, току-що изпечен хляб трудно се нарязва на филийки. Пресният хляб се реже по-лесно с нагорещен нож. По-лесно се разрязва хляб, ако първо го разрежете по дължина на две части и след това го поставите с разреза надолу върху дъската. Филийките хляб се нарязват с дебелина 0,5-1,0 см, ако кората е твърда, тя се отрязва или се изтрива с ренде. Филии с еднаква дебелина могат да се нарязват с резачка за хляб.
Сандвичите могат да се приготвят в различни размери и форми: кръгли, овални, ромбовидни, четириъгълни, триъгълни и др. С чаша или формички можете да изстискате различни форми от хляба (звезди, полумесеци и др.). по-скъпи от оригиналните продукти, сандвичите се правят по-малки, приблизително 3-5 см.
Маслото трябва да е прясно и с добро качество. Ако маслото има вкус, той може да се премахне, като се добавят различни пикантни подправки. Маслото, което се използва за сандвичи, трябва да е достатъчно меко - разнася се на равномерен слой, а освен това работата върви гладко. Можете също така да поставите охладено, твърдо масло върху сандвичи. В този случай маслото, охладено в хладилника, трябва да се нареже на кубчета с къдраво ножче и да се сложат кубчетата върху филийки хляб. Можете също така да използвате края на ножа, за да нарежете стърготини от охладено парче масло и да ги поставите върху филийка хляб, като наблизо поставите подходящи продукти,
Например към разбитото масло добавят: сол, хрян, доматено пюре, цаца, какао, горчица, лук и др. Хлябът, намазан само с масло, е еднообразен и не предизвиква апетит.
Почти всички сандвичи могат да бъдат украсени с билки, зеленчуци и плодове. Най-подходящите зеленчуци за украса са червените репички, краставиците, доматите, морковите, лукът, празът и др. Добре е за целта да използвате също яйца и сирене.
Когато подреждате сандвичи, трябва да поставите сандвичи с различни цветове до тях, които хармонират добре един с друг, например до сандвич с яйце трябва да поставите сандвич с домати, а на следващия ред сандвич със зелено краставица; до сандвича с моркови е сандвич с шунка и т.н. Всеки ред сандвичи може да бъде различен по форма и размер. Например малките сандвичи за закуска (канапе) са декоративни по своята форма и украса.
Трябва да гарантираме, че сандвичите като цяло са красиви, привличат вниманието и в същото време са прости, вкусни и апетитни. Един вид сандвичи се украсяват с едни и същи продукти. Сандвичите за всеки ден се правят големи (6-8 см в диаметър) и се декорират скромно, а напротив, сандвичите за парти се правят малко по-малки (4-6 см в диаметър) и се украсяват празнично.
Сандвичите могат да се сервират по различни начини и в различни съдове. За тази цел са най-подходящи големи тави, върху които сандвичите могат да бъдат подредени на редове или групи в един слой.
Интересно е подреждането им по диагонални линии, които разделят сандвичите по форма, цвят и продукт и създават някаква хармония. Поставените по този начин сандвичи се виждат ясно и лесно се взимат. Можете също така да сервирате сандвичи върху дървени дъски или големи плоски чинии. Те могат да бъдат покрити с плат или хартиени салфетки. Ако нямате достатъчно ястия, сандвичите могат да бъдат подредени директно върху салфетки. Ако сандвичите се поставят в пирамида, тогава хомогенните сандвичи обикновено се подреждат в група.
До общата чиния за сандвичи се поставя специална шпатула, вилица или широк нож, с които се вземат сандвичи. За малки сандвичи за закуска (канапе) напоследък се използват пластмасови вилици, които се забиват в тях.
Сандвичите се сервират веднага след приготвянето им, тъй като нарязаните филии хляб изсъхват, а храната, поставена върху тях, овлажнява хляба, което често е нежелателно. Ако сандвичите трябва да се съхраняват известно време, те се поставят в запечатан контейнер или се покриват със салфетка. Сандвичите се ядат с ръце или с вилица и нож.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В продължение на стотици години хората са променяли и подобрявали техниките за обработка на храни, създали са хиляди сложни кулинарни рецепти и са адаптирали методите за приготвяне на храна към икономическите, климатичните условия на живот и вкусовите изисквания. Така сандвичите са студена, незабавна закуска. Най-често срещаният тип сандвич е филия хляб с някоя от закуските: сирене, шунка, колбаси, хайвер, месо, риба, консерви. Сандвичите трябва да имат красив и апетитен външен вид, приятен аромат и пикантен вкус. Може да се украсят с листни и пикантни зеленчуци, парченца яйце и лимон, маслини, сос, майонеза с корнишони и др.
Сандвичите се сервират върху чинии, във вази с плоски ръбове или върху чинии, покрити със салфетки. Сандвичите не могат да се съхраняват дълго време, затова се приготвят един до два часа преди сервиране.
Широката гама от сандвичи, разнообразието от продукти, използвани за тяхното приготвяне и украса, както и методите на кулинарна обработка, високите санитарни изисквания изискват задълбочени и многостранни познания и практически умения. В заключение, заслужава да се отбележи, че придобитите знания и тяхното систематизиране в курсовата работа са полезни на ежедневно ниво в ежедневието на всеки човек.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Ратушни А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология на продуктите за обществено хранене. В 2 тома, М, Мир, 2007г
2. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия: За заведения за обществено хранене/Авт.-съст.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. - К.: Издателска къща "Арий" ООД, М.: ИКЦ "Лада", 2011. - 680 с.: ил.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологична карта за ястието “Канапе с варено свинско месо и шунка”
Източник на рецепти: Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия
Канапе с варено свинско и шунка
|
Наименование на суровини, хранителни продукти |
Тегло бруто, g, kg |
Нетно тегло или полуфабрикат, g, kg |
Тегло на готовия продукт, g, kg |
Грамаж за 10 порции |
|
|
Пшеничен хляб |
|||||
|
Масло |
|||||
|
Пушено-варена шунка (с кожа и кости) |
|||||
|
Буженина |
|||||
|
Мариновани краставици |
|||||
|
РАЗХОД за 1 порция |
10 бр. 80 гр всяка |
||||
|
ИЗХОД ЗА 1 кг |
Хранителна и енергийна стойност
Технологичен процес на производство, декориране и сервиране на ястие
От хляба се отрязват корите, нарязват се на филийки и ленти. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Печеното свинско и шунката се нареждат на ленти по краищата на питката. Средата се украсява с краставица, или черен пипер, или нарязани билки. Тези канапета могат да се приготвят върху ръжен хляб.
Условия и срокове за изпълнение
Температурата на съхранение на готовите сандвичи е 0-6°C. Температура на сервиране на сандвичите е 10-12°C.
Сандвичите са нетрайни продукти и трябва да се продават бързо.
Глава ръководител производство (или негов заместник, главен готвач или старши готвач)
Калкулатор, технолог (при наличие)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема 1. Технологична схема за приготвяне на ястието „Канапе с варено свинско и шунка“
публикувано на http://www.Allbest.ru/
Публикувано на Allbest.ru
Подобни документи
Характеристики на суровините и продуктите, използвани за приготвяне на сандвичи. Механична кулинарна обработка на суровини и приготвяне на полуфабрикати. Технологични процеси за приготвяне на сандвичи закуски. Гама от продукти.
курсова работа, добавена на 03.05.2015 г
Характеристики на суровините за приготвяне на сандвичи. Отворени сандвичи. Затворени сандвичи. Снек сандвичи върху крутони от бутер тесто. Опции за леки сандвичи върху препечен хляб. Снек сандвичи върху хляб. Комбинирани сандвичи.
доклад, добавен на 25.07.2008 г
Характеристики на суровините, използвани за приготвяне на сандвичи. Видове сандвичи: отворени сандвичи, затворени сандвичи, сандвичи с бутер тесто. Опции за леки сандвичи върху препечен хляб. Снек сандвичи върху хляб.
курсова работа, добавена на 11/06/2008
Технологичен процес на готвене, правила за сервиране на месни ястия, задушени на порции. Асортимент и приготвяне на рибни ястия. Котлети от птиче филе. Дизайн, правила за сервиране на сандвичи. Изчисляване на суровините и порциите за омлет с моркови.
тест, добавен на 07/12/2011
Технология на пюрирани супи от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, месни продукти. Регистрация и ваканция. Печени рибни ястия (приготвяне на риба, сервиране на сосове и гарнитури, режим на печене, сервиране). Технология за приготвяне на сандвичи. Топлинна обработка на продуктите.
тест, добавен на 08/04/2013
Подготовка на суровини за приготвяне на канапета. Изучаване на технологията на приготвяне на ястия, тяхното оформление и правила за сервиране, изисквания за качество. Разработване на технологични схеми за ястия. Лична хигиена на работещите в общественото хранене. Изчисляване на енергийната стойност на продуктите.
курсова работа, добавена на 11.02.2014 г
Стокови и технологични характеристики на суровините, необходими за приготвяне на винегрет и торта. Описание на оборудването и инвентара, използвани при подготовката. Регистрация и освобождаване на продукти. Организация на работното място в ресторант.
дисертация, добавена на 21.01.2015 г
Информация за сандвичи за закуски, характеристики на технологичните процеси при тяхното приготвяне. Изчисляване на енергийната стойност на ястие. Механична кулинарна обработка на суровини. Условия за съхранение на готовите продукти. Изчислителни и технологични карти.
курсова работа, добавена на 28.07.2015 г
Запознаване с историята на сиренето, неговите хранителни и профилактични свойства. Характеристики на суровините за млечни продукти и готови храни. Класификация и асортимент от сирена. Технология за приготвяне на оризови топчета с моцарела, мъфини, блатове и супи.
курсова работа, добавена на 11.12.2014 г
Характеристики на суровините и методите за тяхното приготвяне. Механична и кулинарна обработка на суровини. Технология на готвене, изисквания към качеството им. Украса и сервиране на пилешко руло. Замесване на тестото за баницата. Оформяне и изпичане на продукта.
Продуктите, които се слагат върху хляба, могат да бъдат най-различни. Можете да използвате различни салати, меса, пастети, пасти, плодове, пюрета и желета. Много студени трапезни ястия могат да се използват за приготвяне на сандвичи.
Печен хляб е хранителен продукт, получен чрез изпичане на тесто, което е разхлабено от квас или мая. Той представлява значителна част от човешката диета и е един от основните източници на въглехидрати и растителни протеини. Съставът на хляба включва протеини (4,7-8,3%), въглехидрати (42,5-50%), минерални соли (калций, магнезий, желязо, фосфор и мед). Хлябът от нискокачествено брашно е важен източник на витамини В2 и РР. Физиологичната норма за консумация на хляб от възрастен е 422 g, включително 288 g пшеница и 134 g ръж.
Маслото е зелено.
Омекотеното масло се смесва със ситно нарязан магданоз, лимонена киселина, разбърква се, оформя се на питка или тънка наденица, охлажда се и се нарязва.
Сервира се с пържола, антрекот, пържена риба и се използва за приготвяне на сандвичи и други ястия.
Масло от херинга.
Филето от херинга се накисва, преминава през месомелачка с фина решетка, претрива се през сито, комбинира се с омекотено масло и се разбива добре. Съхранявайте готовото масло в хладилника. Използва се за приготвяне на сандвичи, като студено предястие, за пълнене на яйца.
Масло с горчица.
Маслото се размеква и се смесва с готовата трапезна горчица. Използва се за приготвяне на сандвичи.
Масло от сирене. Приготвя се чрез размазване на масло с настъргано зелено сирене или рокфор. Използва се за приготвяне на сандвичи. В диетичното хранене сирененото масло се приготвя от меки сортове сирене и се сервира като студено предястие.
Розово масло. Комбинирайте маслото с доматеното пюре и разбийте. Използва се за сандвичи.
Краве масло. Кравето масло се разделя на масло и гхи. Маслото е концентрат на млечна мазнина, получен от сметана. Производство на масло. Маслото се произвежда от сметана по два метода: разбиване на сметаната и превръщане на сметана с високо съдържание на мазнини.
Маслото съдържа от 52 до 82,5% мазнини, 0,5% протеини, 0,9% въглехидрати, 0,1% пепел и 16 до 20%) влага. Енергийната стойност на 100 g масло е от 556 до 748 kcal. Температурата на топене на млечната мазнина е 28-34°C, което обуславя високата й усвояемост от 96 - 98%.
Шоколад, произведен от сметана с добавени захар, какао и ванилин, съдържащ 62,0% мазнини, 16,0% влага, 18,0% захар и 2,5% какао.
Сандвич масло сладка сметана, обогатена сладка сметана, заквасена сметана, съдържаща 61,5% мазнини, 35,0% влага.
Гхи - масло, произведено от масло, масло от сирене, сурово масло, предварително приготвено гхи и пластична сметана. Гхи съдържа 99,0% мазнини, 0,7% влага. Енергийната стойност на 100 g гхи е 891 kcal.
Жълтъчна паста. Жълтъците на сварените яйца се отделят от белтъците, изтриват се и се смесват с омекналото масло и солта. Можете да добавите бита сметана към пастата.
Използва се за сандвичи, украса на банкетни ястия и пълнени яйца.
Сирена паста. Към намачканото сирене добавете заквасената сметана и разбъркайте добре. Може да добавите смлян червен пипер. Използва се за приготвяне на сандвичи.
Масло от аншоа. Филетата хамсия се накисват в прясно мляко и се смилат. Получената паста се смесва с маслото и смления черен пипер, оформя се и се охлажда.
Използва се за сандвичи.
Рибен хайвер. Ценен и питателен продукт. Основните компоненти на хайвера са протеини и мазнини. Протеините на хайвера са пълни. Хайверът също така съдържа свободни аминокиселини, минерали и ненаситени мастни киселини. Хайверната мазнина съдържа витамини L, O, C, B.
Хайверът има висока енергийна стойност и усвояемост. Химическият състав на хайвера зависи от вида на рибата, нейната възраст, мястото на риболов и други фактори.
Хайвер от есетра. Този хайвер се произвежда на зърно в кутии, бъчви, пастьоризирани кутии, както и пресован и поширан хайвер от суров хайвер от белуга, калуга, есетра, звездовидна есетра и шип. Зърненият хайвер се прави от едри и средно здрави зърна от светло до тъмносив цвят. Плодовете се претриват през сито, зърното се измива с вода, за да се отстранят кръвта, слузта, филмите, осоляват се със смес от сол и антисептици, разбъркват се и полученият саламура се оставя да изтече. Хайверът е опакован в метални лакирани буркани. Зърненият хайвер рядко се приготвя от зърна с всякакъв размер и цвят.
Пастьоризираният зърнен хайвер се получава от консервиран зърнен хайвер от 1-ви или 2-ри клас. Хайверът се нарежда в буркани, затваря се херметически, пастьоризира се и се охлажда.
Пресовият хайвер се произвежда от слабо зърно, неподходящо за приготвяне на зърнест хайвер. Зърното се освобождава от пепелните филми, осолява се в загрят наситен солен разтвор, изважда се от разтвора, пресова се, омесва се и се опакова в метални, стъклени буркани и бъчви.
Целият хайвер от есетрови риби съдържа 28,4% протеин, 9,7-14,0% мазнини, 54,0% вода. Енергийната стойност на 100 g хайвер е 237 kcal. Пресованият хайвер от есетрови риби съдържа 36,0% протеин, 10,2% мазнини, 39,5% вода. Енергийната стойност на 100 g от този хайвер е 236 kcal.
Рибен хайвер от сьомга. Хайверът се приготвя от далекоизточна сьомга и предимно зърна.
В осоления хайвер се добавят антисептици (уротропин), растителни масла (зехтин, слънчоглед и др.) и глицерин. Маслото предпазва хайвера от слепване, а глицеринът предпазва от изсъхване и омекотява горчивия вкус в хайвера.
Хайверът се опакова в бъчви и буркани. Хайверът от сьомга съдържа 32,6% протеин, 13,8% мазнини, 46,9% вода. Енергийната стойност на 100 g хайвер е 261 kcal. Сърна от други риби.
В допълнение към есетрата и сьомгата, хайверът се произвежда от хлебарка, шаран, овен, щука, щука, костур, минтай и други риби. Хайверът на тези риби се приготвя перфориран, консервиран с готварска сол със или без добавяне на натриева бензоена киселина.
Хайверът се опакова в бъчви, метални и стъклени буркани, както и в буркани от алуминиево фолио, ламинирано с пропилен. Хайверът от минтай съдържа 28,4% протеин, 1,9% мазнини, 63,9% вода. Енергийната стойност на 100 g хайвер е 251 kcal.
Сиренето е продукт, получен чрез коагулиране на млякото, последвано от обработка и зреене на изварата. Сирената съдържат всички основни хранителни вещества на млякото. Пълноценните протеини на сиренето се усвояват с 98,5%, тъй като по време на процеса на зреене те се разграждат до аминокиселини.
Сиренето е най-важният източник на калциеви и фосфорни соли, затова се използва в диетата на болните от туберкулоза или пациентите с фрактури на костите. Сиренето съдържа витамини B] B2 B|2 H, E, L, E. Поради значителното съдържание на протеини (17-26%) и мазнини (19-32%), сирената имат висока енергийна стойност (208-400 kcal на 100 g). Сиренето стимулира апетита, добре е да се използва като закуска преди хранене и може да се консумира при анемия и изтощение. Сиренето се прави със сирище, което се получава чрез подсирване на мляко с помощта на съсирващ ензим.
Според консистенцията, влажността и технологията на производство сирената се разделят на твърди, меки и саламурени. Топените сирена са включени в отделна група. По масленост в сухото вещество сирената се произвеждат с 45 и 50% масленост, по-рядко 20 и 30% масленост.
ОТВОРЕНИ САНДВИЧИ
Отворените сандвичи представляват парче хляб, върху което се поставят колбаси, сирене, хайвер и др. Съотношението на хляба и допълващите продукти може да варира от 1:1 до 3:1.
Преди да приготвите сандвичи, храната се приготвя правилно и се нарязва.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1-1,5 см. Най-удобно е да се нарязва хляб, изпечен на питки, а ръжен хляб - на питки с тегло 0,5 кг.
На ръжен хляб се приготвят сандвичи с мазни храни (свинска мас, гърди, филе), храни с пикантен вкус (херинга, цаца, хайвер от сьомга), както и яйца и някои видове преработено сирене. За сандвичи с всички други видове продукти най-често се използва пшеничен хляб.
За всички сандвичи, с изключение на сандвичи с мазни храни, се препоръчва да намажете парче хляб с масло (5-10 g) и да поставите продукта върху него, така че да покрие напълно сандвича; Сандвичи с бекон, пушени гърди, пушени гърди, тлъста шунка и други продукти се приготвят без масло.
Маслото за сандвичи с херинга, цаца, хайвер (пресован, зърно и кефа) е по-добре да се постави под формата на цвете, лист, звезда от едната страна на сандвича или в средата му.
За сандвичи с гастрономически меса и кулинарни продукти (шунка, варена наденица, пържено говеждо, свинско и телешко) разбъркайте добре маслото с малко количество трапезна горчица.
ЗАТВОРЕНИ САНДВИЧИ
Затворените сандвичи се приготвят от две тънки филийки пшеничен хляб.
Хлябът се нарязва на ленти с ширина 5-6 см. За затворени сандвичи е добре да се използват парчета кифлички с тегло 50, 100гр разбити като сметана и подправени за вкус с горчица, сос от настърган хрян и др., в зависимост от това с какъв продукт са приготвени сандвичите: шунка, риба, телешко печено и др. продукти се поставят върху ленти хляб и масло или други продукти, покриват се с друга подобна лента хляб, притискат се с шпатула или нож (изравняване на повърхността). Лентите хляб се подрязват отстрани и се нарязват на сандвичи с квадратна или друга форма. За сандвичи със закуски обикновено се приема размерът и формата на кибритена кутия.
Затворените сандвичи, приготвени за път, могат да бъдат направени в по-голям размер, но не трябва да бъдат по-дебели от 2-2,5 cm.
Сервирайте затворените сандвичи в чиния или съд, покрити с красива хартиена салфетка.
По-долу е дадена приблизителна комбинация от продукти за приготвяне на затворени сандвичи.
Варена шунка и масло с добавена горчица.
Пържено телешко и масло с добавена горчица.
Варена наденица и добавено масло с горчица.
Телешко печено (пържено месо) и добавено масло със сос.
Пържено пиле (филе) и масло.
Пържен дивеч (филе) и масло с добавен сос.
Сирене и масло.
Настъргано остро сирене и масло.
Твърдо сварени яйца и майонеза.
Херинга (филе) и масло с пасиран жълтък и горчица.
Аншоа и масло. Пресован хайвер и масло.
Хайвер от сьомга и масло. Сьомга или сьомга и масло.
Балик и масло.
Снек сандвичи върху крутони от бутер тесто (kan?e)
Крутони с кръгла, квадратна, правоъгълна, овална форма с диаметър около 3 cm се изрязват от безквасно бутер тесто, охлаждат се и се използват като основа за приготвяне на сандвичи за закуска (kan?e). Тегло на крутон 25-30 g.
Опции за сандвичи за закуска върху крутони:
направете бордюр от сирене масло върху крутоните, сложете сирене паста в средата (рецепта 15), поръсете с настърган кашкавал;
Поставете кръг от яйце в стръмна кръгла форма, поставете купчина зърнест хайвер върху яйцето и го украсете с бордюр от масло и билки;
шунката се нарязва на тънки ивици, подправя се с кетчуп и се поставя на купчина на стръмен склон с произволна форма, украсена с граница от масло от шам фъстък, билки, калина (или боровинки);
отгоре поставете тънък резен прясна краставица, отгоре резен есетра, есетра или горещо пушена белуга, украсете с резени лимон, билки и масло с домат и червен пипер;
крутон със сирене масло, добавете резен прясна или леко осолена краставица, още един слой масло, след това резен пресен домат. украсете с парче сирене и зеленчуци.
Cool)I от хляб 45 30 или безквасен бутер тесто 25 30. Смеси от масло и олио 5 15. рибни и месни гастрономически продукти 15 20. варено месо и риба 20 25. яйца 1/8 1"4 бр. пастети 20 25 кашкавал 15 25. пресни и кисели краставици, пресни домати, сладък пипер, лимон 5 10. зеленчуци 2 3. сосове (майонеза, кетчуп и др.) 5 10. Добив 50 60 гр. Обща маса на пълнежа 25 30 г , лимон, билки, черни маслини, кетчуп, пресни краставици и домати.
Опции за леки сандвичи върху препечен хляб.
Лента препечен хляб се намазва с масло от хамсия, нарязва се на оформени парчета, върху всяко парче се слага парче херинга, херинга или цаца, украсява се с билки, яйца, маслини (без костилки);
лента препечен хляб се намазва с масло от шам фъстък, покрива се с тънки резени шунка, нарязани на оформени парчета, всяко от които се украсява с майонеза, билки и плодове от калина, червена боровинка или боровинки.
Лента препечен хляб се нарязва на оформени парчета, всяко от които се гарнира с гранулиран, пресован или хайвер от сьомга, а краищата на крутоните се украсяват с масло, оцветено с жълтък с помощта на оформена тръбичка.
Резени раци или вратове на скариди или омари се прикрепят към къдрава ряпа с банкетна майонеза, а отгоре се излива гъста майонеза; по ръбовете правят граница от масло, оцветена с доматено пюре, сандвичът е украсен с магданоз или кориандър.
Фигурните крутони се покриват с тънък слой масло, смесено с настърган хрян, отгоре се поставя резен варена есетра, есетра или белуга, украсени с резени лимон, маслини, бордюр от банкетна майонеза или масло с доматено пюре, билки ;
пошираните пилешки или пуешки филета се нарязват на тънки ленти; върху къдрави крутони, направете граница от сирене масло по краищата, сложете готово птиче месо в средата, подправете! Украсявам с майонеза! билки и доматено пюре.
Втори начин. Хлябът е освободен от кори, нарязвам го! ленти с дебелина 8 мм, ширина 2-3 см, след което се нарязват на квадрати, правоъгълници и други форми. Част от хляба се нарязва на филийки с дебелина 8 мм, от които чрез специална метална вдлъбнатина се щамповат кръгчета с диаметър 3 см. Всяко фигурално изрязано парче хляб се прави на сандвич.
Изделия от два или три вида се поставят върху фигурно изрязана филия хляб, краищата на хляба се украсяват с шприц, сладкарски плик или хартиена тръба с бордюр от масло или маслена смес. Използва се натурално масло, както и масло, оцветено с доматено пюре, спаначено пюре и пасирани ярко оцветени сварени жълтъци.
Снек сандвичи върху хляб (капано)
Пшеничният или ръжен хляб за сандвичи с лека закуска трябва да има доста гъста троха, чиято форма е добре запазена при нарязване на малки парченца и последваща употреба. Има два начина за приготвяне на сандвичи върху хляб.
Първи начин. Хлябът се освобождава от кората, нарязва се на ленти с дебелина 8 мм, ширина 2-3 см, запържва се от двете страни в масло, охлажда се, намазва се с масло (или някаква маслена смес), върху него се нареждат тънки ленти от гастрономически продукти. масло (сякаш го залепя! ги), след това лента от хляба се нарязва с остър тънък нож под формата на квадрати, триъгълници, диаманти и т.н. Маслото, предназначено за сандвичи за закуска, се разбива в миксер, за да стане по-хомогенно. Всеки сандвич със закуска може да бъде допълнително украсен с билки, червени боровинки, калина, боровинки, майонеза и доматено пюре. яйце. За закрепване на украсата се използват олио, майонеза и доматено пюре. Готовите сандвичи се подреждат върху чиния, застлана с красива салфетка (ленена или хартиена); във всеки сандвич се поставя вертикално пластмасово или дървено шишче. На едно ястие обикновено има няколко вида сандвичи за закуска (асорти): месо, риба, зеленчуци.
Опции за леки сандвичи върху хляб:
ръжен хляб под формата на правоъгълник се накисва леко в олио от консерва цаца или сардини, слага се резен корнишони или кисели краставички, след това резен цаца или сардина, украсява се с лимон и билки.
Оформена филия ръжен хляб се намазва с масло, поставя се резен варено яйце и херинга, украсява се с пресен домат и билки;
правоъгълна или квадратна филийка ръжен хляб се намазва с масло от хамсия, поставя се парче пържена или маринована минога и се украсява с резен лимон, горчица и билки.
КОМБИНИРАНИ САНДВИЧИ (СТОЛИЧНИ)
Тези сандвичи се приготвят върху парче пшеничен хляб с тегло 40 гр. Върху всеки сандвич е красиво поставена храна, след което се украсява съответно. Столичните сандвичи често се приготвят със салати, билки и зеленчуци. Рандеманът на сандвичите обикновено е 75,85 и 100 g.
Най-типичните комбинирани сандвичи (столични сандвичи) са описани по-долу.
За сандвич с шунка, яйце и краставици варената шунка се нарязва на тънко на 2-3 парчета на сандвич, за да може да се навие на тръбички. Поставете шунката върху хляб и украсете с парченца яйце (1/8 бр.), прясна или консервирана краставица (10 г), масло (5 г), магданоз или салата (2 г).
За сандвич със салата от месо и зеленчуци (20 г) сложете салатата в средата на питката, отстрани наредете 20 г говеждо или свинско или агнешко месо, навити на формички, отгоре намажете с масло и горчица (5 г) и зеленчуците, включени в салатата.
За сандвич с телешки, желиран език, нарежете продуктите (20 г) до размера на филия хляб и украсете със зеленчуци и билки (10 г), яйце (5 г), след което изсипете желе (20 г). Поставете желирано месо или месни продукти върху хляб и украсете с гъста майонеза.
За сандвич с колбаси нарежете говеждо печено, телешко, език на тънки парчета (30 г), навийте на тръби, поставете върху хляб и украсете с майонеза и горчица (10 г), ситно нарязано желе (5 г) и нарязани билки (2 гр.).
РЕГИСТРАЦИЯ И ПОЧИВКА
Подходящите по вкус и цвят продукти за сандвичи се нарязват на тънки филийки по 1-3 парчета, които се нареждат върху хляба, като го покриват изцяло. Сандвичите се сервират студени или горещи. Според начина на приготвяне се делят на отворени, затворени (сандвичи) и закуски. Продуктите се нареждат на равен слой върху парче хляб, повърхността е гладка. Вкус и мирис на използваните продукти. Сандвичи с шунка, свинско варено и телешко печено се допълват с пресни краставици, домати, корнишони, майонеза и хрян. Сандвичите с лека закуска се сервират върху чиния или ваза, покрита със салфетка, красиво украсена с билки.
Сандвичите се приготвят с рибни и месни гастрономически продукти, кулинарни продукти, сирене, извара, конфитюр, зеленчуци, плодове, яйца, маслени смеси и пасти, сосове.
Хамбургерите се допълват с резени домат, лук, маруля, резени сирене, подправки от чесън и люти подправки, майонеза, заквасена сметана, кетчуп, кисело мляко, маслини, хрян и др.
Kana?e се приготвя и под формата на кръгове, изрязани от крутони с нарези. Месните или рибните продукти се подреждат един върху друг под формата на кула, украсяват се със зеленчуци или плодове и се закрепват с шиш. Това малко предястие (3,5 см) се сервира с коктейл.
Продуктите за сандвичи се подбират според времето на годината. В един и същ сандвич можете да сложите няколко вида храни, които ви харесват.
За да направите сандвичите вкусни, трябва да спазвате някои изисквания:
Приготвянето на сандвичи трябва да бъде организирано така, че работата да не отнема много време.
Трябва да помислите предварително какви сандвичи да направите, как да ги сервирате; На масата се сервират само пресни сандвичи, приготвени по възможност непосредствено преди сервиране. Големи количества сандвичи се съхраняват в хладилник и се покриват, за да не изсъхнат; Продуктите за приготвяне на сандвичи се приготвят преди нарязване на хляба.
Препоръчително е да държите маслото на топло място за няколко часа или да го разбиете. Кашкавал, шунка, месо, колбаси се нарязват на тънки филийки или котлет. Почистете или нарежете рибата. Пригответе предварително салати, смеси или пастети. Добре е сандвичите да се украсяват с продукти, които им пасват на вкус и цвят и подобряват вкуса им. Нарежете яйцата, доматите, репичките, краставиците на филийки или ги натрошете, поставете продукти от същия цвят отделно; дръжте листа от зелена салата, копър и магданоз в студена вода поне за час, подсушете внимателно със суха кърпа, това ще им помогне да останат свежи.
За приготвяне на сандвичи можете да използвате различни видове хляб: ръжен, сладко-кисел, бял, домашно изпечен, големи рога, малки кифлички и различни бисквитки - солени и сладки.
За приготвяне на сандвичи е най-добре да използвате леко отлежал (двудневен) хляб, защото пресният, прясно изпечен хляб трудно се нарязва на филии. Пресният хляб се реже по-лесно с нагорещен нож. По-лесно се разрязва хляб, ако първо го разрежете по дължина на две части и след това го поставите с разреза надолу върху дъската.
Филийките хляб се нарязват с дебелина 0,5-1,0 см, ако кората е твърда, тя се отрязва или се изтрива с ренде. Филии с еднаква дебелина могат да се нарязват с резачка за хляб.
Сандвичите могат да бъдат приготвени в различни размери и форми: кръгли, овални, ромбовидни, четириъгълни, триъгълни и др.
Маслото, което се използва за сандвичи, трябва да е достатъчно меко - разнася се на равномерен слой, а освен това работата върви гладко. Можете също така да поставите охладено, твърдо масло върху сандвичи. В този случай маслото, охладено в хладилника, трябва да се нареже на кубчета с къдраво ножче и да се сложат кубчетата върху филийки хляб. Можете също така да използвате края на ножа, за да нарежете стърготини от охладено парче масло и да ги поставите върху филийка хляб, като наблизо поставите подходящи продукти,
Например към разбитото масло добавят: сол, хрян, доматено пюре, цаца, какао, горчица, лук и др.
Почти всички сандвичи могат да бъдат украсени с билки, зеленчуци и плодове. Най-подходящите зеленчуци за украса са червените репички, краставиците, доматите, морковите, лукът, празът и др. Добре е за целта да използвате също яйца и сирене. За това са подходящи паундове, рулца, кубчета, сламки и др. направени от месо, Сандвичите обикновено не са украсени.
Изисквания към качеството на готовите сандвичи
Сандвичите трябва да се приготвят непосредствено преди употреба.
Продуктите, включени в сандвича, трябва да са пресни.
Филийките хляб не трябва да са много дебели или тънки.
Хлябът трябва да е изцяло покрит с храна.
Сандвичите трябва да имат вкус, цвят и мирис, характерни за използваните продукти.
Срокът на годност на сандвичите в хладилник при температура 4-8 °C е 3 часа.
Сандвичите се сервират на масата в чинии или чинии за сервиране, подредени на един слой. Малките канапета се поднасят с шишчета (фиг. 4), които се използват за прихващане на сандвич. По-големите сандвичи могат да се извадят от обща чиния с ръце или шпатула.
Топлите и големи сандвичи се ядат с вилица и нож.
Фигура 4. Канапе сандвичи на шишчета
Пригответе сандвичи по технологични карти.
!
Сандвичи: отворени, затворени (сандвичи), снек барове (канапета).
? 1. Какви продукти могат да се използват за сандвичи?
2. Какви видове сандвичи познавате, каква е разликата им?
3. Какви са изискванията за качество на готовите сандвичи?
4. Направете рецепта за любимия си сандвич.
§4. Горещи напитки
Всички обичаме топли напитки като чай и кафе.
чайтонизираща напитка с високи вкусови и ароматни свойства. Придава усещане за бодрост и подобрява храносмилането.
Чаеният храст е многогодишно вечнозелено растение, отглеждано в райони с топъл и влажен климат, пъпките и листата му се използват за производство на чай. От всички видове чай най-разпространен е черният. Има силен аромат и специфичен вкус и е особено предпочитан от любителите на чай.
Зелен чайИма деликатен аромат, напомнящ миризмата на прясно сено и достатъчна стипчивост.
Правене на сандвичи и пускане на сандвичи
Сандвичите трябва да бъдат внимателно приготвени, красиво декорирани, различни по форма и цвят. Всеки сандвич трябва да привлича вниманието и да събужда апетита.
Отворените сандвичи могат да бъдат украсени със зелена салата, спанак, стръкове магданоз и копър, резени пресни домати и краставици, парченца люта чушка и др. За целта можете да използвате лук, репички, червени или жълти домати, твърдо сварени яйца, лимон , портокал, варени моркови или отрежете цвят от краставица. И така, с малък нож с късо (6-7 см) остро острие, изрежете в кръг, например, яйце до средата под ъгъл 45 0. След това отделете получените половинки. Изсипете натрошен жълтък, натрошени ядки от ядки в центъра на готовото цвете, можете също да поставите парче захаросан плод или маслина.
Отстранете стърготини от морковите и краставиците с помощта на тънък остър нож, подредете ги във формата на роза и украсете със стрък магданоз.
Канапетата се отличават с красив дизайн. Тук са добри листа от зелена маруля, копър, магданоз, целина, маслини и лимон. Всички компоненти трябва да бъдат закрепени с шиш. Канапетата ще бъдат много украсени с цветно масло, например зелено или червеникаво. За да направите това, внимателно смилайте маслото със сок от зелен магданоз или доматено пюре.
Сандвичите могат да се сервират по различни начини и в различни съдове. Най-подходящи за тази цел са големи кръгли или овални плоски чинии, върху които могат да се подреждат сандвичи на редове или групи в един слой. Интересно е подреждането им по диагонални линии, които разделят сандвичите по форма, цвят и продукт и създават някаква хармония. Поставените по този начин сандвичи се виждат ясно и лесно се взимат. Може да сервирате сандвичи и върху дървени дъски. Ако сандвичите се поставят в пирамида, тогава хомогенните сандвичи обикновено се подреждат в група. До общата чиния за сандвичи се поставя специална шпатула, вилица или широк нож, с които се вземат сандвичи.
За малки сандвичи (канапета) напоследък се използват пластмасови вилички (шишчета), които се забождат в сандвичите. Сандвичите за закуска се сервират върху чинии за пай или банкетни кръгли порцеланови чинии. Сервират се на един човек в чиния за закуска от дясната страна на закусвалнята. При голям брой посетители сандвичите се поставят върху чиния, която се поставя в средата на масата. Сандвичите с канапе могат да се поставят няколко парчета един върху друг, като се пробиват със специални шишчета, така че пирамидата да не се разпадне. Различните видове канапе сандвичи се сервират с разнообразие от аперитиви и бели вина. На чинията трябва да има сервиращо устройство, а пред всеки посетител - чиния за закуска. Ако посетителят се храни прав, в единия край на малък поднос се поставят хартиени салфетки. Канапетата се хващат с ръка за шишчето и се ядат с ръце. Топли и големи сандвичи се вземат от съда с ръце или специална шпатула и се ядат с вилица и нож. Панираните сандвичи се сервират горещи. Когато сандвичите са готови, ги сложете в тенджера за супа и покрийте с капак, за да останат меки и топли, докато се изпържат всички сандвичи. Сервира се със салата.
Изисквания за качество. Режими на съхранение и изпълнение
Сандвичите не могат да се съхраняват дълго време, затова се приготвят един до два часа преди сервиране. Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 - 40 минути преди сервиране. Сандвичите се сервират веднага след приготвянето, в противен случай пълнежът ще изсъхне, хлябът ще изсъхне или ще стане влажен от съставките.
Основното изискване към продуктите, включени в сандвича, е да са пресни. Филийките хляб не трябва да са много дебели или тънки. Хлябът трябва да е изцяло покрит с храна. Продуктите, използвани за сандвичи, трябва да бъдат спретнато и красиво нарязани и да имат температура в рамките на 10-12 ° C. Вкусът и цветът на продукта трябва да отговарят на дадения вид. Не се допускат за продажба продукти с признаци на разваляне, промяна в цвета, чужди миризми и вкусове, признаци на вкисване и изсъхване. Срокът на годност на сандвичите в хладилника при температура 4-8 0 C е 3 часа.