Regras para preparar e armazenar sanduíches. Variedade e recursos de tecnologia para preparo de sanduíches. Requerimentos de qualidade. Modo de armazenamento e prazo de validade. Regras de inscrição e licença. Fazendo sanduíches e liberando sanduíches
2.4. Sanduíches e lanches para banquetes. Requisitos tecnológicos para preparação, regras de serviço. Faixa
Há sanduíches abrir(simples, misto, lanche) e fechado(sanduíches).
Os produtos gastronômicos e outros para sanduíches são preparados da seguinte forma: o barbante e as pontas das tripas são retirados dos enchidos. Sem tripa, o enchido deteriora-se mais rapidamente e, portanto, a tripa é retirada apenas da parte do pão destinada ao corte (isto também se aplica ao presunto, queijo, peixe salgado e outros produtos que tenham pele, pele, etc. na superfície ). As salsichas cujo invólucro é difícil de remover são imersas em água quente durante 1-2 minutos, cortam o invólucro longitudinalmente e retiram-no. A pele e os ossos são removidos do presunto e a polpa é cortada em pedaços ao longo das camadas de ligação. O lombo e o peito são limpos de pele e ossos. Os produtos cárneos cozidos e fritos são resfriados. o queijo é cortado em grandes pedaços retangulares ou triangulares e descascado.
A linguiça descascada é cortada: pães grossos - transversalmente, um ou meio pedaço, e pães finos - diagonalmente, 2-3 pedaços por sanduíche. Pedaços preparados de presunto, peito, peito, bem como produtos cárneos cozidos e fritos são cortados através das fibras em pedaços largos e finos de 3-4 mm de espessura, distribuindo uniformemente a camada de gordura. O queijo é cortado em rodelas de 2 a 3 mm de espessura.
Peixes salgados (salmão, salmão amigo, etc.) são colocados em camadas ao longo da espinha. A coluna vertebral e as costelas são retiradas da parte destinada ao corte. Corte o peixe sem pele, começando pelo rabo, 1 a 2 pedaços por sanduíche.
Os balyks são limpos de pele, ossos ou cartilagem antes de serem fatiados.
Os elos de peixe esturjão cozido são despojados de cartilagem, resfriados e cortados em pedaços sem pele com 3-4 mm de espessura.
O arenque é cortado em filés (polpa). Para isso, corta-se a borda do abdômen de uma carcaça previamente sem cabeça e retiram-se as entranhas, depois retira-se a pele, previamente cortada ao longo do dorso, e separa-se a carne da coluna vertebral e das costelas. Se o arenque estiver muito salgado, é pré-embebido em água fria (10-12 horas).
A espadilha, a anchova e outros peixes pequenos e salgados são limpos de especiarias e a cabeça, as entranhas, a barbatana caudal e a espinha são removidas.
A manteiga é descascada e cortada em pedaços de diversas formas geométricas com superfície ondulada ou lisa.
Para sanduíches abertos, utiliza-se pão feito de farinha de trigo ou centeio, ou uma mistura de ambos.
Sanduíches sortido Diferem por serem preparados a partir de diversos tipos de produtos, saladas e decorados com cebola, salsa, ovos, etc.
Sanduíches lanchonetes (canapés) utilizado para servir “take-away” aos visitantes e em mesas de bufê (para comer em pé). Para prepará-los, o pão de trigo é cortado em fatias de 0,5 cm de espessura em forma de círculos, crescentes, estrelas, losangos, retângulos, etc. Tamanho 5x6 cm O pão fatiado é levemente frito na manteiga e, depois de resfriado, untado com óleo ou mistura de óleos, depois vários produtos (queijo, presunto, linguiça, caviar, rodelas de ovos, peixes cozidos e defumados, caranguejos , etc.) são lindamente colocados no pão. . P.).
A norma de pão de 30 g indicada nas receitas pode ser reduzida para 20 g ou aumentada para 40 g por porção, alterando consequentemente o rendimento dos sanduíches.
O pão é cortado em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura e sobre ele são colocados pedaços finos do produto principal (carne, linguiça, queijo, etc.), tentando cobrir toda a superfície da fatia de pão.
O caviar granulado é colocado sobre o pão em uma pilha, o caviar prensado é cortado em pedaços quadrados, retangulares e outros formatos.
Sanduíches abertos com geléia, marmelada, queijo, patê, conservas de peixe, esturjão e caviar de salmão são preparados com manteiga.
Você pode liberá-los sem óleo. Nesse caso, o rendimento dos sanduíches diminui proporcionalmente.
Com a manteiga você pode fazer sanduíches com linguiça cozida e produtos de peixe salgado, aumentando assim o rendimento dos sanduíches.
Ao fazer sanduíches com queijo e outros produtos, a manteiga é espalhada uniformemente no pão; um sanduíche com caviar, espadilha, arenque, geléia, marmelada pode ser decorado com manteiga, colocando-o na lateral do produto principal.
Sanduíches com fritos e outros produtos cárneos podem ser preparados com uma salada de vegetais crus, que é colocada no meio de um pedaço de carne. A norma da alface é 10 – 12 g.
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, rodelas de tomate, pepino fresco ou em conserva, rabanete, rodelas de pimentão fresco ou em conserva, etc.
Os sanduíches fechados diferem dos abertos porque são preparados com duas fatias de pão, sobre uma das quais se colocam algum produto e cobrem com a outra.
Sanduíches fechados são utilizados no atendimento de passageiros em transportes, em áreas de lazer, etc. Para sanduíches fechados, utiliza-se principalmente pão de trigo em pedaços pequenos (pães urbanos, escolares e outros). É permitido o uso de pães, bem como pão de trigo e centeio. Pães pequenos (pãezinhos) são cortados longitudinalmente em duas metades para que não se desfaçam. Pão de lata e pães são cortados em duas fatias por sanduíche.
Para prepará-los, o pão de trigo é cortado em tiras de 5 a 6 cm de largura e 0,5 cm de espessura e untado com manteiga batida ou misturas de óleos, em seguida, fatias de produtos em fatias finas são colocadas em uma tira e cobertas com uma segunda tira de pão, untado com manteiga e cortado transversalmente por porção. São feitos pequenos (4x6 cm) e maiores (para kits de viagem). Você pode preparar sanduíches multicamadas. Abaixo estão combinações aproximadas de produtos para sanduíches fechados:
presunto, carne frita, linguiça cozida - manteiga com mostarda;
rosbife, caça frita – manteiga com molho “Yuzhny”;
queijo, frango frito, espadilha, anchovas, balyk, caviar prensado - manteiga;
caviar de salmão amigo – óleo e cebolinha;
peixe cozido e defumado - óleo misturado com raiz-forte;
ovos - maionese;
arenque - manteiga amassada com gemas e mostarda.
Os produtos destinados a sanduíches são cortados no máximo 30 a 40 minutos antes de servir e armazenados no frio.
Lanches para banquetes
Esses incluem canapés, cestos, vol-au-vents.
Canapés- São pequenos sanduíches encaracolados lindamente decorados e servidos como lanche. Para prepará-los, além do pão ou dos pequenos croutons assados com massa folhada e outros tipos de massa, utilizam-se diversos tipos de peixes, carnes e outros produtos.
Dos produtos pesqueiros para o preparo de canapés, pode-se utilizar caviar de salmão granulado, prensado e chum, produtos balyk, peixes salgados, defumados a quente e a frio, além de diversos peixes enlatados.
Os produtos cárneos podem incluir presunto, enchidos diversos, produtos cárneos cozidos e fritos, bem como outros produtos gastronômicos e culinários.
Os produtos selecionados para canapés devem ser combinados em aparência, cor e sabor. Para a decoração utiliza-se manteiga, misturas de óleos, maionese, pepinos frescos e em conserva, pimentões vermelhos, ervas, ovos cozidos, limão, frutas, etc.
Produtos de peixe salgado combinam bem com ovos, e presunto, carne de porco cozida e alguns outros produtos de carne combinam bem com queijos suaves (soviéticos, russos, holandeses, etc.). Os queijos podem ser utilizados em canapés e como produto principal.
A manteiga para canapés é amolecida e batida.
Os canapés são geralmente preparados com pão de trigo e apenas para alguns tipos (com espadilha, porco cozido) é utilizado pão de centeio. As cascas são cortadas do pão, cortadas em tiras de 0,5 cm de espessura, 5–6 cm de largura ou moldadas (entalhado), secas no forno ou torradeira e resfriadas.
Ao longo das bordas do pão preparado, coberto com manteiga, são colocadas tiras do produto principal em todo o comprimento, entre as quais se soltam manteiga, misturas de óleos ou maionese de um saco de confeitar por meio de vários bicos. As tiras são decoradas com produtos adicionais e cortadas em sanduíches de diversos formatos (retângulos, losangos, triângulos).
Os canapés prontos são resfriados, permitindo que a manteiga endureça.
Distribuído na proporção de 3 – 5 unidades. por porção.
Cestas preparado com manteiga ou massa folhada com rendimento de 12–25 g, e vol-au-vents de massa folhada com rendimento de 10–20 g.
Os cestos e vol-au-vents são recheados com diversos produtos e produtos culinários (vol-au-vents com caviar, com salada, com patê de fígado, etc.).
Para uma mesa de buffet, o rendimento dos cestos cheios pode ser reduzido para 25 g e dos vol-au-vents para 20 g.
Sanduíches, cestas e vol-au-vents são colocados em um prato, escolhendo-os de forma que combinem no formato e na cor. É bom colocar um guardanapo embaixo de cada sanduíche e vol-au-vent.
Canapés com queijo. As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga e por cima são colocadas fatias de queijo para cobrir completamente o pão. Um padrão de manteiga é aplicado no meio das fatias de queijo usando um saco de confeitar e decorado com ervas e pimenta.
Canapés com queijo e presunto. Longas tiras de queijo e presunto são colocadas ao longo das bordas das fatias de pão com manteiga, com ovos picados e ervas colocadas entre elas. Decorado com óleo.
Canapés com porco cozido e presunto. As tiras de pão preparado são cobertas com uma camada de manteiga. A carne de porco assada e o presunto são colocados em tiras ao longo das bordas do pão. O meio é decorado com pepino ou pimenta e ervas picadas. Esses canapés podem ser preparados com pão de centeio.
Canapés com patê. As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. Um patê é produzido a partir da corneta. Decore com pimenta, ovos picados e ervas.
Canapés com caviar e esturjão estrelado. As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. As rodelas de esturjão estrelado são colocadas de forma a cobrir completamente o pão. Coloque um monte de caviar no meio e decore com pepino fresco e cebolinha.
Canapés com caviar, salmão e esturjão. Tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga, caviar, salmão e esturjão são colocados por cima. Decore com manteiga e cebolinha. Tiras de pão são cortadas em retângulos, triângulos, losangos, etc.
Canapés com caviar prensado. As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. Por cima são colocados caviar, rodelas de pepino descascado e ovos picados. Cebolas verdes picadas são colocadas nas bordas. As tiras de pão são cortadas em pedaços de várias formas geométricas.
Canapés com espadilha e ovo. Um círculo de ovo é colocado sobre um pedaço redondo de pão de centeio, um círculo de pepino fresco descascado é colocado sobre ele e um filé de espadilha em forma de anel é colocado por cima. O meio é decorado com cebola picada.
Cestas ou vol-au-vents com salada. Os cestos assados ou vol-au-vents são recheados com saladas prontas (capital, com aves ou caça, carne, com peixe ou marisco fumado a quente (com caranguejo), peixe, ovo), decoradas com os produtos incluídos na salada e ervas.
Cestas com patê. Os cestos são recheados com patê de fígado pronto, cuja superfície é decorada com ovo, maionese com pepinos e ervas.
Cestas com língua ou presunto. Os cestos são recheados com língua ou presunto cozido picado, temperado com maionese e pepinos e decorado com ervas.
Cestos com caranguejos, camarões, lulas ou vieiras. Os frutos do mar preparados são colocados em cestos e decorados com ervas.
Vol-au-vents com caviar. O caviar é colocado num vol-au-vent, decorado com manteiga em forma de flor, pepino fresco descascado, ovo e cebolinha.
Vol-au-vent com frango. A polpa do frango cozido sem pele é cortada em tiras, temperada com maionese, colocada num vol-au-vent e polvilhada com ervas.
Vol-au-vents com presunto. Eles preparam como vol-au-vent com frango, mas em vez de maionese usam maionese com raiz-forte.
Vol-au-vents com salmão ou salmão amigo. A polpa do salmão ou salmão amigo é cortada em cubos, colocada em rodelas em vol-au-vents, pedaços de pepino fresco descascado e manteiga são colocados no meio e decorados com cebolinha.
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Ministério da Educação e Ciência da Federação Russa
Instituto Perm (filial) da instituição de ensino superior orçamentária do estado federal
Universidade Econômica Russa em homenagem a G.V. Plekhanov
Faculdade de Gestão
Departamento de Tecnologia e Organização de Restauração e Serviços
Trabalho do curso
na disciplina: “Tecnologia e organização dos processos de trabalho”
Variedade e tecnologia de preparo de sanduíches
Concluído pelo aluno gr. TPz-22
Detkina Olga Alexandrovna
Verificado pelo professor:
Melentyeva Liliya Alekseevna
Permanente, 2017
Introdução
Capítulo 1. A história dos sanduíches
Capítulo 2. Classificação de sanduíches
Capítulo 3. Sortimento e regras para preparo de sanduíches
3.1 Formatação e submissão
Conclusão
Bibliografia
Anexo A. Mapa tecnológico para preparação do prato “Canapés com porco cozido e presunto”
Anexo B. Esquema tecnológico para preparação do prato “Canapés com porco cozido e presunto”
INTRODUÇÃO
O tema do meu trabalho de curso é “Variedade e preparação de sanduíches”. Neste trabalho, o objetivo principal é estudar a tecnologia de preparo e as características de commodities das matérias-primas para o desenvolvimento de um sortimento de sanduíches.
De acordo com o objetivo declarado, neste trabalho foram resolvidos os seguintes problemas inter-relacionados de natureza teórica:
Familiarização com as características comerciais das matérias-primas;
Estudando a tecnologia de fazer sanduíches;
Estudando a variedade de sanduíches;
Familiarização com as regras de registro, liberação, armazenamento e venda;
Estudo dos requisitos sanitários na confecção de sanduíches.
Acredito que o tema do meu trabalho é relevante, pois tem significado prático para as empresas de restauração pública.
O conhecimento adquirido pode ser utilizado para desenvolver receitas de diversos tipos de sanduíches e ampliar seu alcance.
Traduzido literalmente do alemão, “sanduíche” é pão com manteiga; na terminologia cotidiana geralmente aceita, é uma fatia de pão acompanhada de alguns lanches (queijo, presunto, salsicha, caviar, carne ou peixe defumado, comida enlatada).
Sanduíches são classificados como lanches frios. Os petiscos são uma das características de qualquer cozinha, caracterizada por uma oferta diversificada de petiscos frios e quentes. Os aperitivos têm como objetivo abrir o apetite antes dos pratos principais, por isso são preparados em pequenas porções, picantes e saborosos.
Com base na temperatura, os sanduíches são divididos em frios e quentes. De acordo com o tipo de preparo, os sanduíches podem ser divididos em três grandes grupos: abertos, fechados (sanduíches) e folhados.
Para sanduíches abertos, o pão é cortado em pequenas fatias de aproximadamente 1 a 1,5 cm de espessura, espalhadas com manteiga e guarnecidas com petiscos diversos.
Os sanduíches fechados são preparados com duas fatias de pão branco de 5 a 6 cm de largura e 0,5 cm de espessura, ambas as fatias untadas com manteiga, às vezes pré-misturadas com temperos diversos - mostarda, queijo ralado, raiz-forte. O produto é colocado sobre uma fatia de pão e a outra bem coberta por cima.
Sanduíches em camadas. Espalhe uma fatia grande de pão preto com manteiga, coloque um produto do mesmo tamanho por cima, novamente pão, manteiga, produto e assim por diante. Podem ter de 7 a 9 camadas, sendo a última de pão.
Sanduíches são adequados para café da manhã, lanche da tarde e jantar. Eles ajudam quando chegam convidados inesperados e não há tempo suficiente para preparar outros alimentos. Eles podem ser usados para pôr a mesa para crianças que gostam de diversidade e variedade. Com sanduíches e café ou chá você pode comemorar aniversários, dias de nomes, aniversários ou realizar coquetéis juvenis. Eles são especialmente convenientes porque não requerem muito tempo para serem preparados.
Ao preparar sanduíches, a dona de casa pode mostrar toda a sua imaginação e invenção, além de mostrar seu gosto. Devem ser servidos na mesa tantos sanduíches diferentes quanto possível. A escolha deles depende do que mais será servido na mesa.
Os sanduíches levam relativamente pouco tempo para serem feitos. Podem ser preparados em vários tipos, é melhor que os sanduíches sejam variados, 4 a 6 peças por pessoa se forem um lanche único, ou 2 a 4 se forem servidos com outros petiscos.
Os componentes principais e adicionais dos sanduíches, bem como os produtos para decoração dos pratos em que são servidos, são selecionados em função da época do ano, utilizando uma variedade de produtos.
Um sanduíche pode ser feito a partir de produtos semelhantes, bem como combinando diferentes produtos que combinam em um sanduíche, por exemplo, um sanduíche com linguiça e pasta de queijo, um sanduíche com ovo, espadilha e maionese, etc.
Os sanduíches são preparados com pãezinhos, pão de trigo e de centeio. É melhor prepará-los em três variedades e servi-los em fileiras (por variedade) em uma bandeja ou prato retangular de vidro. Folhas de alface verde, tiras de vagens de pimentão vermelho e folhas de salsa verde são colocadas entre as fileiras.
CAPÍTULO 1. HISTÓRIA DOS SANDUÍCHES
A palavra “sanduíche” é traduzida do alemão como “pão com manteiga”. Em princípio, é exatamente assim que, de forma breve e concisa, este produto pode ser descrito. Embora a autoria dos alemães em um assunto como a invenção do sanduíche seja altamente questionada. Mesmo assim, os alemães, como, aliás, os eslavos, não podem ser classificados como raças antigas, e a história conhece os fatos de comer alimentos que lembram muito os sanduíches, quando as tribos germânicas não eram muito diferentes dos neandertais.
Muitos cientistas respeitáveis acreditam que os sanduíches foram inventados por judeus (judeus). Durante a celebração da Páscoa, muitas vezes cobriam o pão com manteiga e às vezes com mel. O equivalente judaico aos sanduíches foi “sacrificado” no lugar dos animais domésticos. Até mesmo a matzá (pão achatado fino) era frequentemente colocada em camadas umas sobre as outras, com charoset, uma mistura de nozes e frutas esmagadas, colocada entre as camadas.
Os dinamarqueses consideram o seu país o berço dos sanduíches - eles os fazem com cebola e peixe defumado. E seus vizinhos, os suecos, por sua vez, reivindicam a primazia, argumentando que o sanduíche é um companheiro invariável do famoso bufê. Os ingleses atribuem a criação do sanduíche a John Sandwich (nome revelador, não é?), que era conhecido por sua gula fantástica e conseguia comer fatias de pão por várias horas seguidas, entre as quais colocava carne revestida de manteiga.
Sanduíches foram inventados por Copérnico
Acredita-se que o inventor dos sanduíches seja o grande astrônomo, matemático e cônego polonês - Nicolau Copérnico. Este fato parece surpreendente, mas, no entanto, há uma história muito real e documentada que aconteceu em 1954. Copérnico trabalhou como comandante de um castelo na cidade de Olsztyn. Os habitantes desta cidade rebelaram-se contra os invasores da Alemanha representados pela ordem religioso-militar teutônica. Tive que me trancar no castelo e resistir a um longo cerco. Não é de surpreender que doenças e epidemias tenham começado a se espalhar em um espaço limitado e com grandes multidões de pessoas. Para reduzir a mortalidade, Copérnico apresentou uma solução original. Por sua ordem, foram selecionados vários grupos, em cada um dos quais as pessoas comiam apenas determinados alimentos. Como resultado desse experimento, descobriu-se que os grupos de cuja dieta o pão foi excluído praticamente não adoeceram. Acontece que, ao distribuir pão, muitas vezes as pessoas o deixavam cair em superfícies sujas. E então eles apenas sacudiram um pouco e comeram. Copérnico ordenou que untasse o pão com manteiga, para que uma pessoa que deixasse cair um pedaço de pão simplesmente cortasse a camada superior da manteiga junto com as bactérias patogênicas. Surpreendentemente, as epidemias pararam.
Os sanduíches rapidamente se espalharam pelo mundo. A partir do século XX, passaram a ser encontrados em quase todos os restaurantes, bufês e estabelecimentos de alimentação pública. O segredo da popularidade do sanduíche é simples: ele pode ser feito muito rapidamente e o preparo é incrivelmente fácil. O ritmo de vida tornou-se cada vez mais rápido e a sociedade tinha cada vez menos tempo livre, por isso esse fast food atraía a classe média, gente que não queria perder o escasso tempo com delícias culinárias.
Na União Soviética, os sanduíches eram, senão em todas as mesas, um produto alimentar muito popular, e a história de seu aparecimento na URSS é digna de descrição. Como sabem, a URSS e os EUA eram países que competiam entre si em muitas áreas (militar, científica, industrial, cultural). Apesar disso, por vezes estes estados trabalharam frutuosamente e trocaram experiências. Ainda antes da guerra, Anastas Mikoyan, que atuava como Comissário do Povo da indústria alimentícia e era conhecido por conseguir conquistar qualquer interlocutor, decidiu fazer uma visita à América para entender como funcionava a vida e a produção de alimentos no exterior. O astuto Mikoyan não voltou à União Soviética de mãos vazias, mas levou consigo algumas máquinas de hambúrguer. Depois, depois da guerra, foram os hambúrgueres que se tornaram os protótipos para a criação dos famosos sanduíches com manteiga e linguiça, conhecidos por cada um de nós.
CAPÍTULO 2. CLASSIFICAÇÃO DE SANDUÍCHES
Sanduíches abertos
O produto é colocado sobre uma fatia de pão preparada, que lhe serve de base, para que toda a superfície fique coberta com o produto (recheio). Os sanduíches abertos podem ser simples ou complexos. Os simples são preparados a partir de um tipo de produto. Adições ao produto são permitidas como elemento de design. Para preparar sanduíches complexos, são utilizados diversos componentes de recheio, combinando-se no sabor e complementando-se.
Sanduíches fechados
Para preparar um sanduíche clássico, são colocados ingredientes que combinam com o seu gosto entre dois pedaços de pão. Esses sanduíches podem ser de duas e três camadas (club sanduíche), bem como combinados.
Lanchonetes (canapés)
Sanduíches muito pequenos que podem servir como aperitivos frios adicionais para uma mesa de buffet. Seus tamanhos não excedem 3,5-4,5 cm.
Sanduíches Coquetéis
Eles diferem dos canapés pelo sabor muito picante. A base pode ser não apenas uma fatia de pão, mas também uma fatia de vegetais, frutas, etc.
Sanduíches quentes
Eles podem ser simples ou complexos. Antes de servir, os sanduíches decorados são colocados sob a grelha da salamandra e assados até dourar.
2.1 Requisitos tecnológicos para preparação e preparação de matérias-primas
Os sanduíches podem ser abertos (simples, variados, lanche) e fechados (sanduíches). Os produtos gastronômicos e outros para sanduíches são preparados da seguinte forma: o barbante e as pontas das tripas são retirados dos enchidos.
Sem tripa, o enchido deteriora-se mais rapidamente e, portanto, a tripa é retirada apenas da parte do pão destinada ao corte (isto também se aplica ao presunto, queijo, peixe salgado e outros produtos que tenham pele, pele, etc. na superfície ).
As salsichas cujo invólucro é difícil de remover são imersas em água quente durante 1-2 minutos, cortam o invólucro longitudinalmente e retiram-no. A pele e os ossos são removidos do presunto e a polpa é cortada em pedaços ao longo das camadas de ligação.
O lombo e o peito são limpos de pele e ossos. Os produtos cárneos cozidos e fritos são resfriados. o queijo é cortado em grandes pedaços retangulares ou triangulares e descascado. A linguiça descascada é cortada: pães grossos - transversalmente, um ou meio pedaço, e pães finos - diagonalmente, 2-3 pedaços por sanduíche. Pedaços preparados de presunto, peito, peito, bem como produtos cárneos cozidos e fritos são cortados através das fibras em pedaços largos e finos de 3-4 mm de espessura, distribuindo uniformemente a camada de gordura. O queijo é cortado em rodelas de 2 a 3 mm de espessura.
Peixes salgados (salmão, salmão amigo, etc.) são colocados em camadas ao longo da espinha. A coluna vertebral e as costelas são retiradas da parte destinada ao corte. Corte o peixe sem pele, começando pelo rabo, 1 a 2 pedaços por sanduíche. Os balyks são limpos de pele, ossos ou cartilagem antes de serem fatiados.
Os elos de peixe esturjão cozido são despojados de cartilagem, resfriados e cortados em pedaços sem pele com 3-4 mm de espessura.
O arenque é cortado em filés (polpa). Para isso, corta-se a borda do abdômen de uma carcaça previamente sem cabeça e retiram-se as entranhas, depois retira-se a pele, previamente cortada ao longo do dorso, e separa-se a carne da coluna vertebral e das costelas. Se o arenque estiver muito salgado, é pré-embebido em água fria (10-12 horas).
A espadilha, a anchova e outros peixes pequenos e salgados são limpos de especiarias e a cabeça, as entranhas, a barbatana caudal e a espinha são removidas.
A manteiga é descascada e cortada em pedaços de diversas formas geométricas com superfície ondulada ou lisa.
Para sanduíches abertos, utiliza-se pão feito de farinha de trigo ou centeio, ou uma mistura de ambos.
As sanduíches variadas distinguem-se pelo facto de serem preparadas a partir de diversos tipos de produtos, saladas e decoradas com cebola, salsa, ovos, etc.
Os lanches sanduíches (canapés) são utilizados no atendimento aos visitantes “para viagem” e nas mesas do bufê (para comer em pé). Para prepará-los, o pão de trigo é cortado em fatias de 0,5 cm de espessura em forma de círculos, crescentes, estrelas, losangos, retângulos, etc. Tamanho 5x6 cm O pão fatiado é levemente frito na manteiga e, depois de resfriado, untado com óleo ou mistura de óleos, depois vários produtos (queijo, presunto, linguiça, caviar, rodelas de ovos, peixes cozidos e defumados, caranguejos , etc.) são lindamente colocados no pão. .P.).
Recomenda-se preparar sanduíches de pão de centeio com alimentos gordurosos (banha, peito, etc.), bem como com alimentos de sabor e cheiro pronunciados (arenque, espadilha, etc.). A norma de pão de 30 g indicada nas receitas pode ser reduzida para 20 g ou aumentada para 40 g por porção, alterando consequentemente o rendimento dos sanduíches.
O pão é cortado em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura, sobre as quais são colocados pedaços finos do produto principal (carne, salsicha, queijo, etc.), tentando cobrir com eles toda a superfície da fatia de pão.
O caviar granulado é colocado sobre o pão em uma pilha, o caviar prensado é cortado em pedaços quadrados, retangulares e outros formatos. Sanduíches abertos com geléia, marmelada, queijo, patê, conservas de peixe, esturjão e caviar de salmão são preparados com manteiga. Você pode liberá-los sem óleo. Nesse caso, o rendimento dos sanduíches diminui proporcionalmente.
Com a manteiga você pode fazer sanduíches com linguiça cozida e produtos de peixe salgado, aumentando assim o rendimento dos sanduíches.
Ao fazer sanduíches com queijo e outros produtos, a manteiga é espalhada uniformemente no pão; um sanduíche com caviar, espadilha, arenque, geléia, marmelada pode ser decorado com manteiga, colocando-o na lateral do produto principal.
Sanduíches com fritos e outros produtos cárneos podem ser preparados com uma salada de vegetais crus, que é colocada no meio de um pedaço de carne. A norma da alface é 10-12 g.
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, rodelas de tomate, pepino fresco ou em conserva, rabanete, rodelas de pimentão fresco ou em conserva, etc.
Os sanduíches fechados diferem dos abertos porque são preparados com duas fatias de pão, sobre uma das quais se colocam algum produto e cobrem com a outra.
Sanduíches fechados são utilizados no atendimento de passageiros em transportes, em áreas de lazer, etc. Para sanduíches fechados, utiliza-se principalmente pão de trigo em pedaços pequenos (pães urbanos, escolares e outros). É permitido o uso de pães, bem como pão de trigo e centeio. Pães pequenos (pãezinhos) são cortados longitudinalmente em duas metades para que não se desfaçam. Pão de lata e pães são cortados em duas fatias por sanduíche.
Para prepará-los, o pão de trigo é cortado em tiras de 5 a 6 cm de largura e 0,5 cm de espessura e untado com manteiga batida ou misturas de óleos, em seguida, fatias de produtos em fatias finas são colocadas em uma tira e cobertas com uma segunda tira de pão, untado com manteiga e cortado transversalmente por porção. São feitos pequenos (4x6 cm) e maiores (para kits de viagem). Você pode preparar sanduíches multicamadas. Abaixo estão combinações aproximadas de produtos para sanduíches fechados:
Presunto, carne frita, linguiça cozida - manteiga com mostarda;
Rosbife, caça frita - manteiga com molho “Yuzhny”;
Queijo, frango frito, espadilha, anchovas, balyk, caviar prensado - manteiga;
Caviar de salmão amigo - azeite e cebolinha;
Peixe cozido e defumado - óleo misturado com raiz-forte;
Ovos - maionese;
Arenque - manteiga amassada com gemas e mostarda.
Os produtos destinados a sanduíches são cortados no máximo 30-40 minutos antes de servir e armazenados no frio.
2.2 Regras básicas para fazer sanduíches
Organização do trabalho
Os sanduíches são preparados em câmara fria. O trabalho de preparação de sanduíches é organizado de acordo com a sequência exigida utilizando o princípio do “transportador”. Isso requer preparação preliminar de todos os ingredientes incluídos nos sanduíches. Ao preparar sanduíches, prepare primeiro as misturas de pão e manteiga e corte os produtos (recheios). Se preparar o pão com antecedência, guarde o pão fatiado coberto para não secar. Torre o pão imediatamente antes de usar.
Se precisar fritar o pão com antecedência, guarde-o bem coberto em local aquecido. Para evitar que os produtos pré-cortados fiquem arejados e estraguem, eles são colocados em recipientes gastronorm com tampa ou cuidadosamente embrulhados em pergaminho e guardados na geladeira. As misturas de óleos preparadas com antecedência são armazenadas no frio em um recipiente bem fechado, mas levadas à temperatura ambiente antes do uso. Os vegetais picados para enfeitar os sanduíches são guardados no frio. Legumes ou frutas que escurecem durante o armazenamento são borrifados com suco de limão ou ácido cítrico ou escaldados previamente. Até o início do serviço, os sanduíches preparados para o bufê são armazenados em pratos sob filme no frio para que não fiquem arejados e percam suas propriedades de consumo. Os produtos destinados a sanduíches não são cortados antes de 30-40 minutos. antes das férias e guarde no frio.
Sequência de preparo de sanduíches abertos:
2) Espalhar misturas de manteiga ou óleo (ao usar produtos com baixo teor de gordura)
3) Colocar o recheio no pão (produtos incluídos no sanduíche)
4) Decorar com legumes, ervas, decorar com misturas de óleos
Sequência de preparo dos sanduíches fechados:
1) Fatiar pão no formato, tamanho e peso necessários
2) Lubrificar ou fritar
3) Espalhar misturas de óleo, ou maionese, ou ketchup, etc.
4) Disposição de folhas de alface secas preparadas
5) Colocar o recheio no pão (produtos incluídos no sanduíche)
6) Coloque um crouton intermediário entre os recheios (para um sanduíche)
7) Cubra com crouton com maionese ou outra pasta no fundo
9) Cortar em quartos ou triângulos
Sequência de preparo de sanduíches simples:
1) Tirar a crosta do pão
3) Lubrificar ou fritar
4) Espalhar misturas de óleos, patês, mousse, etc. (se necessário)
5) Colocar o recheio (produtos incluídos no sanduíche) sobre o pão.
6) Cobrir com crouton com maionese ou outra pasta no fundo (se o lanche estiver fechado)
7) Decoração com ingredientes adicionais (vegetais, ervas, misturas de óleos ou mousses de corneta, etc.), que se combinam a gosto com o produto principal (se a sanduíche for aberta).
8) Fixação com espetos de plástico
9) Cortar em quadrados ou triângulos
Sequência de preparo de sanduíches encaracolados:
1) Tirar a crosta do pão
2) Fatiar pão com 5 mm de espessura
3) Corte de peças de vários formatos com entalhes
4) Lubrificar e fritar
5) Espalhar misturas de óleos, patês, mousse, etc. (se necessário)
6) Colocar o recheio (produtos incluídos no sanduíche) sobre o pão, recortado nos mesmos entalhes
7) Decoração com ingredientes adicionais (vegetais, ervas, misturas de óleos ou mousses de corneta, etc.), combinados a gosto com o produto principal
8) Fixação com espetos de plástico.
Requisitos de qualidade e prazo de validade
O pão não envelhece, a espessura de um pedaço em sanduíches abertos é de 1 a 1,5 cm, em sanduíches fechados e lanchonetes - 0,5 cm.
Os produtos são bem cortados, limpos, sem sinais de ressecamento ou descoloração. Os produtos devem ser combinados a gosto.
A temperatura de armazenamento de sanduíches prontos e produtos semiacabados para seu preparo é de 0-6°C. A temperatura de serviço para sanduíches (exceto os quentes) é de 10-12°C.
Sanduíches são produtos perecíveis e devem ser vendidos rapidamente. Sanduíches cobertos com geleia não podem ser armazenados por mais de 12 horas.
sanduíche de produto de matéria-prima tecnológica
CAPÍTULO 3. SORTEIO E REGRAS DE PREPARO DE SANDUÍCHES
Sanduíches abertos
Um sanduíche simples consiste em um pedaço de pão e um recheio básico. Somente elementos de design que estejam em harmonia com o produto principal a gosto podem servir como complemento. Assim, um sanduíche com presunto ou queijo pode ser decorado com azeitonas ou azeitonas sem caroço, rodelas de pimentão ou tomate cereja, raminhos de salsa e endro. A quantidade de pão para um sanduíche pode ser de 20 a 50 g.
Se o sanduíche for preparado com alimentos com baixo teor de gordura ou salgados e picantes, o pão é primeiro untado com manteiga, mistura de manteiga ou queijo cremoso de pasta mole, ou a manteiga é liberada da corneta em forma de folha, ou rosa, ou um malha. Também pode servir de decoração para um sanduíche. Sanduíches abertos podem ser decorados com alface, espinafre, raminhos de salsa, endro, rodelas de pepino, tomate, rabanete, pedaços de pimentão fresco ou em conserva. Você também pode usar sementes de gergelim, nozes trituradas ou em fatias finas como decoração.
Para sanduíches abertos com alimentos muito gordurosos (banha, peito, queijo fundido) ou muito picantes (arenque, anchovas), costuma-se usar pão de centeio. Ao fatiar alimentos gordurosos (presunto, peito defumado, esturjão), a camada de gordura é distribuída uniformemente entre os pedaços individuais.
Sanduíches com dois ou mais ingredientes são chamados de sanduíches complexos. Assim, a combinação de rosbife com pimentão em conserva, cortado em tiras, e alface pode ser considerada um sanduíche complexo.
Para que o produto fique na superfície do sanduíche, pode-se prendê-lo com um espeto. No preparo de sanduíches com carne frita ou cozida, os pedaços de pão são untados com uma mistura de óleo e mostarda ou decorados com essa mistura de óleo, liberando-os da corneta.
Sanduíches fechados
Sanduíches fechados também são comumente chamados de sanduíches. Para fazer sanduíches costuma-se usar pãezinhos especiais, mas você também pode usar pão de lata. Neste último caso, as crostas são cortadas do pão e cortadas em tiras com cerca de 6 cm de largura e 5 mm de espessura. Antes de colocar o recheio no pão, os pedaços são untados com manteiga ou mostarda, maionese, raiz-forte ralada, etc., depois é colocado o recheio selecionado e por cima é colocada uma segunda fatia de pão, também pré-untada. Costuma-se fritar previamente pedaços de pão para sanduíches fechados.
Quase todos os países têm a sua própria versão do sanduíche. Por exemplo, os sanduíches indianos são chamados de sanduíches de vegetais porque são feitos de produtos vegetarianos - tomate, batata, beterraba, cebola, etc. Na América, os sanduíches mais populares são hambúrgueres, sanduíches submarinos e sanduíches. Este último consiste em três fatias de pão, presunto, peru, bacon, legumes e maionese. E os sanduíches “submarinos” incluem sanduíches feitos com pães longos ou pães.
Sanduíches de lanche (canapés)
Para preparar canapés, utiliza-se caviar de salmão granulado e amigo, produtos balyk, peixes salgados defumados a quente ou a frio e uma variedade de peixes enlatados. Os produtos à base de carne podem incluir presunto, salsichas diversas, produtos à base de carne cozidos e fritos. Outros produtos gastronômicos e culinários também são adequados para o preparo de canapés. Os produtos selecionados devem ser combinados em sabor, cor e aparência. Para a decoração utiliza-se manteiga, misturas de óleos, maionese, vegetais frescos e em conserva, ervas, ovos cozidos, limão e frutas. A manteiga para canapés é amolecida e batida. Existem duas maneiras de preparar sanduíches salgados.
tabela 1
Sortimento e regras para preparo de sanduíches
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Nome do Produto |
Tecnologia de cozinha |
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Sanduíches de queijo (3) |
Uma fatia de pão é espalhada com manteiga e um pedaço de queijo é colocado por cima. |
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Sanduíches com produtos de carne cozida (4) |
Produtos de carne cozida, cortados em pedaços finos, são colocados sobre uma fatia de pão |
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Sanduíches com produtos gastronômicos de peixe (10) |
Sobre uma fatia de pão são colocados produtos gastronómicos de peixe cortados em pedaços finos. Sanduíches com alimentos salgados podem ser servidos com manteiga, aumentando o rendimento. |
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Sanduíches com espadilha ou arenque (14) |
Arenque ou espadilha são cortados em filés. Os filés de arenque são cortados diagonalmente, 2-3 pedaços por sanduíche. Pedaços de arenque ou filé de espadilha são colocados no pão, guarnecidos com cebola picada e manteiga. O sanduíche pode ser liberado sem cebola e sem manteiga, reduzindo proporcionalmente o rendimento. |
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Sanduíches com espadilha e ovo (15) |
Sobre o pão são colocadas fatias de ovo cozido e por cima o filé de espadilha, enrolado em um anel, no meio do qual é recheado com maionese ou manteiga. |
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Peixes variados no pão (18) |
O peixe preparado é cortado em pedaços finos. O pão é espalhado com manteiga, sobre ele são colocados peixe e caviar e guarnecido com cebolinha picada. |
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Carnes variadas no pão (19) |
Sobre uma fatia de pão é colocado um presunto, produtos de carne frita ou língua, ou salsicha, cortados em pedaços finos, decorados com manteiga. |
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Canapés com queijo (24) |
As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga e por cima são colocadas fatias de queijo para cobrir completamente o pão. Usando um saco de confeitar (corneta), um padrão de manteiga é aplicado no meio das fatias de queijo e decorado com ervas e pimenta. |
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Canapés com queijo e presunto (25) |
Longas tiras de queijo e presunto são colocadas ao longo das bordas das fatias de pão com manteiga, com ovos picados e ervas colocadas entre elas. Decorado com óleo |
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Canapés com porco cozido e presunto (26) |
As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. A carne de porco assada e o presunto são colocados em tiras ao longo das bordas do pão. O meio é decorado com pepino, ou pimenta, ou ervas picadas. Esses canapés podem ser preparados com pão de centeio. |
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Canapés com patê (27) |
As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. Um patê é produzido a partir da corneta. Decore com pimenta, ovos picados e ervas |
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Canapés com caviar e sevruga (28) |
As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. Coloque as rodelas de esturjão estrelado de forma que cubram completamente o pão. Coloque um monte de caviar no meio e decore com pepino fresco e cebolinha. |
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Canapés com caviar, salmão e esturjão (29) |
As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga e por cima são colocados caviar, salmão e esturjão. Decore com manteiga e cebolinha. Tiras de pão são cortadas em retângulos, losangos, etc. |
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Canapés com caviar prensado (30) |
As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. Por cima são colocados caviar, rodelas de pepino descascado e ovos picados. Cebolas verdes picadas são colocadas nas bordas. Tiras de pão são cortadas em pedaços de várias formas geométricas |
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Canapés com espadilha e ovo |
Um círculo de ovo é colocado sobre uma torrada redonda de pão de centeio, um círculo de pepino fresco descascado é colocado sobre ele e um filé de espadilha em forma de anel é colocado por cima. O meio é decorado com cebolinha picada. |
Design e submissão
Sanduíches que combinam bem em sabor e cor são cortados em fatias finas de 1 a 3 pedaços, que são colocadas sobre o pão, cobrindo-o completamente. Os sanduíches são servidos frios ou quentes. Os produtos são colocados em uma camada uniforme sobre um pedaço de pão, a superfície é lisa. O sabor e o cheiro dos produtos utilizados são naturais.
Sanduíches com presunto, porco cozido e rosbife são complementados com pepino fresco, tomate, pepino, maionese e raiz-forte. Sanduíches de lanche são servidos em uma travessa ou vaso coberto com um guardanapo, lindamente decorado com ervas.
As sanduíches são preparadas com produtos gastronómicos de peixe e carne, produtos culinários, queijos, massa de coalhada, compotas, legumes, frutas, ovos, misturas e pastas de óleos e molhos.
Os hambúrgueres são complementados com rodelas de tomate, cebola, alface, rodelas de queijo, temperos de alho e especiarias picantes, maionese, creme de leite, ketchup, iogurte, azeitonas, raiz-forte, etc.
Os canapés também são preparados na forma de círculos cortados de croutons por meio de entalhes. Os produtos de carne ou peixe são dispostos uns sobre os outros em forma de torre, decorados com vegetais ou frutas e presos com um espeto. Este pequeno aperitivo (3,5 cm) é servido com um cocktail.
Os produtos para sanduíches são selecionados de acordo com a época do ano. Você pode colocar vários tipos de alimentos que se adequam ao seu gosto no mesmo sanduíche.
Para deixar os sanduíches saborosos, é preciso seguir alguns requisitos:
O preparo dos sanduíches deve ser organizado para que o trabalho não demore muito.
Você deve pensar com antecedência sobre quais sanduíches fazer e como servi-los. Na mesa são servidos apenas sanduíches frescos, preparados, se possível, imediatamente antes de servir. Grandes quantidades de sanduíches são mantidas refrigeradas e cobertas para evitar que ressequem; Os ingredientes do sanduíche são preparados antes de cortar o pão.
Recomenda-se manter o óleo em local aquecido por várias horas ou batê-lo. Corte o queijo, o presunto, a carne, a salsicha em rodelas finas ou pique. Limpe ou pique o peixe. Prepare saladas, misturas ou patês com antecedência. É bom decorar sanduíches com produtos que combinem em sabor e cor e melhorem seu sabor.
Corte os ovos, os tomates, os rabanetes, os pepinos em rodelas ou amasse-os, coloque os produtos da mesma cor separadamente; mantenha a salada verde, as folhas de endro e salsa em água fria por pelo menos uma hora, seque bem com uma toalha seca, isso ajudará a mantê-los frescos.
Para fazer sanduíches, você pode usar uma variedade de pães: centeio, agridoce, branco, pão caseiro, chifres grandes, pãezinhos e biscoitos diversos - salgados e doces.
Para fazer sanduíches, é melhor usar pão levemente envelhecido (de dois dias), porque o pão fresco recém-assado é difícil de cortar em fatias. O pão fresco é mais fácil de cortar com uma faca aquecida. É mais fácil cortar um pão se você primeiro cortá-lo longitudinalmente em duas partes e depois colocá-lo com o lado cortado voltado para baixo na tábua. As fatias de pão são cortadas com 0,5-1,0 cm de espessura, se a crosta for dura corta-se ou esfrega-se com um ralador. Fatias de igual espessura podem ser cortadas com um cortador de pão.
Os sanduíches podem ser preparados em vários tamanhos e formatos: redondos, ovais, em forma de losango, quadrangulares, triangulares, etc. Usando um copo ou um cortador de biscoitos, você pode espremer vários formatos do pão (estrelas, crescentes, etc.). mais caros que os produtos originais, os Sanduíches são feitos menores, com aproximadamente 3 a 5 cm de tamanho.
A manteiga deve ser fresca e de boa qualidade. Se o óleo tiver gosto, ele pode ser removido adicionando vários temperos saborosos. A manteiga usada nos sanduíches deve ser bem macia - espalha-se uniformemente e, além disso, o trabalho ocorre sem problemas. Você também pode colocar sanduíches gelados e duros manteiga... Neste caso, a manteiga resfriada na geladeira deve ser cortada em cubos com uma faca encaracolada e colocada em cubos sobre fatias de pão. Você também pode usar a ponta de uma faca para cortar lascas de um pedaço de manteiga gelada e colocá-las sobre uma fatia de pão, colocando produtos adequados próximos,
Por exemplo, à manteiga batida acrescentam-se: sal, raiz-forte, purê de tomate, espadilha, cacau, mostarda, cebola, etc. O pão barrado só com manteiga é monótono e não causa apetite.
Quase todos os sanduíches podem ser decorados com ervas, vegetais e frutas. Os vegetais mais indicados para decoração são rabanetes vermelhos, pepinos, tomates, cenouras, cebolas, alho-poró, etc. Também é bom usar ovos e queijo para esse fim.
Na hora de preparar os sanduíches, é necessário colocar ao lado deles sanduíches de cores diferentes que se harmonizem bem, por exemplo, ao lado de um sanduíche com ovo deve-se colocar um sanduíche com tomate, e na próxima fileira um sanduíche com verde pepino; ao lado do sanduíche de cenoura há um sanduíche de presunto, etc. Cada fileira de sanduíches pode ter formato e tamanho diferentes. Por exemplo, pequenos sanduíches (canapés) são decorativos em sua forma e decoração.
Devemos garantir que os sanduíches, em geral, sejam bonitos, chamem a atenção e ao mesmo tempo sejam simples, saborosos e apetitosos. Um tipo de sanduíche é decorado com os mesmos produtos. Os sanduíches para todos os dias são feitos grandes (6-8 cm de diâmetro) e decorados modestamente, e, pelo contrário, os sanduíches para uma festa são feitos um pouco menores (4-6 cm de diâmetro) e decorados festivamente.
Os sanduíches podem ser servidos de diferentes maneiras e em diferentes recipientes. As bandejas grandes são as mais adequadas para esse fim, nas quais os sanduíches podem ser dispostos em fileiras ou grupos em uma única camada.
É interessante organizá-los em linhas diagonais, que separam os sanduíches por formato, cor e produto e criam uma espécie de harmonia. Os sanduíches colocados desta forma são claramente visíveis e fáceis de pegar. Você também pode servir sanduíches em tábuas de madeira ou pratos grandes e planos. Eles podem ser cobertos com guardanapos de pano ou papel. Se você não tiver pratos suficientes, os sanduíches podem ser colocados diretamente em guardanapos. Se os sanduíches forem colocados em uma pirâmide, os sanduíches homogêneos geralmente serão dispostos em grupo.
Uma espátula especial, garfo ou faca larga é colocada ao lado do prato comum para sanduíches, com a qual são levados os sanduíches. Para pequenos sanduíches (canapés), recentemente foram utilizados garfos de plástico, que são enfiados neles.
Os sanduíches são servidos imediatamente após o preparo, pois as fatias de pão fatiadas ressecam e a comida colocada sobre elas umedece o pão, o que muitas vezes é indesejável. Se os sanduíches precisarem ser guardados por algum tempo, eles são colocados em um recipiente lacrado ou cobertos com um guardanapo. Os sanduíches são comidos com as mãos ou com garfo e faca.
CONCLUSÃO
Durante centenas de anos, as pessoas mudaram e melhoraram as técnicas de processamento de alimentos, criaram milhares de receitas culinárias complexas e adaptaram os métodos de preparação de alimentos às condições económicas, climáticas e de sabor. Assim, os sanduíches são um lanche frio e instantâneo. O tipo de sanduíche mais comum é uma fatia de pão com qualquer um dos salgadinhos: queijo, presunto, linguiça, caviar, carne, peixe, enlatados. Os sanduíches devem ter aparência bonita e apetitosa, aroma agradável e sabor picante. Podem ser decorados com vegetais folhosos e picantes, pedaços de ovo e limão, azeitonas, molho, maionese com pepino, etc.
Os sanduíches são servidos em pratos, em vasos com bordas planas ou em pratos cobertos com guardanapos. Os sanduíches não podem ser armazenados por longos períodos de tempo, por isso são preparados uma a duas horas antes de servir.
Uma vasta gama de sanduíches, uma variedade de produtos utilizados na sua preparação e decoração, bem como métodos de processamento culinário, elevados requisitos sanitários exigem conhecimentos profundos e versáteis e competências práticas. Concluindo, é importante destacar que os conhecimentos que adquiri e a sua sistematização nos trabalhos do curso são úteis no dia a dia de cada pessoa.
BIBLIOGRAFIA
1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Tecnologia de produtos de alimentação pública. Em 2 volumes, M, Mir, 2007
2. Recolha de receitas de pratos e produtos culinários: Para estabelecimentos de restauração pública/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 pp.: il.
APÊNDICE A
Mapa tecnológico do prato “Canapés com porco cozido e presunto”
Fonte da receita: Coleção de receitas de pratos e produtos culinários
Canapés com porco cozido e presunto
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Nome das matérias-primas, produtos alimentícios |
Peso bruto, g, kg |
Peso líquido ou produto semiacabado, g, kg |
Peso do produto acabado, g, kg |
Peso para 10 porções |
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Pão de trigo |
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Manteiga |
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Presunto cozido (com pele e espinhas) |
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Buzhenina |
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Pepinos em conserva |
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RENDIMENTO para 1 porção |
10 peças. 80g cada |
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SAÍDA por 1 kg |
Valor nutricional e energético
Processo tecnológico de fabricação, decoração e serviço de prato
As cascas são cortadas do pão, cortadas em rodelas e tiras. As tiras de pão preparado são cobertas com uma fina camada de manteiga. A carne de porco assada e o presunto são colocados em tiras ao longo das bordas do pão. O meio é decorado com pepino, ou pimenta, ou ervas picadas. Esses canapés podem ser preparados com pão de centeio.
Condições e termos de implementação
A temperatura de armazenamento para sanduíches preparados é de 0-6°C. A temperatura de serviço dos sanduíches é de 10-12°C.
Sanduíches são produtos perecíveis e devem ser vendidos rapidamente.
Cabeça gerente de produção (ou seu vice, chef ou cozinheiro sênior)
Calculadora, tecnólogo (se disponível)
APÊNDICE B
Esquema 1. Diagrama tecnológico para preparação do prato “Canapés com porco cozido e presunto”
postado em http://www.Allbest.ru/
Postado em Allbest.ru
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Os produtos que são colocados no pão podem ser muito diferentes. Você pode utilizar diversas saladas, carnes, patês, pastas, frutas, purês e geleias. Muitos pratos frios podem ser usados para fazer sanduíches.
Pão assado é um produto alimentar obtido pela cozedura de massa solta com massa fermentada ou fermento. Constitui parte significativa da dieta humana e é uma das principais fontes de carboidratos e proteínas vegetais. A composição do pão inclui proteínas (4,7-8,3%), carboidratos (42,5-50%), sais minerais (cálcio, magnésio, ferro, fósforo e cobre). O pão feito com farinha de baixa qualidade é uma importante fonte de vitaminas B2 e PP. A norma fisiológica para o consumo de pão por um adulto é de 422 g, incluindo 288 g de trigo e 134 g de centeio.
O petróleo é verde.
A manteiga amolecida é combinada com salsa picada, ácido cítrico, mexida, moldada em pão ou linguiça fina, resfriada e cortada.
Acompanha bife, entrecosto, peixe frito e serve para fazer sanduíches e outros pratos.
Óleo de arenque.
O filé de arenque é embebido, passado por um moedor de carne de grelha fina, passado por uma peneira, misturado com manteiga amolecida e bem batido. Guarde o óleo acabado na geladeira. Utilizado para fazer sanduíches, como aperitivo frio, para rechear ovos.
Manteiga com mostarda.
A manteiga é amolecida e combinada com mostarda de mesa pronta. Usado para fazer sanduíches.
Manteiga de queijo. Preparado batendo manteiga com queijo verde ralado ou Roquefort. Usado para fazer sanduíches. Na nutrição dietética, a manteiga de queijo é preparada a partir de variedades suaves de queijo e servida como aperitivo frio.
Óleo de rosa. Combine a manteiga com o purê de tomate e bata. Usado para sanduíches.
Manteiga de vaca. A manteiga de vaca é dividida em manteiga e ghee. A manteiga é um concentrado de gordura do leite obtido a partir da nata. Produção de manteiga. A manteiga é produzida a partir do creme por dois métodos: batendo o creme e convertendo o creme com alto teor de gordura.
A manteiga contém de 52 a 82,5% de gordura, 0,5%) de proteínas, 0,9% de carboidratos, 0,1% de cinzas e 16 a 20%) de umidade. O valor energético de 100 g de óleo é de 556 a 748 kcal. A temperatura de fusão da gordura do leite é de 28 a 34°C, o que determina sua alta digestibilidade de 96 a 98%.
Chocolate, feito de creme com adição de açúcar, cacau e vanilina, contendo 62,0% de gordura, 16,0% de umidade, 18,0% de açúcar e 2,5% de cacau.
Sanduíche de manteiga com creme doce, creme doce fortificado, creme de leite, contendo 61,5% de gordura, 35,0% de umidade.
Ghee – óleo produzido a partir de manteiga, manteiga de queijo, manteiga crua, ghee pré-fabricada e creme plástico. Ghee contém 99,0% de gordura e 0,7% de umidade. O valor energético de 100 g de ghee é 891 kcal.
Pasta de gema. As gemas dos ovos cozidos são separadas das claras, limpas e combinadas com manteiga amolecida e sal. Você pode adicionar chantilly ao macarrão.
Utilizado em sanduíches, decoração de pratos de banquetes e ovos recheados.
Pasta de queijo. Adicione o creme de leite ao purê de queijo e misture bem. Você pode adicionar pimenta vermelha moída. Usado para fazer sanduíches.
Óleo de anchova. Os filés de anchova são embebidos em leite e moídos. A pasta resultante é combinada com manteiga e pimenta preta moída, moldada e resfriada.
Usado para sanduíches.
Caviar de peixe. Produto valioso e nutritivo. Os principais componentes do caviar são proteínas e gorduras. As proteínas do caviar estão completas. O caviar também contém aminoácidos livres, minerais e ácidos graxos insaturados. A gordura do caviar contém vitaminas L, O, C, B.
O caviar possui alto valor energético e digestibilidade. A composição química do caviar depende do tipo de peixe, da idade, do local de pesca e de outros fatores.
Caviar de esturjão. Este caviar é produzido a partir de grãos em latas, barris, latas pasteurizadas, bem como caviar prensado e escalfado de beluga cru, kaluga, esturjão, esturjão estrelado e caviar espinhoso. O caviar em pote de grãos é feito de grãos grandes e médios fortes, de cor cinza claro a escuro. Os bagos são esfregados numa tela, o grão é lavado com água para retirar sangue, muco, películas, salgado com uma mistura de sal e anti-sépticos, mexido e deixa-se escorrer a salmoura resultante. O caviar é embalado em potes de metal envernizado. O caviar de barril de grãos raramente é preparado a partir de grãos de todos os tamanhos e cores.
O caviar de grãos pasteurizados é obtido a partir de caviar de grãos enlatados de 1ª ou 2ª classe. O caviar é colocado em potes, hermeticamente fechados, pasteurizados e resfriados.
O caviar prensado é produzido a partir de grãos fracos, inadequados para o preparo de caviar de grãos. O grão é liberado dos filmes de cinzas, salgado em solução salina saturada aquecida, retirado da solução, prensado, amassado e embalado em metal, potes de vidro e barris.
O caviar de esturjão inteiro contém 28,4% de proteína, 9,7-14,0% de gordura e 54,0% de água. O valor energético de 100 g de caviar é 237 kcal. O caviar de esturjão prensado contém 36,0% de proteína, 10,2% de gordura e 39,5% de água. O valor energético de 100 g deste caviar é de 236 kcal.
Caviar de peixe salmão. O caviar é preparado a partir de salmão do Extremo Oriente e principalmente de grãos.
Anti-sépticos (urotropina), óleos vegetais (azeitona, girassol, etc.) e glicerina são adicionados ao caviar salgado. O óleo evita que o caviar grude e a glicerina evita que resseque e suaviza o sabor amargo do caviar.
O caviar é embalado em barris e potes. O caviar de salmão amigo contém 32,6% de proteína, 13,8% de gordura e 46,9% de água. O valor energético de 100 g de caviar é 261 kcal. Ovas de outros peixes.
Além do esturjão e do salmão, o caviar é produzido a partir de barata, carpa, carneiro, lúcio, lúcio, perca, escamudo e outros peixes. O caviar desses peixes é preparado perfurado, conservado com sal de cozinha com ou sem adição de ácido benzóico sódico.
O caviar é acondicionado em barris, potes de metal e vidro e em potes de folha de alumínio laminado com propileno. O caviar de pollock contém 28,4% de proteína, 1,9% de gordura e 63,9% de água. O valor energético de 100 g de caviar é 251 kcal.
O queijo é um produto obtido pela coagulação do leite, seguida do processamento e maturação da coalhada. Os queijos contêm todos os nutrientes essenciais do leite. As proteínas completas do queijo são absorvidas em 98,5%, pois durante o processo de maturação são decompostas em aminoácidos.
O queijo é a fonte mais importante de sais de cálcio e fósforo, por isso é utilizado na dieta de quem sofre de tuberculose ou de pacientes com fraturas ósseas. O queijo contém vitaminas B] B2 B|2 H, E, L, E. Devido ao significativo teor de proteínas (17-26%) e gorduras (19-32%), os queijos apresentam alto valor energético (208-400 kcal por 100 g). O queijo estimula o apetite, é bom para lanche antes das refeições, podendo ser consumido em caso de anemia e cansaço. Os queijos são feitos com coalho, que é produzido pela coagulação do leite com uma enzima coagulante.
Com base na consistência, teor de umidade e tecnologia de produção, os queijos são divididos em queijos duros, moles e salgados. Os queijos fundidos estão incluídos em um grupo separado. Em termos de teor de gordura na matéria seca, os queijos são produzidos com 45 e 50% de teor de gordura, menos frequentemente 20 e 30% de teor de gordura.
SANDUÍCHES ABERTOS
Os sanduíches abertos são uma fatia de pão sobre a qual se colocam salsichas, queijo, caviar, etc.. A proporção de pão e produtos complementares pode variar de 1: 1 a 3: 1.
Antes de preparar os sanduíches, os alimentos são devidamente preparados e cortados.
O pão é cortado em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura, sendo mais conveniente cortar o pão assado em pães e o pão de centeio assado em pães de 0,5 kg.
Sanduíches com alimentos gordurosos (banha, peito, lombo), alimentos com sabor picante (arenque, espadilha, caviar de salmão amigo), além de ovos e alguns tipos de queijo fundido são preparados no pão de centeio. Para sanduíches com todos os outros tipos de produtos, o pão de trigo é o mais utilizado.
Para todos os sanduíches, com exceção dos sanduíches com alimentos gordurosos, recomenda-se espalhar manteiga (5-10 g) sobre uma fatia de pão e colocar o produto sobre ela de forma que cubra completamente o sanduíche; Sanduíches com bacon, peito defumado, peito defumado, presunto gorduroso e outros produtos são preparados sem manteiga.
Manteiga para sanduíches com arenque, espadilha, caviar (prensado, grão e chum) é melhor colocar em forma de flor, folha, estrela em um dos lados do sanduíche ou no meio.
Para sanduíches com carnes gastronômicas e produtos culinários (presunto, linguiça cozida, carne frita, porco e vitela), misture bem a manteiga com um pouco de mostarda de mesa.
SANDUÍCHES FECHADOS
Sanduíches fechados são feitos com duas fatias finas de pão de trigo.
O pão é cortado em tiras de 5 a 6 cm de largura e cerca de 0,5 cm de espessura. Para sanduíches fechados é bom usar pãezinhos de 50, 100 g. Nas tiras de pão é aplicada uma fina camada de manteiga, que pode ser batido, como as natas, e temperado a gosto com mostarda, molho de raiz-forte ralada, etc., dependendo do produto com que se preparam as sanduíches: fiambre, peixe, rosbife, etc. os produtos são colocados sobre tiras de pão com manteiga ou outros produtos, cobertos com outra tira de pão semelhante, prensados com espátula ou faca (nivelando a superfície). Tiras de pão são aparadas nas laterais e cortadas em sanduíches quadrados ou de outro formato. Para sanduíches salgados, costuma-se adotar o tamanho e formato de uma caixa de fósforos.
Sanduíches fechados preparados para a estrada podem ser feitos em tamanhos maiores, mas não devem ter espessura superior a 2 a 2,5 cm.
Sirva os sanduíches fechados em um prato ou travessa coberto com um lindo guardanapo de papel.
Abaixo segue uma combinação aproximada de produtos para confecção de sanduíches fechados.
Presunto cozido e manteiga com adição de mostarda.
Vitela frita e manteiga com adição de mostarda.
Salsicha cozida e manteiga com adição de mostarda.
Rosbife (carne frita) e manteiga com molho adicionado.
Frango frito (filé) e manteiga.
Caça frita (filé) e manteiga com adição de molho.
Queijo e manteiga.
Queijo picante ralado e manteiga.
Ovos cozidos e maionese.
Fatias de arenque (filé) e manteiga com purê de gema e mostarda.
Anchovas e manteiga. Caviar prensado e manteiga.
Caviar de salmão amigo e manteiga. Salmão ou salmão e manteiga.
Balyk e manteiga.
Sanduíches de lanche com croutons de massa folhada (kan?e)
Croutons de formato redondo, quadrado, retangular e oval com cerca de 3 cm de diâmetro são cortados em massa folhada sem fermento, resfriados e usados como base para o preparo de sanduíches salgados (kan?e). Peso do pão torrado 25-30 g.
Opções de lanches com croutons:
faça uma borda de manteiga de queijo nos croutons, coloque a pasta de queijo no meio (receita 15), polvilhe com queijo ralado;
Coloque um círculo de ovo em formato redondo e íngreme, coloque uma pilha de caviar granulado sobre o ovo e decore-o com uma borda de manteiga e ervas;
o presunto é cortado em tiras finas, temperado com ketchup e amontoado em uma encosta íngreme de qualquer formato, decorado com uma borda de manteiga de pistache, ervas, viburno (ou mirtilo);
coloque uma fatia fina de pepino fresco por cima, cubra com uma fatia de esturjão, esturjão ou beluga defumada a quente, decore com rodelas de limão, ervas e manteiga com tomate e pimenta vermelha;
crouton com manteiga de queijo, adicione uma rodela de pepino fresco ou levemente salgado, outra camada de manteiga e depois uma rodela de tomate fresco. decore com um pedaço de queijo e verduras.
Fresco)I de pão 45 30 ou massa folhada sem fermento 25 30. Misturas de manteiga e azeite 5 15. peixe e carne produtos gastronómicos 15 20. carne cozida e peixe 20 25. ovos 1/8 1"4 unid. patês 20 25 queijo 15 25. pepinos frescos e em conserva, tomates frescos, pimentão, limão 5 10. verduras 2 3. molhos (maionese, ketchup, etc.) 5 10. Rendimento 50 60 g Massa total do recheio 25 30 g mistura à base dele , limão, ervas, azeitonas pretas, ketchup, pepino fresco e tomate.
Opções de lanches com torradas.
Uma tira de pão torrado é untada com óleo de anchova, cortada em pedaços modelados, em cada pedaço é colocado um pedaço de arenque, arenque ou espadilha, decorado com ervas, ovos, azeitonas (sem caroço);
uma tira de pão torrado é temperada com óleo de pistache, coberta com finas fatias de presunto, cortadas em pedaços moldados, cada um deles decorado com maionese, ervas e viburno, cranberry ou mirtilo.
Uma tira de pão torrado é cortada em pedaços moldados, cada um deles coberto com caviar de salmão granulado, prensado ou amigo, e as bordas dos croutons são decoradas com manteiga tingida com gema de ovo usando um tubo moldado.
Fatias de caranguejo ou pescoço de camarão ou lagosta são presas aos nabos crespos com maionese de banquete, e maionese espessa é derramada por cima; nas bordas fazem uma borda de manteiga tingida com extrato de tomate, o sanduíche é decorado com salsa ou coentro.
Os croutons figurados são cobertos com uma fina camada de manteiga misturada com raiz-forte ralada, por cima é colocada uma fatia de esturjão cozido, esturjão estrelado ou beluga, decorado com rodelas de limão, azeitonas, uma borda de maionese de banquete ou manteiga com pasta de tomate, ervas ;
filés de frango ou peru escalfados são cortados em tiras finas; nos croutons encaracolados, faça uma borda de manteiga de queijo nas bordas, coloque a carne de frango preparada no meio, tempere! Decorei com maionese! ervas e pasta de tomate.
Segunda maneira. O pão está sem casca, eu cortei! tiras de 8 mm de espessura e 2-3 cm de largura, após as quais são cortadas em quadrados, retângulos e outros formatos. Parte do pão é cortada em fatias de 8 mm de espessura, a partir das quais são estampados círculos com 3 cm de diâmetro por meio de uma reentrância metálica especial.Cada pedaço de pão cortado figurativamente é transformado em um sanduíche separadamente.
Sobre uma fatia de pão cortada figurativamente são colocados produtos de dois ou três tipos, as bordas do pão são decoradas com uma seringa, saco de confeitar ou tubo de papel feito de ergament com borda de manteiga ou mistura de óleos. Utiliza-se manteiga natural, bem como manteiga colorida com pasta de tomate, purê de espinafre e purê de gemas de ovos cozidos de cores vivas.
Sanduíches de lanche no pão (capano)
O pão de trigo ou de centeio para sanduíches de lanche deve ter um miolo bastante denso, cuja forma fica bem preservada quando cortado em pequenos pedaços e posterior utilização. Existem duas maneiras de preparar sanduíches com pão.
Primeira maneira. O pão é retirado da crosta, cortado em tiras de 8 mm de espessura e 2-3 cm de largura, frito dos dois lados na manteiga, resfriado, untado com manteiga (ou algum tipo de mistura de óleos), são colocadas finas tiras de produtos gastronômicos no manteiga (como se estivesse colando!), em seguida, uma tira de pão é cortada com uma faca fina e afiada em forma de quadrados, triângulos, losangos, etc. A manteiga destinada a sanduíches salgados é batida na batedeira para torná-la mais homogênea. Cada sanduíche de lanche pode ser decorado adicionalmente com ervas, mirtilos, viburno, cranberries, maionese e pasta de tomate. ovo. Óleo, maionese e pasta de tomate são usados para fixar as decorações. Os sanduíches preparados são dispostos em um prato forrado com um lindo guardanapo (linho ou papel), um espeto de plástico ou madeira é inserido verticalmente em cada sanduíche. Em um prato costumam haver vários tipos de sanduíches (sortidos): carne, peixe, vegetais.
Opções de sanduíches de pão:
pão de centeio em forma de retângulo é levemente embebido em óleo de uma lata de espadilha ou sardinha, coloca-se uma fatia de pepino ou picles, depois uma fatia de espadilha ou sardinha, decorada com limão e ervas.
Unta-se com manteiga uma fatia moldada de pão de centeio, coloca-se uma fatia de ovo cozido e arenque e decora-se com tomate fresco e ervas;
unta-se uma fatia retangular ou quadrada de pão de centeio com óleo de anchova, coloca-se um pedaço de lampreia frita ou em conserva e decora-se com uma rodela de limão, mostarda e ervas.
SANDUÍCHES COMBINADOS (MAIÚSCULAS)
Esses sanduíches são preparados sobre um pedaço de pão de trigo de 40 G. A comida é lindamente colocada em cada sanduíche e depois decorada de acordo. Os sanduíches principais costumam ser preparados com saladas, ervas e vegetais. O rendimento dos sanduíches costuma ser de 75,85 e 100 g.
Os sanduíches combinados mais típicos (sanduíches capitais) são descritos abaixo.
Para um sanduíche com presunto, ovo e pepino, corte o presunto cozido em fatias finas em 2-3 pedaços por sanduíche para que possa ser enrolado em tubos. Coloque o presunto no pão e decore com pedaços de ovo (1/8 unid.), pepino fresco ou enlatado (10 g), manteiga (5 g), salsa ou salada (2 g).
Para um sanduíche com salada de carne e legumes (20 g), coloque a salada no meio do pão, coloque nas laterais 20 g de carne bovina ou suína ou cordeiro, enrole em formas, cubra com manteiga e mostarda (5 g) e os vegetais incluídos na salada.
Para um sanduíche com vitela, língua gelatinosa, corte os produtos (20 g) no tamanho de uma fatia de pão e decore com legumes e ervas (10 g), ovo (5 g), em seguida despeje a geleia (20 g). Coloque carnes gelatinosas ou produtos cárneos no pão e decore com maionese espessa.
Para um sanduíche com frios, corte o rosbife, a vitela, a língua em pedaços finos (30 g), enrole em tubos, coloque sobre o pão e decore com maionese e mostarda (10 g), geleia picadinha (5 g) e picada ervas (2 G).
INSCRIÇÃO E FERIADO
Os produtos para sanduíches que combinam bem em sabor e cor são cortados em fatias finas de 1 a 3 pedaços, que são colocadas sobre o pão, cobrindo-o completamente. Os sanduíches são servidos frios ou quentes. De acordo com o modo de preparo, são divididos em abertos, fechados (sanduíches) e lanchonetes. Os produtos são colocados em uma camada uniforme sobre um pedaço de pão, a superfície é lisa. Sabor e cheiro dos produtos utilizados. Sanduíches com presunto, porco cozido e rosbife são complementados com pepino fresco, tomate, pepino, maionese e raiz-forte. Sanduíches de lanche são servidos em uma travessa ou vaso coberto com um guardanapo, lindamente decorado com ervas.
As sanduíches são preparadas com produtos gastronómicos de peixe e carne, produtos culinários, queijos, massa de coalhada, compotas, legumes, frutas, ovos, misturas e pastas de óleos e molhos.
Os hambúrgueres são complementados com rodelas de tomate, cebola, alface, rodelas de queijo, temperos de alho e especiarias picantes, maionese, creme de leite, ketchup, iogurte, azeitonas, raiz-forte, etc.
Kanače também é preparado na forma de círculos cortados de croutons com entalhes. Os produtos de carne ou peixe são dispostos uns sobre os outros em forma de torre, decorados com vegetais ou frutas e presos com um espeto. Este pequeno aperitivo (3,5 cm) é servido com um cocktail.
Os produtos para sanduíches são selecionados de acordo com a época do ano. Você pode colocar vários tipos de alimentos que se adequam ao seu gosto no mesmo sanduíche.
Para deixar os sanduíches saborosos, é preciso seguir alguns requisitos:
O preparo dos sanduíches deve ser organizado para que o trabalho não demore muito.
Você deve pensar com antecedência que tipo de sanduíches fazer, como servi-los; Na mesa são servidos apenas sanduíches frescos, preparados, se possível, imediatamente antes de servir. Grandes quantidades de sanduíches são mantidas refrigeradas e cobertas para evitar que ressequem; Os produtos para fazer sanduíches são preparados antes de cortar o pão.
Recomenda-se manter o óleo em local aquecido por várias horas ou batê-lo. Corte o queijo, o presunto, a carne, a salsicha em rodelas finas ou pique. Limpe ou pique o peixe. Prepare saladas, misturas ou patês com antecedência. É bom decorar sanduíches com produtos que combinem em sabor e cor e melhorem seu sabor. Corte os ovos, os tomates, os rabanetes, os pepinos em rodelas ou amasse-os, coloque os produtos da mesma cor separadamente; mantenha a salada verde, as folhas de endro e salsa em água fria por pelo menos uma hora, seque bem com uma toalha seca, isso ajudará a mantê-los frescos.
Para fazer sanduíches, você pode usar pães variados: de centeio, agridoce, branco, caseiro, chifre grande, pãezinhos e biscoitos diversos - salgados e doces.
Para fazer sanduíches, é melhor usar pão levemente envelhecido (com dois dias), porque o pão fresco e recém-assado é difícil de cortar em fatias. O pão fresco é mais fácil de cortar com uma faca aquecida. É mais fácil cortar um pão se você primeiro cortá-lo longitudinalmente em duas partes e depois colocá-lo com o lado cortado voltado para baixo na tábua.
As fatias de pão são cortadas com 0,5-1,0 cm de espessura, se a crosta for dura corta-se ou esfrega-se com um ralador. Fatias de igual espessura podem ser cortadas com um cortador de pão.
Os sanduíches podem ser preparados em diversos tamanhos e formatos: redondos, ovais, em forma de losango, quadrangulares, triangulares, etc.
A manteiga usada nos sanduíches deve ser bem macia - espalha-se uniformemente e, além disso, o trabalho ocorre sem problemas. Você também pode colocar sanduíches gelados e duros manteiga... Neste caso, a manteiga resfriada na geladeira deve ser cortada em cubos com uma faca encaracolada e colocada em cubos sobre fatias de pão. Você também pode usar a ponta de uma faca para cortar lascas de um pedaço de manteiga gelada e colocá-las sobre uma fatia de pão, colocando produtos adequados próximos,
Por exemplo, à manteiga batida acrescentam: sal, raiz-forte, purê de tomate, espadilha, cacau, mostarda, cebola, etc.
Quase todos os sanduíches podem ser decorados com ervas, vegetais e frutas. Os vegetais mais indicados para decoração são rabanetes vermelhos, pepinos, tomates, cenouras, cebolas, alho-poró, etc. Também é bom usar ovos e queijo para esse fim. Libras, rolos, cubos, canudos, etc. são adequados para isso. feitos de carne, os sanduíches geralmente não são decorados.
Requisitos para a qualidade dos sanduíches acabados
Os sanduíches devem ser preparados imediatamente antes do uso.
Os produtos incluídos no sanduíche devem ser frescos.
As fatias de pão não devem ser muito grossas ou finas.
O pão deve ficar totalmente coberto com comida.
Os sanduíches devem ter sabor, cor e cheiro característicos dos produtos utilizados.
O prazo de validade dos sanduíches na geladeira a uma temperatura de 4-8 °C é de 3 horas.
Os sanduíches são servidos à mesa em pratos ou travessas, dispostos em uma camada. Pequenos canapés são servidos com espetos (Fig. 4), que servem para pegar um sanduíche. Sanduíches maiores podem ser retirados de uma travessa compartilhada usando as mãos ou uma espátula.
Sanduíches quentes e grandes são comidos com garfo e faca.
Fig 4. Sanduíches de canapé no espeto
Prepare sanduíches de acordo com mapas tecnológicos.
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Sanduíches: abertos, fechados (sanduíches), lanchonetes (canapés).
? 1. Quais produtos podem ser usados em sanduíches?
2. Que tipos de sanduíches você conhece, qual a diferença?
3. Quais são os requisitos de qualidade dos sanduíches acabados?
4. Faça uma receita do seu sanduíche preferido.
§4. Bebidas quentes
Todos nós adoramos bebidas quentes, como chá e café.
Chá uma bebida tônica com alto sabor e propriedades aromáticas. Dá uma sensação de vigor e melhora a digestão.
O arbusto do chá é uma planta perene perene cultivada em áreas de clima quente e úmido, seus botões e folhas são utilizados para a produção de chá. De todos os tipos de chá, o preto é o mais comum, de aroma forte e sabor específico, sendo especialmente preferido pelos amantes do chá.
Chá verde Apresenta um aroma delicado, que lembra o cheiro de feno fresco, e bastante adstringência.
Fazendo sanduíches e liberando sanduíches
Os sanduíches devem ser cuidadosamente preparados, lindamente decorados, com formatos e cores diferentes. Cada sanduíche deve atrair a atenção e despertar o apetite.
Sanduíches abertos podem ser decorados com alface verde, espinafre, raminhos de salsa e endro, rodelas de tomate fresco e pepino, pedaços de pimentão, etc. Para isso você pode usar cebola, rabanete, tomate vermelho ou amarelo, ovos cozidos, limão , laranja, cenoura cozida ou corte uma flor de pepino. Assim, com uma faca pequena de lâmina curta (6-7 cm) afiada, corte em círculo, por exemplo, um ovo ao meio em um ângulo de 45 0. Em seguida, separe as metades resultantes. Despeje a gema de ovo triturada e os grãos de nozes triturados no centro da flor acabada, você também pode colocar um pedaço de fruta cristalizada ou azeitona.
Retire as lascas de cenoura e pepino com a lâmina de uma faca fina e afiada, arrume-as em forma de rosa e decore com um raminho de salsa.
Os canapés são caracterizados por um belo design. Folhas verdes de alface, endro, salsa, aipo, azeitonas e limão são bons aqui. Todos os componentes devem ser fixados com um espeto. Os canapés ficarão lindamente decorados com óleos coloridos, por exemplo, verdes ou avermelhados. Para fazer isso, moa cuidadosamente a manteiga com suco de salsa verde ou pasta de tomate.
Os sanduíches podem ser servidos de diferentes maneiras e em diferentes recipientes. Os mais adequados para este fim são os grandes pratos planos redondos ou ovais, nos quais os sanduíches podem ser dispostos em fileiras ou grupos em uma camada. É interessante organizá-los em linhas diagonais, que separam os sanduíches por formato, cor e produto e criam uma espécie de harmonia. Os sanduíches colocados desta forma são claramente visíveis e fáceis de pegar. Você também pode servir sanduíches em tábuas de madeira. Se os sanduíches forem colocados em uma pirâmide, os sanduíches homogêneos geralmente serão dispostos em grupo. Uma espátula especial, garfo ou faca larga é colocada ao lado do prato comum para sanduíches, com a qual são levados os sanduíches.
Para pequenos sanduíches (canapés), recentemente foram utilizados garfos de plástico (espetos), que são presos nos sanduíches. Sanduíches de lanche são servidos em pratos de torta ou pratos redondos de porcelana para banquetes. São servidos a uma pessoa em um prato de lanche à direita do comensal. Para um grande número de visitantes, os sanduíches são colocados em um prato, que fica no meio da mesa. Os sanduíches de canapé podem ser colocados vários pedaços uns sobre os outros, perfurando-os com espetos especiais para que a pirâmide não se desfaça. Os diferentes tipos de sanduíches de canapé são servidos com diversos aperitivos e vinhos brancos. Deve haver um dispositivo para servir na travessa e um prato de lanche na frente de cada visitante. Se o visitante comer em pé, guardanapos de papel são colocados em uma das extremidades de uma pequena bandeja. Os canapés são pegados no espeto e comidos com as mãos. Sanduíches quentes e grandes são retirados do prato com as mãos ou com uma espátula especial e comidos com garfo e faca. Sanduíches empanados são servidos quentes. Quando os sanduíches estiverem prontos, coloque-os em uma panela de sopa e cubra com uma tampa para mantê-los macios e aquecidos até que todos os sanduíches estejam fritos. Servido com salada.
Requerimentos de qualidade. Modos de armazenamento e implementação
Os sanduíches não podem ser armazenados por longos períodos de tempo, por isso são preparados uma a duas horas antes de servir. Os produtos destinados a sanduíches são cortados no máximo 30 a 40 minutos antes de servir. Os sanduíches são servidos imediatamente após o preparo, caso contrário o recheio vai secar, o pão vai secar ou ficar úmido com os ingredientes.
O principal requisito para os produtos incluídos no sanduíche é que sejam frescos. As fatias de pão não devem ser muito grossas ou finas. O pão deve ficar totalmente coberto com comida. Os produtos utilizados para sanduíches devem ser bem cortados e bem cortados e ter uma temperatura entre 10-12 °C. O sabor e a cor do produto devem corresponder ao tipo determinado. Não são permitidas a venda de produtos com sinais de deterioração, descoloração, odores e sabores estranhos, sinais de acidificação e ressecamento. O prazo de validade dos sanduíches na geladeira a uma temperatura de 4-8 0 C é de 3 horas.