Reguli pentru prepararea și păstrarea sandvișurilor. Sortiment și caracteristici ale tehnologiei pentru prepararea sandvișurilor. Cerințe de calitate. Mod de depozitare și termen de valabilitate. Reguli de înregistrare și concediu. Pregătirea sandvișurilor și eliberarea sandvișurilor
2.4. Sandvișuri și gustări pentru banchet. Cerințe tehnologice pentru pregătire, reguli de servire. Gamă
Sunt sandvișuri deschis(simplu, mixt, gustare) și închis(sandvișuri).
Produsele gastronomice și de altă natură pentru sandvișuri se prepară astfel: sfoara și capetele învelișului sunt îndepărtate de pe cârnați. Fără înveliș, cârnatul se deteriorează mai repede și, prin urmare, învelișul este îndepărtat doar din partea de pâine destinată tăierii (aceasta este valabilă și pentru șuncă, brânza, pește sărat și alte produse care au piele, piele etc. la suprafață). ). Cârnații a căror înveliș este greu de îndepărtat se scufundă în apă fierbinte timp de 1-2 minute, se taie învelișul pe lungime și se îndepărtează. Pielea și oasele sunt îndepărtate de pe șuncă, iar carnea este tăiată în bucăți de-a lungul straturilor de legătură. Muschiul și pieptul sunt curățate de piele și oase. Produsele din carne fiartă și prăjită se răcesc. branza se taie bucati mari de forma dreptunghiulara sau triunghiulara si se curata de coaja.
Cârnatul decojit se taie: pâini groase - în cruce, una sau jumătate de bucată, și pâini subțiri - în diagonală, câte 2-3 bucăți per sandviș. Bucățile preparate de șuncă, pieptul, pieptul, precum și produsele din carne fiartă și prăjită sunt tăiate peste fibre în bucăți late și subțiri de 3-4 mm grosime, distribuind uniform stratul de grăsime. Brânza se taie în felii de 2-3 mm grosime.
Peștele sărat (somon, somon chum etc.) este stratificat de-a lungul coloanei vertebrale. Coloana vertebrală și oasele coastei sunt îndepărtate din partea destinată tăierii. Tăiați peștele fără piele, începând de la coadă, câte 1-2 bucăți per sandviș.
Balyks sunt curățate de piele, oase sau cartilaj înainte de a fi feliate.
Legăturile de pește de sturion fierte sunt îndepărtate de cartilaj, răcite și tăiate în bucăți fără piele de 3-4 mm grosime.
Heringul este tăiat în file (pulpă). Pentru a face acest lucru, marginea abdomenului este tăiată dintr-o carcasă anterior fără cap și măruntaiele sunt îndepărtate, apoi pielea este îndepărtată, după ce a tăiat-o în prealabil de-a lungul spatelui, iar carnea este separată de coloana vertebrală și oasele coastei. Dacă heringul este foarte sărat, atunci este preînmuiat în apă rece (10-12 ore).
Șprotul, hamsia și alți pești mici, picant și sărat sunt curățați de condimente, iar capul, măruntaiele, înotătoarea caudală și coloana vertebrală sunt îndepărtate.
Untul se curăță de coajă și se taie bucăți de diferite forme geometrice cu suprafața ondulată sau netedă.
Pentru sandvișurile deschise, se folosește pâine făcută din făină de grâu sau de secară sau un amestec din ambele.
Sandvișuri asortat Se deosebesc prin faptul că sunt preparate din mai multe tipuri de produse, salate și decorate cu ceapă, pătrunjel, ouă etc.
Sandvișuri snack-baruri (tartine) folosit la servirea vizitatorilor „la pachet” și la mesele tip bufet (pentru a mânca în picioare). Pentru prepararea lor, pâinea de grâu se taie în felii de 0,5 cm grosime sub formă de cercuri, semilune, stele, romburi, dreptunghiuri etc. Dimensiunea 5x6 cm.Pâinea feliată se prăjește ușor în unt și, când s-a răcit, se unge cu ulei sau amestecuri de ulei, apoi diverse produse (brânză, șuncă, cârnați, caviar, felii de ouă, pește fiert și afumat, crabi). , etc.) sunt așezate frumos pe pâine. . P.).
Norma de pâine de 30 g indicată în rețete poate fi redusă la 20 g sau mărită la 40 g per porție, modificând în mod corespunzător randamentul sandvișurilor.
Pâinea se taie în felii de 1–1,5 cm grosime, pe care se pun bucăți subțiri din produsul principal (carne, cârnați, brânză etc.), încercând să acopere întreaga suprafață a feliei de pâine.
Icrele granulare sunt puse pe pâine într-o grămadă, caviarul presat este tăiat în bucăți de formă pătrată, dreptunghiulară și alte forme.
Sandvișurile deschise cu gem, marmeladă, brânză, pateu, conserve de pește, caviar de sturion și somon se prepară cu unt.
Le puteți elibera fără ulei. În acest caz, randamentul sandvișurilor scade în consecință.
Cu unt puteți face sandvișuri cu cârnați fierți și produse din pește sărat, crescând astfel randamentul sandvișurilor.
La prepararea sandvișurilor cu brânză și alte produse, untul se întinde pe pâine într-un strat uniform; un sandviș cu caviar, șprot, hering, dulceață, marmeladă poate fi decorat cu unt, așezându-l pe partea laterală a produsului principal.
Sandvișurile cu prăjite și alte produse din carne pot fi preparate cu o salată de legume crude, care se pune în mijlocul unei bucăți de carne. Salata verde este de 10 – 12 g.
Sandvișurile deschise pot fi decorate cu salată verde, spanac, crenguțe de pătrunjel, mărar, felii de roșii, castraveți proaspeți sau murați, ridichi, felii de ardei dulce proaspăt sau murat, etc. În același timp, randamentul crește corespunzător.
Sandvișurile închise se deosebesc de cele deschise prin aceea că se prepară cu două felii de pâine, pe una dintre care pun ceva produs și îl acoperă cu cealaltă.
Sandvișurile închise sunt folosite la deservirea pasagerilor în transport, în zonele de agrement etc. Pentru sandvișurile închise, se folosește în principal pâine de grâu din bucăți mici (de oraș, școală și alte chifle). Este permisă folosirea pâinii, precum și a pâinii de grâu și de secară. Pâinea în bucăți mici (chile) se taie pe lungime în două jumătăți, astfel încât să nu se destrame. Pâinea și pâinile sunt tăiate în două felii pe sandwich.
Pentru a le pregăti, pâinea de grâu este tăiată în fâșii de 5–6 cm lățime și 0,5 cm grosime și unsă cu unt bătut sau amestecuri de ulei, apoi felii de produse tăiate subțiri sunt așezate pe o fâșie și acoperite cu o a doua fâșie de pâine, uns cu unt, apoi tăiați în cruce per porție. Sunt făcute mici (4x6 cm) și mai mari (pentru trusele de călătorie). Puteți pregăti sandvișuri cu mai multe straturi. Mai jos sunt combinații aproximative de produse pentru sandvișuri închise:
sunca, carne prajita, carnati fierti - unt cu mustar;
friptură de vită, vânat prăjit – unt cu sos „Yuzhny”;
brânză, pui prăjit, șprot, hamsii, balyk, caviar presat - unt;
caviar de somon chum – ulei și ceapă verde;
peste fiert si afumat - ulei amestecat cu hrean;
ouă - maioneză;
hering - unt, pasat cu gălbenușuri și muștar.
Produsele destinate sandvișurilor sunt tăiate nu mai devreme de 30 - 40 de minute înainte de servire și păstrate la rece.
Gustări de banchet
Acestea includ tartine, cosuri, vol-au-vents.
Canape- Acestea sunt mici sandvișuri creț care sunt frumos decorate și servite ca gustare. Pentru prepararea lor, pe lângă pâine sau crutoane în formă de mici coapte din aluat foietaj și alte tipuri de aluat, se folosesc mai multe tipuri de pește, carne și alte produse variate.
Dintre produsele din pește pentru prepararea tartinelor, puteți folosi caviar de somon granulat, presat și chum, produse balyk, pește sărat, afumat la cald și la rece, precum și o varietate de conserve de pește.
Produsele din carne pot include șuncă, cârnați diverși, produse din carne fiartă și prăjită, precum și alte produse gastronomice și culinare.
Produsele selectate pentru tartine trebuie combinate ca aspect, culoare si gust. Pentru decor se folosesc unt, amestecuri de uleiuri, maioneza, castraveti proaspeti si murati, ardei rosii dulci, ierburi, oua fierte, lamaie, fructe etc.
Produsele din pește sărat se potrivesc bine cu ouăle, iar șunca, carnea de porc fiartă și alte produse din carne se potrivesc bine cu brânzeturile blânde (sovietice, rusești, olandeze etc.). Brânzeturile pot fi folosite pentru tartine și ca produs principal.
Untul pentru tartine se inmoaie si se bate.
Canapele se prepară de obicei pe pâine de grâu și doar pentru unele dintre tipuri (cu șprot, carne de porc fiartă) se folosește pâine de secară. Crustele sunt tăiate din pâine, tăiate fâșii de 0,5 cm grosime, 5–6 cm lățime sau modelate (crestate), uscate în cuptor sau prăjitor de pâine și răcite.
De-a lungul marginilor pâinii preparate, acoperite cu unt, se așează pe toată lungimea fâșii din produsul principal, între care dintr-o pungă de patiserie se eliberează unt, amestecuri de ulei sau maioneză folosind diferite duze. Benzile sunt decorate cu produse suplimentare și tăiate în sandvișuri de diferite forme (dreptunghiuri, romburi, triunghiuri).
Tartinele finite se racesc, lasand untul sa se intareasca.
Se distribuie la 3 – 5 buc. pe portie.
Coșuri preparate din unt sau foietaj cu un randament de 12–25 g, iar vol-au-vents din aluat foietaj cu un randament de 10–20 g.
Coșurile și vol-au-vents sunt umplute cu diverse produse și produse culinare (vol-au-vents cu caviar, cu salată, cu pate de ficat etc.).
Pentru o masă tip bufet, randamentul coșurilor umplute poate fi redus la 25 g, iar vol-au-vents la 20 g.
Pe un vas se așează sandvișurile cu gustări, coșurile și vol-au-vent-urile, alegându-le astfel încât să se potrivească ca formă și culoare. Este bine să puneți câte un șervețel sub fiecare sandviș și vol-au-vent.
Canape cu branza. Fâșiile de pâine pregătită se acoperă cu un strat subțire de unt, iar deasupra se pun felii de brânză astfel încât să acopere complet pâinea. Un model de unt se aplică la mijlocul feliilor de brânză folosind o pungă de patiserie și se decorează cu ierburi și piper.
Canape cu branza si sunca. Fâșii lungi de brânză și șuncă se pun de-a lungul marginilor feliilor de pâine unsă cu unt, cu ouă tocate mărunt și ierburi așezate între ele. Decorat cu ulei.
Canape cu carne de porc fiartă și șuncă. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat de unt. Carnea de porc și șunca la cuptor se pun în fâșii de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți sau piper și ierburi tocate. Aceste tartine pot fi preparate pe pâine de secară.
Canape cu pate. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Din cornet se produce un pate. Se ornează cu piper, ouă tocate și ierburi.
Canape cu caviar și sturion stelat. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Feliile de sturion stelat se așează în așa fel încât să acopere complet pâinea. Asezati o movila de caviar in mijloc si garnisiti cu castravete proaspat si ceapa verde.
Canape cu caviar, somon si sturion. Fâșiile de pâine preparată se acoperă cu un strat subțire de unt, deasupra se pun caviar, somon și sturion. Se ornează cu unt și ceapă verde. Fâșiile de pâine sunt tăiate dreptunghiuri, triunghiuri, romburi etc.
Canape cu caviar presat. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Deasupra se pun caviar, felii de castraveți decojiți și ouă tocate. Pe margini se pune ceapa verde tocata. Fâșiile de pâine sunt tăiate în bucăți de diferite forme geometrice.
Canape cu șprot și ou. Pe o bucată rotundă de pâine de secară se pune un cerc de ou, pe ea se pune un cerc de castravete proaspăt decojit, iar deasupra se pune file de șprot sub formă de inel. Mijlocul este decorat cu ceapa tocata.
Coșuri sau vol-au-vents cu salată. Cosurile la cuptor sau vol-au-vents se umplu cu salate gata preparate (capitala, cu pasare sau vanat, carne, cu peste sau fructe de mare afumate la cald (cu crabi), peste, ou), decorate cu produsele incluse in salata si ierburi.
Coșuri cu pateu. Coșurile sunt umplute cu pate de ficat gata preparat, a cărui suprafață este decorată cu ou, maioneză cu corniș și ierburi.
Coșuri cu limbă sau șuncă. Cosurile sunt umplute cu limba sau sunca fiarta tocata marunt, asezonate cu maioneza si cornisini si decorate cu ierburi.
Coșuri cu crabi, creveți, calmari sau scoici. Fructele de mare preparate sunt puse în coșuri și decorate cu ierburi.
Vol-au-vents cu caviar. Caviarul se pune intr-un vol-au-vent, decorat cu unt in forma de floare, castravete proaspat curatat de coaja, ou si ceapa verde.
Vol-au-vent cu pui. Carnea de pui fierți fără piele se taie fâșii, se condimentează cu maioneză, se pune într-un vol-au-vent și se stropește cu ierburi.
Vol-au-vents cu șuncă. Se prepară ca vol-au-vent cu pui, dar în loc de maioneză folosesc maioneză cu hrean.
Vol-au-vents cu somon sau chum somon. Pulpa de somon sau de somon chum se taie cubulete, se pune in inele in vol-au-vents, se pun bucatele de castravete proaspat curatat de coaja si unt in mijloc si se decoreaza cu ceapa verde.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.Allbest.ru/
Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse
Institutul Perm (filiala) a instituției de învățământ bugetar de stat federal de învățământ superior
Universitatea Economică Rusă numită după G.V. Plehanov
Facultatea de Management
Departamentul de Tehnologie și Organizare Catering și Servicii
Lucrări de curs
la disciplina: „Tehnologia și organizarea proceselor de muncă”
Sortiment și tehnologie de preparare a sandvișurilor
Completat de student gr. TPz-22
Detkina Olga Alexandrovna
Verificat de profesor:
Melentyeva Lilia Alekseevna
Perm, 2017
Introducere
Capitolul 1. Istoria sandviciurilor
Capitolul 2. Clasificarea sandviciurilor
Capitolul 3. Sortiment și reguli pentru prepararea sandvișurilor
3.1 Formatare și transmitere
Concluzie
Bibliografie
Anexa A. Harta tehnologică pentru prepararea preparatului „Tartine cu porc fiert și șuncă”
Anexa B. Schema tehnologică pentru prepararea preparatului „Tartine cu porc fiert și șuncă”
INTRODUCERE
Tema lucrării mele de curs este „Asortimentul și prepararea sandvișurilor”. În această lucrare, scopul principal este de a studia tehnologia de preparare și caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru dezvoltarea unui sortiment de sandvișuri.
În conformitate cu scopul declarat, în această lucrare au fost rezolvate următoarele probleme interdependente de natură teoretică:
Familiarizarea cu caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime;
Studierea tehnologiei de preparare a sandvișurilor;
Studierea sortimentului de sandvișuri;
Familiarizarea cu regulile de înregistrare, eliberare, depozitare și vânzare;
Studiul cerințelor sanitare la prepararea sandvișurilor.
Consider că tema muncii mele este relevantă, deoarece are o semnificație practică pentru întreprinderile de alimentație publică.
Cunoștințele acumulate pot fi folosite pentru a dezvolta rețete pentru diferite tipuri de sandvișuri și pentru a extinde gama acestora.
Tradus literal din germană, „sandwich” este pâine și unt; în terminologia general acceptată de zi cu zi, este o felie de pâine cu unele dintre gustările (brânză, șuncă, cârnați, caviar, carne sau pește afumat, conserve).
Sandvișurile sunt clasificate ca gustări reci. Gustările sunt una dintre trăsăturile oricărei bucătării, caracterizate printr-o gamă variată de preparate cu gustări reci și calde. Aperitivele sunt concepute pentru a deschide pofta de mâncare înaintea felurilor principale, așa că sunt preparate în porții mici, picante și savuroase după gust.
În funcție de temperatură, sandvișurile sunt împărțite în reci și calde. În funcție de tipul de preparare, sandvișurile pot fi împărțite în trei grupe mari: deschise, închise (sandvișuri) și foietaj.
Pentru sandvișurile deschise, pâinea se taie în felii mici de aproximativ 1-1,5 cm grosime, se întinde cu unt și se ornează cu diverse gustări.
Sandvișurile închise se prepară din două felii de pâine albă de 5-6 cm lățime și 0,5 cm grosime.Ambele felii se unt cu unt, uneori pre-amestecate cu diverse condimente - muștar, brânză rasă, hrean. Produsul se pune pe o felie de pâine, iar cealaltă este acoperită strâns deasupra.
Sandvișuri în straturi. Întindeți o felie mare de pâine neagră cu unt, puneți deasupra un produs de aceeași dimensiune, din nou pâine, unt, produs și așa mai departe. Pot fi de la 7 la 9 straturi, ultimul este din pâine.
Sandvișurile sunt potrivite pentru micul dejun, gustarea de după-amiază și cină. Ei ajută atunci când vin oaspeți neaștepți și nu există timp suficient pentru a pregăti alte alimente. Ele pot fi folosite pentru a pune masa copiilor cărora le place diversitatea și varietatea. Cu sandvișuri și cafea sau ceai puteți sărbători orice aniversări, zile onomastice, zile de naștere sau puteți organiza cocktailuri pentru tineri. Sunt deosebit de convenabile pentru că nu necesită mult timp pentru a fi pregătite.
Când pregătește sandvișuri, gospodina își poate arăta toată imaginația și invenția și își poate arăta gustul. Pe masă ar trebui servite cât mai multe sandvișuri diferite. Alegerea lor depinde de ce altceva va fi servit pe masă.
Prepararea sandvișurilor durează relativ puțin. Se pot prepara in diverse feluri, mai bine daca sandviciurile sunt variate, 4-6 bucati de persoana daca sunt o singura gustare, sau 2-4 daca sunt servite cu alte gustari.
Componentele principale și suplimentare ale sandvișurilor, precum și produsele pentru decorarea preparatelor pe care sunt servite, sunt selectate în funcție de perioada anului, folosind o varietate de produse.
Un sandviș poate fi făcut din produse similare, precum și prin combinarea diferitelor produse care merg împreună pe un singur sandviș, de exemplu, un sandviș cu cârnați și brânză tartinată, un sandviș cu ou, șprot și maioneză etc.
Sandvișurile se prepară pe chifle, grâu și pâine de secară. Este mai bine să le pregătiți în trei soiuri și să le serviți pe rânduri (după varietate) pe o tavă sau vas dreptunghiulară de sticlă. Între rânduri se pun frunze de salată verde, fâșii de păstăi de ardei dulce roșu și frunze de pătrunjel verde.
CAPITOLUL 1. ISTORIA SANDWICHURILOR
Cuvântul „sandwich” este tradus din germană ca „pâine și unt”. În principiu, exact așa poate fi descris, pe scurt și concis, acest produs. Deși paternitatea germanilor într-o chestiune precum invenția sandvișului este foarte pusă sub semnul întrebării. Totuși, germanii, ca, apropo, slavii, nu pot fi clasificați ca rase antice, iar istoria cunoaște faptele de a mânca alimente care amintesc foarte mult de sandvișurile pe vremea când triburile germanice nu erau foarte diferite de neanderthalieni.
Mulți oameni de știință reputați cred că sandvișurile au fost inventate de evrei (evrei). În timpul sărbătoririi Paștelui, ei îmbracă adesea pâinea cu unt și uneori cu miere. Echivalentul evreiesc al sandvișurilor a fost „sacrificat” în locul animalelor domestice. Chiar și matzah (pâinea subțire) era adesea stratificată una peste alta, cu charoset, un amestec de nuci zdrobite și fructe, așezate între straturi.
Danezii consideră țara lor locul de naștere al sandvișurilor - le fac cu ceapă și pește afumat. Iar vecinii lor suedezii, la rândul lor, pretind primatul, argumentând că sandvișul este un însoțitor invariabil al celebrului bufet. Britanicii îi atribuie crearea sandvișului lui John Sandwich (un nume grăitor, nu-i așa?), care era cunoscut pentru lăcomia sa fantastică și putea mânca felii de pâine câteva ore la rând, între care punea carne îmbrăcată în unt.
Sandvișurile au fost inventate de Copernic
Se crede că inventatorul sandvișurilor este marele astronom, matematician și canonic polonez - Nicolaus Copernic. Acest fapt pare surprinzător, dar, cu toate acestea, există o poveste foarte reală, documentată, care s-a întâmplat în 1954. Copernic a lucrat ca comandant al unui castel din orașul Olsztyn. Locuitorii acestui oraș s-au răzvrătit împotriva invadatorilor din Germania reprezentați de ordinul militar-religios teuton. A trebuit să mă închid în castel și să suport un lung asediu. Nu este surprinzător că bolile și epidemiile au început să se răspândească într-un spațiu limitat, cu mulțimi mari de oameni. Pentru a reduce mortalitatea, Copernicus a venit cu o soluție originală. Din ordinul lui, au fost selectate mai multe grupuri, în fiecare dintre care oamenii au mâncat doar anumite alimente. În urma acestui experiment, s-a dovedit că acele grupuri din a căror dietă a fost exclusă pâinea practic nu s-au îmbolnăvit. Se pare că în timp ce distribuiau pâinea, oamenii o scăpau adesea pe suprafețe murdare. Și apoi l-au scuturat puțin și l-au mâncat. Copernicus a ordonat să unte pâinea cu unt, astfel încât o persoană care scăpa o bucată de pâine să taie pur și simplu stratul superior de unt împreună cu bacteriile patogene. În mod surprinzător, epidemiile au încetat.
Sandvișurile s-au răspândit rapid în întreaga lume. Începând cu secolul al XX-lea, acestea au început să fie găsite în aproape toate restaurantele, bufetele și magazinele de alimentație publică. Secretul popularității sandvișului este simplu: se poate face foarte repede, iar procedura de preparare este incredibil de ușoară. Ritmul vieții devenea din ce în ce mai rapid, iar societatea avea din ce în ce mai puțin timp liber, așa că un astfel de fast-food a atras clasa de mijloc, oameni care nu doreau să petreacă puțin timp pe delicii culinare.
În Uniunea Sovietică, sandvișurile erau, dacă nu pe fiecare masă, atunci un produs alimentar foarte popular, iar istoria apariției lor în URSS este demnă de descriere. După cum știți, URSS și SUA au fost țări care au concurat între ele în multe domenii (militar, științific, industrial, cultural). În ciuda acestui fapt, uneori aceste state au lucrat fructuos și au făcut schimb de experiență. Chiar înainte de război, Anastas Mikoyan, care a lucrat ca Comisar al Poporului al industriei alimentare și era cunoscut pentru că era capabil să cucerească orice interlocutor, a decis să facă o vizită în America pentru a înțelege cum funcționează viața și producția alimentară de peste mări. Vicleanul Mikoyan nu s-a întors în Uniunea Sovietică cu mâinile goale, ci a luat cu el câteva aparate pentru hamburger. Apoi, după război, hamburgerii au devenit prototipurile pentru crearea celebrelor sandvișuri cu unt și cârnați, cunoscute fiecăruia dintre noi.
CAPITOLUL 2. CLASIFICAREA SANDWICHURILOR
Sandvișuri deschise
Produsul se aseaza pe o felie de paine pregatita, care ii serveste drept baza, astfel incat toata suprafata sa fie acoperita cu produs (umplutura). Sandvișurile deschise pot fi simple sau complexe. Cele simple sunt preparate dintr-un singur tip de produs. Adăugările la produs sunt permise ca element de design. Pentru a prepara sandvișuri complexe, se folosesc mai multe componente de umplutură, combinându-se în gust și completându-se reciproc.
Sandvișuri închise
Pentru a prepara un sandviș clasic, între două bucăți de pâine se pun ingredientele care se potrivesc cu gustul tău. Aceste sandvișuri pot fi cu două și trei straturi (sandviș club), precum și combinate.
Snack-bar-uri (tartine)
Sandvișuri foarte mici care pot servi ca aperitive reci suplimentare pentru o masă tip bufet. Dimensiunile lor nu depășesc 3,5-4,5 cm.
Sandvișuri Cocktail
Se deosebesc de tartine prin gustul lor foarte picant. Baza poate fi nu doar o felie de pâine, ci și o felie de legume, fructe etc.
Sandvișuri calde
Ele pot fi simple sau complexe. Inainte de servire, sandviciurile decorate se pun sub gratarul de salamandra si se coace pana se rumenesc.
2.1 Cerințe tehnologice pentru pregătirea și prepararea materiilor prime
Sandvișurile pot fi deschise (simple, asortate, gustare) și închise (sandvișuri). Produsele gastronomice și de altă natură pentru sandvișuri se prepară astfel: sfoara și capetele învelișului sunt îndepărtate de pe cârnați.
Fără înveliș, cârnatul se deteriorează mai repede și, prin urmare, învelișul este îndepărtat doar din partea de pâine destinată tăierii (aceasta este valabilă și pentru șuncă, brânza, pește sărat și alte produse care au piele, piele etc. la suprafață). ).
Cârnații a căror înveliș este greu de îndepărtat se scufundă în apă fierbinte timp de 1-2 minute, se taie învelișul pe lungime și se îndepărtează. Pielea și oasele sunt îndepărtate de pe șuncă, iar carnea este tăiată în bucăți de-a lungul straturilor de legătură.
Muschiul și pieptul sunt curățate de piele și oase. Produsele din carne fiartă și prăjită se răcesc. branza se taie bucati mari de forma dreptunghiulara sau triunghiulara si se curata de coaja. Cârnatul decojit se taie: pâini groase - în cruce, una sau jumătate de bucată, și pâini subțiri - în diagonală, câte 2-3 bucăți per sandviș. Bucățile preparate de șuncă, pieptul, pieptul, precum și produsele din carne fiartă și prăjită sunt tăiate peste fibre în bucăți late și subțiri de 3-4 mm grosime, distribuind uniform stratul de grăsime. Brânza se taie în felii de 2-3 mm grosime.
Peștele sărat (somon, somon chum etc.) este stratificat de-a lungul coloanei vertebrale. Coloana vertebrală și oasele coastei sunt îndepărtate din partea destinată tăierii. Tăiați peștele fără piele, începând de la coadă, câte 1-2 bucăți per sandviș. Balyks sunt curățate de piele, oase sau cartilaj înainte de a fi feliate.
Legăturile de pește de sturion fierte sunt îndepărtate de cartilaj, răcite și tăiate în bucăți fără piele de 3-4 mm grosime.
Heringul este tăiat în file (pulpă). Pentru a face acest lucru, marginea abdomenului este tăiată dintr-o carcasă anterior fără cap și măruntaiele sunt îndepărtate, apoi pielea este îndepărtată, după ce a tăiat-o în prealabil de-a lungul spatelui, iar carnea este separată de coloana vertebrală și oasele coastei. Dacă heringul este foarte sărat, atunci este preînmuiat în apă rece (10-12 ore).
Șprotul, hamsia și alți pești mici, picant și sărat sunt curățați de condimente, iar capul, măruntaiele, înotătoarea caudală și coloana vertebrală sunt îndepărtate.
Untul se curăță de coajă și se taie bucăți de diferite forme geometrice cu suprafața ondulată sau netedă.
Pentru sandvișurile deschise, se folosește pâine făcută din făină de grâu sau de secară sau un amestec din ambele.
Sandvișurile asortate se remarcă prin faptul că sunt preparate din mai multe tipuri de produse, salate și decorate cu ceapă, pătrunjel, ouă etc.
Sandvișurile cu gustări (tartine) sunt folosite atunci când se servesc vizitatorilor „la dus” și la mesele tip bufet (pentru a mânca în picioare). Pentru prepararea lor, pâinea de grâu se taie în felii de 0,5 cm grosime sub formă de cercuri, semilune, stele, romburi, dreptunghiuri etc. Dimensiunea 5x6 cm.Pâinea feliată se prăjește ușor în unt și, când s-a răcit, se unge cu ulei sau amestecuri de ulei, apoi diverse produse (brânză, șuncă, cârnați, caviar, felii de ouă, pește fiert și afumat, crabi). , etc.) sunt aşezate frumos pe pâine. .P.).
Se recomandă prepararea sandvișurilor pe pâine de secară cu alimente grase (untură, piept etc.), precum și cu alimente cu gust și miros pronunțat (hering, șprot etc.). Norma de pâine de 30 g indicată în rețete poate fi redusă la 20 g sau mărită la 40 g per porție, modificând în mod corespunzător randamentul sandvișurilor.
Pâinea se taie felii de 1-1,5 cm grosime.Pe ea se pun bucăți subțiri din produsul principal (carne, cârnați, brânză etc.), încercând să acopere toată suprafața feliei de pâine cu ele.
Icrele granulare sunt puse pe pâine într-o grămadă, caviarul presat este tăiat în bucăți de formă pătrată, dreptunghiulară și alte forme. Sandvișurile deschise cu gem, marmeladă, brânză, pateu, conserve de pește, caviar de sturion și somon se prepară cu unt. Le puteți elibera fără ulei. În acest caz, randamentul sandvișurilor scade în consecință.
Cu unt puteți face sandvișuri cu cârnați fierți și produse din pește sărat, crescând astfel randamentul sandvișurilor.
La prepararea sandvișurilor cu brânză și alte produse, untul se întinde pe pâine într-un strat uniform; un sandviș cu caviar, șprot, hering, dulceață, marmeladă poate fi decorat cu unt, așezându-l pe partea laterală a produsului principal.
Sandvișurile cu prăjite și alte produse din carne pot fi preparate cu o salată de legume crude, care se pune în mijlocul unei bucăți de carne. Norma de salată verde este de 10-12 g.
Sandvișurile deschise pot fi decorate cu salată verde, spanac, crenguțe de pătrunjel, mărar, felii de roșii, castraveți proaspeți sau murați, ridichi, felii de ardei dulce proaspăt sau murat, etc. În același timp, randamentul crește corespunzător.
Sandvișurile închise se deosebesc de cele deschise prin aceea că se prepară cu două felii de pâine, pe una dintre care pun ceva produs și îl acoperă cu cealaltă.
Sandvișurile închise sunt folosite la deservirea pasagerilor în transport, în zonele de agrement etc. Pentru sandvișurile închise, se folosește în principal pâine de grâu din bucăți mici (de oraș, școală și alte chifle). Este permisă folosirea pâinii, precum și a pâinii de grâu și de secară. Pâinea în bucăți mici (chile) se taie pe lungime în două jumătăți, astfel încât să nu se destrame. Pâinea și pâinile sunt tăiate în două felii pe sandwich.
Pentru a le pregăti, pâinea de grâu este tăiată în fâșii de 5-6 cm lățime și 0,5 cm grosime și unsă cu unt bătut sau amestecuri de ulei, apoi felii de produse tăiate subțiri sunt așezate pe o fâșie și acoperite cu o a doua fâșie de pâine, uns cu unt, apoi tăiați în cruce per porție. Sunt făcute mici (4x6 cm) și mai mari (pentru trusele de călătorie). Puteți pregăti sandvișuri cu mai multe straturi. Mai jos sunt combinații aproximative de produse pentru sandvișuri închise:
Şuncă, carne prăjită, cârnaţi fierţi - unt cu muştar;
Friptură de vită, vânat prăjit - unt cu sos „Yuzhny”;
Brânză, pui prăjit, șprot, hamsii, balyk, caviar presat - unt;
Icre de somon chum - ulei și ceapă verde;
Pește fiert și afumat - ulei amestecat cu hrean;
Ouă - maioneză;
Hering - ulei, piure cu gălbenușuri și muștar.
Produsele destinate sandvișurilor sunt tăiate nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de servire și păstrate la rece.
2.2 Reguli de bază pentru prepararea sandvișurilor
Organizarea muncii
Sandvișurile sunt pregătite într-o cameră rece. Munca de preparare a sandvișurilor este organizată în conformitate cu secvența necesară folosind principiul „conveior”. Acest lucru necesită pregătirea prealabilă a tuturor ingredientelor incluse în sandvișuri. Când pregătiți sandvișuri, pregătiți mai întâi pâinea, amestecurile de unt și tăiați produsele (umpluturi). Dacă pregătiți pâinea în avans, păstrați pâinea feliată acoperită, astfel încât să nu se usuce. Pâinea prăjită imediat înainte de utilizare.
Dacă trebuie să prăjiți pâinea în avans, păstrați-o acoperită lejer într-un loc cald. Pentru a preveni ca produsele pre-tocate să devină aerisite și să se strice, acestea se pun în recipiente gastronorm cu capac sau se împachetează cu grijă în pergament și se păstrează la frigider. Amestecuri de uleiuri preparate în prealabil se păstrează la rece într-un recipient etanș, dar aduse la temperatura camerei înainte de utilizare. Legumele tocate pentru garnitura sandviciurilor se pastreaza la rece. Legumele sau fructele care se întunecă în timpul depozitării sunt pulverizate cu suc de lămâie sau acid citric sau albite în prealabil. Până la începerea serviciului, sandvișurile preparate pentru bufet sunt depozitate pe vase sub folie la rece, astfel încât să nu devină aerisite și să-și piardă proprietățile de consum. Produsele destinate sandvișurilor sunt tăiate nu mai devreme de 30-40 de minute. înainte de vacanță și depozitați la rece.
Secvența de preparare a sandvișurilor deschise:
2) Răspândirea amestecurilor de unt sau ulei (când utilizați produse cu conținut scăzut de grăsimi)
3) Punerea umpluturii pe pâine (produse incluse în sandviș)
4) Ornarea cu legume, ierburi, decorarea cu amestecuri de ulei
Secvența de preparare a sandvișurilor închise:
1) Tăierea pâinii de forma, dimensiunea, greutatea dorite
2) Ungerea sau prăjirea
3) Răspândirea amestecurilor de ulei, sau maioneză, sau ketchup, etc.
4) Așezarea frunzelor de salată uscată pregătită
5) Punerea umpluturii pe pâine (produse incluse în sandviș)
6) Puneți un cruton intermediar între umpluturi (pentru un club sandwich)
7) Acoperiți cu cruton cu maioneză sau alt tartinat în partea de jos
9) Tăierea în sferturi sau triunghiuri
Secvența de preparare a sandvișurilor cu gustări drepte:
1) Desprinderea pâinii de cruste
3) Ungerea sau prăjirea
4) Răspândirea amestecurilor de ulei, pateuri, mousse etc. (dacă este necesar)
5) Așezarea umpluturii (produsele incluse în sandviș) pe pâine.
6) Acoperire cu cruton cu maioneza sau alt tartinat in partea de jos (daca sandviciul cu gustare este inchis)
7) Decorare cu ingrediente suplimentare (legume, ierburi, amestecuri de ulei sau mousse din cornet etc.), care se combină după gust cu produsul principal (dacă sandvișul este deschis).
8) Fixarea cu frigarui de plastic
9) Tăierea în pătrate sau triunghiuri
Secvența de preparare a sandvișurilor creț pentru gustare:
1) Desprinderea pâinii de cruste
2) Taierea painei cu grosimea de 5 mm
3) Tăierea semifabricatelor de diferite forme cu crestături
4) Ungerea și prăjirea
5) Răspândirea amestecurilor de ulei, pateuri, mousse etc. (dacă este necesar)
6) Așezarea umpluturii (produsele incluse în sandviș) pe pâine, tăiată folosind aceleași crestături
7) Decorare cu ingrediente suplimentare (legume, ierburi, amestecuri de ulei sau mousse din cornet etc.), combinate după gust cu produsul principal
8) Fixarea cu frigarui de plastic.
Cerințe de calitate și termen de valabilitate
Pâinea nu este veche, grosimea unei bucăți în sandvișurile deschise este de 1-1,5 cm, în sandvișuri închise și snack-bar-uri - 0,5 cm.
Produsele sunt tăiate cu grijă, curățate, fără semne de uscare sau decolorare. Produsele trebuie combinate după gust.
Temperatura de depozitare a sandvișurilor gata preparate și a semifabricatelor pentru prepararea acestora este de 0-6°C. Temperatura de servire a sandvișurilor (cu excepția celor fierbinți) este de 10-12°C.
Sandvișurile sunt produse perisabile și trebuie vândute rapid. Sandvișurile cu gustări acoperite cu jeleu pot fi păstrate cel mult 12 ore.
materie primă tehnologică produs sandwich
CAPITOLUL 3. ASORTIMENTUL SI REGULI DE PREPARAREA SANDWICHURILOR
Sandvișuri deschise
Un sandviș simplu constă dintr-o bucată de pâine și o umplutură de bază. Doar elementele de design care sunt în armonie cu produsul principal, după gust, pot servi ca adaos. Deci un sandviș cu șuncă sau brânză poate fi decorat cu măsline sau măsline fără sâmburi, felii de ardei gras sau roșii cherry, crenguțe de pătrunjel și mărar. Cantitatea de pâine pentru un sandviș poate fi de la 20 la 50 g.
Dacă sandvișul este preparat din alimente cu conținut scăzut de grăsimi sau sărate și picante, pâinea este mai întâi unsă cu unt, amestec de unt sau brânză moale cremoasă sau untul este eliberat din cornet sub formă de frunză, sau trandafir sau o plasă. Acesta poate servi și ca decor pentru un sandviș. Sandvișurile deschise pot fi decorate cu salată verde, spanac, crenguțe de pătrunjel, mărar, felii de castraveți, roșii, ridichi, bucăți de ardei dulce proaspăt sau murat. De asemenea, puteți folosi semințe de susan, nuci zdrobite sau feliate subțiri ca decor.
Pentru sandvișurile deschise cu alimente foarte grase (untură, piept, brânză procesată) sau foarte picante (hering, hamsii), se folosește adesea pâinea de secară. La felierea alimentelor grase (șuncă, piept afumat, pește de sturion), stratul de grăsime este distribuit uniform între bucățile individuale.
Sandvișurile cu două sau mai multe ingrediente se numesc sandvișuri complexe. Astfel, combinația de friptură de vită cu ardei murați, tăiați fâșii, și salată verde poate fi considerată un sandviș complex.
Pentru ca produsul să rămână pe suprafața sandvișului, acesta poate fi ciupit cu o frigărui. La prepararea sandvișurilor cu carne prăjită sau fiartă, bucățile de pâine se ung cu un amestec de ulei cu muștar sau se decorează cu acest amestec de ulei, eliberându-l din cornet.
Sandvișuri închise
Sandvișurile închise sunt denumite în mod obișnuit sandvișuri. Pentru a face sandvișuri se folosesc de obicei chifle speciale, dar puteți folosi și pâine de tablă. În acest din urmă caz, crustele sunt tăiate din pâine și tăiate în fâșii de aproximativ 6 cm lățime și 5 mm grosime. Înainte de a pune umplutura pe pâine, bucățile se ung cu unt sau muștar, maioneză, hrean ras etc., apoi se pune umplutura aleasă, iar deasupra se pune o a doua felie de pâine, tot preunsă. Se obișnuiește să se prăjească în prealabil bucăți de pâine pentru sandvișurile închise.
Aproape fiecare țară are propria sa versiune a sandvișului. De exemplu, sandvișurile indiene sunt numite sandvișuri cu legume deoarece sunt făcute din produse vegetariene - roșii, cartofi, sfeclă, ceapă etc. În America, cele mai populare sandvișuri sunt hamburgerii, sandvișurile submarine și sandvișurile club. Acestea din urmă constau din trei felii de pâine, șuncă, curcan, slănină, legume și maioneză. Iar sandvișurile „submarin” includ sandvișuri făcute cu chifle lungi sau pâini.
Sandvișuri cu gustări (tartine)
Pentru prepararea tartinelor se folosesc caviar de somon granulat și chum, produse balyk, pește sărat afumat la cald sau la rece și o varietate de conserve de pește. Produsele din carne pot include șuncă, cârnați diverși, produse din carne fierte și prăjite. Pentru prepararea tartinelor sunt potrivite si alte produse gastronomice si culinare. Produsele selectate trebuie să fie combinate ca gust, culoare și aspect. Pentru decor, se folosesc unt, amestecuri de uleiuri, maioneza, legume proaspete și murate, ierburi, ouă fierte, lămâie și fructe. Untul pentru tartine se inmoaie si se bate. Există două moduri de a pregăti sandvișuri pentru gustări.
tabelul 1
Sortiment și reguli pentru prepararea sandvișurilor
|
numele produsului |
Tehnologia de gătit |
||
|
Sandvișuri cu brânză (3) |
O felie de pâine se întinde cu unt și deasupra se pune o bucată de brânză. |
||
|
Sandvișuri cu produse din carne fiartă (4) |
Produsele din carne fiartă, tăiate în bucăți subțiri, se pun pe o felie de pâine |
||
|
Sandvișuri cu produse gastronomice din pește (10) |
Produsele gastronomice din pește tăiate în bucăți subțiri se pun pe o felie de pâine. Sandvișurile cu alimente sărate pot fi servite cu unt, crescând randamentul. |
||
|
Sandvișuri cu șprot sau hering (14) |
Heringul sau șprotul se taie în file. Fileurile de hering sunt tăiate în diagonală, câte 2-3 bucăți per sandviș. Bucățile de hering sau file de șprot se pun pe pâine, se ornează cu ceapă tocată și unt. Sandvișul poate fi eliberat fără ceapă și unt, reducând astfel randamentul. |
||
|
Sandvișuri cu șprot și ou (15) |
Pe pâine se pun felii de ou fiert, iar deasupra se pune file de șprot, rulat într-un inel, al cărui mijloc este umplut cu maioneză sau unt. |
||
|
Pește asortat pe pâine (18) |
Peștele preparat este tăiat în bucăți subțiri. Pâinea se întinde cu unt, pe ea se pun pește și caviar și se ornează cu ceapă verde tocată. |
||
|
Carne asortată pe pâine (19) |
O șuncă se pune pe o felie de pâine, produse din carne prăjită sau limbă, sau cârnați, tăiați în bucăți subțiri, decorate cu unt. |
||
|
Canape cu branza (24) |
Fâșiile de pâine pregătită se acoperă cu un strat subțire de unt, iar deasupra se pun felii de brânză astfel încât să acopere complet pâinea. Folosind o pungă de patiserie (cornet), se aplică un model de unt la mijlocul feliilor de brânză și se decorează cu ierburi și piper. |
||
|
Canape cu brânză și șuncă (25) |
Fâșii lungi de brânză și șuncă se pun de-a lungul marginilor feliilor de pâine unsă cu unt, cu ouă tocate mărunt și ierburi așezate între ele. Decorat cu ulei |
||
|
Canape cu carne de porc fiartă și șuncă (26) |
Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Carnea de porc și șunca la cuptor se pun în fâșii de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți, sau piper sau ierburi tocate. Aceste tartine pot fi preparate pe pâine de secară. |
||
|
Canape cu pateu (27) |
Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Din cornet se produce un pate. Se ornează cu piper, ouă tocate și ierburi |
||
|
Canape cu caviar si sevruga (28) |
Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Așezați feliile de sturion stelat astfel încât să acopere complet pâinea. Asezati o movila de caviar in mijloc si garnisiti cu castravete proaspat si ceapa verde. |
||
|
Canape cu caviar, somon și sturion (29) |
Fâșiile de pâine preparată se acoperă cu un strat subțire de unt, iar deasupra se pun caviar, somon și sturion. Se ornează cu unt și ceapă verde. Fâșiile de pâine sunt tăiate dreptunghiuri, romburi etc. |
||
|
Canape cu caviar presat (30) |
Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Deasupra se pun caviar, felii de castraveți decojiți și ouă tocate. Pe margini se pune ceapa verde tocata. Fâșiile de pâine sunt tăiate în bucăți de diferite forme geometrice |
||
|
Canape cu șprot și ou |
Pe o pâine prăjită rotundă se pune un cerc de ou, pe el se pune un cerc de castraveți proaspăt curățați, iar deasupra se pune file de șprot sub formă de inel. Mijlocul este decorat cu ceapa verde tocata. |
Design și prezentare
Produsele sandwich care se potrivesc bine ca gust si culoare se taie in felii subtiri de 1-3 bucati, care se aseaza pe paine, acoperind-o complet. Sandvișurile se servesc reci sau calde. Produsele sunt așezate într-un strat uniform pe o bucată de pâine, suprafața este netedă. Gustul și mirosul produselor folosite sunt naturale.
Sandvișurile cu șuncă, carne de porc fiartă și friptură de vită sunt completate cu castraveți proaspeți, roșii, corniși, maioneză și hrean. Sandvișurile cu gustări se servesc pe un platou sau o vază acoperită cu un șervețel, frumos decorat cu ierburi.
Sandvișurile se prepară cu produse gastronomice din pește și carne, produse culinare, brânză, masă de caș, dulceață, legume, fructe, ouă, amestecuri și paste de ulei și sosuri.
Hamburgerii sunt completați cu felii de roșii, ceapă, salată verde, felii de brânză, condimente de usturoi și condimente iute, maioneză, smântână, ketchup, iaurt, măsline, hrean etc.
Canapele se prepară și sub formă de cercuri tăiate din crutoane folosind crestături. Produsele din carne sau pește sunt așezate una peste alta sub formă de turn, decorate cu legume sau fructe și fixate cu o frigărui. Acest mic aperitiv (3,5 cm) este servit cu un cocktail.
Produsele pentru sandvișuri sunt selectate în funcție de perioada anului. Poți pune mai multe tipuri de alimente care se potrivesc gustului tău pe același sandviș.
Pentru a face sandvișurile gustoase, trebuie să respectați câteva cerințe:
Pregătirea sandvișurilor trebuie organizată astfel încât munca să nu dureze mult.
Ar trebui să vă gândiți dinainte ce sandvișuri să faceți și cum să le serviți. Pe masă se servesc doar sandvișuri proaspete, pregătite, dacă este posibil, imediat înainte de servire. Cantități mari de sandvișuri sunt păstrate la frigider și acoperite pentru a preveni uscarea acestora; Ingredientele pentru sandvici se prepară înainte de a tăia pâinea.
Se recomandă să păstrați uleiul într-un loc cald timp de câteva ore sau să-l bateți. Tăiați brânza, șunca, carnea, cârnații în felii subțiri sau tăiați. Curățați sau tocați peștele. Pregătiți în prealabil salate, amestecuri sau pateuri. Este bine să decorezi sandvișurile cu produse care le potrivesc ca gust și culoare și să le îmbunătățească gustul.
Tăiați ouăle, roșiile, ridichile, castraveții în felii sau zdrobiți-le, puneți separat produsele de aceeași culoare; păstrați salata verde, mărarul și frunzele de pătrunjel în apă rece timp de cel puțin o oră, uscați cu grijă cu un prosop uscat, acest lucru le va ajuta să le păstrați proaspete.
Pentru a face sandvișuri, puteți folosi o varietate de pâine: secară, dulce-acrișoară, albă, coaptă în casă, coarne mari, chifle mici și diverse fursecuri - sărate și dulci.
Pentru a face sandvișuri, cel mai bine este să folosiți pâine puțin îmbătrânită (veche de două zile), deoarece pâinea proaspătă, tocmai coaptă, este dificil de tăiat în felii. Pâinea proaspătă este mai ușor de tăiat cu un cuțit încălzit. Este mai ușor să tăiați o pâine dacă o tăiați mai întâi pe lungime în două părți și apoi o așezați pe tablă cu partea tăiată în jos. Se taie feliile de pâine cu o grosime de 0,5-1,0 cm; dacă crusta este tare, se taie sau se freacă cu răzătoarea. Feliile de grosime egală pot fi tăiate cu o feliere de pâine.
Sandvișurile pot fi preparate în diferite dimensiuni și forme: rotunde, ovale, în formă de romb, patrulatere, triunghiulare etc. Folosind un pahar sau forme de prăjitură, puteți stoarce din pâine diverse forme (stele, semilune etc.). mai scumpe produsele originale, Sandvișurile se fac mai mici, de aproximativ 3-5 cm.
Untul trebuie să fie proaspăt și de bună calitate. Daca uleiul are gust, acesta poate fi indepartat adaugand diverse condimente sarate. Untul folosit pentru sandvișuri ar trebui să fie suficient de moale - se întinde într-un strat uniform și, în plus, munca decurge fără probleme. Pe sandvișuri puteți pune și unt rece, tare.În acest caz, untul răcit la frigider trebuie tăiat cubulețe cu un cuțit ondulat și puneți cuburile pe felii de pâine. De asemenea, puteți folosi capătul unui cuțit pentru a tăia așchii dintr-o bucată de unt răcită și a le așeza pe o felie de pâine, plasând produse potrivite în apropiere,
De exemplu, la untul tocat se adaugă: sare, hrean, piure de roșii, șprot, cacao, muștar, ceapă etc. Pâinea unsă numai cu unt este monotonă și nu provoacă pofta de mâncare.
Aproape toate sandvișurile pot fi decorate cu ierburi, legume și fructe. Cele mai potrivite legume pentru decor sunt ridichile roșii, castraveții, roșiile, morcovii, ceapa, prazul etc. De asemenea, este bine să folosiți ouă și brânză în acest scop.
Când așezați sandvișuri, trebuie să plasați lângă ele sandvișuri de diferite culori care se armonizează bine între ele, de exemplu, lângă un sandviș cu un ou ar trebui să plasați un sandviș cu roșii, iar în rândul următor un sandviș cu verde castravete; lângă sandvișul cu morcovi este un sandviș cu șuncă etc. Fiecare rând de sandvișuri poate fi diferit ca formă și dimensiune. De exemplu, sandvișurile mici cu gustări (tartine) sunt decorative în formă și decor.
Trebuie să ne asigurăm că sandvișurile, în general, sunt frumoase, atrag atenția și în același timp sunt simple, cu gust și apetisant. Un tip de sandvișuri este decorat cu aceleași produse. Sandvișurile pentru fiecare zi sunt făcute mari (6-8 cm în diametru) și decorate modest, iar dimpotrivă, sandvișurile pentru o petrecere sunt făcute ceva mai mici (4-6 cm în diametru) și decorate festiv.
Sandvișurile pot fi servite în diferite moduri și în diferite recipiente. Cele mai potrivite în acest scop sunt tăvile mari, pe care sandvișurile pot fi așezate în rânduri sau grupuri într-un singur strat.
Este interesant să le aranjezi pe linii diagonale, care separă sandvișurile după formă, culoare și produs și creează un fel de armonie. Sandvișurile așezate în acest fel sunt clar vizibile și ușor de ridicat. De asemenea, puteți servi sandvișuri pe scânduri de lemn sau farfurii mari plate. Ele pot fi acoperite cu șervețele de pânză sau de hârtie. Dacă nu aveți suficiente feluri de mâncare, sandvișurile pot fi așezate direct pe șervețele. Dacă sandvișurile sunt plasate într-o piramidă, atunci sandvișurile omogene sunt de obicei așezate într-un grup.
O spatulă specială, o furculiță sau un cuțit larg se pune lângă farfuria comună pentru sandvișuri, cu care se iau sandvișuri. Pentru sandvișurile mici de gustări (tartine), s-au folosit recent furculițe din plastic, care sunt înfipte în ele.
Sandvișurile se servesc imediat după ce sunt pregătite, deoarece feliile de pâine feliate se usucă, iar mâncarea pusă pe ele umezește pâinea, ceea ce este adesea nedorit. Dacă sandvișurile trebuie păstrate pentru o perioadă de timp, acestea sunt plasate într-un recipient sigilat sau acoperite cu un șervețel. Sandvișurile se mănâncă cu mâinile sau cu furculița și cuțitul.
CONCLUZIE
De sute de ani, oamenii au schimbat și îmbunătățit tehnicile de prelucrare a alimentelor, au creat mii de rețete culinare complexe și au adaptat metodele de preparare a alimentelor la condițiile economice, climatice de viață și la cerințele de gust. Astfel, sandvișurile sunt o gustare rece, instantanee. Cel mai comun tip de sandviș este o felie de pâine cu oricare dintre gustările: brânză, șuncă, cârnați, caviar, carne, pește, conserve. Sandvișurile trebuie să aibă un aspect frumos și apetisant, o aromă plăcută și un gust picant. Pot fi decorate cu legume cu frunze și picante, bucăți de ou și lămâie, măsline, sos, maioneză cu corniș etc.
Sandvișurile se servesc pe vase, în vase cu margini plate sau pe farfurii acoperite cu șervețele. Sandvișurile nu pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp, așa că sunt pregătite cu una sau două ore înainte de servire.
O gamă largă de sandvișuri, o varietate de produse utilizate pentru prepararea și decorarea lor, precum și metodele de prelucrare culinară, cerințele sanitare ridicate necesită cunoștințe și abilități practice profunde și versatile. În concluzie, este de remarcat faptul că cunoștințele pe care le-am dobândit și sistematizarea lor în activitatea de curs sunt utile la nivel de zi cu zi în viața de zi cu zi pentru fiecare persoană.
BIBLIOGRAFIE
1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Tehnologia produselor de alimentație publică. În 2 volume, M, Mir, 2007
2. Culegere de rețete de preparate și produse culinare: Pentru unități de alimentație publică/Autor.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Editura Ariy LLC, M.: IKTC „Lada”, 2011. - 680 p.: ill.
ANEXA A
Harta tehnologică pentru felul de mâncare „Canapele cu carne de porc fiartă și șuncă”
Sursa retetei: Culegere de retete de preparate si produse culinare
Canape cu carne de porc fiartă și șuncă
|
Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare |
Greutate brută, g, kg |
Greutate netă sau semifabricat, g, kg |
Greutatea produsului finit, g, kg |
Greutate pentru 10 portii |
|
|
Pâine de grâu |
|||||
|
Unt |
|||||
|
șuncă fiartă afumată (cu piele și oase) |
|||||
|
Buzhenina |
|||||
|
Castraveți murați |
|||||
|
RANDAMENT pentru 1 porție |
10 bucati. 80 g fiecare |
||||
|
DEPUTARE la 1 kg |
Valoare nutrițională și energetică
Proces tehnologic de fabricare, decorare și servire a unui fel de mâncare
Crustele sunt tăiate din pâine, tăiate în felii și fâșii. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Carnea de porc și șunca la cuptor se pun în fâșii de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți, sau piper sau ierburi tocate. Aceste tartine pot fi preparate pe pâine de secară.
Condiții și termeni de implementare
Temperatura de păstrare a sandvișurilor preparate este de 0-6°C. Temperatura de servire a sandvișurilor este de 10-12°C.
Sandvișurile sunt produse perisabile și trebuie vândute rapid.
Cap director de producție (sau adjunctul acestuia, bucătar sau bucătar principal)
Calculator, tehnolog (dacă este disponibil)
ANEXA B
Schema 1. Schema tehnologică pentru prepararea preparatului „Tartine cu porc fiert și șuncă”
postat pe http://www.Allbest.ru/
Postat pe Allbest.ru
Documente similare
Caracteristicile materiilor prime și produselor utilizate la prepararea sandvișurilor. Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Procese tehnologice de preparare a sandviciurilor gustare. Gamă de produse.
lucrare curs, adăugată 05.03.2015
Caracteristicile materiilor prime pentru realizarea sandvișurilor. Sandvișuri deschise. Sandvișuri închise. Gustare sandvișuri pe crutoane de foietaj. Opțiuni pentru sandwich-uri cu gustări pe pâine prăjită. Gustare sandvișuri pe pâine. Sandvișuri combinate.
raport, adaugat 25.07.2008
Caracteristicile materiilor prime folosite la fabricarea sandvișurilor. Tipuri de sandvișuri: sandvișuri deschise, sandvișuri închise, sandwich-uri cu gustări din foietaj. Opțiuni pentru sandwich-uri cu gustări pe pâine prăjită. Gustare sandvișuri pe pâine.
lucrare de curs, adăugată 11.06.2008
Proces tehnologic de gătit, reguli de servire a preparatelor din carne înăbușite în porții. Sortiment si preparare preparate din peste. Cotlete de file de pasare. Design, reguli pentru servirea sandvișurilor. Calculul materiilor prime si portiilor pentru omleta cu morcovi.
test, adaugat 07.12.2011
Tehnologia supelor piure din legume, cereale, leguminoase, produse din carne. Înregistrare și concediu. Preparate din peste la cuptor (prepararea pestelui, servirea sosurilor si garniturii, modul de coacere, servire). Tehnologia de fabricare a sandvișurilor. Tratarea termică a produselor.
test, adaugat 08.04.2013
Pregătirea materiilor prime pentru prepararea tartinelor. Studierea tehnologiei de preparare a mâncărurilor, regulile de proiectare și servire a acestora, cerințele de calitate. Dezvoltarea schemelor tehnologice pentru vase. Igiena personală a lucrătorilor de catering. Calculul valorii energetice a produselor.
lucrare curs, adăugată 02.11.2014
Caracteristicile mărfurilor și tehnologice ale materiilor prime necesare pentru prepararea vinegretei și a prăjiturii stratificate. Descrierea echipamentului și inventarul utilizat la pregătire. Înregistrarea și lansarea produselor. Organizarea unui loc de muncă într-un restaurant.
teză, adăugată 21.01.2015
Informații despre sandvișurile gustare, caracteristicile proceselor tehnologice în prepararea lor. Calculul valorii energetice a unui vas. Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime. Conditii de depozitare a produselor finite. Calcul și hărți tehnologice.
lucrare curs, adaugat 28.07.2015
Familiarizarea cu istoria brânzei, proprietățile sale nutritive și preventive. Caracteristicile materiilor prime ale produselor lactate și preparatelor gata. Clasificarea și sortimentul de brânzeturi. Tehnologie pentru prepararea biluțelor de orez cu mozzarella, brioșelor, pâinii cu brânză și supei.
lucrare curs, adaugat 12.11.2014
Caracteristicile materiilor prime și metodele de preparare a acestora. Prelucrarea mecanică și culinară a produselor brute. Tehnologia gătitului, cerințe pentru calitatea acestora. Decorarea și servire rulada de pui. Framantarea aluatului pentru placinta. Formarea și coacerea produsului.
Produsele care se pun pe pâine pot fi foarte diferite. Puteți folosi diverse salate, carne, pateuri, paste, fructe, piureuri și jeleuri. Multe feluri de mâncare la masă pot fi folosite pentru a face sandvișuri.
Pâinea coaptă este un produs alimentar obținut prin coacerea aluatului care a fost slăbit cu aluat sau drojdie. Reprezintă o parte semnificativă a dietei umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine vegetale. Compoziția pâinii include proteine (4,7-8,3%), carbohidrați (42,5-50%), săruri minerale (calciu, magneziu, fier, fosfor și cupru). Pâinea făcută din făină de calitate scăzută este o sursă importantă de vitamine B2 și PP. Norma fiziologică pentru consumul de pâine de către un adult este de 422 g, inclusiv 288 g de grâu și 134 g de secară.
Uleiul este verde.
Untul înmuiat se combină cu pătrunjel tocat mărunt, acid citric, amestecat, modelat într-o pâine sau cârnați subțiri, răcit și tăiat.
Servit cu friptură, entrecotă, pește prăjit și folosit pentru a face sandvișuri și alte feluri de mâncare.
Ulei de hering.
Fileul de hering se înmoaie, se trece printr-o mașină de tocat carne cu o grilă fină, se freacă printr-o sită, se combină cu unt înmuiat și se bate bine. Păstrați uleiul finit la frigider. Folosit pentru prepararea sandvișurilor, ca aperitiv rece, pentru umplut ouă.
Unt cu muștar.
Untul se înmoaie și se combină cu muștar de masă gata preparat. Folosit pentru a face sandvișuri.
Unt de brânză. Preparat prin cremă de unt cu brânză verde rasă sau Roquefort. Folosit pentru prepararea sandvișurilor. În alimentația dietetică, untul de brânză este preparat din soiuri ușoare de brânză și servit ca aperitiv rece.
Ulei de trandafir. Combinați untul cu piureul de roșii și bateți. Folosit pentru sandvișuri.
Unt de vacă. Untul de vacă este împărțit în unt și ghee. Untul este un concentrat de grăsime din lapte obținut din smântână. Producția de unt. Untul este produs din smântână prin două metode: amestecarea smântânii și transformarea cremei bogate în grăsimi.
Untul conține de la 52 la 82,5% grăsimi, 0,5%) proteine, 0,9% carbohidrați, 0,1% cenușă și 16 până la 20%) umiditate. Valoarea energetică a 100 g de ulei este de la 556 la 748 kcal. Temperatura de topire a grăsimii din lapte este de 28-34°C, ceea ce determină digestibilitatea sa ridicată de 96 - 98%.
Ciocolată, făcută din smântână cu adaos de zahăr, cacao și vanilină, care conține 62,0% grăsime, 16,0% umiditate, 18,0% zahăr și 2,5% cacao.
Sandwich unt smântână dulce, smântână dulce fortificată, smântână, care conține 61,5% grăsime, 35,0% umiditate.
Ghee - ulei produs din unt, unt de brânză, unt crud, ghee prefabricat și smântână de plastic. Ghee conține 99,0% grăsime, 0,7% umiditate. Valoarea energetică a 100 g de ghee este de 891 kcal.
Pastă de gălbenuș. Gălbenușurile ouălor fierte se separă de albușuri, se șterg și se combină cu untul înmuiat și sare. Puteți adăuga frișcă la paste.
Folosit pentru sandvișuri, decorarea mâncărurilor de banchet și ouă umplute.
Pastă de brânză. Adăugați smântână la piureul de brânză și amestecați bine. Puteți adăuga piper roșu măcinat. Folosit pentru a face sandvișuri.
Ulei de hamsie. Fileurile de hamsii se inmoaie in lapte si se macina. Pasta rezultată se combină cu unt și piper negru măcinat, se modelează și se răcește.
Folosit pentru sandvișuri.
Icre de pește. Produs valoros și nutritiv. Principalele componente ale caviarului sunt proteinele și grăsimile. Proteinele din caviar sunt complete. Caviarul conține, de asemenea, aminoacizi liberi, minerale și acizi grași nesaturați. Grăsimea de caviar conține vitaminele L, O, C, B.
Caviarul are valoare energetică și digestibilitate ridicată. Compoziția chimică a caviarului depinde de tipul de pește, de vârsta acestora, de locul de pescuit și de alți factori.
Icre de sturion. Acest caviar este produs din cereale în conserve, butoaie, conserve pasteurizate, precum și caviar presat și braconat din beluga crudă, kaluga, sturion, sturion stelat și caviar de spini. Icrele din borcan de cereale sunt făcute din boabe mari și medii puternice, de la culoarea gri deschis la gri închis. Boabele sunt frecate printr-o sită, boabele se spală cu apă pentru a îndepărta sângele, mucusul, peliculele, se sărează cu un amestec de sare și antiseptice, se amestecă și saramura rezultată se lasă să se scurgă. Caviarul este ambalat în borcane metalice lăcuite. Caviarul de cereale este rareori preparat din boabe de toate mărimile și orice culoare.
Caviarul de cereale pasteurizat se obține din icre de cereale conservate de clasa I sau a II-a. Caviarul este pus în borcane, închise ermetic, pasteurizat și răcit.
Icrele presate sunt produse din boabe slabe, nepotrivite pentru prepararea caviarului de cereale. Boabele sunt eliberate de peliculele de cenușă, sărate într-o soluție de sare saturată încălzită, îndepărtate din soluție, presate, frământate și ambalate în metal, borcane de sticlă și butoaie.
Caviarul de sturion întreg conține 28,4% proteine, 9,7-14,0% grăsimi, 54,0% apă. Valoarea energetică a 100 g de caviar este de 237 kcal. Caviarul de sturion presat conține 36,0% proteine, 10,2% grăsimi, 39,5% apă. Valoarea energetică a 100 g din acest caviar este de 236 kcal.
Icre de peste somon. Caviarul este preparat din somonul din Orientul Îndepărtat și în principal din cereale.
La caviarul sărat se adaugă antiseptice (urotropină), uleiuri vegetale (măsline, floarea soarelui etc.) și glicerina. Uleiul previne lipirea caviarului, iar glicerina împiedică uscarea acestuia și înmoaie gustul amar al caviarului.
Caviarul este ambalat în butoaie și borcane. Caviarul de somon chum contine 32,6% proteine, 13,8% grasimi, 46,9% apa. Valoarea energetică a 100 g de caviar este de 261 kcal. Icre de alți pești.
Pe lângă sturioni și somon, caviarul este produs din gândac, crap, berbec, știucă, biban, biban, pollock și alți pești. Caviarul acestor pești se prepară punsat, conservat cu sare de masă cu sau fără adaos de acid benzoic de sodiu.
Caviarul este ambalat în butoaie, borcane metalice și de sticlă și în borcane din folie de aluminiu laminată cu propilenă. Icrele de pollock contine 28,4% proteine, 1,9% grasimi, 63,9% apa. Valoarea energetică a 100 g de caviar este de 251 kcal.
Brânza este un produs obținut prin coagularea laptelui, urmată de prelucrarea și coacerea cașului. Brânzeturile conțin toți nutrienții esențiali ai laptelui. Proteinele complete ale brânzei sunt absorbite cu 98,5%, deoarece în timpul procesului de maturare sunt descompuse în aminoacizi.
Brânza este cea mai importantă sursă de săruri de calciu și fosfor, prin urmare, este folosită în alimentația celor care suferă de tuberculoză sau a pacienților cu fracturi osoase. Brânza conține vitaminele B] B2 B|2 H, E, L, E. Datorită conținutului semnificativ de proteine (17-26%) și grăsimi (19-32%), brânzeturile au o valoare energetică ridicată (208-400). kcal la 100 g). Brânza stimulează pofta de mâncare, este bine de folosit ca gustare înainte de mese, putând fi consumată pentru anemie și epuizare. Brânzeturile se fac cu cheag, care este produs prin coagularea laptelui cu o enzimă de coagulare.
Pe baza consistenței, conținutului de umiditate și a tehnologiei de producție, brânzeturile sunt împărțite în brânzeturi tari, moi și cu saramură. Brânzeturile procesate sunt incluse într-o grupă separată. În ceea ce privește conținutul de grăsime în substanța uscată, brânzeturile sunt produse cu conținut de grăsime de 45 și 50%, mai rar 20 și 30% conținut de grăsime.
SANDWICHEURI DESCHISE
Sandvișurile deschise sunt o felie de pâine pe care se așează cârnați, brânză, caviar etc.. Raportul dintre pâine și produse complementare poate varia de la 1: 1 la 3: 1.
Înainte de a pregăti sandvișurile, mâncarea este pregătită și tăiată corespunzător.
Pâinea se taie în felii de 1-1,5 cm grosime.Cel mai convenabil este să tăiați pâinea coaptă în pâini și pâinea de secară coaptă în pâini cu o greutate de 0,5 kg.
Pe pâine de secară se prepară sandvișuri cu alimente grase (untură, piept, muschii), alimente cu gust picant (hering, șprot, caviar de somon chum), precum și ouă și unele tipuri de brânză prelucrată. Pentru sandvișurile cu toate celelalte tipuri de produse, cel mai des se folosește pâinea de grâu.
Pentru toate sandvișurile, cu excepția sandvișurilor cu alimente grase, se recomandă să se întindă unt (5-10 g) pe o felie de pâine și să se așeze produsul pe ea astfel încât să acopere complet sandvișul; Sandvișurile cu slănină, pieptul afumat, pieptul afumat, șunca grasă și alte produse se prepară fără unt.
Untul pentru sandvișuri cu hering, șprot, caviar (presat, cereale și chum) este mai bine să se pună sub formă de floare, frunză, stea pe o parte a sandvișului sau în mijlocul acestuia.
Pentru sandvișurile cu carne gastronomică și produse culinare (șuncă, cârnați fierți, vită prăjită, porc și vițel), amestecați bine untul cu o cantitate mică de muștar de masă.
SANDWICHE-uri ÎNCHISE
Sandvișurile închise sunt făcute din două felii subțiri de pâine de grâu.
Pâinea se taie fâșii de 5-6 cm lățime, aproximativ 0,5 cm grosime.Pentru sandvișurile închise este bine să folosiți chifle bucăți de 50, 100 g. Pe fâșiile de pâine se aplică un strat subțire de unt, care poate fi frisca, ca si frisca, si asezonata dupa gust cu mustar, sos de hrean ras etc., in functie de ce produs se pregatesc sandviciurile: sunca, peste, friptura de vita etc. Felii subtiri de carne sau peste produse gastronomice, carne culinara produsele se așează pe fâșii de pâine și unt sau alte produse, se acoperă cu o altă fâșie similară de pâine, se presează cu o spatulă sau cuțit (nivelând suprafața). Fâșiile de pâine sunt tăiate pe părțile laterale și tăiate în sandvișuri pătrate sau de altă formă. Pentru sandvișurile cu gustări, de obicei se adoptă dimensiunea și forma unei cutii de chibrituri.
Sandvișurile închise pregătite pentru drum pot fi făcute într-o dimensiune mai mare, dar nu trebuie făcute mai groase de 2-2,5 cm.
Serviți sandvișurile închise pe o farfurie sau o farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie frumos.
Mai jos este o combinație aproximativă de produse pentru a face sandvișuri închise.
Şuncă fiartă şi unt cu muştar adăugat.
Vițel prăjit și unt cu muștar adăugat.
Cârnați fierți și unt cu muștar adăugat.
Roast beef (carne prajita) si unt cu sos adaugat.
Pui prajit (file) si unt.
Vanat prajit (file) si unt cu sos adaugat.
Brânză și unt.
Brânză rasă și unt.
Ouă fierte și maioneză.
Hering (file) felii și unt cu piure de gălbenuș de ou și muștar.
hamsii si unt. Icre presate și unt.
Icre de somon chum și unt. Somon sau somon și unt.
Balyk și unt.
Gustare sandvișuri pe crutoane de foietaj (kan?e)
Crutoanele de formă rotundă, pătrată, dreptunghiulară, ovală cu un diametru de aproximativ 3 cm sunt tăiate din foietaj nedospită, răcite și folosite ca bază pentru prepararea sandvișurilor de gustare (kan?e). Greutate crutoane 25-30 g.
Opțiuni pentru sandvișuri cu gustări pe crutoane:
se face un bordură de unt de brânză pe crutoane, se pune pastă de brânză în mijloc (rețeta 15), se stropește cu brânză rasă;
Așezați un cerc de ou într-o formă rotundă abruptă, puneți o grămadă de caviar boabe pe ou și decorați-l cu un chenar de unt și ierburi;
șunca se taie fâșii subțiri, se condimentează cu ketchup și se pune în grămadă pe o pantă abruptă de orice formă, decorată cu un chenar de unt de fistic, ierburi, viburnum (sau lingonberries);
se pune deasupra o felie subtire de castravete proaspat, deasupra cu o felie de sturion, sturion sau beluga afumata la cald, se decoreaza cu felii de lamaie, ierburi si unt cu rosii si ardei rosu;
cruton cu unt de branza, adauga o felie de castravete proaspat sau usor sarat, inca un strat de unt, apoi o felie de rosie proaspata. se decorează cu o bucată de brânză și verdeață.
Racor)I din paine 45 30 sau aluat foietaj nedospit 25 30. Amestecuri de unt si ulei 5 15. peste si produse gastronomice din carne 15 20. carne si peste fiert 20 25. oua 1/8 1"4 buc. pate 20 25 branza 20 25 25. castraveți proaspeți și murați, roșii proaspete, ardei dulce, lămâie 5 10. verdețuri 2 3. sosuri (maioneză, ketchup etc.) 5 10. Randament 50 60 g. Masa totală de umplutură 25 30 g. amestec pe bază de ea , lămâie, ierburi, măsline negre, ketchup, castraveți proaspeți și roșii.
Opțiuni pentru sandwich-uri cu gustări pe pâine prăjită.
O fâșie de pâine prăjită se îmbracă cu ulei de hamsii, se taie în bucăți modelate, pe fiecare bucată se pune câte o bucată de hering, hering sau șprot, decorată cu ierburi, ouă, măsline (sâmbure);
o fâșie de pâine prăjită se amorsează cu ulei de fistic, acoperită cu felii subțiri de șuncă, tăiate în bucăți modelate, fiecare din care este decorată cu maioneză, ierburi și boabe de viburnum, merișor sau lingonberry.
O fâșie de pâine prăjită se taie în bucăți modelate, fiecare fiind acoperită cu caviar de somon granulat, presat sau chum, iar marginile crutoanelor se decorează cu unt colorat cu gălbenuș de ou folosind un tub modelat.
Feliile de crabi sau gâturile de creveți sau homari sunt atașate de napi creț folosind maioneză de banchet, iar deasupra se toarnă maioneză groasă; de-a lungul marginilor fac un chenar de unt, nuantat cu pasta de rosii, sandviciul se decoreaza cu patrunjel sau coriandru.
Crutoanele figurate sunt acoperite cu un strat subțire de unt amestecat cu hrean ras, deasupra se pune o felie de sturion fiert, sturion stelat sau beluga, decorată cu felii de lămâie, măsline, un chenar de maioneză de banchet sau unt cu pastă de roșii, ierburi aromatice. ;
fileurile de pui sau curcan poșate se taie în fâșii subțiri; pe crutoane cret, se face un bordură de unt de brânză de-a lungul marginilor, se pune carne de pasăre preparată la mijloc, se asezonează! Il decorez cu maioneza! ierburi și pasta de tomate.
A doua cale. Pâinea s-a eliberat de crustă, am tăiat-o! benzi de 8 mm grosime, 2-3 cm latime, dupa care se taie in patrate, dreptunghiuri si alte forme. O parte din pâine este tăiată în felii de 8 mm grosime, din care sunt ștanțate cercuri cu diametrul de 3 cm folosind o adâncitură metalică specială.Fiecare bucată de pâine tăiată figurativ este făcută separat într-un sandviș.
Produsele de două sau trei tipuri sunt așezate pe o felie de pâine tăiată figurativ; marginile pâinii sunt decorate cu o seringă, o pungă de patiserie sau un tub de hârtie din ergament cu o margine de unt sau un amestec de ulei. Se folosește unt natural, precum și unt colorat cu pastă de roșii, piure de spanac și gălbenușuri de ou fierte colorate în piure.
Gustare sandvișuri pe pâine (capano)
Pâinea de grâu sau secară pentru sandvișurile de gustare ar trebui să aibă o firimitură destul de densă, a cărei formă se păstrează bine atunci când este tăiată în bucăți mici și utilizarea ulterioară. Există două moduri de a pregăti sandvișuri pe pâine.
Prima cale. Pâinea se eliberează de crustă, se taie fâșii de 8 mm grosime, 2-3 cm lățime, se prăjește pe ambele părți în unt, se răcește, se amorsează cu unt (sau un fel de amestec de ulei), se pun fâșii subțiri de produse gastronomice. unt (parcă le-am lipit!), apoi o fâșie de pâine se taie cu un cuțit subțire ascuțit sub formă de pătrate, triunghiuri, romburi etc. Untul destinat sandvișurilor cu gustări se bate într-un mixer pentru a-l face mai omogen. Fiecare sandviș de gustare poate fi decorat suplimentar cu ierburi, lingonberries, viburnum, merișoare, maioneză și pastă de roșii. ou. Uleiul, maioneza și pasta de roșii sunt folosite pentru a asigura decorațiunile. Sandvișurile pregătite sunt așezate pe o farfurie căptușită cu un șervețel frumos (in sau hârtie); o frigărui de plastic sau lemn este introdusă vertical în fiecare sandviș. Pe un fel de mâncare există de obicei mai multe tipuri de sandvișuri de gustări (asortate): carne, pește, legume.
Opțiuni pentru sandvișuri cu gustări pe pâine:
Pâinea de secară în formă de dreptunghi se înmoaie puțin în ulei dintr-o cutie de șprot sau sardine, se pune o felie de corniș sau murături, apoi o felie de șprot sau sardine, decorată cu lămâie și ierburi.
O felie de pâine de secară se unge cu unt, se pune o felie de ou fiert și hering și se decorează cu roșii proaspete și ierburi;
o felie dreptunghiulară sau pătrată de pâine de secară se unge cu ulei de hamsii, se pune o bucată de lamprodă prăjită sau murată și se decorează cu o felie de lămâie, muștar și ierburi.
SANDWICHES COMBINAT (CAPITAL)
Aceste sandvișuri se prepară pe o bucată de pâine de grâu cu o greutate de 40 g. Pe fiecare sandviș se așează frumos mâncarea, după care se decorează corespunzător. Sandvișurile capitale sunt adesea pregătite cu salate, ierburi și legume. Randamentul sandvișurilor este de obicei de 75,85 și 100 g.
Cele mai tipice combinații de sandvișuri (sandvișuri cu capital) sunt descrise mai jos.
Pentru un sandviș cu șuncă, ou și castraveți, tăiați subțire șunca fiartă în 2-3 bucăți per sandviș, astfel încât să poată fi rulat în tuburi. Se aseaza sunca pe paine si se decoreaza cu bucati de ou (1/8 buc), castravete proaspat sau conservat (10 g), unt (5 g), patrunjel sau salata (2 g).
Pentru un sandviș cu salată de carne și legume (20 g), puneți salata în mijlocul pâinii, puneți 20 g carne de vită sau porc sau miel pe părți, rulate în forme, acoperiți cu unt și muștar (5 g) și legumele incluse în salată.
Pentru un sandviș cu vițel, limba jeleată, tăiați produsele (20 g) la dimensiunea unei felii de pâine și decorați cu legume și ierburi (10 g), ou (5 g), apoi turnați jeleu (20 g). Pe pâine se așează carnea jeleată sau produsele din carne și se decorează cu maioneză groasă.
Pentru un sandviș cu mezeluri, tăiați friptura de vită, vițelul, limba în bucăți subțiri (30 g), rulați în tuburi, puneți pe pâine și decorați cu maioneză și muștar (10 g), jeleu tocat mărunt (5 g) și tocat. ierburi (2 g).
ÎNREGISTRARE ȘI VACANȚĂ
Produsele pentru sandvișuri care se potrivesc bine ca gust și culoare se taie în felii subțiri de 1-3 bucăți, care se pun pe pâine, acoperind-o complet. Sandvișurile se servesc reci sau calde. După metoda de preparare, acestea sunt împărțite în baruri deschise, închise (sandvișuri) și snack-baruri. Produsele sunt așezate într-un strat uniform pe o bucată de pâine, suprafața este netedă. Gustul și mirosul produselor folosite. Sandvișurile cu șuncă, carne de porc fiartă și friptură de vită sunt completate cu castraveți proaspeți, roșii, corniși, maioneză și hrean. Sandvișurile cu gustări se servesc pe un platou sau o vază acoperită cu un șervețel, frumos decorat cu ierburi.
Sandvișurile se prepară cu produse gastronomice din pește și carne, produse culinare, brânză, masă de caș, dulceață, legume, fructe, ouă, amestecuri și paste de ulei și sosuri.
Hamburgerii sunt completați cu felii de roșii, ceapă, salată verde, felii de brânză, condimente de usturoi și condimente iute, maioneză, smântână, ketchup, iaurt, măsline, hrean etc.
Kana?e se prepară și sub formă de cercuri tăiate din crutoane folosind crestături. Produsele din carne sau pește sunt așezate una peste alta sub formă de turn, decorate cu legume sau fructe și fixate cu o frigărui. Acest mic aperitiv (3,5 cm) este servit cu un cocktail.
Produsele pentru sandvișuri sunt selectate în funcție de perioada anului. Poți pune mai multe tipuri de alimente care se potrivesc gustului tău pe același sandviș.
Pentru a face sandvișurile gustoase, trebuie să respectați câteva cerințe:
Pregătirea sandvișurilor trebuie organizată astfel încât munca să nu dureze mult.
Ar trebui să vă gândiți dinainte ce fel de sandvișuri să faceți, cum să le serviți; Pe masă se servesc doar sandvișuri proaspete, pregătite, dacă este posibil, imediat înainte de servire. Cantități mari de sandvișuri sunt păstrate la frigider și acoperite pentru a preveni uscarea acestora; Produsele pentru prepararea sandvișurilor sunt pregătite înainte de a tăia pâinea.
Se recomandă să păstrați uleiul într-un loc cald timp de câteva ore sau să-l bateți. Tăiați brânza, șunca, carnea, cârnații în felii subțiri sau tăiați. Curățați sau tocați peștele. Pregătiți în prealabil salate, amestecuri sau pateuri. Este bine să decorezi sandvișurile cu produse care le potrivesc ca gust și culoare și să le îmbunătățească gustul. Tăiați ouăle, roșiile, ridichile, castraveții în felii sau zdrobiți-le, puneți separat produsele de aceeași culoare; păstrați salata verde, mărarul și frunzele de pătrunjel în apă rece timp de cel puțin o oră, uscați cu grijă cu un prosop uscat, acest lucru le va ajuta să le păstrați proaspete.
Pentru a face sandvișuri, puteți folosi o varietate de pâini: secară, dulce-acrișoară, albă, coaptă în casă, coarne mari, chifle mici și diverse fursecuri - sărate și dulci.
Pentru a face sandvișuri, cel mai bine este să folosiți pâine puțin îmbătrânită (veche de două zile), deoarece pâinea proaspătă, proaspăt coaptă, este greu de tăiat în felii. Pâinea proaspătă este mai ușor de tăiat cu un cuțit încălzit. Este mai ușor să tăiați o pâine dacă o tăiați mai întâi pe lungime în două părți și apoi o așezați pe tablă cu partea tăiată în jos.
Se taie feliile de pâine cu o grosime de 0,5-1,0 cm; dacă crusta este tare, se taie sau se freacă cu răzătoarea. Feliile de grosime egală pot fi tăiate cu o feliere de pâine.
Sandvișurile pot fi preparate în diferite mărimi și forme: rotunde, ovale, în formă de romb, patrulatere, triunghiulare etc.
Untul folosit pentru sandvișuri ar trebui să fie suficient de moale - se întinde într-un strat uniform și, în plus, munca decurge fără probleme. Pe sandvici puteti pune si unt racit, tare.In acest caz, untul racit la frigider trebuie taiat cubulete cu un cutit cret si puneti cubuletele pe felii de paine. De asemenea, puteți folosi capătul unui cuțit pentru a tăia așchii dintr-o bucată de unt răcită și a le așeza pe o felie de pâine, plasând produse potrivite în apropiere,
De exemplu, la untul amestecat se adaugă: sare, hrean, piure de roșii, șprot, cacao, muștar, ceapă etc.
Aproape toate sandvișurile pot fi decorate cu ierburi, legume și fructe. Cele mai potrivite legume pentru decor sunt ridichile roșii, castraveții, roșiile, morcovii, ceapa, prazul etc. De asemenea, este bine să folosiți ouă și brânză în acest scop. Lire, rulouri, cuburi, paie etc. sunt potrivite pentru asta. făcute din carne, sandvișurile nu sunt de obicei decorate.
Cerințe pentru calitatea sandvișurilor finite
Sandvișurile trebuie pregătite imediat înainte de utilizare.
Produsele incluse în sandviș trebuie să fie proaspete.
Feliile de pâine nu trebuie să fie prea groase sau subțiri.
Pâinea trebuie acoperită complet cu alimente.
Sandvișurile trebuie să aibă gustul, culoarea și mirosul caracteristic produselor folosite.
Perioada de valabilitate a sandvișurilor în frigider la o temperatură de 4-8 °C este de 3 ore.
Sandvișurile se servesc la masă pe farfurii sau farfurii de servire, aranjate într-un singur strat. Tartinele mici sunt servite cu frigarui (Fig. 4), care sunt folosite pentru a ridica un sandviș. Sandvișurile mai mari pot fi îndepărtate dintr-un platou comun folosind mâinile sau o spatulă.
Sandvișurile calde și mari se mănâncă cu furculița și cuțitul.
Fig 4. Sandvișuri Canapé pe frigărui
Pregătiți sandvișuri conform hărților tehnologice.
!
Sandvișuri: deschise, închise (sandvișuri), snack-baruri (tartine).
? 1. Ce produse pot fi folosite pentru sandvișuri?
2. Ce tipuri de sandvișuri cunoașteți, care este diferența lor?
3. Care sunt cerințele pentru calitatea sandvișurilor finite?
4. Fă o rețetă pentru sandvișul tău preferat.
§4. Bauturi calde
Cu toții iubim băuturile calde precum ceaiul și cafeaua.
Ceai o băutură tonică cu un gust ridicat și proprietăți aromatice. Oferă o senzație de vigoare și îmbunătățește digestia.
Tufa de ceai este o plantă perenă veșnic verde cultivată în zone cu climat cald și umed, mugurii și frunzele ei sunt folosiți pentru a produce ceai. Dintre toate tipurile de ceai, negrul este cel mai des întâlnit.Are o aromă puternică și un gust specific, fiind preferat în special de iubitorii de ceai.
Ceai verde Are o aromă delicată, care amintește de mirosul de fân proaspăt și suficientă astringență.
Pregătirea sandvișurilor și eliberarea sandvișurilor
Sandvișurile trebuie pregătite cu grijă, frumos decorate, diferite ca formă și culoare. Fiecare sandviș ar trebui să atragă atenția și să trezească pofta de mâncare.
Sandvișurile deschise pot fi decorate cu salată verde, spanac, crenguțe de pătrunjel și mărar, felii de roșii și castraveți proaspete, bucăți de ardei capia etc. Pentru aceasta puteți folosi ceapă, ridichi, roșii roșii sau galbene, ouă fierte tari, lămâie. , portocala, morcovi fierti sau taiati o floare dintr-un castravete. Deci, cu un cuțit mic cu o lamă scurtă (6-7 cm) ascuțită, tăiați în cerc, de exemplu, un ou la mijloc la un unghi de 45 0. Apoi separați jumătățile rezultate. Se toarnă gălbenușul de ou zdrobit, miezul de nucă zdrobit în centrul florii finite, puteți pune și o bucată de fructe confiate sau măsline.
Scoateți așchii de morcovi și castraveți folosind o lamă subțire și ascuțită de cuțit, aranjați-le în formă de trandafir și decorați cu o crenguță de pătrunjel.
Canapele se caracterizează printr-un design frumos. Frunzele de salată verde, mărarul, pătrunjelul, țelina, măslinele și lămâia sunt bune aici. Toate componentele trebuie fixate cu o frigarui. Canapele vor fi foarte decorate cu ulei colorat, de exemplu, verde sau roșcat. Pentru a face acest lucru, pisați cu grijă untul cu suc de pătrunjel verde sau pastă de roșii.
Sandvișurile pot fi servite în diferite moduri și în diferite recipiente. Cele mai potrivite în acest scop sunt farfuriile mari, rotunde sau ovale, pe care sandvișurile pot fi așezate în rânduri sau grupuri într-un singur strat. Este interesant să le aranjezi pe linii diagonale, care separă sandvișurile după formă, culoare și produs și creează un fel de armonie. Sandvișurile așezate în acest fel sunt clar vizibile și ușor de ridicat. De asemenea, puteți servi sandvișuri pe scânduri de lemn. Dacă sandvișurile sunt plasate într-o piramidă, atunci sandvișurile omogene sunt de obicei așezate într-un grup. O spatulă specială, o furculiță sau un cuțit larg se pune lângă farfuria comună pentru sandvișuri, cu care se iau sandvișuri.
Pentru sandvișurile mici cu gustări (tartine), s-au folosit recent furculițe de plastic (frigărui), care sunt înfipte în sandvișuri. Sandvișurile cu gustări sunt servite pe farfurii de plăcintă sau pe farfurii rotunde de porțelan pentru banchet. Acestea sunt servite unei singure persoane pe o farfurie cu gustări din partea dreaptă a mesei. Pentru un număr mare de vizitatori, sandvișurile sunt așezate pe un vas, care este așezat în mijlocul mesei. Sandvișurile Canapé pot fi așezate mai multe bucăți una peste alta, străpungându-le cu frigărui speciale pentru ca piramida să nu se destrame. Diferitele tipuri de sandvișuri de tartine sunt servite cu o varietate de aperitive și vinuri albe. Ar trebui să existe un dispozitiv de servire pe farfurie și o farfurie cu gustări în fața fiecărui vizitator. Dacă vizitatorul mănâncă stând în picioare, șervețele de hârtie sunt așezate la un capăt al unei tăvi mici. Canapele sunt luate cu mana de frigarui si mancate cu mainile. Sandvișurile fierbinți și mari se iau din farfurie cu mâinile sau cu o spatulă specială și se mănâncă cu furculița și cuțitul. Sandvișurile pane se servesc calde. Când sandvișurile sunt gata, puneți-le într-o oală de supă și acoperiți cu un capac pentru a le menține moi și calde până când toate sandvișurile sunt prăjite. Se serveste cu salata.
Cerințe de calitate. Moduri de stocare și implementare
Sandvișurile nu pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp, așa că sunt pregătite cu una sau două ore înainte de servire. Produsele destinate sandvișurilor sunt tăiate nu mai devreme de 30 - 40 de minute înainte de servire. Sandvișurile se servesc imediat după preparare, altfel umplutura se va usca, pâinea se va usca sau se va umezi din ingrediente.
Principala cerință pentru produsele incluse în sandviș este ca acestea să fie proaspete. Feliile de pâine nu trebuie să fie prea groase sau subțiri. Pâinea trebuie acoperită complet cu alimente. Produsele folosite pentru sandvișuri trebuie să fie tăiate îngrijit și frumos și să aibă o temperatură între 10-12 °C. Gustul și culoarea produsului trebuie să corespundă tipului dat. Produsele cu semne de alterare, decolorare, mirosuri și gusturi străine, semne de acrire și uscare nu sunt permise spre vânzare. Perioada de valabilitate a sandvișurilor în frigider la o temperatură de 4-8 0 C este de 3 ore.