Puis-je avoir des huîtres ? Les avantages et les inconvénients des huîtres et comment les manger. Choisir un délice de fruits de mer

Les huîtres sont des mollusques marins bivalves que l’on trouve principalement dans les vastes étendues des mers tropicales chaudes et de l’océan Pacifique. Dans la nature, il existe plus d’une cinquantaine d’espèces et près d’une douzaine d’entre elles sont propres à la consommation. Même à l'époque tsariste, des huîtres telles que « White Pearl », « Tsarskaya », « Fin de Claire » étaient apportées aux empereurs tsaristes afin qu'ils puissent profiter d'un mets diététique sain.

De nos jours, presque tout le monde peut essayer un tel aphrodisiaque ; il suffit de se rendre dans le restaurant approprié ou de le cuisiner à la maison.

Choisir un délice de fruits de mer

Si vous décidez de cuisiner des huîtres à la maison, lisez les recommandations pour les choisir.

• Les Européens prétendent que les huîtres ne doivent être consommées que le mois dont le nom contient la lettre « r » : de septembre à mars (inclus). On pense que pendant les quatre mois d'été (mai-août), les mollusques se reproduisent, ce qui signifie que du lait se forme dans leur corps, ce qui donne à la viande un goût amer.
• Lors du choix des huîtres, il faut savoir qu’elles se présentent sous différentes formes (plates, rondes et profondes) et en goût. Malgré le fait qu'ils sentent tous la mer, le goût peut être différent. Certains semblent gras, d'autres - salés, d'autres - avec des notes d'iode ou de melon, et d'autres encore - donnent un arrière-goût métallique.
• En écoutant l'opinion des gourmets, vous devez prendre des coquillages sauvages et non cultivés dans des fermes spéciales, bien que leur prix soit beaucoup plus élevé.
• Lors de l'examen externe, assurez-vous qu'il est fermé et lourd (à cause de l'eau). Lorsqu'il est secoué, il ne doit émettre aucun son.
• Lorsque vous ouvrez deux tranches, vous devriez voir un morceau de viande de mer juteux.

Règles des repas

Malgré la simplicité de son apparence, dans le monde culinaire, il existe certaines règles pour manger ce fruit de mer. Regardons de plus près comment manger correctement les huîtres.

Préparez le dispositif d'ouverture. Vous pouvez bien sûr acheter des appareils spéciaux coûteux, mais un gant de cotte de mailles et un petit couteau suffisent. À la maison, ils ouvrent généralement la coquille à l’aide d’un couteau ordinaire, doté d’une lame large, courte et inflexible ;

• Mettez un gant sur votre main gauche et utilisez-le pour ramasser une huître avec le côté plat vers le haut.
• Insérez la lame d'un couteau dans la jonction des rabats et tournez jusqu'à ce qu'elle s'enclenche.
• Passez le couteau en coupant le muscle qui maintient les lobes de la coquille.
• Ouvrez les portes de la coque. Ne baissez en aucun cas le jus pour éviter que le jus ne s'écoule.
• Examinez attentivement la chair de l'huître, en faisant attention s'il y a des fragments de coquille. S'il y en a, retirez-les avec un couteau, mais ne les rincez en aucun cas à l'eau.
• Prenez une fourchette à trois dents dans votre main : c'est ce que vous utiliserez pour retirer la chair des huîtres.
• Placez-le sur un morceau de glace. Si vous souhaitez manger la viande plus tard, mettez-la au réfrigérateur pendant cinq jours maximum.

À quoi dois-je faire attention lors de la commande ?

Lorsque vous venez au restaurant et commandez des crustacés, n'oubliez pas qu'ils contiennent une grande quantité de protéines, il ne faut donc pas en abuser avec leur quantité. Habituellement, ils en prennent environ une douzaine.

Dans de nombreux restaurants, les huîtres sont servies ouvertes, placées sur une assiette ronde à côté de citron, d'essence de vin ou de vinaigre, de sauce spéciale, de Tabasco aigre ou épicé et de pain grillé noir. Et pourtant, les huîtres sont souvent déposées sur des morceaux de glace.

D’ailleurs, quel que soit le pays ou le restaurant dans lequel vous mangez, le citron est toujours servi avec les huîtres pour désinfecter et équilibrer le goût. Des ingrédients supplémentaires peuvent inclure du ketchup, de la moutarde ou même des frites ou un biscuit salé.

Ce délice de fruits de mer se mange avec une fourchette ou une cuillère, en séparant la coquille de la chair du coquillage. Avant de commencer à goûter ce délice marin, arrosez-le de jus de citron, puis mettez-le dans votre bouche et avalez-le. Faites-le tranquillement, sans attirer l'attention. S'il reste encore du jus dans la tranche de coquille, vous pouvez également le boire.

Si on vous sert un plat avec des huîtres ouvertes, vous pouvez facilement déterminer si elles sont fraîches ou non. Pour ce faire, prenez une tranche de citron et pressez-en quelques gouttes sur la palourde. S'il est vivant, il réagira à l'acide et commencera à grimacer. Un autre signe de la fraîcheur des « fruits de mer » est qu’ils doivent sentir l’air marin.

Que accompagner avec des huîtres ? Vous serez surpris, mais il est recommandé de boire ce délice royal avec des boissons alcoolisées, et fortes en plus. Bien que, fondamentalement, l'assortiment servi avec ce plat comprenne du champagne ou du vin blanc doux (sec). Si vous n'aimez pas ces boissons, buvez ce que vous voulez - il n'est pas nécessaire de respecter l'étiquette.

Un peu sur les bienfaits d'un aphrodisiaque naturel

Les huîtres sont un réservoir de composants utiles pour le corps humain, à savoir :

• augmenter la puissance. Pas étonnant que le légendaire Casanova ait affirmé que la consommation quotidienne d'huîtres lui donnait une force masculine tout au long de la nuit. Les scientifiques ont prouvé qu’il avait absolument raison. Ce délice de fruits de mer contient du zinc et un acide aminé rare qui augmente la sécrétion d'hormones sexuelles. C'est pourquoi les crustacés sont appelés aphrodisiaques.
• Ils contiennent un certain nombre de microéléments et de vitamines nécessaires au fonctionnement équilibré de l'organisme : fer, cuivre, iode, magnésium, calcium, zinc, phosphore et vitamines A, B, C, D.
• Ils sont faibles en calories et sont donc inclus dans les plats diététiques. De nombreux nutritionnistes prescrivent un régime à base de fruits de mer. Il existe de nombreux composants utiles, mais peu de calories (cent grammes de produit - seulement 60 calories).

Lorsque vous achetez des huîtres, vous pouvez non seulement les manger crues, mais aussi les cuire : cuire au four, fumer, bouillir, frire, mijoter, mariner, cuire à la vapeur, ajouter aux salades et aux soupes, et même en conserve.

J'ai appris l'existence de cette friandise grâce à un programme de voyage. Là, le présentateur a mangé des huîtres avec un tel délice que j'ai tout de suite eu envie de les goûter. Dans notre ville, il n'y a pas d'établissements spécialisés dans la vente de tels plats, j'ai donc commencé à attendre un voyage au pays de la mer. Si vous ne savez pas non plus comment manger correctement les huîtres, je vais vous l'expliquer.

Comment manger des huîtres

Tout d'abord, vous devez vous assurer que le produit est frais. Il est préférable de manger de telles choses dans les pays et les villes où les pêcheurs locaux les attrapent tôt le matin. Il existe des signes particuliers qui vous éviteront de vous tromper. Donc:

• Si le produit est frais, l'évier légèrement ouvert doit se fermer facilement.
• Une huître vivante se ratatinera instantanément à cause du jus de citron avec lequel vous la versez en la mangeant.
• Le liquide dans l'évier ne doit pas s'écouler.

Vous ne devez pas manger un produit si vous doutez de sa fraîcheur. Cela ne vous apportera aucun plaisir.

Vous devrez maintenant ouvrir l'huître en la plaçant sur une serviette. Vous pouvez le disposer sur une assiette. N'oubliez pas que l'ouvrant plat doit être au-dessus.

Vous devriez recevoir un couteau spécial, que vous devrez insérer à l'endroit où les ouvrants se connectent. Il faut le tourner un peu jusqu'à ce que vous entendiez un clic caractéristique. Vous devez soigneusement passer la lame du couteau au centre même de l’huître. Vous devrez couper le muscle recouvrant la valve.

Ne retourne pas l'huître Pour éviter que du jus ne s'en échappe, ouvrez simplement l'évier avec précaution. J'ai eu des cas où des morceaux de coquille se retrouvaient quand même à l'intérieur de l'huître. Je les ai soigneusement retirés avec un couteau. N'oubliez pas de l'arroser de jus de citron.

Maintenant, en tenant la coquille avec votre main, buvez-la avec le jus. Attention, il est simplement avalé et non mâché.

Comment choisir des huîtres devant un café ou un restaurant

Tout le monde n'a pas envie de manger une gourmandise dans un établissement spécialisé. Si vous en faites partie, alors Rendez-vous au marché local le matin pour trouver les produits les plus frais.

Il est préférable de choisir des huîtres à coquilles entières. Attention, ils doivent être de la même taille et être en liquide.

Placez-les sur de la glace, recouverts d'un torchon. Ils doivent être conservés au réfrigérateur. Ils conservent leur fraîcheur pendant environ 5 jours, mais plus tôt vous les mangerez, plus ils seront savoureux.

Parfois les coquillages peuvent être dans le sable, assurez-vous donc de les rincer soigneusement avant de les utiliser.

Lorsque vous partez en voyage en mer, assurez-vous d'essayer les huîtres. Ils laissent peu de gens indifférents.

Si deux personnes éloignées de la haute cuisine viennent dîner dans un restaurant et commandent des huîtres pour la première fois, une soirée mémorable est garantie. Mais pas pour les gourmets assis à côté de vous. Pendant que des mangeurs inexpérimentés tentent de mettre la substance glissante dans une cuillère à café, tout en trempant simultanément le pain grillé dans du jus d'huître, la nature subtile des esthètes contemple tout cela dans un état de semi-évanouissement. Cet article expliquera clairement les bases de l'étiquette des huîtres.

Comment manger les huîtres ?

Lorsqu'un plat délicat est déjà sur la table, n'oubliez pas que les huîtres n'aiment pas les couverts. Les vrais connaisseurs les avalent directement de l’évier, sans fourchette ni cuillère. Pourquoi alors le serveur présente-t-il une petite fourchette aux visiteurs du restaurant ? Dans le cas des huîtres, il s'agit uniquement d'une aide pour déterminer si la chair s'est séparée de la coque extérieure. Vous pouvez également utiliser une fourchette pour déplacer les échalotes de la sauce mignonette dans la coque, comme le veut la tradition européenne. Cela vous permet de profiter de saveurs pures et non diluées, en laissant les épices et les assaisonnements pour le grignotage. Si les huîtres sans accompagnement ne mettent pas en appétit, il faut procéder par étapes : arroser la pulpe de jus de citron, d'une goutte de sauce cocktail et ajouter un peu de raifort frais.

En règle générale, les huîtres dans les restaurants doivent être consommées comme ceci :

1. Incorporer la chair d'huître dans la coquille remplie de liquide.
2. Posez la fourchette, portez la coquille à votre bouche et inclinez-la avec ses larges bords pour que son contenu aille doucement vers les papilles.
3. Mâchez l'huître plusieurs fois et avalez-la.
4. Sirotez le jus restant pour terminer le repas sur une finale profonde et riche.

Si vous découvrez ce délice à la maison, il est important de connaître quelques nuances afin de faciliter et d'accélérer le processus de préparation.

Une huître fraîchement ouverte a une saveur sucrée-salée concentrée, qui se perd rapidement si la coquille est ouverte prématurément. Cela ne sert à rien de prendre un couteau si les huîtres attendent encore leur tour.

Avant ouverture, chaque huître doit être nettoyée et rincée sous l’eau froide courante.

Protégez votre paume avec une serviette ou un gant de cuisine. Placez l'huître sur une surface plane et fixez-la avec votre main. Insérez l'extrémité du couteau à huîtres dans la fente et déplacez-le de haut en bas, comme pour soulever une coquille.

Coupez soigneusement le muscle en faisant glisser le couteau horizontalement entre les valves et ouvrez la coquille. Passez un couteau sous la chair des huîtres en la séparant du fond. Utilisez un doigt propre pour retirer tous les morceaux de coquille lâches.

Pour découvrir le vrai goût, remuez légèrement la pulpe dans le jus et servez immédiatement.

Conseils pour ceux qui souhaitent déguster des huîtres de qualité dans un établissement :

Comment déterminer la qualité d'une huître

Une chair trop claire et brillante indique une nutrition insuffisante de l'huître lors de sa croissance.

La majeure partie de la coquille doit être remplie de viande. Si elle paraît un peu vide, si la chair est fine, trop salée et sent mauvais, il vaut mieux s'abstenir d'une telle nourriture.

La bonne réputation d'un restaurant est un indicateur important, mais n'indique pas nécessairement la qualité des huîtres qu'il sert. Parfois, après quelques questions au cuisinier qui les a ouverts et les a mis sur la glace, beaucoup de choses deviennent claires. Le client a le droit d'exprimer ses doutes sur la commande et de la retourner.

Questions et réponses sur les huîtres

Certaines personnes transforment les coquilles en glace après avoir fini leur repas. Il est nécessaire?

Non. Vous pouvez effectuer ce geste pour exprimer votre gratitude et faire preuve de politesse envers le serveur. De cette façon, il sait que le repas est complet.

Si vous dînez en compagnie d'esthètes culinaires et que vous souhaitez trouver les mots justes pour décrire vos sentiments, quelle est la meilleure façon de procéder ?

Mots qui décrivent le goût des huîtres : salé, sucré, parfumé au melon, beurré, métallique. Mots pour décrire la texture : dure, élastique, dense, collante.

Est-il vrai que le goût des huîtres varie selon la saison ?

Sans aucun doute. Au printemps, ils se nourrissent d'algues, qui commencent généralement à fleurir dès les premiers signes de hausse des températures ; En été, les huîtres se reproduisent, deviennent passives à l'automne et gèlent en hiver en hibernant. Par temps froid, ils n'ont rien à manger, alors à l'automne ils s'approvisionnent en éléments nécessaires. La chair de l'huître devient grosse et sucrée. Au début du printemps, ils sont presque complètement épuisés. Conclusion : les huîtres les plus délicieuses sont celles pêchées entre novembre et janvier. Les espèces du Nord, contraintes de survivre plus longtemps, sont dans le vif du sujet à Noël.

Existe-t-il des huîtres impossibles à manger sans assaisonnements supplémentaires ?

Tous les spécimens ne conviennent pas à un régime alimentaire cru sous leur forme pure. Par exemple, goûter de grosses huîtres gluantes de la Nouvelle-Orléans sans sauce sera décevant et dégoûtant. Du raifort en grande quantité serait approprié ici.

Conclusion

Les propriétaires d'exploitations ostréicoles affirment que chacun est libre de consommer ce produit à sa discrétion, mais uniquement dans le cadre de règles inviolables et établies de longue date. La liberté de choix est petite, mais toujours là : manger des huîtres « propres » ou assaisonnées, avec du vin ou du martini, en les mâchant ou en les avalant immédiatement. L'essentiel est de manipuler uniquement les couverts que le serveur a apportés, et il peut y en avoir seulement deux : un couteau et une fourchette à huîtres.

Dans la tradition européenne, il est de coutume de manger des huîtres les mois dont les noms contiennent la lettre « r ». Nous sommes en septembre, ce qui signifie le tout début de la saison des huîtres.

Classiques du genre

"J'ai mangé des huîtres qui sentaient fortement la mer, le vin blanc froid a effacé le léger goût métallique, et il ne restait plus que le goût de la mer et la sensation d'une masse juteuse en bouche..." - c'est ça. ce qu'Hemingway a écrit sur les huîtres. Et ils ne l'ont pas seulement conquis par leur goût : de nombreux écrivains célèbres ont dédié leurs lignes à ce délice, dont Lewis Carroll avec une recette de rimes dans « Alice au pays des merveilles », et même Anna Akhmatova n'a pas pu résister : « L'odeur fraîche et piquante du mer, huîtres sur glace dans un plat..." Et de la main légère d'Anton Pavlovitch Tchekhov, tout le monde connaît la phrase de son histoire : "Les adultes le prennent et le mangent vivant... Et il grince et essaie de se mordre la lèvre ..."

Gourmandise à la mode : histoire et géographie

La consommation de crustacés a commencé il y a environ 2000 ans à Rome. Et dans la Grèce antique, les huîtres, ou plutôt leurs coquilles, servaient de bulletins de vote : les noms des hommes politiques contre lesquels un vote était exprimé y étaient inscrits. On dit que c’est de là que vient le terme « ostracisme », c’est-à-dire « exil, persécution ». Puis ce fut au tour de déguster les huîtres d'Angleterre et de France, où elles furent importées avec succès. Pensez-y : dans ces pays, jusqu'au début du XIXe siècle, ils étaient considérés comme la nourriture des pauvres ! « Les huîtres et la pauvreté semblent toujours exister », écrivait Charles Dickens.

Cependant, la pêche incontrôlée a fait que la nourriture des pauvres est devenue un mets délicat.

En Russie, ils ont découvert les huîtres sous Pierre Ier (au milieu du siècle dernier, environ 700 à 750 tonnes d'huîtres vivantes étaient livrées chaque année rien qu'à Saint-Pétersbourg), et depuis lors, elles sont considérées comme un aliment gastronomique. Et si auparavant seule l'aristocratie russe pouvait s'en offrir, aujourd'hui, de simples mortels peuvent également goûter au plat préféré de Catherine II : le prix d'une huître varie de 200 à 250 roubles par pièce, selon le type.

Andreï Fedorine

copropriétaire du restaurant LESARTISTES

Il existe de nombreux types d'huîtres dans la nature - plus de 50, mais seulement 10 à 12 sont populaires en gastronomie. Quelle est leur différence ? Dans l'habitat et les caractéristiques de croissance. Les huîtres les plus populaires proviennent des océans Atlantique et Pacifique. On pense que les mers chaudes n’améliorent pas le goût des coquillages. Les huîtres diffèrent par leur forme - selon l'aspect de la coquille, elles peuvent être divisées en deux groupes : plates, légèrement arrondies (par exemple Marin-Oléron, Belon, Bouzigues, Gravette) et profondes (Fin, Spezial, Creuse, Bretagne). , etc.) .d.). Et bien sûr, à déguster. Oui, ils ont tous le goût de la mer, mais cela, comme le goût du vin, dépend du lieu de naissance. Les huîtres peuvent être grasses et salées, avec une saveur métallique ou iodée et même des notes de melon.

D’ailleurs, les gourmets préfèrent les huîtres sauvages. Ils sont plus petits que ceux cultivés à la ferme, mais ont une saveur plus riche. Et bien sûr, ils coûtent plus cher.

Qu’est-ce qui explique la règle de la « saison rugissante » ? Certains pensent généralement que c'est de la bêtise, tandis que d'autres avancent l'hypothèse suivante : à partir du mois de mai et tout l'été, les mollusques ont une saison de reproduction. A ce moment, le corps des huîtres se ramollit et du lait se forme à l'intérieur de la coquille, donnant à la viande un goût amer.

Comment sélectionner et ouvrir ?

Le plus souvent, les huîtres sont servies dans les restaurants ; elles sont moins souvent consommées à la maison - car, d'une part, il faut savoir où les acheter et comment choisir la bonne, et d'autre part, un équipement spécial est nécessaire pour ouvrir. et manger des huîtres. Si cela ne vous dérange pas, nous allons d’abord vous expliquer comment choisir les coquillages.

Aujourd'hui, les huîtres sont vendues sur les marchés, les magasins et les restaurants. Une huître vivante doit être hermétiquement fermée et lourde en eau. L'odeur est uniquement celle de la mer et lorsqu'on la touche, elle ne doit pas sembler vide. Vous pouvez déterminer la fraîcheur d'une huître de cette façon : secouez-la près de votre oreille - un mollusque vivant s'accroche bien aux parois et n'émet aucun son.

Si le vendeur estime qu'il est possible d'ouvrir la coquille pour vous, alors faites attention à son apparence : l'huître doit avoir l'air, comme on dit, bien nourrie. Il vaut mieux rendre le maigre tout de suite.

C'est le moment de se pencher sur les accessoires spéciaux pour ouvrir et manger les huîtres.

Ainsi, afin d'ouvrir une huître avec précaution (et sans se blesser), il existe un gant spécial en cotte de mailles et un couteau avec limiteur. Certes, vous ne devriez les acheter que si vous êtes un vrai amateur d'huîtres et que vous les achetez souvent, sinon ces accessoires sont un jouet trop cher : ils coûtent à partir de 8 000 roubles (chacun). Sinon, un couteau ordinaire avec une lame large et courte, mais non flexible, peut convenir pour ouvrir une huître.

Le mollusque est pris dans la main gauche, qui porte un gant, et tenu de manière à ce que le rabat plat soit sur le dessus. Le couteau est inséré à l'endroit où les portes sont reliées et tourné comme un levier jusqu'à ce qu'un clic se produise. Après cela, ils passent la lame au centre de l’huître par le haut et coupent le muscle qui « retient » les valves. Puis, sans retourner l'huître pour que son jus ne s'écoule pas, on ouvre la coquille. Si des morceaux de coquille pénètrent à l'intérieur, ils doivent être retirés avec un couteau. L'huître n'est pas lavée.

L'huître doit être retirée de la coquille avec une fourchette spéciale à trois dents - elle est de petite taille et de forme convexe. Un plat à huîtres n'est pas un élément de service très nécessaire, mais vous pouvez en acheter un pour un ensemble complet.

Les coquilles doivent être placées sur la glace. Si vous ne comptez pas les manger tout de suite, vous devez les couvrir d'une serviette et les conserver au réfrigérateur. Durée de conservation - pas plus de cinq jours. Cependant, si possible, il est préférable de consommer les huîtres immédiatement après leur achat.

Comment commander et manger correctement

Habituellement, les huîtres sont prises par douzaines, mais ce n'est qu'une tradition. De plus, les médecins déconseillent de consommer davantage de crustacés : tous les estomacs ne peuvent pas résister à une attaque protéique aussi puissante. Ce n'est pas mal si dans un restaurant ils ouvrent les huîtres devant vous, mais s'ils les ont amenées ouvertes (c'est ce qu'ils font le plus souvent), faites attention à la façon dont elles reposent dans la coquille, il faut les sentir : est-ce qu'elles ça sent la mer ? Donc c'est frais.

L'huître fraîche réagit à l'acide. Après ouverture, il est d'usage d'y verser un peu de jus de citron. Observez comment l'huître y réagit. Un mollusque vivant se plisse un peu à cause de l'acide.

Les huîtres sont servies sur un plat rond au centre duquel se trouvent du vinaigre ou de l'essence de vin, des quartiers de citron, la sauce signature du chef, du Tabasco aigre ou épicé, et parfois des toasts de pain noir. Idéalement, les « fruits de mer » reposeront dans la glace.

Dans différents pays, les huîtres peuvent être servies à leur manière, mais quelle que soit la géographie, le citron est toujours servi avec elles. Il désinfecte et équilibre le goût.

Mais les sauces proposées peuvent bien correspondre à la mentalité gastronomique du pays ou de la région : par exemple, en Floride, de nombreux restaurants servent des huîtres avec du ketchup et de la moutarde, à la façon purement américaine. Ils pourraient aussi vous apporter des frites.

Manger cette friandise nécessite l'utilisation d'une fourchette ou d'une cuillère spéciale (et il existe également une fourchette-cuillère - deux en une) pour séparer les coquillages de la coquille. Séparé? Saupoudrez maintenant l'huître de citron, portez-la à vos lèvres et, pour ainsi dire, aspirez tout le contenu de la coquille. Essayez de le faire en silence. Avalez ensuite - sans mâcher. Le jus contenu dans la coque se boit également.

Quelle est la bonne façon de boire les huîtres ?

Les huîtres sont censées être arrosées de champagne (de préférence brut ou prosecco), de vin blanc doux (de toute sorte) et en hiver, la vodka n'est pas interdite. Vous n'en croyez pas vos oreilles ? C'est vrai. Au célèbre bar à huîtres du Harrods de Londres, les huîtres sont servies avec du champagne et de la vodka. Alors, si vous n’aimez pas le vin blanc sec, vous n’êtes pas obligé de suivre l’étiquette, qui n’existe pas !

Aphrodisiaque naturel

Au XVIIIe siècle, Giacomo Casanova glorifiait les huîtres comme un aphrodisiaque naturel. Dans ses notes, l'amant légendaire racontait au monde qu'il mangeait une douzaine d'huîtres au petit-déjeuner, ce qui lui donnait une force masculine tout au long de la nuit. C’est peut-être la raison pour laquelle on a cru pendant de nombreuses années que manger des huîtres augmentait la libido.

Et il n'y a pas si longtemps, une équipe de scientifiques américains et italiens a prouvé que les huîtres contiennent des acides aminés rares qui augmentent la teneur en hormones sexuelles. C’est précisément ce qui explique leur effet aphrodisiaque.

De plus, les huîtres sont riches en zinc. Ceci est particulièrement important si l’on considère que les hommes perdent entre un et trois milligrammes de cet important micronutriment à chaque éjaculation. À propos, la concentration de nutriments dans les huîtres est la plus élevée au printemps, avant le début de la saison des amours.

On pense que 4 à 5 huîtres de taille moyenne contiennent l'apport quotidien en fer, cuivre, iode, magnésium, calcium, zinc, phosphore, ainsi que des vitamines A, B, C et D.

Les huîtres sont un produit diététique ; elles brillent grâce à leur grande quantité de glucose. De plus, leur teneur en calories ne dépasse pas 60 calories pour 100 grammes. En France, de nombreux nutritionnistes prescrivent aux femmes le régime dit des huîtres. Alors on rappelle aux filles qui surveillent leur silhouette : la saison des huîtres est votre saison !

Dans la gastronomie mondiale, il existe peu de produits vivants sans âme, autour desquels se sont formées autant de légendes que les huîtres, dures en apparence et tendres à l'intérieur. Mais la plupart de ces légendes ne résistent pas à la collision avec le progrès technologique et le cynisme postmoderne général des consommateurs.

Heure "H" sans la lettre "R"

La saisonnalité progressive incontestable - la règle de ne pas manger d'huîtres les mois sans la lettre « P » dans le nom (c'est-à-dire tous les mois d'été, à partir de mai) - a pratiquement disparu avec le développement de l'industrie du froid. Et après avoir installé le réfrigérateur sur roues et ailes, l'huître s'est transformée en un produit toutes saisons. Et voilà que le célèbre édit français de 1771 interdisant le commerce des huîtres de mai à août, s'il reste dans la mémoire des amateurs d'huîtres, n'est que l'occasion de célébrer le début de la saison « huître » automne-hiver par un repas spécial. Bien sûr, acheter des huîtres sur un plateau quelque part à Paris reste plus sûr par temps froid.

Un autre mythe courant est l'origine française de cette friandise. L'histoire de l'ostréiculture en Chine a commencé 4 mille ans avant JC. e., et les anciens Grecs et Romains, malgré le climat chaud, aimaient cette délicatesse. D’ailleurs, l’importation d’huîtres en Grèce et à Rome existait un siècle et demi avant la naissance du Christ ! C'est en France que le mollusque capricieux a atteint les tables riches relativement récemment - il y a environ trois siècles, et avant cela, il a sauvé de la faim les familles pauvres de la côte atlantique, où les enfants étaient envoyés après eux après la marée basse. D'ailleurs, plus tard, lorsque les huîtres sont devenues un mets favori de la noblesse, le même décret interdisant la pêche aux huîtres en été a été publié afin de les protéger pendant la reproduction, et pas du tout à cause de leur « lait » (le caviar qu'elles produisent rend les huîtres blanchâtres), ce qui était considéré comme un signe de « toxicité ». De plus, parmi la diversité des huîtres, il existe également des espèces non laitières (triploïdes) « toutes saisons ». En général, l'histoire des mois de pâturage (ou de « grognement ») - ainsi que pratiquement l'anecdote sur le grincement des huîtres (merci à Tchekhov !) - ne restent à notre époque qu'un « assaisonnement » piquant pour la délicatesse. Même si c'est dommage : si l'huître couinait, cela éviterait à beaucoup d'empoisonnements - car l'empoisonnement par des huîtres rassis est l'un des pires cauchemars d'un gourmet.

Vivant et mort

Les règles pour manger des huîtres sont si compliquées qu'il est plus facile d'écouter les conseils du chef français Serge Fery, qui a mangé des dizaines de dizaines de mollusques capricieux. Épargnons-lui simplement la question de savoir comment distinguer une huître fraîche d’une huître rassis. Parce qu’il n’y a pas d’huîtres fraîches ou rassis. Ils sont vivants et morts. Même s'il s'est avéré qu'il y a ici aussi des nuances...

Serge Féry

chef des restaurants des hôtels Astoria et Angleterre

Pour manger les huîtres, il existe de petites fourchettes spéciales qui sont pratiques pour « extraire la pulpe ». Mais le plus souvent, ils séparent simplement le corps de l'huître de la « cuisse », puis l'arrosent de jus de citron ou de vinaigre (plus de détails ci-dessous) et « boivent » le contenu en tenant la coquille par le bord étroit. L’huître cuite au four se déguste simplement à la fourchette.

Comment savoir si une huître est vivante ?

Tout d’abord, l’huître doit être fermée. S'il est entrouvert, il est soit mort, soit mourant. Pour voir si elle est encore en vie, je touche le bord légèrement ouvert de la coquille. S'il se ferme, il est encore vivant et peut être mangé. S'il ne ferme pas, c'est qu'il est mort. Et seul un bon chef, sur la base d'un certain nombre de signes - par exemple en la sentant - peut déterminer si elle est décédée il y a quelques jours ou une heure. Si elle meurt aujourd'hui, elle peut encore être cuisinée - comme entrée ou plat chaud. Il n'y a aucun risque après traitement thermique. Une autre façon de déterminer s’il est vivant est d’ouvrir la coquille. Il y a cette « frange » sombre autour de l’huître. Et si vous touchez ce bord sombre avec une fourchette, elle essaiera de « reculer ». Ils ne réagissent pas toujours au jus de citron ; il vaut mieux vérifier « mécaniquement ».

Comment choisir une huître et en quoi diffèrent-elles les unes des autres ?

Il existe de nombreux types d'huîtres. À l’état sauvage, elles vivent le long des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée, mais il existe désormais peu d’huîtres « sauvages ». Les bassins miniers français les plus prisés sont la Normandie, la Bretagne et le Marin d'Oléron. Des mines particulièrement importantes sont extraites au Japon et en Extrême-Orient. En France, les très grosses huîtres sont appelées « sabot de cheval ». Le poids des géants japonais peut atteindre 1,5 kg. Mais les huîtres se distinguent également par leur forme - plate et enfoncée (concave). Pour les classer, une numérotation spéciale est utilisée. Les huîtres diffèrent par le goût - certaines sont plus iodées, d'autres plus salées - et par la tendreté de la chair (d'où la préférence pour les calibres « moyens »). En général, la taille compte...

Note de l'auteur:

Parmi les plats, le plus célèbre est Belon, parmi les plus profonds (concaves) - Crésus, Speciale, Fin. Le qualificatif « de Claire » (Fin de Claire, Spéciale de Claire, Pousse-en-Claire…), bien connu des gourmets, s'ajoute au nom lorsque les huîtres sont élevées en clairs – bassins spéciaux reliés à la mer. Les coquillages se distinguent également par la densité de leur « chair » - le coefficient de densité est déterminé par le rapport du poids des « carcasses » de 20 huîtres de même taille au poids de leurs coquilles. Quant à la taille, pour les huîtres concaves, elle est déterminée par des nombres - de 5 à 00 (et même 000). En Europe, le n° 3 est populaire - de 80 à 100 g, en Russie, ils préfèrent un nombre plus élevé - du n° 2 (100-120 g). Pour les huîtres plates, une numérotation différente est utilisée ; leurs « zéros » sont beaucoup plus petits que le même 00 pour les huîtres concaves, donc la taille la plus populaire en Europe et ici est 00 (100-120 g).

Comment et avec quoi manger les huîtres ?

Le mode de consommation traditionnel est le vivant, saupoudré de citron (j'aime bien en ajouter quelques gouttes) ou de vinaigre rouge avec des morceaux d'échalotes. Il est désormais devenu à la mode de servir une petite bouteille de Tabasco. Et même la sauce soja, ce que je ne comprends pas puisque l'huître elle-même est assez salée. Dans les restaurants français, un plat d'huîtres disposé sur de la glace pilée est servi avec des toasts de pain de seigle et du beurre. Pour éviter les intoxications, mieux vaut déguster les huîtres dans un restaurant – où le chef est responsable de leur vivacité et de leur fraîcheur. Arrosez les huîtres de vins blancs ou de champagne, de préférence français - Chablis, Muscadet, Atre-de-Mer, Bordeaux blanc, vins de Loire. En plus de la consommation traditionnelle vivante, les huîtres sont utilisées pour préparer divers plats, sauces et cocktails. Le plus simple des plats chauds consiste à cuire une huître avec du fromage râpé. J'ai ma propre recette : je la cuisine dans la coquille, je mets un peu de julienne de légumes à l'intérieur, puis l'huître elle-même, et par dessus un sabayon de champagne.