Règles de préparation et de conservation des sandwichs. Assortiment et caractéristiques de la technologie pour la préparation des sandwichs. Exigences de qualité. Mode de stockage et durée de conservation. Règles d'inscription et de congés. Faire des sandwichs et libérer des sandwichs
2.4. Sandwichs et collations pour banquets. Exigences technologiques pour la préparation, règles de service. Gamme
Il y a des sandwichs ouvrir(simple, mixte, snack) et fermé(sandwichs).
Les produits gastronomiques et autres pour sandwichs sont préparés comme suit : la ficelle et les extrémités des boyaux sont retirées des saucisses. Sans boyau, le saucisson se détériore plus rapidement, et donc le boyau n'est retiré que de la partie du pain destinée à la découpe (cela s'applique également au jambon, au fromage, au poisson salé et à d'autres produits qui ont de la peau, de la peau, etc. en surface ). Les saucisses dont le boyau est difficile à retirer sont plongées dans l'eau chaude pendant 1 à 2 minutes, coupent le boyau dans le sens de la longueur et le retirent. La peau et les os sont retirés du jambon et la chair est coupée en morceaux le long des couches de liaison. La longe et la poitrine sont nettoyées de la peau et des os. Les produits carnés bouillis et frits sont refroidis. le fromage est coupé en gros morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire et épluché.
La saucisse pelée est coupée : pains épais - en travers, un ou un demi-morceau, et pains fins - en diagonale, 2-3 morceaux par sandwich. Les morceaux préparés de jambon, de poitrine, de poitrine ainsi que les produits carnés bouillis et frits sont coupés à travers les fibres en morceaux larges et minces de 3 à 4 mm d'épaisseur, répartissant uniformément la couche de graisse. Le fromage est coupé en tranches de 2-3 mm d'épaisseur.
Les poissons salés (saumon, saumon kéta, etc.) sont disposés en couches le long de la colonne vertébrale. Les os de la colonne vertébrale et des côtes sont retirés de la partie destinée à être tranchée. Coupez le poisson sans peau, en commençant par la queue, 1 à 2 morceaux par sandwich.
Les balyks sont nettoyés de la peau, des os ou du cartilage avant d'être tranchés.
Les maillons de poisson d'esturgeon bouillis sont débarrassés du cartilage, refroidis et coupés en morceaux sans peau de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Le hareng est coupé en filets (pulpe). Pour ce faire, le bord de l'abdomen est coupé d'une carcasse préalablement décapitée et les entrailles sont retirées, puis la peau est retirée après l'avoir préalablement coupée le long du dos, et la chair est séparée de la colonne vertébrale et des côtes. Si le hareng est très salé, il est pré-trempé dans de l'eau froide (10 à 12 heures).
Le sprat, l'anchois et d'autres petits poissons salés épicés sont débarrassés des épices et la tête, les entrailles, la nageoire caudale et la colonne vertébrale sont retirées.
Le beurre est pelé et coupé en morceaux de formes géométriques diverses avec une surface ondulée ou lisse.
Pour les sandwichs ouverts, on utilise du pain à base de farine de blé ou de seigle, ou d'un mélange des deux.
Sandwichs assorti Ils diffèrent en ce qu'ils sont préparés à partir de plusieurs types de produits, des salades et agrémentés d'oignons, de persil, d'œufs, etc.
Sandwichs snack-bars (canapés) utilisé pour servir les visiteurs « à emporter » et aux tables de buffet (pour manger debout). Pour les préparer, le pain de blé est découpé en tranches de 0,5 cm d'épaisseur en forme de cercles, croissants, étoiles, losanges, rectangles, etc. Le pain de 5x6 cm est légèrement frit dans du beurre et, une fois refroidi, graissé avec de l'huile ou des mélanges d'huiles, puis divers produits (fromage, jambon, saucisses, caviar, tranches d'œufs, poisson bouilli et fumé, crabes). , etc.) sont joliment déposés sur le pain .
La norme de pain de 30 g indiquée dans les recettes peut être réduite à 20 g ou augmentée à 40 g par portion, modifiant ainsi le rendement des sandwichs.
Le pain est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. De fins morceaux du produit principal (viande, saucisse, fromage, etc.) sont placés dessus, en essayant d'en recouvrir toute la surface de la tranche de pain.
Le caviar granulaire est placé sur du pain en tas, le caviar pressé est coupé en morceaux de formes carrées, rectangulaires et autres.
Des sandwichs ouverts avec de la confiture, de la marmelade, du fromage, du pâté, du poisson en conserve, de l'esturgeon et du caviar de saumon sont préparés avec du beurre.
Vous pouvez les libérer sans huile. Dans ce cas, le rendement des sandwichs diminue en conséquence.
Avec du beurre, vous pouvez préparer des sandwichs avec des saucisses bouillies et des produits à base de poisson salé, augmentant ainsi le rendement des sandwichs.
Lors de la préparation de sandwichs avec du fromage et d'autres produits, le beurre est étalé sur le pain en une couche uniforme ; un sandwich au caviar, sprat, hareng, confiture, marmelade peut être décoré de beurre en le plaçant à côté du produit principal.
Les sandwichs avec des produits frits et autres produits carnés peuvent être préparés avec une salade de crudités placée au milieu d'un morceau de viande. La norme pour la laitue est de 10 à 12 g.
Les sandwichs ouverts peuvent être décorés de laitue, d'épinards, de brins de persil, d'aneth, de tranches de tomate, de concombre frais ou mariné, de radis, de tranches de poivron frais ou mariné, etc. Dans le même temps, le rendement est augmenté en conséquence.
Les sandwichs fermés diffèrent des sandwichs ouverts en ce qu'ils sont préparés avec deux tranches de pain, sur l'une desquelles ils mettent un produit et le recouvrent de l'autre.
Les sandwichs fermés sont utilisés pour servir les passagers dans les transports, dans les zones de loisirs, etc. Pour les sandwichs fermés, on utilise principalement du pain de blé en petits morceaux (petits pains de ville, d'école et autres). Il est permis d'utiliser des pains, ainsi que du pain de blé et de seigle. Les petits pains (petits pains) sont coupés en deux dans le sens de la longueur afin qu'ils ne se désagrègent pas. Le pain de mie et les miches sont coupés en deux tranches par sandwich.
Pour les préparer, le pain de blé est coupé en lanières de 5 à 6 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur et graissé avec du beurre fouetté ou des mélanges d'huile, puis des tranches de produits tranchés finement sont placées sur une bande et recouvertes d'une deuxième bande de pain, graissé avec du beurre, puis coupé en travers par portion. Ils sont petits (4x6 cm) et plus grands (pour les kits de voyage). Vous pouvez préparer des sandwichs multicouches. Vous trouverez ci-dessous des combinaisons approximatives de produits pour sandwichs fermés :
jambon, viande frite, saucisse bouillie - beurre à la moutarde;
rosbif, gibier frit – beurre avec sauce « Yuzhny » ;
fromage, poulet frit, sprat, anchois, balyk, caviar pressé - beurre ;
caviar de saumon kéta – huile et oignons verts ;
poisson bouilli et fumé - huile mélangée à du raifort;
œufs - mayonnaise;
hareng - beurre, purée de jaunes et de moutarde.
Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt 30 à 40 minutes avant de servir et conservés au froid.
Collations de banquet
Ceux-ci inclus canapés, paniers, vol-au-vents.
Canapés- Ce sont des petits sandwichs frisés joliment décorés et servis en collation. Pour les préparer, en plus du pain ou des petits croûtons cuits à partir de pâte feuilletée et d'autres types de pâte, plusieurs types de poissons, de viandes et d'autres produits sont utilisés.
Parmi les produits à base de poisson pour la préparation des canapés, vous pouvez utiliser du caviar de saumon granulé, pressé et kéta, des produits balyk, du poisson salé, fumé à chaud et à froid, ainsi qu'une variété de poissons en conserve.
Les produits carnés peuvent inclure du jambon, diverses saucisses, des produits carnés bouillis et frits, ainsi que d'autres produits gastronomiques et culinaires.
Les produits sélectionnés pour les canapés doivent être combinés en apparence, en couleur et en goût. Pour la décoration, on utilise du beurre, des mélanges d'huiles, de la mayonnaise, des concombres frais et marinés, des poivrons rouges, des herbes, des œufs durs, du citron, des fruits, etc.
Les produits à base de poisson salé se marient bien avec les œufs, et le jambon, le porc bouilli et certains autres produits carnés se marient bien avec les fromages doux (soviétique, russe, hollandais, etc.). Les fromages peuvent être utilisés pour les canapés et comme produit principal.
Le beurre pour canapés est ramolli et fouetté.
Les canapés sont généralement préparés sur du pain de blé et le pain de seigle n'est utilisé que pour certains types (avec du sprat, du porc bouilli). Les croûtes sont découpées dans le pain, coupées en lanières de 0,5 cm d'épaisseur, 5 à 6 cm de largeur ou façonnées (encochées), séchées au four ou au grille-pain et refroidies.
Le long des bords du pain préparé, recouvert de beurre, des bandes du produit principal sont placées sur toute la longueur, entre lesquelles du beurre, des mélanges d'huile ou de la mayonnaise sont libérés d'une poche à douille à l'aide de diverses buses. Les bandes sont décorées de produits complémentaires et découpées en sandwichs de formes variées (rectangles, losanges, triangles).
Les canapés finis sont refroidis, permettant au beurre de durcir.
Distribué à raison de 3 à 5 pcs. par portion.
Paniers préparés à partir de beurre ou de pâte feuilletée avec un rendement de 12 à 25 g, et des vol-au-vents de pâte feuilletée avec un rendement de 10 à 20 g.
Les paniers et vol-au-vents sont remplis de produits divers et de produits culinaires (vol-au-vents au caviar, à la salade, au pâté de foie, etc.).
Pour un buffet, le rendement des paniers remplis peut être réduit à 25 g, et des vol-au-vents à 20 g.
Sandwichs snacks, paniers et vol-au-vents sont disposés sur un plat en les choisissant pour qu'ils s'accordent en forme et en couleur. Il est bon de mettre une serviette sous chaque sandwich et vol-au-vent.
Canapés au fromage. Les bandes de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre et des tranches de fromage sont placées dessus de manière à recouvrir complètement le pain. Un motif de beurre est appliqué au milieu des tranches de fromage à l'aide d'une poche à douille et décoré d'herbes et de poivre.
Canapés au fromage et jambon. De longues bandes de fromage et de jambon sont placées le long des bords de tranches de pain beurrées, avec des œufs finement hachés et des herbes placées entre elles. Décoré à l'huile.
Canapés au porc bouilli et au jambon. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une couche de beurre. Le porc et le jambon cuits au four sont placés en lanières le long des bords du pain. Le milieu est décoré de concombre ou de poivre et d'herbes hachées. Ces canapés peuvent être préparés sur du pain de seigle.
Canapés avec pâté. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Un pâté est produit à partir du cornet. Garnir de poivre, d'œufs hachés et d'herbes.
Canapés au caviar et sevruga. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Les tranches d'esturgeon étoilé sont disposées de manière à recouvrir entièrement le pain. Placer un tas de caviar au milieu et garnir de concombre frais et d'oignons verts.
Canapés au caviar, saumon et esturgeon. Les bandes de pain préparé sont recouvertes d'une fine couche de beurre, du caviar, du saumon et de l'esturgeon sont déposés dessus. Garnir de beurre et d'oignons verts. Des tranches de pain sont découpées en rectangles, triangles, losanges, etc.
Canapés au caviar pressé. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Du caviar, des tranches de concombre épluchées et des œufs hachés sont placés dessus. Des oignons verts hachés sont placés sur les bords. Des tranches de pain sont découpées en morceaux de formes géométriques diverses.
Canapés au sprat et à l'œuf. Placez un cercle d'œuf sur une tranche de pain de seigle rond, un cercle de concombre frais pelé dessus et un filet de sprat en forme d'anneau par-dessus. Le milieu est décoré d'oignons hachés.
Paniers ou vol-au-vents avec salade. Les paniers cuits au four ou vol-au-vents sont garnis de salades toutes prêtes (capitale, à base de volaille ou de gibier, de viande, de poisson ou de fruits de mer fumés à chaud (avec crabes), poisson, œuf), agrémentées des produits inclus dans la salade et herbes.
Paniers avec pâté. Les paniers sont remplis de pâté de foie prêt à l'emploi, dont la surface est décorée d'œuf, de mayonnaise aux cornichons et aux herbes.
Paniers avec langue ou jambon. Les paniers sont remplis de langue ou de jambon bouilli finement haché, assaisonnés de mayonnaise et de cornichons et décorés d'herbes.
Paniers de crabes, crevettes, calamars ou pétoncles. Les fruits de mer préparés sont placés dans des paniers et décorés d'herbes.
Vol-au-vents au caviar. Le caviar est déposé dans un vol-au-vent, agrémenté de beurre en forme de fleur, de concombre frais épluché, d'œuf et d'oignons verts.
Vol-au-vent au poulet. La chair des poulets bouillis sans peau est coupée en lanières, assaisonnée de mayonnaise, placée dans un vol-au-vent et parsemée d'herbes.
Vol-au-vents au jambon. Ils le préparent comme un vol-au-vent au poulet, mais à la place de la mayonnaise, ils utilisent de la mayonnaise au raifort.
Vol-au-vents au saumon ou saumon kéta. La chair du saumon ou du saumon kéta est coupée en cubes, disposée en rondelles dans des vol-au-vents, des morceaux de concombre frais épluchés et du beurre sont déposés au milieu et décorés d'oignons verts.
Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous
Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous en seront très reconnaissants.
Posté sur http://www.Allbest.ru/
Ministère de l'Éducation et des Sciences de la Fédération de Russie
Institut de Perm (branche) de l'établissement d'enseignement supérieur budgétaire de l'État fédéral
Université économique russe du nom de G.V. Plékhanov
faculté de Management
Département de Technologie et Organisation de la Restauration et des Services
Travaux de cours
dans la discipline : « Technologie et organisation des processus de travail »
Assortiment et technologie de préparation de sandwichs
Complété par l'étudiant gr. TPz-22
Detkina Olga Alexandrovna
Vérifié par le professeur :
Melentyeva Liliya Alekseevna
Perm, 2017
Introduction
Chapitre 1. L'histoire des sandwichs
Chapitre 2. Classification des sandwichs
Chapitre 3. Assortiment et règles de préparation des sandwichs
3.1 Formatage et soumission
Conclusion
Bibliographie
Annexe A. Carte technologique de préparation du plat « Canapés au porc bouilli et jambon »
Annexe B. Schéma technologique de préparation du plat « Canapés au porc bouilli et jambon »
INTRODUCTION
Le sujet de mon cours est « Assortiment et préparation de sandwichs ». Dans ce travail, l'objectif principal est d'étudier la technologie de préparation et les caractéristiques des matières premières pour le développement d'un assortiment de sandwichs.
Conformément à l'objectif déclaré, les problèmes interdépendants suivants de nature théorique ont été résolus dans ce travail :
Familiarisation avec les caractéristiques des matières premières ;
Étudier la technologie de fabrication des sandwichs ;
Étudier l'assortiment de sandwichs ;
Familiarisation avec les règles d'enregistrement, de libération, de stockage et de vente ;
Etude des exigences sanitaires lors de la confection des sandwichs.
Je pense que le sujet de mon travail est pertinent car il a une signification pratique pour les entreprises de restauration collective.
Les connaissances acquises peuvent être utilisées pour élaborer des recettes pour différents types de sandwichs et élargir leur gamme.
Traduit littéralement de l'allemand, « sandwich » signifie pain et beurre ; dans la terminologie courante généralement acceptée, il s'agit d'une tranche de pain accompagnée de certains grignotines (fromage, jambon, saucisses, caviar, viande ou poisson fumé, conserves).
Les sandwichs sont classés comme collations froides. Les snacks sont l’une des caractéristiques de toute cuisine, caractérisée par une gamme variée de plats de snacks froids et chauds. Les entrées sont conçues pour aiguiser l'appétit avant les plats principaux, elles sont donc préparées en petites portions, épicées et savoureuses au goût.
En fonction de la température, les sandwichs sont divisés en froids et chauds. Selon le type de préparation, les sandwichs peuvent être divisés en trois grands groupes : ouverts, fermés (sandwichs) et feuilletés.
Pour les sandwichs ouverts, le pain est coupé en petites tranches d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur, tartiné de beurre et garni de diverses collations.
Les sandwichs fermés sont préparés à partir de deux tranches de pain blanc de 5 à 6 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur. Les deux tranches sont tartinées de beurre, parfois pré-mélangé avec divers assaisonnements - moutarde, fromage râpé, raifort. Le produit est placé sur une tranche de pain et l'autre est bien recouverte.
Sandwichs en couches. Tartinez une grosse tranche de pain noir avec du beurre, mettez dessus un produit de même taille, encore du pain, du beurre, du produit, etc. Il peut y avoir de 7 à 9 couches, la dernière est constituée de pain.
Les sandwichs conviennent au petit-déjeuner, au goûter et au dîner. Ils aident lorsque des invités inattendus arrivent et qu'il n'y a pas assez de temps pour préparer d'autres plats. Ils peuvent servir à mettre la table pour les enfants qui aiment la diversité et la diversité. Avec des sandwichs et du café ou du thé, vous pouvez célébrer tous les anniversaires, fêtes de naissance, anniversaires ou organiser des cocktails pour les jeunes. Ils sont particulièrement pratiques car leur préparation ne nécessite pas beaucoup de temps.
Lors de la préparation des sandwichs, la ménagère peut faire preuve de toute son imagination et de son invention, et montrer son goût. Il faut servir autant de sandwichs différents que possible sur la table. Leur choix dépend de ce qui sera servi sur la table.
Les sandwichs prennent relativement peu de temps à préparer. Ils peuvent être préparés sous différentes formes, il est préférable que les sandwichs soient variés, 4 à 6 morceaux par personne s'ils constituent une seule collation, ou 2 à 4 s'ils sont servis avec d'autres collations.
Les composants principaux et complémentaires des sandwichs, ainsi que les produits pour la décoration des plats sur lesquels ils sont servis, sont sélectionnés en fonction de la période de l'année, à partir de produits variés.
Un sandwich peut être préparé à partir de produits similaires, ainsi qu'en combinant différents produits qui vont ensemble sur un seul sandwich, par exemple un sandwich avec de la saucisse et du fromage à tartiner, un sandwich avec un œuf, du sprat et de la mayonnaise, etc.
Les sandwichs sont préparés sur des petits pains, du pain de blé et de seigle. Il est préférable de les préparer en trois variétés et de les servir en rangées (par variété) sur un plateau ou un plat rectangulaire en verre. Des feuilles de laitue verte, des lanières de gousses de poivron rouge et des feuilles de persil vert sont placées entre les rangées.
CHAPITRE 1. HISTOIRE DES SANDWICHS
Le mot « sandwich » est traduit de l'allemand par « pain et beurre ». En principe, c'est exactement ainsi que l'on peut décrire ce produit de manière brève et concise. Bien que la paternité des Allemands dans un domaine tel que l'invention du sandwich soit fortement remise en question. Pourtant, les Allemands, comme d'ailleurs les Slaves, ne peuvent pas être classés comme des races anciennes, et l'histoire connaît le fait de manger des aliments qui rappellent beaucoup les sandwichs à l'époque où les tribus germaniques n'étaient pas très différentes des Néandertaliens.
De nombreux scientifiques réputés pensent que les sandwichs ont été inventés par des Juifs (Juifs). Lors de la célébration de Pâques, ils enduisaient souvent le pain de beurre et parfois de miel. L’équivalent juif des sandwichs était « sacrifié » à la place des animaux domestiques. Même la matsa (pain plat fin) était souvent superposée, avec du charoset, un mélange de noix et de fruits écrasés, placé entre les couches.
Les Danois considèrent leur pays comme le berceau des sandwichs : ils les préparent avec des oignons et du poisson fumé. Et leurs voisins suédois revendiquent à leur tour la primauté, arguant que le sandwich est un compagnon invariable du fameux buffet. Les Britanniques attribuent la création du sandwich à John Sandwich (un nom révélateur, n'est-ce pas ?), qui était connu pour sa gourmandise fantastique et pouvait manger des tranches de pain plusieurs heures d'affilée, entre lesquelles il plaçait de la viande enrobée de beurre.
Les sandwichs ont été inventés par Copernic
On pense que l’inventeur des sandwichs est le grand astronome, mathématicien et chanoine polonais Nicolas Copernic. Ce fait semble surprenant, mais il existe néanmoins une histoire très réelle et documentée qui s'est produite en 1954. Copernic travaillait comme commandant d'un château dans la ville d'Olsztyn. Les habitants de cette ville se sont rebellés contre les envahisseurs venus d'Allemagne représentés par l'ordre militaro-religieux teutonique. J'ai dû m'enfermer dans le château et résister à un long siège. Il n’est pas surprenant que les maladies et les épidémies aient commencé à se propager dans un espace limité avec de grandes foules. Pour réduire la mortalité, Copernic a trouvé une solution originale. Sur son ordre, plusieurs groupes ont été sélectionnés, dans chacun desquels les gens ne mangeaient que certains aliments. À la suite de cette expérience, il s'est avéré que les groupes dont le pain était exclu du régime alimentaire ne tombaient pratiquement pas malades. Il s’avère qu’en distribuant du pain, les gens le laissaient souvent tomber sur des surfaces sales. Et puis ils l’ont juste secoué un peu et l’ont mangé. Copernic a ordonné d'enduire le pain de beurre, de sorte qu'une personne qui laisse tomber un morceau de pain coupe simplement la couche supérieure de beurre ainsi que les bactéries pathogènes. Étonnamment, les épidémies se sont arrêtées.
Les sandwichs se sont rapidement répandus dans le monde entier. À partir du 20e siècle, on les retrouve dans presque tous les restaurants, buffets et établissements de restauration collective. Le secret de la popularité du sandwich est simple : il peut être préparé très rapidement et la procédure de préparation est incroyablement simple. Le rythme de la vie devenait de plus en plus rapide et la société disposait de moins en moins de temps libre. Ces fast-foods séduisaient donc la classe moyenne, des gens qui ne voulaient pas consacrer peu de temps aux délices culinaires.
En Union soviétique, les sandwichs étaient, sinon sur toutes les tables, du moins un produit alimentaire très populaire, et l'histoire de leur apparition en URSS mérite d'être décrite. Comme vous le savez, l’URSS et les États-Unis étaient des pays en concurrence dans de nombreux domaines (militaire, scientifique, industriel, culturel). Malgré cela, ces États ont parfois travaillé de manière fructueuse et échangé leurs expériences. Même avant la guerre, Anastas Mikoyan, qui travaillait comme commissaire du peuple à l'industrie alimentaire et était connu pour sa capacité à convaincre n'importe quel interlocuteur, a décidé de se rendre en Amérique afin de comprendre comment fonctionnaient la vie et la production alimentaire à l'étranger. Le rusé Mikoyan n'est pas revenu en Union soviétique les mains vides, mais a emporté avec lui quelques machines à hamburgers. Puis, après la guerre, ce sont les hamburgers qui sont devenus les prototypes pour la création des fameux sandwichs au beurre et aux saucisses, connus de chacun de nous.
CHAPITRE 2. CLASSIFICATION DES SANDWICHS
Sandwichs ouverts
Le produit est déposé sur une tranche de pain préparée, qui lui sert de base, de manière à ce que toute la surface soit recouverte du produit (garniture). Les sandwichs ouverts peuvent être simples ou complexes. Les simples sont préparés à partir d'un seul type de produit. Les ajouts au produit sont autorisés en tant qu'élément de conception. Pour préparer des sandwichs complexes, plusieurs composants de garniture sont utilisés, se combinant en goût et se complétant.
Sandwichs fermés
Pour préparer un sandwich classique, des ingrédients à votre goût sont placés entre deux morceaux de pain. Ces sandwichs peuvent être à deux et trois couches (club sandwich), ainsi que combinés.
Snack-bars (canapés)
De très petits sandwichs qui peuvent servir d'entrées froides supplémentaires pour un buffet. Leurs tailles ne dépassent pas 3,5 à 4,5 cm.
Sandwichs cocktails
Ils se distinguent des canapés par leur goût très épicé. La base peut être non seulement une tranche de pain, mais aussi une tranche de légumes, de fruits, etc.
Sandwichs chauds
Ils peuvent être simples ou complexes. Avant de servir, les sandwichs décorés sont placés sous le grill de la salamandre et cuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2.1 Exigences technologiques pour la préparation et la préparation des matières premières
Les sandwichs peuvent être ouverts (nature, assortis, snack) et fermés (sandwichs). Les produits gastronomiques et autres pour sandwichs sont préparés comme suit : la ficelle et les extrémités des boyaux sont retirées des saucisses.
Sans boyau, le saucisson se détériore plus rapidement, et donc le boyau n'est retiré que de la partie du pain destinée à la découpe (cela s'applique également au jambon, au fromage, au poisson salé et à d'autres produits qui ont de la peau, de la peau, etc. en surface ).
Les saucisses dont le boyau est difficile à retirer sont plongées dans l'eau chaude pendant 1 à 2 minutes, coupent le boyau dans le sens de la longueur et le retirent. La peau et les os sont retirés du jambon et la chair est coupée en morceaux le long des couches de liaison.
La longe et la poitrine sont nettoyées de la peau et des os. Les produits carnés bouillis et frits sont refroidis. le fromage est coupé en gros morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire et épluché. La saucisse pelée est coupée : pains épais - en travers, un ou un demi-morceau, et pains fins - en diagonale, 2-3 morceaux par sandwich. Les morceaux préparés de jambon, de poitrine, de poitrine ainsi que les produits carnés bouillis et frits sont coupés à travers les fibres en morceaux larges et minces de 3 à 4 mm d'épaisseur, répartissant uniformément la couche de graisse. Le fromage est coupé en tranches de 2-3 mm d'épaisseur.
Les poissons salés (saumon, saumon kéta, etc.) sont disposés en couches le long de la colonne vertébrale. Les os de la colonne vertébrale et des côtes sont retirés de la partie destinée à être tranchée. Coupez le poisson sans peau, en commençant par la queue, 1 à 2 morceaux par sandwich. Les balyks sont nettoyés de la peau, des os ou du cartilage avant d'être tranchés.
Les maillons de poisson d'esturgeon bouillis sont débarrassés du cartilage, refroidis et coupés en morceaux sans peau de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Le hareng est coupé en filets (pulpe). Pour ce faire, le bord de l'abdomen est coupé d'une carcasse préalablement décapitée et les entrailles sont retirées, puis la peau est retirée après l'avoir préalablement coupée le long du dos, et la chair est séparée de la colonne vertébrale et des côtes. Si le hareng est très salé, il est pré-trempé dans de l'eau froide (10 à 12 heures).
Le sprat, l'anchois et d'autres petits poissons salés épicés sont débarrassés des épices et la tête, les entrailles, la nageoire caudale et la colonne vertébrale sont retirées.
Le beurre est pelé et coupé en morceaux de formes géométriques diverses avec une surface ondulée ou lisse.
Pour les sandwichs ouverts, on utilise du pain à base de farine de blé ou de seigle, ou d'un mélange des deux.
Les sandwichs assortis se distinguent par le fait qu'ils sont préparés à partir de plusieurs types de produits, des salades et agrémentés d'oignons, de persil, d'œufs, etc.
Les sandwichs snacks (canapés) sont utilisés pour servir les visiteurs « à emporter » et sur les tables de buffet (pour manger debout). Pour les préparer, le pain de blé est découpé en tranches de 0,5 cm d'épaisseur en forme de cercles, croissants, étoiles, losanges, rectangles, etc. Le pain de 5x6 cm est légèrement frit dans du beurre et, une fois refroidi, graissé avec de l'huile ou des mélanges d'huiles, puis divers produits (fromage, jambon, saucisses, caviar, tranches d'œufs, poisson bouilli et fumé, crabes). , etc.) sont joliment déposés sur le pain .P.).
Il est recommandé de préparer des sandwichs sur du pain de seigle avec des aliments gras (saindoux, poitrine, etc.), ainsi qu'avec des aliments au goût et à l'odeur prononcés (hareng, sprat, etc.). La norme de pain de 30 g indiquée dans les recettes peut être réduite à 20 g ou augmentée à 40 g par portion, modifiant ainsi le rendement des sandwichs.
Le pain est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur de fines tranches du produit principal (viande, saucisse, fromage, etc.), en essayant d'en recouvrir toute la surface de la tranche de pain.
Le caviar granulaire est placé sur du pain en tas, le caviar pressé est coupé en morceaux de formes carrées, rectangulaires et autres. Des sandwichs ouverts avec de la confiture, de la marmelade, du fromage, du pâté, du poisson en conserve, de l'esturgeon et du caviar de saumon sont préparés avec du beurre. Vous pouvez les libérer sans huile. Dans ce cas, le rendement des sandwichs diminue en conséquence.
Avec du beurre, vous pouvez préparer des sandwichs avec des saucisses bouillies et des produits à base de poisson salé, augmentant ainsi le rendement des sandwichs.
Lors de la préparation de sandwichs avec du fromage et d'autres produits, le beurre est étalé sur le pain en une couche uniforme ; un sandwich au caviar, sprat, hareng, confiture, marmelade peut être décoré de beurre en le plaçant à côté du produit principal.
Les sandwichs avec des produits frits et autres produits carnés peuvent être préparés avec une salade de crudités placée au milieu d'un morceau de viande. La norme pour la laitue est de 10 à 12 g.
Les sandwichs ouverts peuvent être décorés de laitue, d'épinards, de brins de persil, d'aneth, de tranches de tomate, de concombre frais ou mariné, de radis, de tranches de poivron frais ou mariné, etc. Dans le même temps, le rendement est augmenté en conséquence.
Les sandwichs fermés diffèrent des sandwichs ouverts en ce qu'ils sont préparés avec deux tranches de pain, sur l'une desquelles ils mettent un produit et le recouvrent de l'autre.
Les sandwichs fermés sont utilisés pour servir les passagers dans les transports, dans les zones de loisirs, etc. Pour les sandwichs fermés, on utilise principalement du pain de blé en petits morceaux (petits pains de ville, d'école et autres). Il est permis d'utiliser des pains, ainsi que du pain de blé et de seigle. Les petits pains (petits pains) sont coupés en deux dans le sens de la longueur afin qu'ils ne se désagrègent pas. Le pain de mie et les miches sont coupés en deux tranches par sandwich.
Pour les préparer, le pain de blé est coupé en lanières de 5 à 6 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur et graissé avec du beurre fouetté ou des mélanges d'huile, puis des tranches de produits tranchés finement sont placées sur une bande et recouvertes d'une deuxième bande de pain, graissé avec du beurre, puis coupé en travers par portion. Ils sont petits (4x6 cm) et plus grands (pour les kits de voyage). Vous pouvez préparer des sandwichs multicouches. Vous trouverez ci-dessous des combinaisons approximatives de produits pour sandwichs fermés :
Jambon, viande frite, saucisse bouillie - beurre à la moutarde ;
Rôti de bœuf, gibier frit - beurre avec sauce « Yuzhny » ;
Fromage, poulet frit, sprat, anchois, balyk, caviar pressé - beurre ;
Caviar de saumon kéta - huile et oignons verts ;
Poisson bouilli et fumé - huile mélangée à du raifort ;
Oeufs - mayonnaise;
Hareng - huile, purée de jaunes et de moutarde.
Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt 30 à 40 minutes avant d'être servis et conservés au froid.
2.2 Règles de base pour réaliser des sandwichs
Organisation du travail
Les sandwichs sont préparés en chambre froide. Le travail de préparation des sandwichs est organisé selon la séquence requise selon le principe du « convoyeur ». Cela nécessite une préparation préalable de tous les ingrédients inclus dans les sandwichs. Lors de la préparation des sandwichs, préparez d'abord le pain, les mélanges de beurre et coupez les produits (garnitures). Si vous préparez le pain à l'avance, conservez les tranches de pain couvertes pour qu'elles ne se dessèchent pas. Faire griller le pain juste avant utilisation.
Si vous devez faire frire le pain à l'avance, conservez-le légèrement couvert dans un endroit chaud. Pour éviter que les produits pré-hachés ne deviennent aérés et ne se gâtent, ils sont placés dans des récipients gastronormes avec couvercles ou soigneusement emballés dans du papier sulfurisé et conservés au réfrigérateur. Les mélanges d'huiles préparés à l'avance sont conservés au froid dans un récipient hermétiquement fermé, mais ramenés à température ambiante avant utilisation. Les légumes hachés pour garnir les sandwichs se conservent au froid. Les légumes ou les fruits qui noircissent pendant le stockage sont aspergés de jus de citron ou d'acide citrique ou blanchis au préalable. Jusqu'au début du service, les sandwichs préparés pour le buffet sont conservés disposés sur des plats sous film au froid afin qu'ils ne s'aèrent pas et ne perdent pas leurs propriétés de consommation. Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt 30 à 40 minutes. avant les vacances et conserver au froid.
Séquence de préparation des sandwichs ouverts :
2) Tartiner des mélanges de beurre ou d'huile (lors de l'utilisation de produits faibles en gras)
3) Mettre la garniture sur le pain (produits inclus dans le sandwich)
4) Garnir de légumes, d'herbes, décorer avec des mélanges d'huiles
Séquence de préparation des sandwichs fermés :
1) Trancher du pain de la forme, de la taille et du poids requis
2) Huiler ou frire
3) Étaler des mélanges d'huiles, ou de mayonnaise, ou de ketchup, etc.
4) Disposer les feuilles de laitue séchées préparées
5) Mettre la garniture sur le pain (produits inclus dans le sandwich)
6) Disposer un croûton intermédiaire entre les garnitures (pour un club sandwich)
7) Recouvrir de croûtons avec de la mayonnaise ou autre pâte à tartiner au fond
9) Couper en quartiers ou en triangles
Séquence de préparation des sandwichs snack à parois droites :
1) Retirer le pain des croûtes
3) Huiler ou frire
4) Étaler des mélanges d'huiles, des pâtés, des mousses, etc. (si nécessaire)
5) Déposer la garniture (produits inclus dans le sandwich) sur le pain.
6) Recouvrir de croûtons de mayonnaise ou autre pâte à tartiner au fond (si le sandwich snack est fermé)
7) Décoration avec des ingrédients supplémentaires (légumes, herbes, mélanges d'huiles ou mousses à base de cornet, etc.), qui sont combinés au goût avec le produit principal (si le sandwich est ouvert).
8) Fixation avec des brochettes en plastique
9) Découper en carrés ou en triangles
Séquence de préparation des sandwichs frisés snack :
1) Retirer le pain des croûtes
2) Trancher du pain de 5 mm d'épaisseur
3) Découpe d'ébauches de formes diverses avec des encoches
4) Huiler et frire
5) Étaler des mélanges d'huiles, des pâtés, des mousses, etc. (si nécessaire)
6) Pose de la garniture (produits compris dans le sandwich) sur le pain découpé à l'aide des mêmes encoches
7) Décoration avec des ingrédients complémentaires (légumes, herbes, mélanges d'huiles ou mousses à base de cornet, etc.), combinés au goût avec le produit principal
8) Fixation avec des brochettes en plastique.
Exigences de qualité et durée de conservation
Le pain n'est pas rassis, l'épaisseur d'un morceau dans les sandwichs ouverts est de 1 à 1,5 cm, dans les sandwichs fermés et les snack-bars - 0,5 cm.
Les produits sont soigneusement découpés, nettoyés, sans signes de dessèchement ni de décoloration. Les produits doivent être combinés au goût.
La température de conservation des sandwichs prêts à l'emploi et des produits semi-finis pour leur préparation est de 0 à 6°C. La température de service des sandwichs (sauf chauds) est de 10-12°C.
Les sandwichs sont des produits périssables et doivent être vendus rapidement. Les sandwichs snacks recouverts de gelée ne peuvent pas être conservés plus de 12 heures.
sandwich aux produits de matières premières technologiques
CHAPITRE 3. ASSORTIMENT ET RÈGLES DE PRÉPARATION DES SANDWICHS
Sandwichs ouverts
Un simple sandwich se compose d’un morceau de pain et d’une garniture de base. Seuls les éléments de design en harmonie avec le produit principal à goûter peuvent servir de complément. Ainsi, un sandwich au jambon ou au fromage peut être agrémenté d'olives ou d'olives dénoyautées, de tranches de poivron ou de tomates cerises, de brins de persil et d'aneth. La quantité de pain pour un sandwich peut aller de 20 à 50 g.
Si le sandwich est préparé à partir d'aliments faibles en gras ou salés et épicés, le pain est d'abord graissé avec du beurre, un mélange de beurre ou du fromage à pâte molle crémeuse, ou du beurre est libéré du cornet sous la forme d'une feuille, ou d'une rose, ou d'un engrener. Cela peut également servir de décoration pour un sandwich. Les sandwichs ouverts peuvent être décorés de laitue, d'épinards, de brins de persil, d'aneth, de tranches de concombre, de tomate, de radis, de tranches de poivron frais ou mariné. Vous pouvez également utiliser des graines de sésame, des noix concassées ou tranchées finement comme décoration.
Pour les sandwichs ouverts avec des aliments très gras (saindoux, poitrine, fromage fondu) ou très épicés (hareng, anchois), le pain de seigle est souvent utilisé. Lors du tranchage d'aliments gras (jambon, poitrine fumée, esturgeon), la couche de graisse est répartie uniformément entre les différents morceaux.
Les sandwichs contenant deux ingrédients ou plus sont appelés sandwichs complexes. Ainsi, la combinaison de rosbif avec des poivrons marinés coupés en lanières et de la laitue peut être considérée comme un sandwich complexe.
Pour que le produit reste à la surface du sandwich, il peut être pincé avec une pique à brochette. Lors de la préparation de sandwichs avec de la viande frite ou bouillie, les morceaux de pain sont graissés avec un mélange d'huile avec de la moutarde ou décorés avec ce mélange d'huile, en le libérant du cornet.
Sandwichs fermés
Les sandwichs fermés sont aussi communément appelés sandwichs. Pour faire des sandwichs, on utilise généralement des petits pains spéciaux, mais vous pouvez également utiliser du pain en étain. Dans ce dernier cas, les croûtes sont découpées du pain et découpées en bandes d'environ 6 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Avant de mettre la garniture sur le pain, les morceaux sont graissés avec du beurre ou de la moutarde, de la mayonnaise, du raifort râpé, etc., puis la garniture choisie est placée, et une deuxième tranche de pain, également pré-graissée, est posée dessus. Il est d'usage de pré-frire des morceaux de pain pour les sandwichs fermés.
Presque chaque pays a sa propre version du sandwich. Par exemple, les sandwichs indiens sont appelés sandwichs aux légumes car ils sont fabriqués à partir de produits végétariens - tomates, pommes de terre, betteraves, oignons, etc. En Amérique, les sandwichs les plus populaires sont les hamburgers, les sandwichs sous-marins et les club sandwichs. Ces derniers sont composés de trois tranches de pain, de jambon, de dinde, de bacon, de légumes et de mayonnaise. Et les sandwichs « sous-marins » comprennent les sandwichs à base de petits pains longs ou de pains.
Sandwichs snack (canapés)
Pour préparer les canapés, on utilise du caviar de saumon granulé et kéta, des produits balyk, du poisson salé fumé à chaud ou à froid et une variété de poissons en conserve. Les produits carnés peuvent inclure du jambon, diverses saucisses, des produits carnés bouillis et frits. D'autres produits gastronomiques et culinaires conviennent également à la préparation de canapés. Les produits sélectionnés doivent être combinés en goût, en couleur et en apparence. Pour la décoration, on utilise du beurre, des mélanges d'huiles, de la mayonnaise, des légumes frais et marinés, des herbes, des œufs durs, du citron et des fruits. Le beurre pour canapés est ramolli et fouetté. Il existe deux façons de préparer des sandwichs snack.
Tableau 1
Assortiment et règles de préparation des sandwichs
|
nom du produit |
Technologie de cuisson |
||
|
Sandwichs au fromage (3) |
Une tranche de pain est tartinée de beurre et un morceau de fromage est posé dessus. |
||
|
Sandwichs aux produits carnés bouillis (4) |
Les produits carnés bouillis, coupés en fines tranches, sont placés sur une tranche de pain |
||
|
Sandwichs aux produits gastronomiques à base de poisson (10) |
Les produits gastronomiques à base de poisson coupés en fines tranches sont déposés sur une tranche de pain. Les sandwichs aux aliments salés peuvent être servis avec du beurre, augmentant ainsi le rendement. |
||
|
Sandwichs au sprat ou au hareng (14) |
Le hareng ou le sprat est coupé en filets. Les filets de hareng sont coupés en diagonale, 2-3 morceaux par sandwich. Des morceaux de filets de hareng ou de sprat sont déposés sur du pain, garnis d'oignons hachés et de beurre. Le sandwich peut être préparé sans oignons ni beurre, ce qui réduit d'autant le rendement. |
||
|
Sandwichs au sprat et œuf (15) |
Des tranches d'œuf à la coque sont placées sur le pain et un filet de sprat est placé dessus, roulé en un anneau dont le milieu est rempli de mayonnaise ou de beurre. |
||
|
Assortiment de poissons sur pain (18) |
Le poisson préparé est coupé en fines tranches. Le pain est tartiné de beurre, du poisson et du caviar y sont déposés et garnis d'oignons verts hachés. |
||
|
Assortiment de viandes sur pain (19) |
Un jambon est déposé sur une tranche de pain, des produits carnés frits ou de la langue, ou du saucisson, coupés en fins morceaux, décorés de beurre. |
||
|
Canapés au fromage (24) |
Les bandes de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre et des tranches de fromage sont placées dessus de manière à recouvrir complètement le pain. A l'aide d'une poche à douille (cornet), un motif de beurre est appliqué au milieu des tranches de fromage et décoré d'herbes et de poivre. |
||
|
Canapés au fromage et jambon (25) |
De longues bandes de fromage et de jambon sont placées le long des bords de tranches de pain beurrées, avec des œufs finement hachés et des herbes placées entre elles. Décoré à l'huile |
||
|
Canapés au porc bouilli et jambon (26) |
Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Le porc et le jambon cuits au four sont placés en lanières le long des bords du pain. Le milieu est décoré de concombre, de poivre ou d'herbes hachées. Ces canapés peuvent être préparés sur du pain de seigle. |
||
|
Canapés avec pâté (27) |
Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Un pâté est produit à partir du cornet. Garnir de poivre, d'œufs hachés et d'herbes |
||
|
Canapés au caviar et esturgeon étoilé (28) |
Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Disposez les tranches d'esturgeon étoilé de manière à ce qu'elles recouvrent entièrement le pain. Placer un tas de caviar au milieu et garnir de concombre frais et d'oignons verts. |
||
|
Canapés au caviar, saumon et esturgeon (29) |
Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre et recouvertes de caviar, de saumon et d'esturgeon. Garnir de beurre et d'oignons verts. Des tranches de pain sont découpées en rectangles, losanges, etc. |
||
|
Canapés au caviar pressé (30) |
Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Du caviar, des tranches de concombre épluchées et des œufs hachés sont placés dessus. Des oignons verts hachés sont placés sur les bords. Des tranches de pain sont coupées en morceaux de différentes formes géométriques |
||
|
Canapés au sprat et à l'œuf |
Un cercle d'œufs est placé sur un pain grillé rond de pain de seigle, un cercle de concombre fraîchement pelé est placé dessus et un filet de sprat en forme d'anneau est placé dessus. Le milieu est décoré d'oignons verts hachés. |
Conception et soumission
Les produits de sandwich qui s'accordent bien en goût et en couleur sont coupés en fines tranches de 1 à 3 morceaux, qui sont placées sur le pain, le recouvrant complètement. Les sandwichs sont servis froids ou chauds. Les produits sont déposés en couche uniforme sur un morceau de pain, la surface est lisse. Le goût et l'odeur des produits utilisés sont naturels.
Les sandwichs au jambon, au porc bouilli et au rosbif sont complétés par des concombres frais, des tomates, des cornichons, de la mayonnaise et du raifort. Les sandwichs snack sont servis sur un plateau ou un vase recouvert d'une serviette joliment décorée d'herbes.
Les sandwichs sont préparés avec des produits gastronomiques à base de poisson et de viande, des produits culinaires, du fromage, de la masse de caillé, de la confiture, des légumes, des fruits, des œufs, des mélanges et pâtes d'huiles et des sauces.
Les hamburgers sont complétés par des tranches de tomate, d'oignon, de laitue, des tranches de fromage, des assaisonnements à l'ail et aux épices piquantes, de la mayonnaise, de la crème sure, du ketchup, du yaourt, des olives, du raifort, etc.
Les canapés sont également préparés sous forme de cercles découpés dans des croûtons à l'aide d'entailles. Les produits à base de viande ou de poisson sont disposés les uns sur les autres en forme de tour, décorés de légumes ou de fruits et fixés par une brochette. Cette petite entrée (3,5 cm) est servie avec un cocktail.
Les produits pour sandwichs sont sélectionnés en fonction de la période de l'année. Vous pouvez mettre plusieurs types d’aliments à votre goût sur un même sandwich.
Pour rendre les sandwichs savoureux, vous devez respecter certaines exigences :
La préparation des sandwichs doit être organisée pour que le travail ne prenne pas beaucoup de temps.
Vous devez réfléchir à l'avance aux sandwichs à préparer et à la manière de les servir. Seuls des sandwichs frais sont servis sur la table, préparés, si possible, juste avant de servir. De grandes quantités de sandwichs sont conservées au réfrigérateur et couvertes pour éviter qu'elles ne se dessèchent ; Les ingrédients du sandwich sont préparés avant de couper le pain.
Il est recommandé de conserver l'huile dans un endroit chaud pendant plusieurs heures ou de la battre. Coupez le fromage, le jambon, la viande, les saucisses en fines tranches ou hachez-les. Nettoyer ou hacher le poisson. Préparez à l'avance les salades, les mélanges ou les pâtés. Il est bon de décorer les sandwichs avec des produits qui leur correspondent en goût et en couleur et qui améliorent leur goût.
Coupez les œufs, les tomates, les radis, les concombres en tranches ou écrasez-les, placez les produits de même couleur à part ; conservez la salade verte, l'aneth et les feuilles de persil dans l'eau froide pendant au moins une heure, séchez-les soigneusement avec une serviette sèche, cela aidera à les garder frais.
Pour réaliser des sandwichs, vous pouvez utiliser une variété de pains : de seigle, aigre-doux, blanc, pain fait maison, grosses cornes, petits pains et biscuits divers - salés et sucrés.
Pour faire des sandwichs, il est préférable d'utiliser du pain légèrement vieilli (âgé de deux jours), car le pain frais qui vient d'être cuit est difficile à couper en tranches. Le pain frais est plus facile à couper avec un couteau chauffant. Il est plus facile de couper une miche de pain si vous la coupez d'abord en deux dans le sens de la longueur, puis si vous la placez côté coupé vers le bas sur la planche. Des tranches de pain sont coupées de 0,5 à 1,0 cm d'épaisseur ; si la croûte est dure, elle est coupée ou frottée avec une râpe. Des tranches d'égale épaisseur peuvent être coupées avec une trancheuse à pain.
Les sandwichs peuvent être préparés sous différentes tailles et formes : ronds, ovales, en losange, quadrangulaires, triangulaires, etc. À l'aide d'un verre ou d'emporte-pièces, vous pouvez extraire différentes formes du pain (étoiles, croissants, etc.). plus chers que les produits originaux, les sandwichs sont plus petits, d'environ 3 à 5 cm.
Le beurre doit être frais et de bonne qualité. Si l'huile a un goût, elle peut être éliminée en ajoutant diverses épices savoureuses. Le beurre utilisé pour les sandwichs doit être suffisamment mou - il s'étale en une couche uniforme et, de plus, le travail se déroule sans problème. Vous pouvez également mettre du beurre dur réfrigéré sur des sandwichs. Dans ce cas, le beurre réfrigéré au réfrigérateur doit être coupé en cubes avec un couteau frisé et placé sur des tranches de pain. Vous pouvez également utiliser le bout d'un couteau pour couper les copeaux d'un morceau de beurre réfrigéré et les déposer sur une tranche de pain en plaçant les produits adaptés à proximité,
Par exemple, au beurre baratté, ils ajoutent : du sel, du raifort, de la purée de tomates, du sprat, du cacao, de la moutarde, des oignons, etc. Le pain tartiné uniquement de beurre est monotone et ne provoque pas d'appétit.
Presque tous les sandwichs peuvent être décorés d'herbes, de légumes et de fruits. Les légumes les plus adaptés à la décoration sont les radis rouges, les concombres, les tomates, les carottes, les oignons, les poireaux, etc. Il est également bon d'utiliser des œufs et du fromage à cet effet.
Lorsque vous disposez des sandwichs, vous devez placer à côté d'eux des sandwichs de différentes couleurs qui s'harmonisent bien les uns avec les autres, par exemple, à côté d'un sandwich avec un œuf, vous devez placer un sandwich aux tomates et dans la rangée suivante un sandwich au vert concombre; à côté du sandwich aux carottes se trouve un sandwich au jambon, etc. Chaque rangée de sandwichs peut avoir une forme et une taille différentes. Par exemple, les petits sandwichs (canapés) sont décoratifs dans leur forme et leur décoration.
Nous devons veiller à ce que les sandwichs, en général, soient beaux, attirent l'attention et soient en même temps simples, de bon goût et appétissants. Un type de sandwich est décoré avec les mêmes produits. Les sandwichs de tous les jours sont faits grands (6 à 8 cm de diamètre) et décorés modestement, et à l'inverse, les sandwichs pour une fête sont un peu plus petits (4 à 6 cm de diamètre) et décorés de manière festive.
Les sandwichs peuvent être servis de différentes manières et dans différents contenants. Les grands plateaux conviennent le mieux à cet effet, sur lesquels les sandwichs peuvent être disposés en rangées ou en groupes en une seule couche.
Il est intéressant de les disposer selon des lignes diagonales, qui séparent les sandwichs par forme, couleur et produit et créent une sorte d'harmonie. Les sandwichs ainsi placés sont bien visibles et faciles à saisir. Vous pouvez également servir les sandwichs sur des planches de bois ou de grandes assiettes plates. Ils peuvent être recouverts de serviettes en tissu ou en papier. Si vous n'avez pas assez de vaisselle, les sandwichs peuvent être disposés directement sur des serviettes. Si les sandwichs sont placés en pyramide, les sandwichs homogènes sont généralement disposés en groupe.
Une spatule spéciale, une fourchette ou un couteau large est placée à côté de l'assiette commune pour les sandwichs, avec laquelle les sandwichs sont pris. Pour les petits sandwichs (canapés), on utilise depuis peu des fourchettes en plastique qui y sont plantées.
Les sandwichs sont servis immédiatement après leur préparation, car les tranches de pain se dessèchent et les aliments placés dessus humidifient le pain, ce qui est souvent indésirable. Si les sandwichs doivent être conservés pendant un certain temps, ils sont placés dans un récipient scellé ou recouverts d'une serviette. Les sandwichs se mangent avec les mains ou avec une fourchette et un couteau.
CONCLUSION
Pendant des centaines d’années, les hommes ont modifié et amélioré les techniques de transformation des aliments, créé des milliers de recettes culinaires complexes et adapté les méthodes de préparation des aliments aux conditions de vie économiques et climatiques et aux exigences gustatives. Ainsi, les sandwichs constituent une collation froide et instantanée. Le type de sandwich le plus courant est une tranche de pain avec l'un des grignotines : fromage, jambon, saucisses, caviar, viande, poisson, conserves. Les sandwichs doivent avoir une apparence belle et appétissante, un arôme agréable et un goût piquant. Ils peuvent être agrémentés de légumes feuillus et épicés, de morceaux d'œuf et de citron, d'olives, de sauce, de mayonnaise aux cornichons, etc.
Les sandwichs sont servis sur des plats, dans des vases à bords plats ou sur des assiettes recouvertes de serviettes. Les sandwichs ne peuvent pas être conservés pendant de longues périodes, ils sont donc préparés une à deux heures avant d'être servis.
Une large gamme de sandwichs, une variété de produits utilisés pour leur préparation et leur décoration, ainsi que les méthodes de transformation culinaire, les exigences sanitaires élevées nécessitent des connaissances et des compétences pratiques approfondies et polyvalentes. En conclusion, il convient de noter que les connaissances que j'ai acquises et leur systématisation dans les travaux de cours sont utiles au niveau quotidien dans la vie quotidienne de chaque personne.
BIBLIOGRAPHIE
1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Technologie des produits de restauration publique. En 2 tomes, M, Mir, 2007
2. Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : Pour les établissements publics de restauration/Auth.-comp. : A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K. :, Ariy Publishing House LLC, M. : IKTC "Lada", 2011. - 680 pp. : ill.
ANNEXE A
Carte technologique du plat « Canapés au porc bouilli et jambon »
Source de la recette : Recueil de recettes de plats et produits culinaires
Canapés au porc bouilli et au jambon
|
Nom des matières premières, produits alimentaires |
Poids brut, g, kg |
Poids net ou produit semi-fini, g, kg |
Poids du produit fini, g, kg |
Poids pour 10 portions |
|
|
Pain de blé |
|||||
|
Beurre |
|||||
|
Jambon bouilli fumé (avec peau et os) |
|||||
|
Boujenine |
|||||
|
Concombres marinés |
|||||
|
RENDEMENT pour 1 portion |
10 morceaux. 80 g chacun |
||||
|
RENDEMENT par 1 kg |
Valeur nutritionnelle et énergétique
Processus technologique de fabrication, de décoration et de service d'un plat
Les croûtes sont découpées du pain, coupées en tranches et en lanières. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Le porc et le jambon cuits au four sont placés en lanières le long des bords du pain. Le milieu est décoré de concombre, de poivre ou d'herbes hachées. Ces canapés peuvent être préparés sur du pain de seigle.
Conditions et modalités de mise en œuvre
La température de conservation des sandwichs préparés est de 0 à 6°C. La température de service des sandwichs est de 10-12°C.
Les sandwichs sont des produits périssables et doivent être vendus rapidement.
Tête production (ou son adjoint, chef ou cuisinier principal)
Calculatrice, technologue (si disponible)
APPENDICE B
Schéma 1. Schéma technologique de préparation du plat « Canapés au porc bouilli et au jambon »
Posté sur http://www.Allbest.ru/
Publié sur Allbest.ru
Documents similaires
Caractéristiques des matières premières et des produits utilisés pour préparer les sandwichs. Transformation culinaire mécanique des matières premières et préparation de produits semi-finis. Processus technologiques pour la préparation de sandwichs snack. Gamme de produits.
travail de cours, ajouté le 03/05/2015
Caractéristiques des matières premières pour la confection des sandwichs. Sandwichs ouverts. Sandwichs fermés. Snacking sandwichs sur croûtons de pâte feuilletée. Options de sandwichs-collations sur pain grillé. Snack des sandwichs sur du pain. Sandwichs combinés.
rapport, ajouté le 25/07/2008
Caractéristiques des matières premières utilisées pour fabriquer des sandwichs. Types de sandwichs : sandwichs ouverts, sandwichs fermés, sandwichs snack feuilletés. Options de sandwichs-collations sur pain grillé. Snack des sandwichs sur du pain.
travail de cours, ajouté le 11/06/2008
Processus de cuisson technologique, règles de service des plats de viande mijotés en portions. Assortiment et préparation de plats de poisson. Escalopes de filet de volaille. Conception, règles de service des sandwichs. Calcul des matières premières et des portions pour l'omelette aux carottes.
test, ajouté le 12/07/2011
Technologie des soupes en purée de légumes, céréales, légumineuses, produits carnés. Inscription et vacances. Plats de poisson au four (préparation du poisson, service des sauces et accompagnements, mode cuisson, service). Technologie de fabrication de sandwichs. Traitement thermique des produits.
test, ajouté le 04/08/2013
Préparation des matières premières pour la préparation des canapés. Étudier la technologie de préparation des plats, leurs règles de conception et de service, les exigences de qualité. Développement de schémas technologiques pour la vaisselle. Hygiène personnelle des travailleurs de la restauration. Calcul de la valeur énergétique des produits.
travail de cours, ajouté le 11/02/2014
Caractéristiques marchandes et technologiques des matières premières nécessaires à la préparation de la vinaigrette et du layer cake. Description du matériel et de l'inventaire utilisé pour la préparation. Enregistrement et libération des produits. Organisation d'un lieu de travail dans un restaurant.
thèse, ajoutée le 21/01/2015
Informations sur les sandwichs snacks, caractéristiques des processus technologiques de leur préparation. Calcul de la valeur énergétique d'un plat. Transformation culinaire mécanique des matières premières. Conditions de stockage des produits finis. Calculs et cartes technologiques.
travail de cours, ajouté le 28/07/2015
Familiarisation avec l'histoire du fromage, ses propriétés nutritionnelles et préventives. Caractéristiques des matières premières des produits laitiers et plats cuisinés. Classement et assortiment de fromages. Technologie pour préparer des boulettes de riz mozzarella, des muffins, du pain au fromage et de la soupe.
travail de cours, ajouté le 11/12/2014
Caractéristiques des matières premières et méthodes de leur préparation. Transformation mécanique et culinaire des produits bruts. Technologie de cuisson, exigences pour leur qualité. Décoration et service du rouleau de poulet. Pétrir la pâte pour la tarte. Formage et cuisson du produit.
Les produits placés sur le pain peuvent être très différents. Vous pouvez utiliser diverses salades, viandes, pâtés, pâtes, fruits, purées et gelées. De nombreux plats froids de table peuvent être utilisés pour réaliser des sandwichs.
Le pain cuit au four est un produit alimentaire obtenu en cuisant une pâte détachée par le levain ou la levure. Il constitue une part importante de l’alimentation humaine et constitue l’une des principales sources de glucides et de protéines végétales. La composition du pain comprend des protéines (4,7 à 8,3 %), des glucides (42,5 à 50 %), des sels minéraux (calcium, magnésium, fer, phosphore et cuivre). Le pain fabriqué à partir de farine de qualité inférieure est une source importante de vitamines B2 et PP. La norme physiologique de consommation de pain par un adulte est de 422 g, dont 288 g de blé et 134 g de seigle.
L'huile est verte.
Le beurre ramolli est combiné avec du persil finement haché, de l'acide citrique, agité, façonné en pain ou en boudin fin, refroidi et coupé.
Servi avec un steak, une entrecôte, du poisson frit et utilisé pour faire des sandwichs et autres plats.
Huile de hareng.
Le filet de hareng est trempé, passé dans un hachoir à viande à grille fine, passé au tamis, mélangé avec du beurre ramolli et bien battu. Conservez l'huile finie au réfrigérateur. Utilisé pour faire des sandwichs, comme entrée froide, pour farcir des œufs.
Beurrer à la moutarde.
Le beurre est ramolli et combiné avec de la moutarde de table toute prête. Utilisé pour faire des sandwichs.
Beurre de fromage. Préparé en crémant du beurre avec du fromage vert râpé ou du Roquefort. Utilisé pour faire des sandwichs. En nutrition diététique, le beurre de fromage est préparé à partir de variétés de fromages doux et servi comme entrée froide.
Huile de rose. Mélanger le beurre avec la purée de tomates et battre. Utilisé pour les sandwichs.
Beurre de vache. Le beurre de vache est divisé en beurre et ghee. Le beurre est un concentré de matière grasse laitière obtenu à partir de la crème. Production de beurre. Le beurre est produit à partir de crème par deux méthodes : le barattage de la crème et la transformation de la crème riche en matières grasses.
Le beurre contient de 52 à 82,5 % de matières grasses, 0,5 %) de protéines, 0,9 % de glucides, 0,1 % de cendres et 16 à 20 %) d'humidité. La valeur énergétique de 100 g d'huile est de 556 à 748 kcal. La température de fusion de la matière grasse du lait est de 28 à 34°C, ce qui détermine sa haute digestibilité de 96 à 98 %.
Chocolat, à base de crème additionnée de sucre, de cacao et de vanilline, contenant 62,0% de matières grasses, 16,0% d'humidité, 18,0% de sucre et 2,5% de cacao.
Sandwich au beurre crème sucrée, crème sucrée enrichie, crème sure, contenant 61,5% de matières grasses, 35,0% d'humidité.
Ghee - huile produite à partir de beurre, de beurre de fromage, de beurre cru, de ghee préfabriqué et de crème plastique. Le ghee contient 99,0 % de matières grasses et 0,7 % d'humidité. La valeur énergétique de 100 g de ghee est de 891 kcal.
Pâte de jaune. Les jaunes d'œufs durs sont séparés des blancs, essuyés et mélangés avec du beurre ramolli et du sel. Vous pouvez ajouter de la chantilly aux pâtes.
Utilisé pour les sandwichs, la décoration de plats de banquet et les œufs farcis.
Pâte de fromage. Ajouter la crème sure à la purée de fromage et bien mélanger. Vous pouvez ajouter du poivron rouge moulu. Utilisé pour faire des sandwichs.
Huile d'anchois. Les filets d'anchois sont trempés dans du lait et moulus. La pâte obtenue est combinée avec du beurre et du poivre noir moulu, façonnée et refroidie.
Utilisé pour les sandwichs.
Caviar de poisson. Produit précieux et nutritif. Les principaux composants du caviar sont les protéines et les graisses. Les protéines de caviar sont complètes. Le caviar contient également des acides aminés libres, des minéraux et des acides gras insaturés. La graisse de caviar contient des vitamines L, O, C, B.
Le caviar a une valeur énergétique et une digestibilité élevées. La composition chimique du caviar dépend du type de poisson, de son âge, du lieu de pêche et d'autres facteurs.
Caviar d'esturgeon. Ce caviar est produit à partir de céréales en conserve, en fûts, en conserves pasteurisées, ainsi que de caviar pressé et poché à partir de béluga cru, de kaluga, d'esturgeon, d'esturgeon étoilé et de caviar d'épines. Le caviar en pot de céréales est fabriqué à partir de grains gros et moyennement forts, de couleur gris clair à gris foncé. Les baies sont frottées à travers un tamis, le grain est lavé avec de l'eau pour éliminer le sang, le mucus, les pellicules, salé avec un mélange de sel et d'antiseptiques, agité et la saumure obtenue peut s'égoutter. Le caviar est conditionné dans des pots en métal vernis. Le caviar en baril de grains est rarement préparé à partir de grains de toutes tailles et de toutes couleurs.
Le caviar de céréales pasteurisé est obtenu à partir de caviar de céréales en conserve de 1ère ou 2ème qualité. Le caviar est placé dans des bocaux hermétiquement fermés, pasteurisé et refroidi.
Le caviar pressé est produit à partir de grains fragiles, impropres à la préparation du caviar de grains. Le grain est débarrassé des films de cendres, salé dans une solution saline saturée chauffée, retiré de la solution, pressé, malaxé et emballé dans des bocaux en métal, en verre et en fûts.
Le caviar d'esturgeon entier contient 28,4 % de protéines, 9,7 à 14,0 % de matières grasses et 54,0 % d'eau. La valeur énergétique de 100 g de caviar est de 237 kcal. Le caviar d'esturgeon pressé contient 36,0 % de protéines, 10,2 % de matières grasses et 39,5 % d'eau. La valeur énergétique de 100 g de ce caviar est de 236 kcal.
Caviar de poisson saumon. Le caviar est préparé à partir de saumon d'Extrême-Orient et principalement de céréales.
Des antiseptiques (urotropine), des huiles végétales (olive, tournesol, etc.) et de la glycérine sont ajoutés au caviar salé. L'huile empêche le caviar de coller, et la glycérine l'empêche de se dessécher et adoucit le goût amer du caviar.
Le caviar est conditionné en fûts et en bocaux. Le caviar de saumon kéta contient 32,6 % de protéines, 13,8 % de matières grasses et 46,9 % d'eau. La valeur énergétique de 100 g de caviar est de 261 kcal. Œufs d'autres poissons.
En plus de l'esturgeon et du saumon, le caviar est produit à partir de gardon, carpe, bélier, brochet, sandre, perche, goberge et autres poissons. Le caviar de ces poissons est préparé punché, conservé avec du sel de table avec ou sans ajout d'acide benzoïque sodique.
Le caviar est conditionné dans des fûts, des bocaux en métal et en verre, ainsi que dans des bocaux en papier d'aluminium laminé avec du propylène. Le caviar de goberge en petits groupes contient 28,4 % de protéines, 1,9 % de matières grasses et 63,9 % d'eau. La valeur énergétique de 100 g de caviar est de 251 kcal.
Le fromage est un produit obtenu par coagulation du lait, suivi d'une transformation et d'un affinage du caillé. Les fromages contiennent tous les nutriments essentiels du lait. Les protéines complètes du fromage sont absorbées à 98,5 %, car au cours du processus d'affinage, elles sont décomposées en acides aminés.
Le fromage est la source la plus importante de sels de calcium et de phosphore ; il est donc utilisé dans l'alimentation des personnes souffrant de tuberculose ou de fractures osseuses. Le fromage contient des vitamines B] B2 B|2 H, E, L, E. En raison de la teneur importante en protéines (17-26%) et en graisses (19-32%), les fromages ont une valeur énergétique élevée (208-400 kcal pour 100 g) . Le fromage stimule l'appétit, il est bon de l'utiliser comme collation avant les repas et peut être consommé en cas d'anémie et d'épuisement. Les fromages sont fabriqués avec de la présure, produite en caillant le lait avec une enzyme de coagulation.
En fonction de la consistance, de la teneur en humidité et de la technologie de production, les fromages sont divisés en fromages à pâte dure, à pâte molle et en saumure. Les fromages fondus sont inclus dans un groupe distinct. En termes de teneur en matière grasse sur matière sèche, les fromages sont produits avec 45 et 50 % de matière grasse, moins souvent 20 et 30 % de matière grasse.
SANDWICHS OUVERTS
Les sandwichs ouverts sont une tranche de pain sur laquelle sont posés du saucisson, du fromage, du caviar, etc. Le rapport pain et produits complémentaires peut varier de 1 : 1 à 3 : 1.
Avant de préparer des sandwichs, les aliments sont correctement préparés et coupés.
Le pain est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Il est plus pratique de couper le pain cuit en miches et le pain de seigle cuit en miches pesant 0,5 kg.
Des sandwichs avec des aliments gras (saindoux, poitrine, longe), des aliments au goût épicé (hareng, sprat, caviar de saumon kéta), ainsi que des œufs et certains types de fromages fondus sont préparés sur du pain de seigle. Pour les sandwichs avec tous les autres types de produits, le pain de blé est le plus souvent utilisé.
Pour tous les sandwichs, à l'exception des sandwichs aux aliments gras, il est recommandé d'étaler du beurre (5-10 g) sur une tranche de pain, et de déposer le produit dessus de manière à ce qu'il recouvre entièrement le sandwich ; Les sandwichs au bacon, poitrine fumée, poitrine fumée, jambon gras et autres produits sont préparés sans beurre.
Il est préférable de mettre le beurre pour les sandwichs au hareng, au sprat, au caviar (pressé, aux céréales et au kéta) sous la forme d'une fleur, d'une feuille, d'une étoile sur un côté du sandwich ou en son milieu.
Pour les sandwichs avec des viandes gastronomiques et des produits culinaires (jambon, saucisson bouilli, friture de bœuf, porc et veau), mélangez bien le beurre avec un peu de moutarde de table.
SANDWICHS FERMÉS
Les sandwichs fermés sont constitués de deux fines tranches de pain de blé.
Le pain est coupé en lanières de 5 à 6 cm de large et d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Pour les sandwichs fermés, il est bon d'utiliser des petits pains en morceaux pesant 50, 100 g. Une fine couche de beurre est appliquée sur les lanières de pain, qui peuvent être coupées en tranches. fouettée, comme pour la crème, et assaisonnée au goût avec de la moutarde, de la sauce au raifort râpé, etc., selon le produit avec lequel les sandwichs sont préparés : jambon, poisson, rôti de bœuf, etc. Fines tranches de viande ou de poisson, produits gastronomiques, viandes culinaires les produits sont posés sur des bandes de pain et de beurre ou d'autres produits, recouverts d'une autre bande de pain similaire, pressés avec une spatule ou un couteau (nivellement de la surface). Des tranches de pain sont parées sur les côtés et coupées en sandwichs carrés ou d'autres formes. Pour les sandwichs snacks, la taille et la forme d'une boîte d'allumettes sont généralement adoptées.
Les sandwichs fermés préparés pour la route peuvent être préparés dans une taille plus grande, mais leur épaisseur ne doit pas dépasser 2 à 2,5 cm.
Servir les sandwichs fermés sur une assiette ou un plat recouvert d'une belle serviette en papier.
Vous trouverez ci-dessous une combinaison approximative de produits pour réaliser des sandwichs fermés.
Jambon bouilli et beurre additionné de moutarde.
Veau frit et beurre additionné de moutarde.
Saucisse bouillie et beurre additionné de moutarde.
Rôti de bœuf (viande frite) et beurre avec sauce ajoutée.
Poulet frit (filet) et beurre.
Gibier frit (filet) et beurre avec sauce ajoutée.
Fromage et beurre.
Fromage fort râpé et beurre.
Oeufs durs et mayonnaise.
Tranches de hareng (filet) et beurre avec purée de jaune d'œuf et moutarde.
Anchois et beurre. Caviar pressé et beurre.
Caviar de saumon kéta et beurre. Saumon ou saumon et beurre.
Balyk et beurre.
Sandwichs snack sur croûtons de pâte feuilletée (kan?e)
Des croûtons de forme ronde, carrée, rectangulaire, ovale d'un diamètre d'environ 3 cm sont découpés dans de la pâte feuilletée sans levain, refroidis et utilisés comme base pour préparer des sandwichs snacks (kan?e). Poids des croûtons 25-30 g.
Options de sandwichs snack sur croûtons :
faire une bordure de fromage beurre sur les croûtons, mettre de la pâte de fromage au milieu (recette 15), saupoudrer de fromage râpé ;
Disposez un cercle d'œuf en forme de rond raide, déposez un tas de caviar en grains sur l'œuf et décorez-le d'une bordure de beurre et d'herbes ;
le jambon est coupé en fines lanières, assaisonné de ketchup et déposé en tas sur une pente raide de toute forme, agrémenté d'une bordure de beurre de pistache, d'herbes, de viorne (ou d'airelles) ;
déposer dessus une fine tranche de concombre frais, garnir d'une tranche d'esturgeon, d'esturgeon ou de béluga fumé à chaud, décorer de tranches de citron, d'herbes et de beurre à la tomate et au poivron rouge ;
croûton au fromage beurre, ajoutez une tranche de concombre frais ou légèrement salée, une autre couche de beurre, puis une tranche de tomate fraîche. décorer avec un morceau de fromage et des légumes verts.
Cool)I du pain 45 30 ou de la pâte feuilletée sans levain 25 30. Mélanges de beurre et d'huile 5 15. poisson et viande produits gastronomiques 15 20. viande et poisson bouillis 20 25. oeufs 1/8 1"4 pcs. pâtés 20 25 . fromage 15 25. concombres frais et marinés, tomates fraîches, poivron, citron 5 10. légumes verts 2 3. sauces (mayonnaise, ketchup, etc.) 5 10. Rendement 50 60 g Masse totale de garniture 25 30 g de mélange. il, citron, herbes, olives noires, ketchup, concombres frais et tomates.
Options de sandwichs-collations sur du pain grillé.
Une bande de pain grillé est enduite d'huile d'anchois, coupée en morceaux façonnés, un morceau de hareng, de hareng ou de sprat est posé sur chaque morceau, décoré d'herbes, d'œufs, d'olives (dénoyautées) ;
une bande de pain grillé est apprêtée avec de l'huile de pistache, recouverte de fines tranches de jambon, coupées en morceaux façonnés, dont chacun est décoré de mayonnaise, d'herbes et de baies de viorne, de canneberge ou d'airelle.
Une bande de pain grillé est découpée en morceaux façonnés, chacun recouvert de caviar de saumon granulé, pressé ou kéta, et les bords des croûtons sont décorés de beurre teinté au jaune d'œuf à l'aide d'un tube façonné.
Des tranches de crabes ou des cous de crevettes ou de homards sont attachés aux navets frisés à l'aide de mayonnaise de banquet, et une mayonnaise épaisse est versée dessus ; sur les bords, ils font une bordure de beurre teinté de concentré de tomate, le sandwich est décoré de persil ou de coriandre.
Les croûtons façonnés sont recouverts d'une fine couche de beurre mélangé à du raifort râpé, une tranche d'esturgeon bouilli, d'esturgeon étoilé ou de béluga est posée dessus, agrémentée de tranches de citron, d'olives, d'une bordure de mayonnaise banquet ou de beurre au concentré de tomate, herbes;
les filets de poulet ou de dinde pochés sont coupés en fines lanières ; sur les croûtons frisés, faire une bordure de beurre fromage sur les bords, mettre au milieu la viande de volaille préparée, assaisonner ! Je le décore avec de la mayonnaise ! herbes et concentré de tomate.
Deuxième façon. Le pain est débarrassé des croûtes, je l'ai coupé ! des bandes de 8 mm d'épaisseur et 2-3 cm de large, après quoi elles sont découpées en carrés, rectangles et autres formes. Une partie du pain est coupée en tranches de 8 mm d'épaisseur, à partir desquelles des cercles d'un diamètre de 3 cm sont estampés à l'aide d'un évidement métallique spécial. Chaque morceau de pain coupé au sens figuré est transformé en sandwich séparément.
Des produits de deux ou trois types sont placés sur une tranche de pain coupée au sens figuré ; les bords du pain sont décorés avec une seringue, une poche à douille ou un tube en papier d'ergament avec une bordure de beurre ou d'un mélange d'huile. Du beurre naturel est utilisé, ainsi que du beurre coloré avec de la pâte de tomate, de la purée d'épinards et des jaunes d'œufs durs en purée de couleurs vives.
Sandwichs snack sur pain (capano)
Le pain de blé ou de seigle pour les sandwichs snacks doit avoir une mie assez dense, dont la forme est bien conservée lors de la coupe en petits morceaux et de l'utilisation ultérieure. Il existe deux façons de préparer des sandwichs sur du pain.
Première façon. Le pain est débarrassé des croûtes, coupé en lanières de 8 mm d'épaisseur, 2-3 cm de large, frit des deux côtés dans du beurre, refroidi, apprêté avec du beurre (ou une sorte de mélange d'huile), de fines lanières de produits gastronomiques sont placées sur le du beurre (comme pour le coller !), puis une bande de pain est découpée avec un couteau fin et bien aiguisé en forme de carrés, de triangles, de losanges, etc. Le beurre destiné aux sandwichs snacks est fouetté dans un mixeur pour le rendre plus homogène. Chaque sandwich-collation peut être en outre décoré d'herbes, d'airelles rouges, de viorne, de canneberges, de mayonnaise et de pâte de tomate. œuf. L'huile, la mayonnaise et la pâte de tomate sont utilisées pour sécuriser les décorations. Les sandwichs préparés sont disposés sur une assiette recouverte d'une belle serviette (en lin ou en papier) ; une brochette en plastique ou en bois est insérée verticalement dans chaque sandwich. Sur un plat, il y a généralement plusieurs types de sandwichs snacks (assortis) : viande, poisson, légumes.
Options de sandwichs snack sur pain :
du pain de seigle en forme de rectangle est légèrement imbibé d'huile d'une boîte de sprats ou de sardines, une tranche de cornichons ou de cornichons est placée, puis une tranche de sprats ou de sardines, décorée de citron et d'herbes.
Une tranche de pain de seigle en forme est graissée avec du beurre, une tranche d'œuf à la coque et de hareng est placée et décorée de tomates fraîches et d'herbes ;
une tranche rectangulaire ou carrée de pain de seigle est graissée avec de l'huile d'anchois, un morceau de lamproie frite ou marinée est placé et décoré d'une tranche de citron, de moutarde et d'herbes.
SANDWICHS COMBINÉS (CAPITAL)
Ces sandwichs sont préparés sur un morceau de pain de blé pesant 40 g. Les aliments sont joliment disposés sur chaque sandwich, après quoi ils sont décorés en conséquence. Les sandwichs capitaux sont souvent préparés avec des salades, des herbes et des légumes. Le rendement des sandwichs est généralement de 75,85 et 100 g.
Les sandwichs combinés les plus typiques (sandwichs capitaux) sont décrits ci-dessous.
Pour un sandwich avec du jambon, des œufs et des concombres, coupez finement le jambon bouilli en 2 à 3 morceaux par sandwich afin de pouvoir le rouler en tubes. Placer le jambon sur le pain et décorer avec des morceaux d'œuf (1/8 pcs.), du concombre frais ou en conserve (10 g), du beurre (5 g), du persil ou de la salade (2 g).
Pour un sandwich avec une salade de viande et de légumes (20 g), disposer la salade au milieu du pain, disposer sur les côtés 20 g de bœuf ou de porc ou d'agneau roulé en formes, garnir de beurre et de moutarde (5 g) et les légumes inclus dans la salade.
Pour un sandwich au veau, langue en gelée, coupez les produits (20 g) à la taille d'une tranche de pain et décorez de légumes et herbes (10 g), d'œuf (5 g), puis versez la gelée (20 g). Placer la viande en gelée ou les produits carnés sur le pain et décorer de mayonnaise épaisse.
Pour un sandwich à la charcuterie, coupez le rosbif, le veau, la langue en fins morceaux (30 g), roulez-les en tubes, déposez-les sur du pain et décorez avec de la mayonnaise et de la moutarde (10 g), de la gelée finement hachée (5 g) et du haché herbes (2 G).
INSCRIPTION ET VACANCES
Les produits pour sandwichs qui s'accordent bien en goût et en couleur sont coupés en fines tranches de 1 à 3 morceaux, qui sont placées sur le pain, le recouvrant complètement. Les sandwichs sont servis froids ou chauds. Selon le mode de préparation, ils sont divisés en bars ouverts, fermés (sandwichs) et snacks. Les produits sont déposés en couche uniforme sur un morceau de pain, la surface est lisse. Goût et odeur des produits utilisés. Les sandwichs au jambon, au porc bouilli et au rosbif sont complétés par des concombres frais, des tomates, des cornichons, de la mayonnaise et du raifort. Les sandwichs snack sont servis sur un plateau ou un vase recouvert d'une serviette joliment décorée d'herbes.
Les sandwichs sont préparés avec des produits gastronomiques à base de poisson et de viande, des produits culinaires, du fromage, de la masse de caillé, de la confiture, des légumes, des fruits, des œufs, des mélanges et pâtes d'huiles et des sauces.
Les hamburgers sont complétés par des tranches de tomate, d'oignon, de laitue, des tranches de fromage, des assaisonnements à l'ail et aux épices piquantes, de la mayonnaise, de la crème sure, du ketchup, du yaourt, des olives, du raifort, etc.
Le kana?e se prépare également sous forme de cercles découpés dans des croûtons à l'aide d'entailles. Les produits à base de viande ou de poisson sont disposés les uns sur les autres en forme de tour, décorés de légumes ou de fruits et fixés par une brochette. Cette petite entrée (3,5 cm) est servie avec un cocktail.
Les produits pour sandwichs sont sélectionnés en fonction de la période de l'année. Vous pouvez mettre plusieurs types d’aliments à votre goût sur un même sandwich.
Pour rendre les sandwichs savoureux, vous devez respecter certaines exigences :
La préparation des sandwichs doit être organisée pour que le travail ne prenne pas beaucoup de temps.
Vous devez réfléchir à l'avance au type de sandwichs à préparer, à la manière de les servir ; Seuls des sandwichs frais sont servis sur la table, préparés, si possible, juste avant de servir. De grandes quantités de sandwichs sont conservées au réfrigérateur et couvertes pour éviter qu'elles ne se dessèchent ; Les produits pour faire des sandwichs sont préparés avant de couper le pain.
Il est recommandé de conserver l'huile dans un endroit chaud pendant plusieurs heures ou de la battre. Coupez le fromage, le jambon, la viande, les saucisses en fines tranches ou hachez-les. Nettoyer ou hacher le poisson. Préparez à l'avance les salades, les mélanges ou les pâtés. Il est bon de décorer les sandwichs avec des produits qui leur correspondent en goût et en couleur et qui améliorent leur goût. Coupez les œufs, les tomates, les radis, les concombres en tranches ou écrasez-les, placez les produits de même couleur à part ; conservez la salade verte, l'aneth et les feuilles de persil dans l'eau froide pendant au moins une heure, séchez-les soigneusement avec une serviette sèche, cela aidera à les garder frais.
Pour faire des sandwichs, vous pouvez utiliser une variété de pains : de seigle, aigre-doux, blanc, fait maison, grosses cornes, petits pains et biscuits divers - salés et sucrés.
Pour faire des sandwichs, il est préférable d'utiliser du pain légèrement vieilli (âgé de deux jours), car le pain frais fraîchement sorti du four est difficile à couper en tranches. Le pain frais est plus facile à couper avec un couteau chauffant. Il est plus facile de couper une miche de pain si vous la coupez d'abord en deux dans le sens de la longueur, puis si vous la placez côté coupé vers le bas sur la planche.
Des tranches de pain sont coupées de 0,5 à 1,0 cm d'épaisseur ; si la croûte est dure, elle est coupée ou frottée avec une râpe. Des tranches d'égale épaisseur peuvent être coupées avec une trancheuse à pain.
Les sandwichs peuvent être préparés sous différentes tailles et formes : ronds, ovales, en losange, quadrangulaires, triangulaires, etc.
Le beurre utilisé pour les sandwichs doit être suffisamment mou - il s'étale en une couche uniforme et, de plus, le travail se déroule sans problème. Vous pouvez également mettre du beurre dur réfrigéré sur des sandwichs. Dans ce cas, le beurre réfrigéré au réfrigérateur doit être coupé en cubes avec un couteau frisé et placé sur des tranches de pain. Vous pouvez également utiliser le bout d'un couteau pour couper les copeaux d'un morceau de beurre réfrigéré et les déposer sur une tranche de pain en plaçant les produits adaptés à proximité,
Par exemple, au beurre baratté, ils ajoutent : du sel, du raifort, de la purée de tomates, du sprat, du cacao, de la moutarde, des oignons, etc.
Presque tous les sandwichs peuvent être décorés d'herbes, de légumes et de fruits. Les légumes les plus adaptés à la décoration sont les radis rouges, les concombres, les tomates, les carottes, les oignons, les poireaux, etc. Il est également bon d'utiliser des œufs et du fromage à cet effet. Pour cela, des livres, des rouleaux, des cubes, des pailles, etc. conviennent. à base de viande, les sandwichs ne sont généralement pas décorés.
Exigences relatives à la qualité des sandwichs finis
Les sandwichs doivent être préparés immédiatement avant utilisation.
Les produits inclus dans le sandwich doivent être frais.
Les tranches de pain ne doivent être ni trop épaisses ni trop fines.
Le pain doit être entièrement recouvert de nourriture.
Les sandwichs doivent avoir le goût, la couleur et l'odeur caractéristiques des produits utilisés.
La durée de conservation des sandwichs au réfrigérateur à une température de 4 à 8 °C est de 3 heures.
Les sandwichs sont servis à table dans des assiettes ou des plats de service, disposés en une seule couche. Les petits canapés sont servis avec des brochettes (Fig. 4), qui servent à saisir un sandwich. Les sandwichs plus gros peuvent être retirés d'un plateau partagé à l'aide de vos mains ou d'une spatule.
Les gros sandwichs chauds se dégustent avec une fourchette et un couteau.
Fig 4. Sandwichs canapés en brochettes
Préparer des sandwichs selon les cartes technologiques.
!
Sandwicheries : ouvertes, fermées (sandwiches), snack-bars (canapés).
? 1. Quels produits peuvent être utilisés pour les sandwichs ?
2. Quels types de sandwichs connaissez-vous, quelle est leur différence ?
3. Quelles sont les exigences relatives à la qualité des sandwichs finis ?
4. Préparez une recette pour votre sandwich préféré.
§4. Boissons chaudes
Nous aimons tous les boissons chaudes comme le thé et le café.
Thé une boisson tonique aux propriétés gustatives et aromatiques élevées. Il donne une sensation de vigueur et améliore la digestion.
Le théier est une plante vivace à feuilles persistantes cultivée dans les régions aux climats chauds et humides, ses bourgeons et ses feuilles sont utilisés pour produire du thé. De tous les types de thé, le noir est le plus courant. Il a un arôme fort et un goût spécifique, et est particulièrement préféré par les amateurs de thé.
Thé vert Il a un arôme délicat, rappelant l'odeur du foin frais, et une astringence suffisante.
Faire des sandwichs et libérer des sandwichs
Les sandwichs doivent être soigneusement préparés, joliment décorés, de forme et de couleur différentes. Chaque sandwich doit attirer l'attention et susciter l'appétit.
Les sandwichs ouverts peuvent être décorés de laitue verte, d'épinards, de brins de persil et d'aneth, de tranches de tomates et de concombres frais, de morceaux de poivron, etc. Pour cela, vous pouvez utiliser des oignons, des radis, des tomates rouges ou jaunes, des œufs durs, du citron. , orange, carottes bouillies ou coupez une fleur d'un concombre. Ainsi, avec un petit couteau à lame courte (6-7 cm) tranchante, coupez en cercle, par exemple, un œuf au milieu selon un angle de 45 0. Séparez ensuite les moitiés obtenues. Versez le jaune d'oeuf écrasé, les cerneaux de noix concassés au centre de la fleur finie, vous pouvez également mettre un morceau de fruit confit ou une olive.
Retirez les copeaux des carottes et des concombres à l'aide d'une fine lame de couteau bien aiguisée, disposez-les en forme de rose et décorez d'un brin de persil.
Les canapés se caractérisent par un beau design. Les feuilles de laitue verte, l'aneth, le persil, le céleri, les olives et le citron sont bons ici. Tous les composants doivent être fixés avec une brochette. Les canapés seront grandement décorés avec de l'huile colorée, par exemple verte ou rougeâtre. Pour ce faire, broyez soigneusement le beurre avec du jus de persil vert ou du concentré de tomate.
Les sandwichs peuvent être servis de différentes manières et dans différents plats. Les plus adaptées à cet effet sont les grandes assiettes plates rondes ou ovales, sur lesquelles les sandwichs peuvent être disposés en rangées ou en groupes en une seule couche. Il est intéressant de les disposer selon des lignes diagonales, qui séparent les sandwichs par forme, couleur et produit et créent une sorte d'harmonie. Les sandwichs ainsi placés sont bien visibles et faciles à saisir. Vous pouvez également servir des sandwichs sur des planches de bois. Si les sandwichs sont placés en pyramide, les sandwichs homogènes sont généralement disposés en groupe. Une spatule spéciale, une fourchette ou un couteau large est placée à côté de l'assiette commune pour les sandwichs, avec laquelle les sandwichs sont pris.
Pour les petits sandwichs (canapés), on utilise depuis peu des fourchettes en plastique (brochettes) qui sont plantées dans les sandwichs. Les sandwichs sont servis sur des assiettes à tarte ou des plats ronds en porcelaine pour banquet. Ils sont servis à une personne sur une assiette à collation située sur le côté droit du restaurant. Pour un grand nombre de visiteurs, les sandwichs sont déposés sur un plat placé au milieu de la table. Les sandwichs canapé peuvent être placés en plusieurs morceaux les uns sur les autres, en les perçant avec des brochettes spéciales pour que la pyramide ne s'effondre pas. Les différents types de sandwichs canapés sont servis avec une variété d'apéritifs et de vins blancs. Il doit y avoir un dispositif de service sur le plateau et une assiette à collation devant chaque visiteur. Si le visiteur mange debout, placez des serviettes en papier sur une assiette à l’une des extrémités d’un petit plateau. Les canapés sont pris à la main par la brochette et mangés avec les mains. Les gros sandwichs chauds sont retirés du plat avec les mains ou une spatule spéciale et mangés avec une fourchette et un couteau. Les sandwichs panés sont servis chauds. Lorsque les sandwichs sont prêts, placez-les dans une marmite et couvrez avec un couvercle pour les garder moelleux et chauds jusqu'à ce que tous les sandwichs soient cuits. Servi avec de la salade.
Exigences de qualité. Modes de stockage et de mise en œuvre
Les sandwichs ne peuvent pas être conservés pendant de longues périodes, ils sont donc préparés une à deux heures avant d'être servis. Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt 30 à 40 minutes avant de servir. Les sandwichs sont servis immédiatement après la préparation, sinon la garniture se dessèchera, le pain se dessèchera ou deviendra humide à cause de la nourriture.
La principale exigence concernant les produits inclus dans le sandwich est qu'ils soient frais. Les tranches de pain ne doivent être ni trop épaisses ni trop fines. Le pain doit être entièrement recouvert de nourriture. Les produits utilisés pour les sandwichs doivent être soigneusement et joliment coupés et avoir une température comprise entre 10 et 12 °C. Le goût et la couleur du produit doivent correspondre au type donné. Les produits présentant des signes de détérioration, de décoloration, d'odeurs et de goûts étrangers, des signes d'acidité et de dessèchement ne sont pas autorisés à la vente. La durée de conservation des sandwichs au réfrigérateur à une température de 4 à 8 0 C est de 3 heures.