Сколько белка в сухом яичном белке. Яичный порошок: как использовать? Простые рецепты из яичного порошка. Омлет из яичного порошка. Что такое яичный порошок

Яичный белок – доступный диетический продукт: в нем мало калорий и много полезного протеина. Один из его недостатков – способность вызывать аллергию. В этом случае человеку необходимо решить, чем заменить яичный белок.

Замена в продуктах питания

Наиболее близки по содержанию протеина к яичному белку молоко , говядина , рыба , фасоль . Но только в курином яйце содержится такой белок, который практически полностью усваивается человеком и лучше всего подходит ему по аминокислотному составу.

Замена яичного белка при производстве кондитерских изделий

Яичный белок используется не только как биологически ценный продукт, но и в качестве пенообразователя при изготовлении кондитерских изделий. В этом случае его (яичный альбумин, или овальбумин) в промышленной выпечке частично заменяют фосфатами, кислыми солями, лактатами кальция, альгинатами и другими наполнителями альбумина. Дома эти средства использовать проблематично из-за недоступности рядовому покупателю, а также необходимости соблюдения точной дозировки при их употреблении.

В пищевой промышленности в разное время применялись следующие заменители яичного белка: эфиры целлюлозы, рыбный альбумин , но ближе всего к оригиналу оказались заменители альбумина на основе соевого белка и молока (казеин, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

В домашних условиях как заменитель белка яиц при изготовлении кондитерских изделий чаще всего используют желатин. С помощью него готовят «жевательные» конфеты, маршмеллоу и др.

Заменить яичный белок в домашней выпечке можно так же, как это делается при : вместо него используют крахмал, муку, молоко, а также соду и другие разрыхлители теста.

Яичный порошок (другое название сухой меланж) представляет собой полуфабрикат — концентрат высушенных яиц. Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого желтки и белки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и только затем сушат.

Изобретение яичного порошка явилось настоящим прорывом в пищевой промышленности. До этого момента в производственной кулинарии использовали лишь свежие яйца, что являлось дорогостоящим процессом. После этого изобретения производители смогли сэкономить на транспортировке и хранении свежих яиц. Кроме того, при соблюдении технологии сухой меланж может храниться до двух лет.

Яичный порошок: состав

Яичный порошок, как уже упоминалось, состоит из смеси белков и желтков. Калорийность этого продукта 542 Ккал на 100 грамм. Белки, жиры и углеводы распределились таким образом, что первым отводится 46 гр, вторым - 37,3 гр, третьим - 4,5 гр.

В кулинарной книге ГОСТОРГИЗДАТА (1960 год) указано, что 278 гр яичного порошка могут заменить по пищевой ценности 1 кг свежих яиц. А 100 гр этого продукта, разведенного в 350 гр воды, могут заменить 9 яиц среднего размера. Пользу сухого меланжа для кулинарной промышленности переоценить невозможно. А как насчет потребителя?

Яичный порошок гораздо безопаснее в употреблении, чем свежие яйца, которые, как известно, могут быть источником очень опасных бактерий (сальмонеллы, например). При приготовлении сухого меланжа яйца подвергаются термической обработке, в ходе которой все опасные микроорганизмы погибают, а все полезные свойства яиц сохранятся.

Витаминно-минеральный состав яичного порошка очень разнообразен и включает в себя витамины групп А, В, витамин РР, цинк, железо, йод, медь, фтор, марганец, калий, магний и т. д.

Признаки некачественного яичного порошка

Можно выделить следующие признаки, которые должны Вас насторожить при выборе и использовании яичного порошка:

плохая растворимость в воде. Растворимость понижается, если нарушена технология хранения (температура и влажность);
изменение цвета (потемнение до коричневого оттенка) происходит в результате окисления жиров;
подгоревший вкус характерен для продукта, если во время высушивания яиц или при хранении готового продукта была повышена температура и яичная масса была перегрета.

Помните, что яичный порошок должен храниться только в сухом виде и согласно рекомендации по хранению, указанные на упаковке!

Яичный порошок: рецепты

Самое широкое распространение сухой меланж получил в производстве хлеба, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов и майонеза. Однако существует много рецептов использования этого продукта в домашних условиях. Например, из него можно приготовить вкусный омлет.

Омлет из яичного порошка

Состав:

Яичный порошок (сухой меланж) - 3-4 ст. л.
Молоко - 400-500 мл
Соль, специи - по вкусу
Масло (растительное или сливочное) - для жарки

Приготовление:

В сухой меланж влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая. Главная задача - избежать появления комочков.
Оставить на 25-30 минут для набухания порошка, посолить, добавить специи.
Вылить получившуюся смесь на сковороду с растопленным сливочным маслом.
Убавить огонь и накрыть крышкой. Жарить до готовности.

Домашний майонез из яичного порошка

Состав:

Яичный порошок - 20 гр
Подсолнечное масло (можно оливковое) - 130 мл
Вода - 30 мл
Горчица - 0,5 ч. л.
Лимонный сок - 1 ч. л.
Соль и сахар — по 0,5 ч. л.

Приготовление:

Порошок развести водой 30-35 градусов, размешать до полного растворения комочков и оставить набухать на 20-25 минут.
Получившуюся яичную смесь посолить, добавить сахар и горчицу. Взбить смесь в блендере.
В получившуюся массу очень аккуратно при непрерывном помешивании (на низкой скорости) вводить растительное масло.
Самое важное на данном этапе - чтобы масло хорошо связалось с яичной смесью. В результате должна получиться однородная эмульсия.
После введения масла взбивать майонез до загустения. Охладить соус в холодильнике.

Вообще Вы можете использовать яичный порошок в любом рецепте вместо свежих яиц. Сухой желток и белок в результате промышленной обработки обладают такими качествами, как высокая взбиваемость и устойчивая пена, что очень благотворно скажется на результате Вашей кулинарной деятельности. Приятного аппетита!

У сухого яичного белка 2 основных способа применения: в спортивном питании - для обогащения протеином рациона спортсменов, и в кулинарии, для тех же целей, где используется обычный куриный белок.

Конечно, нас интересует в первую очередь, кулинарная сфера. Здесь сухой белок очень может пригодиться. В первую очередь, для приготовления меренги и десертов на её основе. Здесь у сухого яичного белка целый ряд преимуществ перед жидким.

Во-первых, когда не нужно беспокоиться о том, что делать с желтками, оставшимися при разделении свежих яиц, а также о том, как получить точное количество белка из целых куриных яиц (например, в рецепте нужно 55г белка, а в одном яйце его в среднем 35-40г).

Во-вторых, некоторые десерты на основе французской меренги готовятся без термической обработки. Многих это пугает, потому что свежие яйца могут стать источником сальмонеллёза. Сухой яичный белок такой угрозы не несёт, его можно употреблять без опасений.

В-третьих, в некоторых случаях для получения хорошей устойчивой меренги рекомендуется «состаривать» яичные белки, для чего отделять их заранее и держать сутки при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Это делается для удаления части влаги из яичного белка. Но если использовать сухой белок, можно просто немного увеличить концентрацию белка и вы получите отличную смесь для взбивания.

Ну и помимо всего, нет риска попадания желтка в белок, что также упрощает дело. А если вы хотите готовить диетическую еду с пониженным содержанием жиров и углеводов и богатую протеином, использование сухого белка даст вам дополнительные возможности.
Также, для приготовления все тех же macarons можно просто добавить немного сухого белка к свежему яичному, чтобы избежать излишней влажности и получить нужную консистенцию теста.

Обычно в магазинах сухой белок не продается. Его можно найти в специализированных магазинах: либо в спортивных, либо в магазинах для пекарей. Белок для спортсменов не всегда подходит для применения в кондитерских целях, потому что он может выпускаться с различными добавками, но чистый яичный белок можно использовать.

На всякий случай я решила провести эксперимент и приготовить пирожные макаронс на сухом белке разного назначения. У меня было 2 упаковки белка: один кондитерский (1), один спортивный (2).

Кондитерский был развесной, без оригинальной упаковки производителя, а спортивный вот такой:

Я развела оба белка в одинаковом количестве воды (20г белка на 120 мл воды).

Оба вида белка растворяются в воде не сразу, сначала образуя липковатые комки.

Это развесной белок.

Это баночный от Now foods

После тщательного перемешивания оба белка растворились в воде, но растворы немного отличались на вид.

Безымянный белок дал бледноватый мутный раствор.

Белок Now foods желтоватый, почти прозрачный и пенится больше предыдущего.

Из обоих видов белка я сделала итальянскую меренгу для макаронс. Сразу скажу, что получилось отлично в обоих случаях, хотя, как мне показалось, в итоге тесто для макаронс из первого белка получилось более влажным.

Итальянская меренга из яичного белка (1)

Итальянская меренга из яичного белка (2) с красителем

В общем, если вы решили приобрести себе яичный белок для кулинарных целей, то подходит и обычный сухой белок, и белок для спортсменов (конкретно тот, что описан в посте). Но, при прочих равных, я бы предпочла спортивный, по следующим причинам:

1) Запечатанная упаковка и проверенный известный производитель страхуют от недоразумений и приобретения некачественного или просроченного продукта.

2) У готового белка приятная консистенция и хорошая способность к пенообразованию.
3) Цена: банка протеина весом 544г стоит около 700 рублей , а то же количество кондитерского белка обойдется около 1000 рублей.

В общем, по соотношению цены и качества яичный белок Eggwhite protein от Now Foods однозначно выигрывает. Причем он выигрывает и у других видов сухого яичного белка , представленных на

Белок - одна из главных составляющих человеческого организма. Мышцы, кости и внутренние органы человека получают белок из пищи, которого достаточно для нормальной жизнедеятельности организма. Но людям, которые ведут активный образ жизни и занимаются силовыми видами спорта нужно потреблять гораздо большее количества белковых элементов.

Спортсмены получают дополнительный белок с помощью протеинов.

Одним из лучших белковых комплексов является яичный протеин.

Производство яичного протеина

Яичный протеин создается на основе куриных яиц. Сложно найти более натуральный продукт, чем этот. Для того, чтобы получить порошковый яичный белок, его изолируют и высушивают. Потом, яичный белок проходит процесс фильтрации, после чего приобретают форму порошка и получается яичный альбумин.

Яичный протеин: польза или вред

Многие десятилетия специалисты спорили о пользе яичного белка, пока не пришли к единому мнению - яичный протеин благотворно влияет на организм человека.

Польза:

Содержит отличный баланс заменимых аминокислот.
Яичный альбумин содержит большое количество лейцина (аминокислоты ВСАА).
Яичному протеину характерно отсутствие жиров или минимальное их количество.
В его состав входит большое количество витаминов, микроэлементов и минералов.
Повышает уровень гемоглобина и тестостерона.

Вред:

Яичный альбумин может навредить только в том случае, если у вас:

аллергия на яйца
метиоризм
расстройство желудочно-кишечного тракта
вздутие

Если у вас наблюдаются эти симптомы, то лучше отказаться от употребления яичного альбумина, ведь в таком случае он только усугубит состояние вашего здоровья.

Если вы не страдаете перечисленными выше заболеваниями, можете спокойно употреблять яичный белок.

Особенно популярен яичный протеин среди бодибилдеров, которые принимают его в связи со свойствами яичного белка.

Свойства:

полностью усваивается человеческим организмом
выступает основным материалом для роста мускулатуры
утоляет чувство голода
увеличивает силовые возможности атлета
быстро восстанавливает спортсмена после тренировки

Думаете, что яичный белок подходит только для того, чтобы набрать мышечную массу? Ошибаетесь!

Яичный альбумин - отличный помощник в похудении.

Яичный протеин для похудения

Специалисты утверждают, что для сушки тела или сжигания лишних килограмм идеален тот протеин, который содержит минимальное количество жиров и углеводов. Яичный протеин - то, что нужно! В нем нет жиров и углеводов.

Помимо этого, яичный альбумин регулирует уровень холестерина в крови, а также содержит много витаминов и минералов.

Единственный недостаток яичного белка - высокая стоимость такого протеина. Но, поверьте, он того стоит.

Именно яичный белок прекрасно помогает сжигать жировую прослойку, если сочетать его с правильным белковым питанием и регулярными тренировками. Сразу хотим отметить, что не нужно употреблять много куриных отварных яиц. Помните, что не рекомендуется употреблять желток от яиц и сырые яйца.

Для людей, желающих снизить количество жира в своем организме, нужно принимать протеин между приемами пищи, либо же заменять завтраки или ужины коктейлем из яичного протеина.

Для приготовления напитка , смешайте шейкером 1 мерную ложку протеинового порошка с жидкостью (вода, сок, обезжиренное молоко). Количество жидкости регулируйте по своим вкусовым предпочтениям.

Правила употребления яичного протеина

Очень важно принимать яичный протеин правильно, ведь если вы увеличите или понизите дозировку, эффекта не будет никакого. Мы дадим рекомендации по правильному употреблению яичного протеина:

Сколько употреблять протеина? Это зависит от вашего веса и рациона питания. Итак, для человека необходимо потреблять 2 грамма белка на 1 кг веса. К тому же, учитывайте, сколько белка вы получаете с пищей. Как правило, человек получает половину необходимой нормы белковых элементов через пищу. Остальное количество белка человек получает через прием протеина.
Дозировка . Не принимайте больше 30 грамм чистого протеина, ведь больше человеческий организм просто не в состоянии усвоить. Излишек белка выйдет из организма с мочой.
Готовим напиток. Смешивайте одну мерную ложку протеина с 150-200 мл воды или молока. Количество жидкости может регулироваться в зависимости от вашего предпочтения.
Время приема. Дневная норма приема - 2-3 раза. Обязательно выпивать протеиновый коктейль за час до тренировки и спустя 30-40 мин. после ее окончания. Можете также выпивать протеиновый напиток утром или на ночь.
Часто тренеры рекомендуют смешивать яичный протеин с сывороточным, чтобы два вида белка могли дополнять и усиливать действия друг друга.

Яичный протеин - отличный продукт не только для набора сухой мышечной массы, но и для сбрасывания лишних килограмм.

В яичном альбумине практически нет недостатков, а побочные эффекты встречаются крайне редко. Единственный серьезный минус - это высокая цена яичного протеина, но эффект завораживает.

Принимайте яичный протеин правильно и достигайте максимальных результатов с его помощью.

Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога - свежего яичного белка.

В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок - это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Зачем же нужен сухой белок?

Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.

Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.

В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.

С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.

Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.

В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.

Рецепт фруктовой меренги на альбумине

Пример использования альбумина - мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.

Для приготовления нам понадобится:

12 г альбумина
110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
110 г сахара

Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.