Proces technologiczny przygotowania i dozowania kremu angielskiego. Przepis krok po kroku ze zdjęciami i filmami. Gdzie jest używany angielski?

Ten angielski krem ​​służy jako baza wielu wyrobów cukierniczych i to na jego bazie można przygotować wiele równie pysznych, popularnych kremów do ciast i wypieków.

Anglaise ma dość starą recepturę i jest wybitnym przedstawicielem kuchni europejskiej. W smaku i wyglądzie angielski jest podobny do krem, natomiast jest bardzo niskokaloryczna - w 100 gramach śmietanki jest tylko 210 kalorii.

Creme Anglaise pochodzi z Francji w XVIII wieku, ówczesna bohema bardzo lubiła jeść deser, w skład którego wchodził ten delikatny krem. W zależności od gęstości krem ​​może być impregnowany, nakładany warstwami, a nawet oddzielnym naczyniem.

Sekrety kremu anglaise

Do przygotowania kremu używaj tylko najświeższego masła o zawartości tłuszczu 86 procent lub więcej. Przed gotowaniem zmiękcz krem ​​​​w temperaturze pokojowej, ale nie rozpuść go w ogniu.

Stosuj ilość cukru podaną w przepisie, nie oszczędzaj i nie zaniżaj kaloryczności kremu – proporcje są ważne dla harmonijnego smaku.

Mleko również powinno być świeże, a jego zawartość tłuszczu powinna wynosić co najmniej 2,5 proc.

Aby zagęścić krem ​​angielski, użyj żółtek.

Klasyczny przepis na krem ​​angielski

Składniki:

• jajka (żółtka) - 5 sztuk
• mleko - półtorej szklanki
• cukier - 4 łyżki z małym szkiełkiem
• krem - półtorej szklanki
• cukier waniliowy - torebka.

Gotowanie:

1. W głębokiej misce połącz mleko, śmietanę i wanilię.
2. Rozpal mały ogień i jak tylko mieszanina się zagotuje, zdejmij z ognia.
3. Jajka ubić z cukrem, aż się spienią.
4. Cienkim strumieniem wlać masę jajeczną do schłodzonej mieszanki mleka i śmietanki, cały czas mieszając.

Smacznego!

Przepis z książki „Podstawowe techniki klasycznej sztuki cukierniczej. Francuski Instytut Kulinarny”

krem ( WstrząśniętyKrem) gotowane na kuchence z ciągłym mieszaniem, zwykle drewnianą łyżką lub żaroodporną gumową szpatułką. Ciągły ruch utrzymuje płynną mieszankę, zapobiegając zsiadaniu się jaj. Taki budyń jest często używany do namaczania budyniu, a odpowiednio przygotowana śmietana jest równomiernie rozprowadzana w strukturze budyniu bez tworzenia grudek. Mieszanie śmietanki powinno być stałe, dodatkowo należy okresowo czyścić dno i ścianki rondla z zagęszczającej śmietany. Ważne jest, aby krem ​​został podgrzany do temperatury nie wyższej niż 77°C (170°F), w przeciwnym razie będzie się ścinać. Równie ważne jest delikatne mieszanie, ponieważ agresywne mieszanie zniszczy strukturę białka, co spowoduje, że krem ​​będzie cieknący. Należy ingerować, rysując w rondlu wzór litery „Z” lub „8”, dzięki czemu następuje równomierna koagulacja jaj. Im wolniejszy ogień i łagodniejsze mieszanie, tym gładszy i bardziej kremowy będzie krem.
Najprostszym przykładem kremu jest klasyczny francuski sos lub Krem anglaise. Czasami nazywany też sosem waniliowym, jest używany nie tylko jako słodki sos, ale jako baza do lodów i śmietany bawarskiej.
Cream Anglaise to proste połączenie mleka lub śmietanki, jajek lub żółtek, cukru i aromatów, gotowanych do uzyskania gęstej konsystencji. Gotowość kremu sprawdza się przesuwając palcem po grzbiecie drewnianej łyżki, jeśli krem ​​nie jest połączony, a rowek pozostaje wyraźnie widoczny, krem ​​jest gotowy.
Jeśli śmietana zostanie podgrzana powyżej 82°C (180°F), albo ogrzewanie jest zbyt szybkie lub zbyt długie, albo mieszanie nie jest stałe, żółtka będą się „gotować” zbyt mocno, co po schłodzeniu spowoduje ziarnistą konsystencję śmietany . Sytuację można naprawić, chyba że posuniesz się za daleko J Natychmiast zdejmij śmietankę z ognia i dodaj zimną śmietankę, aby zatrzymać proces gotowania.
Gdy budyń osiągnie pożądaną konsystencję i temperaturę, przecedź go przez sito i umieść w łaźni lodowej. Ciepło wewnętrzne śmietany i ciepło resztkowe na patelni utrzymają gotowanie śmietany, jeśli nie zostaną wystarczająco szybko schłodzone. W łaźni lodowej śmietankę należy również mieszać jeszcze przez jakiś czas, aby schładzanie odbywało się równomiernie.
Gdy budyń ostygnie, mleko lub śmietana na nim wyschnie i utworzy skórkę, bez względu na to, ile razy spróbujesz go usunąć. Są dwa sposoby, aby tego uniknąć, albo polewać śmietankę odrobiną roztopionego masła (tamponner) lub przykryć śmietankę folią spożywczą, aby miała bezpośredni kontakt z powierzchnią śmietanki, zapobiegając wysychaniu mleka przez powietrze .
Gotowy krem ​​można przechowywać w lodówce przez około 48 godzin.

W Krem anglaise można dodać dowolną liczbę różnych składników i aromatów, aby dodatkowo przekształcić go w lody. W tym celu mleko (lub śmietankę lub ich mieszankę) podgrzewa się razem z aromatami i pozostawia do zaparzenia przez pewien czas, zwykle na noc w lodówce.

Najpopularniejsze smaki:

• Czekolada: stopiona ciemna czekolada


• Cynamon: proszek i patyczki


• Owoce cytrusowe: drobno starta skórka z pomarańczy, cytryny, mandarynki, limonki


• Kokos: karmelizowane kawałki


• Kawa: palone ziarna, kawa espresso


• Suszone owoce: dodawane do gotowego kremu


• Likiery: dodawane do gotowego kremu


• Orzechy: suszone, posiekane migdały, orzechy laskowe lub inne orzechy


• Pralina: pastę pralinową dodaje się do gotowego kremu lub pokruszoną pralinę miesza się z gotowymi lodami


• Wanilia: ekstrakt, pasta lub nasiona

Dobra, teraz przepis.

Creme Anglaise (krem)
Wydajność: około 1 litr (4 filiżanki)
Czas gotowania: 40 minut

SKŁADNIKI:
500 ml (2 filiżanki plus 2 łyżki) mleka pełnotłustego
½ laski wanilii, podzielonej wzdłużnie i usuniętych pestek
5 dużych żółtek, temperatura pokojowa
100 g (3 ½ uncji) cukru

Ekwipunek:
rondel
2 miski
śmigać
drewniana szpatułka lub łyżka
termometr
sito
kąpiel lodowa
folia polietylenowa

METODA GOTOWANIA:

Przygotuj miejsce do pracy i wszystkie składniki.
Wlej mleko do rondla. Dodaj laskę wanilii i nasiona i umieść rondel na średnim ogniu. Doprowadź do wrzenia, a następnie natychmiast zdejmij patelnię z ognia i pozwól mleku ostygnąć przez 1 minutę.
Wymieszaj żółtka z cukrem w misce i ubij miksturę na jasny kolor (blanchir).
Ciągle ubijając masę jajeczną, wlej połowę gorącego mleka do połączenia. Kontynuując ubijanie, stopniowo wlewaj mieszankę mleka jajecznego do rondla z mlekiem.
Gotuj, cały czas mieszając drewnianą łopatką, przez około 12 minut lub do momentu, gdy budyń pokryje tył łyżki (nappant), a linia narysowana palcem pozostawi czysty, stabilny rowek. Podczas mieszania zwracaj szczególną uwagę na dolne rogi patelni, ponieważ jajko ma tam tendencję do koagulacji.
Aby pasteryzować śmietankę, podnieś temperaturę na termometrze do 79°C (175°F) i trzymaj ją, stale mieszając, w tej temperaturze przez 5 minut. Nie przekraczaj 82°C (180°F), w przeciwnym razie śmietana zacznie się ścinać.
Śmietanę zdjąć z ognia i przecedzić przez sito do miski nad łaźnią lodową.
Ciągle mieszać drewnianą łyżką, aż mieszanina ostygnie (przestanie parować).
Przykryj schłodzoną śmietankę folią i wstaw do lodówki do całkowitego ostygnięcia.

PORADY
Nie zostawiaj jajek zbyt długo z cukrem, ponieważ cukier wysuszy żółtko, zmniejszając jego zdolność do łączenia się z mlekiem w śmietanie. Ten proces nazywa się „spalaniem” jajka.

OCENA TWOJEGO SUKCESU
Krem powinien być gładki i jedwabisty, bez grudek i przypalonych kawałków.

Mieszane Custardy
Zmieszane budynie gotuje się na kuchence i stale miesza, zwykle drewnianą łyżką lub żaroodporną gumową szpatułką. Ciągły ruch utrzymuje płynność mieszanki, zapobiegając sklejaniu się jaj, co powoduje, że budyń wlewa się jako sos, a nie zestala. Mieszanie powinno być równomierne, z regularnymi ruchami po dnie i bokach miski, aby utrzymać homogenizację mieszaniny i zapobiec jej przywieraniu. Ważne jest, aby wymieszane kremy nie były podgrzewane do temperatury wyższej niż 77 ° C (170 ° F), w przeciwnym razie będą się ścinać. Równie ważne jest, aby były delikatnie wymieszane, ponieważ agresywne mieszanie zaburzy wiązanie jaj i spowoduje, że krem ​​będzie cieknący. Im wolniej się nagrzewa i im delikatniej jest mieszany, tym bardziej kremowy będzie.
Najbardziej podstawowym przykładem kremu mieszanego jest klasyczny francuski sos deserowy, crème anglaise. Czasami nazywany gotowanym budyniem lub sosem waniliowym, jest używany nie tylko jako słodki sos, ale jako baza do lodów francuskich i kremów bawarskich. Crème anglaise to proste połączenie mleka lub śmietanki, jajek lub żółtek jaj, cukru i aromatu, które gotuje się aż do zgęstnienia.
Podczas przyrządzania kremu mieszanego celem jest jego zagęszczenie poprzez delikatne gotowanie mieszanki żółtka jaja i cukru w ​​gorącym mleku, nie pozwalając na zbrylanie się. Aby to osiągnąć, budyń musi być utrzymywany w ciągłym ruchu poprzez mieszanie w kształcie litery Z lub ósemki. Ciągły ruch rozrywa wiązania białek, gdy próbują się zestalić, pozwalając żółtkom na równomierną koagulację.
Nie ma miejsca na błędy: żółtka i cukier dla budyń należy ubijać razem, aż będzie bardzo jasny (blanchir). Nie można tego zrobić zbyt długo przed połączeniem ich z gorącym mlekiem lub śmietanką, ponieważ wtedy trudno będzie uzyskać gładką konsystencję. Cukiernik może zdecydować się dodać część cukru do gorącego płynu, a resztę do żółtek. Pozostawia to mniejszą ilość blanchiru, pomaga zapobiegać przypalaniu podczas procesu mieszania i tworzy mniej piany.
Ten etap łączenia jest jedną z najważniejszych części procesu. Gdy mleko lub śmietana osiągnie punkt wrzenia, niewielka jego ilość jest powoli ubijana w mieszaninie jajek i cukru, aby je utemperować. W trakcie tego procesu jajka są delikatnie podgrzewane, co zapobiega ich gotowaniu lub mieszaniu – co miałoby miejsce, gdyby zostały szybko i natychmiast połączone. Gdy jajka zostaną zahartowane, składniki można całkowicie połączyć. Następnie mieszaninę umieszcza się na małym, bezpośrednim ogniu i gotuje, stale mieszając. Ponieważ temperatura osiąga 74°C (165°F), budyń będzie dość gruby i pokryje tył łyżki (nappant). Trzymanie go w 79°C (175°F) przez jedną minutę spowoduje jego wysterylizowanie. Jeśli mieszanina przekroczy 82 ° C (180 ° F), zostanie podgrzana zbyt szybko lub zbyt długo lub nie będzie stale mieszana, żółtka będą się mocno gotować, tym samym zsiadając się i zmieniając ziarnistość mieszanki.
Jeśli tak się stanie, natychmiast zdejmij go z ognia i dodaj zimną śmietanę, aby zatrzymać proces gotowania.
Gdy budyń osiągnie pożądaną konsystencję i temperaturę, przecedź go przez chinois i umieść w łaźni lodowej. (Wewnętrzne ciepło mieszanki budyniowej i ciepło resztkowe z rondla będą nadal gotować krem, jeśli nie będziesz pracował szybko).
należy od czasu do czasu mieszać, aby uwolnić parę i zapewnić równomierne schłodzenie.
W miarę ochładzania się wymieszanego kremu, będzie on nadal gęstnieć, a na wierzchu utworzy się skórka. Dzieje się tak w wyniku parowania na powierzchni gorącej mieszanki mleka lub śmietanki, co powoduje wysychanie kazeiny – białka znajdującego się w mleku. Jeśli mieszanina pozostanie gorąca, bez względu na to, ile razy usuniesz skórę, pojawi się ponownie. Nałożenie odrobiny masła na powierzchnię zapobiega temu (francuski termin to tamponner), podobnie jak umieszczenie kawałka plastikowej folii bezpośrednio na powierzchni.
Jeśli budyń nie zostanie użyty natychmiast, należy go schłodzić, gdy tylko ostygnie. Okres przechowywania w lodówce wynosi około 48 godzin.

Creme Anglaise (krem budyniowy)
Na około 1 litr (4 filiżanki)
Szacowany czas do ukończenia: 40 minut

Składniki
500 mililitrów (2 filiżanki plus 2 łyżki stołowe) mleka pełnego
½ ziarenka wanilii, podzielonej wzdłuż, zeskrobane i odłożone nasiona
5 dużych żółtek jaj w temperaturze pokojowej
100 gramów (3 ½ uncji) cukru

Przygotuj mise en place.
Mleko włożyć do rumianku. Dodaj fasolę waniliową i jej nasiona i umieść patelnię na średnim ogniu. Doprowadź do wrzenia, a następnie natychmiast zdejmij patelnię z ognia i pozwól mleku ostygnąć przez 1 minutę.
Połącz żółtka z cukrem w misce, mieszając, aż masa będzie bardzo jasnożółta (blanchir).
Ciągle ubijając, wlej połowę gorącego mleka do mieszanki jajecznej, aby ją zahartować, a następnie kontynuując ubijanie, powoli wlewaj temperowaną mieszankę do rumianku.
Gotuj, cały czas mieszając drewnianą łopatką, przez około 12 minut lub do momentu, gdy budyń pokryje tył metalowej łyżki (nappant), a przeciągnięty przez nią palec pozostawi czystą, stabilną linię. Podczas mieszania zwracaj szczególną uwagę na dolne rogi patelni, ponieważ jajko będzie tam miało tendencję do koagulacji.
Aby pasteryzować krem ​​​​do ciasta, podnieś go do 79°C (175°F) na termometrze cukierkowym i trzymaj go, stale mieszając, w tej temperaturze przez 5 minut. Nie przekraczaj 82°C (180°F), w przeciwnym razie śmietana się zgęstnieje.
Zdejmij śmietankę z ognia i przelej ją przez chinois do miski ustawionej na łaźni lodowo-wodnej.
Ciągle mieszaj drewnianą łyżką, aż mieszanina przestanie parować.
Przykryj schłodzoną śmietankę folią plastikową i wstaw do lodówki do schłodzenia. Stosować zgodnie z zaleceniami konkretnego przepisu.

PORADY
Nie pozwól jajkom stać po dodaniu cukru, ponieważ cukier odwodni żółtko, zmniejszając jego zdolność do włączenia się do mieszanki. Nazywa się to „spalaniem” jaj.

OCENA SWOJEGO SUKCESU
Krem powinien być gładki i jedwabisty, bez grudek i przypalonych kawałków.

Creme anglaise lub custard to podstawowy klasyczny słodki krem.
Krem ten ma bardzo szerokie zastosowanie zarówno jako samodzielny sos czy śmietanka, jako składnik różnych innych kremów i deserów, jako baza do lodów oraz do niektórych rodzajów ciasta.

Krem gotuje się z żółtek, cukru, mleka (lub śmietanki).

Produkty.

Receptura kremu różni się w różnych źródłach, ale najczęstszą proporcją jest 1 żółtko - od 85 ml do 100 ml mleka lub śmietanki półtłustej - 15-25 g cukru.

4 żółtka
400 ml mleka
100 g cukru
wanilia

Gotowanie.

1. Wlej żółtka do miski, dodaj cukier. Dokładnie ubić żółtka i cukier, aż masa będzie biała i puszysta.

2. Doprowadzić mleko (śmietankę) prawie do wrzenia. Dodaj wanilię.

3. Bardzo cienkim strumieniem, ciągle mieszając, wlać mleko (śmietankę) do żółtek. Po dodaniu całego mleka wlej mieszaninę z powrotem do rondla.

4. Patelnię ze śmietaną stawiamy na ogniu i podgrzewamy cały czas mieszając, aż śmietana zacznie gęstnieć.

Jeśli masz termometr do ciasta, zamontuj go z boku rondla i monitoruj temperaturę mieszanki.

Podczas gotowania śmietany anglaise musi być zbalansowane między 70C, kiedy śmietana zaczyna gęstnieć, a 77C, kiedy żółtko nieodwołalnie się zwija. Jeśli żółtka są przegrzane, krzepną, zamieniają się w płatki, płyn oddzieli się, a krem ​​się zepsuje.

5. Wygodnie jest sprawdzić stopień gotowości kremu drewnianą łyżką: gdy mieszanina przestaje całkowicie spływać z łyżki, ale pokrywa ją cienką warstwą, a rowek rysowany palcem nie pływa, to jest sygnał, że krem ​​jest gotowy.

6. Gotową śmietankę należy natychmiast schłodzić, ponieważ śmietanka, nawet po wyjęciu z ognia, nadal się gotuje z powodu ciepła resztkowego.
Krem można szybko schłodzić na dwa sposoby: wlać śmietankę do czystej filiżanki i włożyć do zimnej wody lub pozostawić w rezerwie 1/2 szklanki zimnej śmietanki i wlać, gdy tylko śmietanka zostanie zdjęta z ognia.

7. Przed użyciem krem ​​można wstawić do lodówki na 6-8 godzin. W czasie dojrzewania w lodówce specyficzny smak „jajka” zniknie.

Rzeczy do zapamiętania:

Żółtka są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury. Jednak cukier i tłuszcz działają ochronnie, podnosząc temperaturę krzepnięcia. Im grubsza śmietana i im więcej cukru doda się do śmietanki, tym wyższą temperaturę można podgrzać śmietankę.
Jeśli śmietana jest gotowana w mleku, w żadnym wypadku nie należy zmniejszać ilości cukru wskazanej w przepisie.

Jeśli przegrzałeś śmietankę i żółtka częściowo się zsiadły, możesz spróbować ubić śmietankę w blenderze – możliwe, że przywróci to jej gładkość i jednolitość.

Creme anglaise, inaczej śmietanka angielska, inaczej custard, to klasyczny krem ​​bazowy, a także sos i baza wielu deserów. Creme anglaise przygotowywany jest na bazie jajek i mleka (i/lub śmietanki), z dodatkiem cukru oraz aromatów - skórki cytrusowej, wanilii lub innych przypraw.

Skład brzmi znajomo?! Nic w tym dziwnego, bo na bazie klasycznego angielskiego kremu, dodając mąkę lub skrobię, zwykle przygotowujemy „custard”. Ale jeśli budyń to przede wszystkim śmietana, to „angażowanie śmietankowe” jest znacznie bardziej uniwersalne - jest to sos do deserów i ciastek oraz baza budyniów, musów, sufletów. Zamroź angielski krem ​​na pyszne lody. Upiecz - a otrzymasz creme brulee lub creme caramel.

Umiarkowanie płynny, jedwabisty, o bogatym kremowym smaku i niesamowicie gładkiej i delikatnej konsystencji, krem ​​Anglaise smakuje doskonale pod każdym względem. Spróbuj!

Przygotuj składniki według listy.

Oddziel żółtka od białek. Do przygotowania kremu używamy tylko żółtek, nie potrzebujemy białek.

Połącz żółtka z cukrem i dokładnie ubij, aż cukier prawie całkowicie się rozpuści, a masa stanie się lekka i przewiewna.

Odmierz mleko. Podstawowe proporcje do przygotowania angielskiej śmietanki są bardzo łatwe do zapamiętania: na każde 100 ml mleka potrzebne jest 1 żółtko i 10-20 gramów cukru.

Dodaj przyprawy do smaku. Dodaję laskę wanilii, ale zamiast tego można użyć skórki pomarańczowej, mielonego cynamonu lub gałki muszkatołowej.

Doprowadź mleko prawie do wrzenia na średnim ogniu, a następnie natychmiast wyłącz ogień. Teraz do ubitych żółtek dodaj w małych porcjach gorące mleko. Odcedzam mleko, aby usunąć część dużych nasion wanilii.

Zawsze zaczynaj od 1-2 łyżek. mleko i stopniowo, mieszając żółtka, dodawaj pozostałe mleko. to ważny punkt! Jeśli wlejesz całe gorące mleko za jednym razem, żółtka skrzepną pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego najpierw dodaj około jednej trzeciej lub połowy mleka małymi porcjami, a następnie, gdy żółtka się podgrzeją, dodaj resztę mleka. Teraz mleko można już wlewać cienkim strumieniem.

Otrzymaną mieszaninę wlać do rondla, rondla lub pojemnika nadającego się do robienia śmietany w łaźni wodnej. Nie radzę gotować śmietany w szklanych naczyniach - kiedyś podczas gotowania śmietany pękła mi żaroodporna szklana miska, choć wcześniej służyła wiernie przez kilka lat.

Zagotuj niewielką ilość wody i postaw pojemnik ze śmietaną nad wrzącą wodą.

Ważny punkt- upewnij się, że dno pojemnika z kremem nie dotyka wody. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie się gotowała. Teraz cały czas mieszając gotuj śmietankę jeszcze przez kilka minut, aż zgęstnieje.

Obserwuj przy tym konsystencję kremu. Jeśli w którymś momencie zauważysz najmniejsze grudki na ściankach pojemnika lub w samej śmietance, oznacza to, że gotująca się woda jest zbyt aktywna i śmietanka zaczęła się ścinać. Nie panikuj! Na tym etapie krem ​​można zwykle uratować. Pojemnik z kremem natychmiast wyjąć z kąpieli wodnej i dodać 1-2 łyżki. zimne mleko, a następnie dokładnie wymieszaj. Można też na chwilę przelać śmietankę do innego pojemnika (na zimno) i tam ubić. Jak tylko krem ​​ponownie stanie się jednorodny - pojemnik z kremem włóż do kąpieli wodnej i gotuj do miękkości.

Gotowość kremu z reguły można określić wizualnie - masa gęstnieje, a ślady trzepaczki utrzymują się na powierzchni kremu. Jeśli zanurzysz łyżkę w śmietanie, otoczy ją gęstą warstwą, a jeśli przesuniesz palcem po łyżce, pozostanie wyraźny ślad. Jeśli istnieje termometr do natychmiastowego gotowania, temperatura gotowego kremu osiągnie 82 ° C.

W razie potrzeby użyj gotowego kremu. Jako sos podaję najczęściej śmietanę. Jeśli istnieje potrzeba uratowania kremu, przykryj go folią spożywczą tak, aby folia dotknęła powierzchni kremu, ostudź, a następnie umieść w lodówce.

Kremowy angielski jest gotowy! Pyszne desery!

Sztuka kulinarna w naszych czasach rozwija się bardzo szybko i nabiera rozpędu. Wymyślono już wiele różnych potraw, a także wypełniacze i dressingi do nich, wśród których czołowe miejsce zajmuje krem ​​anglaise. Jest podstawą wielu słodkich arcydzieł kulinarnych i ma wiele nazw. Jednym z nich jest śmietanka jajeczno-mleczna. Jest również nazywany „Kremem”. Jego rola w gotowaniu jest wieloaspektowa. Zastanówmy się krok po kroku i ze zdjęciem, jak zrobić krem ​​anglaise w domu i dowiedz się, dlaczego jest tak sławny.

Gdzie jest używany angielski?

Produkt wykorzystywany jest głównie w przemyśle cukierniczym, a także przy tworzeniu ciastek i słodkich deserów. Po upieczeniu uzyskuje się krem ​​​​karmelowy, po zamrożeniu wytwarzają lody o niepowtarzalnym smaku. A jeśli wlejesz do niego mąkę lub skrobię, otrzymasz wypełniacz cukierniczy.

Anglaise bardzo dobrze komponuje się z budyniem, ciastem owocowym, jest też główną bazą do robienia musów, sufletów i wielu innych deserów. Podczas serwowania może być nie tylko zimna, ale także ciepła. Wykorzystywany jest również jako dressing do ciast, bułek, naleśników.

Jeśli główny składnik- mleko, zastąp białym winem, otrzymasz sos Savoy o boskim i niepowtarzalnym smaku, który jest podstawą deseru. Gdy dodasz do anglaise bitą śmietanę rozcieńczoną żelatyną, uzyskasz wspaniały krem ​​bawarski. Krótko mówiąc, ten produkt daje ogromne pole do kulinarnej kreatywności.

Robienie kremu anglaise

Zanim rozpoczniesz proces gotowania, zapoznaj się z kilkoma wskazówkami, wtedy Twój Anglaise okaże się poprawny:

• Musisz użyć mleka pasteryzowanego. Możesz zastąpić go kremem lub użyć mieszanki tych dwóch produktów;
• Mieszankę na bazie składnika mleka jajecznego należy podgrzewać tak ostrożnie, aby żółtka nie skrzepły;
• Jeśli chcesz zrobić lody z gotowej angielskiej śmietanki, musisz dodać do niej więcej cukru i jajek w proporcji do mleka;
• Gorące mleko wlewa się stopniowo do żółtek i należy je stale mieszać, w przeciwnym razie żółtka mogą się skrzepnąć. Aby nie dopuścić do tak smutnego zakończenia, najpierw wlej kilka łyżek ciepłego mleka i dobrze wymieszaj. Dopiero potem, bardzo ostrożnie, ciągle mieszając, dodaj resztę;
• Jako aromat można użyć roztopionej gorzkiej czekolady, startej skórki cytrusów, cynamonu, kawy, orzechów, wanilii. Do gotowego produktu można dodać suszone owoce lub praliny.

Teraz przepis na sam creme anglaise. Aby stworzyć trzy porcje potrzebujesz:

• Mleko - 300 ml;
• Karma smakowa "Rum" - 1 ml;
• 3 żółtka;
• Cukier - 60 g;

Schemat gotowania jest następujący:

1. Mleko łączy się z aromatem w jednym naczyniu, które wkłada się do lodówki na jeden dzień, aby mieszanka została zaparzona. Następnie jest filtrowany;
2. Ubij trochę żółtka z cukrem. Mieszankę mleczną podgrzać do momentu pojawienia się bąbelków, następnie delikatnie wlać do żółtek z cukrem małym strumieniem, wszystko regularnie mieszając trzepaczką. Jajka będą temperowane. Jest to proces, w którym jajka „przyzwyczajają się” do wysoka temperatura. Następnie możesz bezpiecznie dodać resztę mleka, kontynuując mieszanie trzepaczką;
3. Mieszankę przelać do rondla lub chochli, ustawić naczynia na małym ogniu i gotować, regularnie mieszając. Doprowadzić do temperatury około 79-80 stopni i gotować przez minutę. Jest niezbędny do sterylizacji;
4. Krem gotujemy do temperatury 84 stopni. Jeśli ta wartość zostanie przekroczona, jajka zaczną się zwijać. Lepiej jest użyć specjalnego termometru kuchennego, aby dokładnie określić temperaturę (nigdy nie używaj do tego termometru lub termometru pokojowego). Ale możesz określić stopień gotowości drewnianą łyżką. Jeśli gnojowica go otacza i nie spływa z łyżki, jest gotowa. Mieszaj produkt delikatnymi ruchami w postaci cyfry 8 lub litery Z, aby równomiernie rozprowadzić ciepło w naczyniach. Nie zapomnij o krawędziach i dnie, ponieważ w tych miejscach może wystąpić składanie;
5. naczynia z ukończony produkt przenieść do łaźni lodowej (w większym pojemniku z lodem) i mieszać przez kolejne 5 minut, aby nie zgęstniało. Całkowicie schłodzić napar przykrywając pojemnik folią spożywczą i przenieść do lodówki, gdzie można go przechowywać do 48 godzin.

Jeśli Creme Anglaise jest nadal trawiony i zaczyna się zwijać, natychmiast zdejmij rondel z ognia i wlej do niego dużą łyżkę gęstej śmietany, a następnie, gdy mikstura ostygnie, zanurz ją w blenderze i wymieszaj.

Z powstałej masy możesz zrobić lody. W maszynce do lodów odbywa się to zgodnie z instrukcją urządzenia. Jeśli nie masz tego urządzenia, ubij schłodzony krem, wlej go do pojemnika na żywność z pokrywką i umieść w zamrażarce. Po pół godzinie wyjmij i ponownie ubij. Powtórz proces 4-6 razy. Lody będą gotowe w ciągu około 5-8 godzin od rozpoczęcia zamrażania.

Creme Anglaise - przepis od Elizavety Glinskaya

Kolejna opcja przygotowania Creme Anglaise od Lisy Glinskiej, utytułowanej cukierniczki, zwycięzcy drugiego sezonu pokazu Master Chef na Ukrainie. Praktycznie nie różni się od poprzedniej, ale nadal ma pewne cechy. Do gotowania potrzebujesz:

• Cukier - 60 g;
• 3 żółtka;
• Mleko - 250 ml;
• Strąk wanilii.

Proces gotowania to:

1. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż i wyjąć środek, następnie włożyć do rondla, tam dodać mleko, wlać połowę cukru (30 g) i włożyć do ognia i doprowadzić do wrzenia;
2. Ubijaj żółtka z cukrem, aż biały kolor i wlej do nich mleko. Wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką;
3. Włóż mieszaninę do naczynia na mleko i umieść w łaźni wodnej. Niech przysmak potrwa dłużej, ale prawdopodobieństwo złożenia żółtek zmniejszy się;
4. Nadal wszystko dokładnie mieszamy, okresowo wyjmując pojemnik. Jeśli przekroczysz temperaturę 85 stopni, produkt będzie się ścinał. Krem powinien nieco zgęstnieć i owinąć się wokół łyżki. Oznacza to, że jest gotowy i należy go wyjąć z kąpieli wodnej.

Może być podawany na ciepło lub na zimno.

Teraz wiesz, jak zrobić swój własny kremowy anglaise. Z nim odniesiesz sukces pyszne wypieki i wspaniałe desery. Wszystko zależy od Twoich umiejętności i wyobraźni.

Wideo: przepis na krem ​​anglaise krok po kroku