La législation sur les cafés prévoit des systèmes tels que : DE BASE, UTII, USN et PSN.

La plupart des entrepreneurs et des entreprises préfèrent les régimes spéciaux que sont le régime fiscal simplifié, l'UTII et le PSN. Dans le même temps, certains propriétaires de cafés choisissent OSNO, car dans certains cas, ce système peut être plus rentable. En règle générale, OSNO est choisi par les entrepreneurs qui s'apprêtent à lancer un projet à grande échelle nécessitant de longs travaux préparatoires - cela leur permet de ne pas payer d'impôts pendant les périodes d'indisponibilité. OSNO permet également de minimiser les paiements pour les impôts individuels, mais encore une fois, cela est possible lors de la mise en œuvre de grands projets.

Par conséquent, les systèmes d'imposition les plus populaires dans la restauration publique sont le régime fiscal simplifié et l'UTII. Leur essence réside dans le fait qu'il s'agit de modes spéciaux pour les petites et moyennes entreprises qui peuvent être utilisés à la fois par les entrepreneurs individuels et les SARL.

La société comptable "Five Stars" organise des consultations gratuites pour les SARL et les entrepreneurs individuels en collaboration avec le Centre de soutien à l'entrepreneuriat.

Les avantages de ces régimes résident dans la simplification de la comptabilité, ainsi que dans la réduction du montant des impôts payés. Selon les régimes spéciaux, le paiement ne s'appliquera pas :

• impôt sur le revenu pour LLC ;
• l'impôt sur le revenu des personnes physiques (pour soi-même), pour les entrepreneurs individuels ;
• taxe foncière sur les sociétés ou personnes utilisé pour des activités entrepreneuriales (à condition que la propriété ne figure pas sur la liste, selon laquelle la taxe foncière est calculée à partir de la valeur cadastrale);

Mais il faut se rappeler que, contrairement à OSNO, avec des régimes spéciaux, le propriétaire devra effectuer des paiements obligatoires au budget, même si le café ne fait pas de profit ou fonctionne à perte, ce qui, par exemple, peut se produire dans certains saisons de l'année. De plus, une diminution du nombre d'impôts ne les exclut pas complètement, et donc une entreprise au régime fiscal simplifié et UTII, en plus des taux fixes, paie également :

• l'impôt sur le revenu des salariés ;
• les primes d'assurance qui étaient auparavant versées au PFR, FSS et FFOMS (toutes les cotisations sont perçues par le Service fédéral des impôts) ;
• taxe de transport;
• impôt foncier;
• impôt foncier, si dans la région où se trouve le café, il existe une loi sur l'utilisation de la valeur cadastrale comme base d'imposition

Considérez chaque mode spécial.

Un impôt unique sur le revenu fictif

EVDC- perception sous la forme d'un impôt unique avec un taux maximum de 15%, mais l'impôt est retenu non pas sur le montant du revenu réel, mais sur le revenu imputé (estimé), dont le montant est déterminé sur la base de la rentabilité de base spécifié dans le Code fiscal de la Fédération de Russie et multiplié par la valeur physique. De plus, lors du calcul, il est nécessaire d'ajuster les facteurs de correction K1 et K2.

Il est important de savoir : Les entrepreneurs individuels ont le droit de réduire l'impôt dû aux primes d'assurance non seulement pour les employés, mais aussi pour eux-mêmes, mais pas plus de 50 %.

Un tableau des principaux paramètres de l'UCDI pour un café, qui doivent être pris en compte lors du choix de ce système:

pancarte	Caractéristique
Qui a le droit d'utiliser	IP, OOO
Restrictions relatives aux employés	100 personnes
	150 m2
Validité	Prolongé jusqu'au 1er janvier 2021
Part de participation entités juridiques	Pas plus de 25 %
Restriction de région	Les décisions dans une région spécifique sont prises par les autorités locales
Plafond de revenu annuel	Illimité
	Disparu
taux d'imposition	15 % (dans les régions hôtelières, peut être réduit à 7,5 %)
Coefficient K1	1,798
Coefficient K2	Installé par les autorités locales
	1000 roubles par mètre carré
	4 500 roubles par employé, y compris un entrepreneur
Période imposable	Trimestre
Fournir une déclaration	A la fin du trimestre

Fiscalité simplifiée

USN représente également un prélèvement fiscal à un taux unique au lieu de payer plusieurs impôts. Mais, contrairement à l'EDNC, le régime fiscal simplifié offre au payeur deux types de frais au choix :

• 6 % sur le revenu ;
• 5 - 15% sur les revenus moins les dépenses (le taux est déterminé par décision des autorités régionales).

Dans la première option, il faut payer 6% du revenu total du café, quel que soit le montant des dépenses. Dans le second cas, une taxe d'un montant de 5 à 15% est payée sur la différence qui s'est formée lorsque le revenu a été réduit par les dépenses.

Il existe également un taux d'imposition minimum de 1% du revenu total pour la période sans déduction des dépenses. Par exemple, avec un revenu de 3 000 000 de roubles, le tarif minimum sera de 30 000 roubles, qui devront être payés même si le café devient non rentable.

De plus, les dépenses en raison desquelles la diminution des revenus est effectuée doivent être documentées. Parallèlement, contrairement au régime général d'imposition, la liste des dépenses pouvant être prises en compte dans le cadre du régime fiscal simplifié est moins étendue. La liste des dépenses relevant du régime fiscal simplifié (revenus - dépenses) est "fermée", c'est-à-dire strictement limitée. Dépenses acceptées en déduction assiette fiscale, doit être nommé au paragraphe 1 de l'art. 346.16 du Code fiscal de la Fédération de Russie et les exigences correspondantes du paragraphe 1 de l'art. 252 du Code fiscal de la Fédération de Russie (clause 2 de l'article 346.16 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

De plus, la comptabilité analytique nécessite des opérations comptables, et il faut également tenir compte des positions actuelles des autorités fiscales, du ministère des Finances et pratique judiciaire. Dans le cas contraire, le Service fédéral des impôts peut considérer l'assiette fiscale sous-estimée et facturer un impôt supplémentaire avec pénalités et intérêts.

Tableau des principaux paramètres du système fiscal simplifié pour un café, qui doivent être pris en compte lors du choix de ce système:

pancarte	Caractéristique
Qui a le droit d'utiliser	IP, OOO
Restrictions relatives aux employés	100 personnes
Restrictions sur la zone de la salle de service aux visiteurs	Disparu
Validité	Non limité
Part de participation des personnes morales	Pas plus de 25 %
Restriction de région	Les autorités locales décident de la taille du taux sur le système fiscal simplifié "revenu moins dépenses" dans la fourchette de 5-15%
Plafond de revenu annuel	120 millions de roubles et pas plus de 90 millions de roubles. pendant 9 mois, pour passer à la fiscalité simplifiée depuis les autres modes
Limite de la valeur résiduelle des immobilisations	Pas plus de 150 millions de roubles.
Coefficient déflateur	Jusqu'au 1er janvier 2020 annulé
Rentabilité de base pour les établissements de restauration avec salles de service à la clientèle	Disparu
Rentabilité de base pour les établissements de restauration qui ne disposent pas de salles de service à la clientèle	Disparu
Période imposable	année civile
Fournir une déclaration	À la fin de l'année

Donnons un exemple de comparaison entre le régime fiscal simplifié 6% et le régime fiscal simplifié 15%

• Revenu Le café pour l'année est de 5 000 000 de roubles.
• Dépenses Café pour l'année 2500000 roubles.
• Les primes d'assurance pour les employés dans le budget par an = 288 000 roubles.
• USN 6%\u003d 5 000 000 * 6% \u003d 300 000 roubles, nous réduisons les primes d'assurance, mais pas plus de 50% et payables : 150000 roubles.
• NOUS 15 %= 5 000 000 - 2 500 000 = 2 500 000 * 15 % = 375 000 roubles, réduits des primes d'assurance, mais pas plus de 50 % et payables = 187500 roubles.

Cependant, n'oubliez pas que si une entreprise au régime fiscal simplifié ( revenus-dépenses) une perte est encaissée ou un profit est tellement faible que la taxe STS calculée de manière générale est inférieure au minimum, alors vous devez quand même payer un impôt minimum égal à 1 % des revenus encaissés.

Comme le montre le calcul, le système "revenus moins dépenses" n'est pas avantageux pour le café. L'utilisation rationnelle de ce programme n'est possible que si les coûts de l'entreprise représentent au moins 60 % du revenu.

Le système des brevets comme alternative

PSN- Il s'agit d'un système d'imposition moins populaire, mais également adapté pour un café sous un régime spécial. Son essence réside dans le fait que l'entrepreneur reçoit un brevet pour un taux d'imposition de 6% du revenu, ce qui l'exonère du paiement d'impôts tels que la TVA, l'impôt sur le revenu des personnes physiques pour lui-même et la taxe foncière associée aux activités. Le taux est calculé sur le revenu annuel potentiel, qui est déterminé par une loi régionale distincte, mais dans la fourchette de 100 000 à 1 million de roubles, en tenant compte de la conversion au coefficient déflateur, qui est de 1,425. En conséquence, le montant maximum du revenu potentiel peut être égal à 1 425 000 roubles.

De plus, le PSN dispense de l'utilisation des caisses enregistreuses et offre également la possibilité d'acquérir un brevet pour une période de 1 à 12 mois. C'est très pratique, par exemple, lors des travaux saisonniers d'un café.

Il est important de savoir: la Douma d'État envisage un projet de loi qui annule l'exemption du KKM pour le PSN à partir de 2018.

Un inconvénient important de ce système est que, dans toutes les régions du pays, l'assemblée législative locale n'a pas approuvé l'application du PSN. De plus, seuls les entrepreneurs individuels peuvent acquérir des brevets, ce qui n'est pas toujours avantageux pour travailler dans le domaine de la restauration, puisque, par exemple, l'autorisation de vendre boissons alcoolisées ne peut être obtenue que par des personnes morales. La seule exception pour les entrepreneurs individuels concernait les boissons à base de bière.

Tableau des paramètres de base pour PSN

Aujourd'hui, on se pose souvent la question de savoir de quel régime fiscal relève la livraison de plats cuisinés, sushis et autres denrées alimentaires. Nous répondons:

• « Étant donné que les services de préparation et de livraison de produits de restauration publique à domicile ne sont pas associés à l'utilisation des installations de restauration publique qui ont une superficie d'une salle de service des visiteurs, ainsi que des installations de restauration publique qui n'ont pas une salle de réception, alors ce type d'activité entrepreneuriale aux fins de l'application d'un régime particulier d'imposition sous la forme d'un impôt unique sur le revenu fictif ne s'applique pas aux services de restauration collective et le système d'imposition sous la forme d'un impôt unique sur le revenu fictif le revenu pour certains types d'activités ne s'applique pas.

Aussi, ce type d'activité ne relève pas du brevet. Ainsi, dans la plupart des cas, nous utilisons l'USN.

Derrière chaque restaurant qui réussit se cache un comptable. Dans cet article, le blog Jowi a déterminé ce que vous devez garder à l'esprit afin de ne pas faire d'erreurs dans la comptabilité des restaurants.

Le secteur de la restauration ne se résume pas à une cuisine délicieuse et à un excellent service. Derrière la splendeur des plats et de la salle se cache le travail minutieux des comptables qui collectent des informations sur le produit entrant et sa consommation pour la préparation du plat, sur les soldes, les impôts et les salaires. Toutes ces informations sont traitées et vont à la table du directeur ou du propriétaire. L'adéquation de la planification des activités et de la comptabilité des risques dépend de la qualité de l'organisation de la comptabilité dans le restaurant.

Dans cet article, nous expliquerons aux entrepreneurs les principaux points qui distinguent la comptabilité des restaurants. Ce n'est pas si difficile.

Quelles sont les difficultés de la comptabilité dans la restauration

Dans le secteur de la restauration, la comptabilité dépend fortement de la taille et de la complexité de l'entreprise. La comptabilité en restauration comprend la comptabilité de la production, de la vente et de l'organisation de la consommation des produits de restauration. Un point important et difficile dans tout le système comptable est le calcul du coût de production.

Cartes-repas et coût

Calcul - la feuille de règlement des coûts de l'organisation par unité de produits de restauration fabriqués.

Pour afficher le calcul correct du plat, vous devez préparer:

• Décidez du menu, vous avez besoin d'une liste complète des plats que vous prévoyez de servir.
• Faire des organigrammes pour chaque poste.
• Négociez avec les fournisseurs et collectez les prix d'achat de chaque produit dont vous avez besoin.

Le menu est un problème distinct et complexe qui est résolu au stade de la formation du concept de votre restaurant, bar ou café. Il est clair que plus votre menu est épais, plus le volume de fiches technologiques et de coûts qui doivent être constamment mises à jour est important.

Cartes technologiques

Il s'agit d'un document qui contient des informations sur toutes les caractéristiques de la parabole. La carte est nécessaire pour montrer aux autorités de contrôle avec quoi vous nourrissez les gens. Il contient généralement les points suivants :

• durée et spécificité de la conservation d'un plat. Par exemple: la crème glacée doit être conservée à une température de -18 ... -24, pas plus de 3 mois;
• la valeur nutritionnelle du plat fini : le nombre de calories, le rapport protéines/graisses/glucides ;
• recette, c'est-à-dire la composition et l'algorithme de préparation du plat;
• source de recette ;
• la description apparence, le principe de la décoration et du service des plats ;
• le poids de la portion finie.

Prix ​​d'achat des produits

Un élément sans lequel il est impossible d'afficher le calcul d'un plat. Idéalement, vous devriez ajouter les frais d'expédition, les frais de chargement et d'autres services que vous payez séparément.

Comment calculer le coût

Regardons l'exemple des côtelettes à Kiev

Une carte de calcul est compilée pour chaque nom du plat fini. Il existe des cartes de calcul standard, les formulaires sont faciles à télécharger sur Internet.

Il est rempli comme ça. Vous devez spécifier le nom du plat, écrire les produits dans la quantité requise à partir de la carte technologique, indiquer les prix d'achat et calculer combien vous dépensez pour chaque portion. Habituellement, une carte de calcul est composée de 5, 10 ou 100 portions. Cela est nécessaire pour faire la moyenne du coût d'une portion du plat: une côtelette d'une autre, cependant, peut différer légèrement en poids.

Par exemple, regardons le calcul du poulet habituel Kiev. Nous ne prenons le coût des produits qu'à titre d'exemple.

Ingrédients du plat :

• filet de poulet pelé: 29,82 grammes, par exemple, 1 kilogramme de filet coûte 180 roubles;
• beurre : 14 grammes, 1 kilogramme coûte 240 roubles ;
• œuf de poule : 3,27 grammes, 1 kilogramme coûte 120 roubles ;
• pain à base de farine de première qualité: 8,88 grammes, 1 kilogramme coûte 60 roubles;
• graisse de cuisson pour la friture: 5,21 grammes, 1 kilogramme coûte 80 roubles;
• garniture de haricots ou de pommes de terre (nous indiquons le nombre de cartes technologiques de ces plats): 52,08 grammes, 1 kilogramme coûte 50 roubles.

Pour 100 grammes, nous devons dépenser:

• filet de poulet pour 5,37 roubles;
• beurre - 3,36 roubles;
• œuf de poule - 0,4 roubles;
• pain - 0,54 roubles;
• graisse de cuisson - 0,42 roubles;
• garniture de haricots ou de pommes de terre - 3,12 roubles

Total : 13 roubles 20 kopecks.
Disons la taille de la portion selon la carte technologique : 300 grammes.
Ensuite, le coût d'une portion de côtelettes : 39 roubles 60 kopecks.

Bien entendu, le calcul du devis influe indirectement sur le prix de vente du plat. Pour gagner de l'argent en affaires, un entrepreneur doit tenir compte à la fois des prix moyens du marché, des possibilités de son public et des ressources que le restaurant consacre à son travail : factures, salaires, taxes.

Mais des cartes sont nécessaires pour construire correctement le processus de déplacement et d'amortissement des matières premières et pour éviter le vol ou la surestimation des taux de perte de produit pendant la cuisson. Jowi, comme tout système d'automatisation fiable, permet de simplifier la création et la maintenance des cartes de coûts et des cartes de plats, de suivre le mouvement des matières premières et de faire l'inventaire. Dans la deuxième partie de l'article, nous verrons comment fonctionne Jowi.

Comptabilité des biens et des matières premières

Il est vital pour un restaurant de tenir des registres séparés des marchandises et des matières premières qui sont utilisées dans la production de ses propres produits. S'il y a des matières premières, il y a des déchets et des restes, il faut aussi en tenir compte pour ne pas jeter littéralement l'argent à la poubelle.

Recyclable, vous pouvez réutiliser. Par exemple : fragments et chutes de chocolat, qui sont refondus et utilisés dans un nouveau lot. Il y a des déchets non consignés, qui la deuxième fois ne peuvent être utilisés que pour les besoins des ménages. Parfois, ils peuvent être vendus à quelqu'un. Par exemple, des boîtes vides ou des bouteilles que vous pouvez utiliser à des fins décoratives.

Inventaire

L'inventaire est une comparaison des soldes réels de marchandises ou de matières premières dans les entrepôts avec les soldes des mêmes positions selon comptabilité. À la suite de l'inventaire, les pertes de produits sont déterminées.

Les pertes de produits sont divisées en deux catégories : normalisées et non normalisées. La première catégorie est la perte naturelle de produits en poids ou en volume. C'est-à-dire le coût normal de production.

Par exemple, la farine, que le cuisinier dépassait d'un demi-gramme ou renversait un peu.

Vous devez vous soucier des soldes non standardisés. Il s'agit de la détérioration ou du vol de produits, des choses dont certaines personnes de l'équipe devraient être responsables. Pour ce contrôle, un inventaire régulier est nécessaire.

Caissier et trésorerie

Et bien sûr, les comptables du restaurant travaillent avec des chèques et suivent le mouvement des fonds reçus sur le compte du restaurant depuis cartes bancaires. Ici, il est important de comparer rapidement les produits radiés avec les plats réellement vendus. Et assurez-vous que tout l'argent arrive à la caisse.

À tout cela, ajoutez le reste des processus de reporting comptable et financier de toute entreprise. Les systèmes d'automatisation des activités de restauration facilitent grandement le travail d'un comptable : de la comptabilisation de la réception et de la consommation des matières premières au calcul des salaires de l'équipe.

Comment Jowi fait face au travail d'un assistant comptable, lisez la deuxième partie de l'article.

Quel que soit le format choisi pour la future institution - restaurant, café, club, bistrot ou raviolis - le propriétaire devra réfléchir à la conception de ses activités économiques et économiques. La première étape pour assurer un flux de travail normal est le développement et le traitement de la documentation primaire.

Les principaux documents primaires utilisés en comptabilité de restauration

Le document de base reflétant le prix de vente d'un plat est une carte de prix. A l'avenir, c'est sur la base de la carte de calcul que seront remplis tous les documents liés à la vente de plats cuisinés.

La carte doit être saisie pour chaque produit. Les calculs y sont effectués en fonction du coût des matières premières et des ingrédients pour cent plats. S'il y a des changements dans le prix à l'avenir, ils doivent être inscrits sur la carte.
Une liste de plats et des ingrédients nécessaires à leur préparation s'appelle un plan de menu. Le plan doit être établi par le chef la veille de la préparation et soumis au directeur pour approbation.

Dans les magasins de production de produits finis, les marchandises doivent être reçues conformément à la facture de sortie des marchandises du garde-manger. La facture doit être établie en deux exemplaires et émise soit exclusivement à prix discount, soit, s'ils diffèrent, à prix de vente et prix discount.

Un document de règlement spécial indiquant le nom du plat et son coût final est facture de commande. Ce formulaire est destiné à recevoir des fonds du client lors de la commande à l'avance de banquets, célébrations, restauration et autres événements. La facture de commande sert de base tant pour le paiement d'un acompte que pour le paiement final.

La sortie des plats de la cuisine doit être accompagnée d'un acte de vente, qui doit être établi sur la base de chèques et autres documents de trésorerie. Les articles vendus sont regroupés dans le document par type.

Comptabilisation de la réception et de la consommation des matières premières et des contenants réalisée à l'aide d'un rapport sur le mouvement des contenants et des produits dans la cuisine. Le rapport doit être rempli sur la base des données de la documentation de l'entrepôt, des factures des fournisseurs et des actes de vente.

Pertes sont délivrés par une loi spéciale pour la perte, la bataille et la ferraille de la vaisselle et des appareils. Il doit être établi par la commission en 2 exemplaires. Le premier est soumis au service comptable, le second doit aller au dépôt d'une personne financièrement responsable.
En outre, la comptabilité des restaurants prévoit la disponibilité d'autres documents primaires standard pour la comptabilisation des matières premières et des matériaux, des salaires, de la trésorerie, des taxes et autres.

Des formulaires supplémentaires sont sélectionnés par le comptable de l'institution, en fonction de ses spécificités et des besoins d'un café ou d'un restaurant particulier.

À première vue, il peut sembler qu'un grand nombre de formulaires différents et de documentation standard menace d'une bureaucratie excessive et complique la conduite des affaires. En fait, la comptabilité primaire unifiée permet au comptable de travailler rapidement et efficacement avec toute la documentation actuelle et augmente l'efficacité des spécialistes de la comptabilité du restaurant.

Introduction

1.2 Comptabilité analytique et synthétique dans un restaurant

2. Fiscalité de l'activité de restauration

Conclusion

Liste de la littérature utilisée

Introduction

La pertinence du sujet à l'étude réside dans le fait que la comptabilité en restauration est compliquée par le fait qu'elle inclut la comptabilité de la production, de la vente et de l'organisation de la consommation des produits de restauration.

Le calcul du coût de production est l'aspect le plus important de la comptabilité dans les établissements de restauration. Calcul - la feuille de calcul des coûts unitaires de l'organisation, c'est-à-dire coûts par unité de production alimentaire.

Le calcul du coût standard des produits de restauration publique est généralement effectué dans une carte de coûts standard (formulaire n ° OP-1).

Sur la base de cette carte et des informations du rapport de vente, vous pouvez calculer le coût des plats vendus.

Le coût de production comprend le coût des matières premières et des produits pour la production, le carburant pour leur livraison et leur transformation, la consommation d'énergie, l'amortissement des immobilisations, ainsi que les coûts de main-d'œuvre. Une carte de calcul est compilée pour chaque nom du plat fini. Le document est rempli sur la base d'un livre spécial Collection de recettes, dans lequel vous trouverez la plupart des recettes de plats et de produits culinaires. Ce livre a été développé spécifiquement dans le but d'organiser le rationnement du coût des matières premières dans les établissements de restauration collective.

Une caractéristique de l'organisation de la comptabilité de la restauration est que vous ne trouverez pas beaucoup de recettes dans les collections correspondantes. Dans ce cas, les entreprises ont le droit de développer indépendamment des recettes de plats de la manière prescrite. Le livre de recettes auto-créé indique: le nom des produits inclus dans le plat, les normes d'investissement des produits en poids brut (poids des matières premières), les normes d'investissement des produits en poids net (poids des matières premières en plat prêt), rendement (masse) des composants finis individuels et du plat dans son ensemble.

Lors du calcul du coût, tout d'abord, il est nécessaire de développer un système de calcul du coût des plats comprenant des légumes en tant que composant.

Le fait est que les déchets et les pertes lors de la transformation à froid des légumes changent en fonction de la saison. Dans l'annexe aux collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique, les normes de déchets et de pertes lors du traitement à froid, lors du nettoyage des pommes de terre bouillies, des carottes, des betteraves, etc. sont indiquées.

Une attention particulière doit être portée à la validité des normes utilisées dans l'organisation pour la consommation de matières premières pour la fabrication de produits et leur mise en œuvre. À cette fin, les établissements de restauration élaborent des cartes techniques et technologiques adaptées. Ce document interne doit être établi pour chaque plat élaboré et comporter les informations suivantes : nom du produit et périmètre de la carte technique et technologique ; liste des matières premières utilisées pour la fabrication du plat; exigences de qualité des matières premières; normes de pose des matières premières en poids brut et net, normes de production de produits semi-finis et de produits finis; description du processus technologique de préparation; les exigences d'exécution, de soumission, de vente et de stockage ; indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique.

Il convient de noter que les taux de perte dans la production de plats dont la recette est développée dans l'entreprise doivent être appliqués sans faute en fonction de la collection de recettes. l'année dernière Libération. Cela garantira la fiabilité des normes de pose des matières premières, évitera la surestimation des normes et, par conséquent, la possibilité de vol.

Dans les établissements de restauration, il est nécessaire de tenir des registres séparés des marchandises et des matières premières utilisées pour la production de leurs propres produits. Et organisez également la comptabilisation des déchets consignés - ce sont les restes de ressources spécifiques obtenues à partir de la matière première dans la production de produits finis. Déchets recyclables usagés - déchets pouvant être consommés par l'entreprise elle-même pour la fabrication de produits de la production principale ou auxiliaire. Les déchets consignés non utilisés ne peuvent être consommés par l'entreprise elle-même que comme combustible ou pour d'autres besoins économiques, ou vendus à côté.

L'utilisation des caisses enregistreuses est obligatoire, comme dans un café, un restaurant ou une cantine, les clients sont servis contre de l'argent.

Un des éléments essentiels la comptabilité dans l'entreprise est un inventaire. L'inventaire est réalisé en comparant les soldes réels de marchandises ou de matières premières dans les entrepôts avec les soldes des mêmes postes selon les données comptables au moment de l'inventaire. À la suite de l'inventaire, les pertes de produits sont déterminées.

Les pertes de produits sont divisées en deux catégories : normalisées - la perte naturelle de produits (marchandises) en poids ou en volume ; non normalisé - combat, ferraille, dommages, vol de produits (marchandises), qui résultent d'une mauvaise gestion de personnes spécifiques, ainsi que de pertes résultant de catastrophes naturelles et de vols par des personnes non identifiées. Ce sont les pénuries dans les limites de l'attrition naturelle qui sont amorties sur les coûts de production. Par conséquent, afin d'éviter des dépenses inutiles et irrationnelles, un contrôle efficace et régulier des coûts est nécessaire.

Ainsi, l'objet de ce travail est de réfléchir à l'organisation de la comptabilité et de la fiscalité dans les établissements publics de restauration, notamment les restaurants.

1. Comptabilité dans les restaurants

1.1 Comptabilité primaire dans les restaurants

Toutes les transactions commerciales effectuées par le restaurant doivent être documentées par des pièces justificatives, qui constituent les principales informations comptables sous-jacentes à la comptabilité, telles que définies à l'art. 9 de la loi de la Fédération de Russie "Sur la comptabilité".

Parallèlement, les pièces comptables primaires ne sont acceptées pour la comptabilité que si elles sont établies sous la forme contenue dans les Albums des formes unifiées de la documentation comptable primaire, si la forme correspondante existe.

La lettre Roskomtorg N 1-806/32-9 recommande que tous les établissements de restauration, quelle que soit leur forme de propriété et d'affiliation départementale, soient guidés par une documentation réglementaire et technologique unique. L'album des formulaires unifiés de documentation comptable primaire pour les opérations comptables dans la restauration publique a été approuvé par le décret du Comité d'État des statistiques de Russie du 25 décembre 1998 N 132.

La documentation réglementaire comprend, outre les normes d'État, les normes de l'industrie et les normes d'entreprise (STP), ainsi que des collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique, qui sont des normes technologiques.

Actuellement, pour le développement de produits culinaires, on peut être guidé par des recueils de normes technologiques, des recettes régime alimentaire et des recettes de plats et de produits culinaires des cuisines nationales des peuples de Russie et des normes des entreprises.

En outre, les normes d'entreprise pour les produits et services peuvent être élaborées directement par l'entreprise de restauration publique et approuvées par son chef.

La procédure de traitement des documents primaires des opérations pour comptabiliser les mouvements et les soldes des matières premières et des produits finis dans un restaurant est présentée dans le tableau 2.

Tableau 2 Documenter opérations d'enregistrement des mouvements et des soldes des matières premières et des produits finis dans un restaurant

Considérant processus technologique production dans un restaurant, tout d'abord, il est nécessaire de déterminer que l'organisation de celle-ci est confiée au responsable de la production (chef). C'est lui qui gère la production et les activités économiques d'une entreprise de restauration publique, et le fonctionnement stable du restaurant dépend de ses qualifications.

La plupart des comptables jeunes et inexpérimentés, ayant travaillé pendant une courte période dans la restauration, se serrent la tête avec une horreur sauvage. Qu'y a-t-il dans raison principale? Il s'agit d'abord d'une comptabilité stricte de la production et de la vente, ainsi que de l'organisation de la consommation des produits de restauration.

Évoquons maintenant superficiellement quelques termes qu'un débutant peut rencontrer.

1. Le coût des produits est l'un des calculs les plus importants dans une entreprise de restauration. Une estimation des coûts de production est une masse salariale qui répertorie tous les coûts de production d'une unité d'un produit. Ici, une attention particulière doit être accordée principalement aux plats cuisinés avec l'ajout de légumes.

   Le fait est que les déchets lors du traitement à froid dépendent directement de la saison en cours. C'est pourquoi pour de tels plats dans la collection de recettes est utilisé

2. Le coût de production comprend le coût des produits pour la production, les matières premières, la consommation d'énergie et de carburant, les coûts de main-d'œuvre et l'amortissement des immobilisations. Une telle carte de calcul doit être établie pour chacun des articles de plats cuisinés. Pour remplir un tel document, vous aurez besoin d'un recueil de recettes, dans lequel vous trouverez la technologie de préparation de chacun des plats.
3. Pour calculer le coût standard des produits de restauration, dans la plupart des cas, une carte de coût standard est utilisée (formulaire n ° OP-1). Le coût des plats vendus peut être calculé grâce à la carte et au rapport avec les données de vente.

La principale caractéristique que la comptabilité dans la restauration pour débutants préparée de la manière la plus insidieuse réside dans l'absence des recettes nécessaires dans les collections standard. Chaque entreprise a le droit de rédiger son propre livre de recettes. Cette publication doit comprendre :

1. Le nom du plat;
2. Sa composition (nom des produits nécessaires à la fabrication) ;
3. Poids brut (poids des produits ou des matières premières) ;
4. Poids net (poids des matières premières lorsque le plat est déjà cuit) ;
5. La masse (rendement) des composants cuits individuels et le plat dans son ensemble.

En comptabilité, sur la base des informations comptables de l'entrepôt, les produits sont amortis au coût des plats fabriqués en fonction des volumes de produits prévus dans les cartes de calcul pour la fabrication des plats distribués. Un restaurant peut également vendre ses produits de confiserie à un tiers en dehors de la restauration.

Comment organiser la comptabilisation des produits utilisés pour la fabrication des plats (avec réflexion sur le compte 41 ou 10) ? Faut-il utiliser le compte 43 et former le coût des produits finis dans le contexte de chaque plat préparé et vendu, ou est-il possible de tenir un registre des recettes provenant de la vente de plats cuisinés en général ?

Est-il possible d'organiser la comptabilité sans utiliser le compte 42 ?

Pour cela, nous adoptons la position suivante :

Les produits destinés à la fabrication de plats doivent être comptabilisés sur le compte 10 "Matériaux".

Le restaurant peut considérer les activités de restauration auprès des consommateurs comme des prestations de services et non constituer le coût des produits finis sur l'acompte 43 "Produits finis".

Les activités de production de produits alimentaires (confiserie) qui ne s'inscrivent pas dans le cadre d'un service de restauration doivent être considérées comme une activité de production de produits et les produits de confiserie doivent être reflétés au compte 43 "Produits finis".

Tenir des registres sans utiliser la marge commerciale est correct.

Justification du poste :

Conformément au paragraphe 2 du PBU 5/01 "Comptabilisation des stocks" (ci-après dénommé PBU 5/01), les actifs suivants sont acceptés pour la comptabilisation en tant que stocks :

Utilisé comme matières premières, matériaux, etc. dans la production de produits destinés à la vente (exécution de travaux, prestation de services) ;

destiné à la vente ;

Utilisé pour les besoins de gestion de l'organisation.

Les produits finis font partie des stocks destinés à la vente (résultat final du cycle de production, actifs achevés par la transformation (cueillette), dont les caractéristiques techniques et qualitatives sont conformes aux termes du contrat ou aux exigences d'autres documents, dans les cas, par la loi).

Les biens font partie des stocks achetés ou reçus d'autres entités ou sont destinés à la vente.

Le plan comptable pour la comptabilité des activités financières et économiques des organisations et les instructions pour son application (ci-après, respectivement, le plan comptable et les instructions), approuvés par arrêté du ministère des Finances de la Russie du 31 octobre 2000 N 94n, prévoit que pour résumer les informations sur la disponibilité et le mouvement des articles en stock, achetés en tant que marchandises à vendre, le compte 41 "Biens" est destiné.

Selon l'instruction, le compte 41 "Marchandises" est principalement utilisé par les organisations exerçant des activités commerciales, ainsi que par les organisations fournissant des services de restauration.

Le sous-compte 41-1 "Marchandises en entrepôts" prend en compte la présence et le mouvement des stocks de produits situés dans les bases de vente en gros et de distribution, les entrepôts, dans les garde-manger des organisations fournissant des services de restauration, les magasins de légumes, les réfrigérateurs, etc.

Le sous-compte 41-2 "Biens du commerce de détail" prend en compte la présence et la circulation des biens situés dans les organismes de commerce de détail (magasins, tentes, échoppes, kiosques, etc.) et dans les buffets des organismes de commerce de détail restauration. Le même sous-compte prend en compte la présence et le mouvement de la verrerie (bouteilles, canettes, etc.) dans les organismes pratiquant le commerce de détail et dans les cantines des organismes assurant des services de restauration.

La possibilité d'utiliser le compte 41 "Biens" pour refléter les produits dans la comptabilité d'une entreprise de restauration publique découle de la clause 4.6 de la Méthodologie de comptabilisation des matières premières, des biens et de la production dans les entreprises de restauration collective de diverses formes de propriété du 12.08.1994 ( ci-après dénommée la Méthodologie), approuvée par le Centre industriel d'études avancées des travailleurs du commerce de la Fédération de Russie sur le commerce 12.08.1994 N 1-1098 / 32-2.

La méthodologie prévoit également la possibilité d'utiliser le compte 42 "Marge commerciale" (clauses 4.1, 4.6 de la Méthodologie).

Conformément au paragraphe 13 du PBU 5/01, une organisation engagée dans le commerce de détail est autorisée à évaluer les biens achetés à leur prix de vente, en tenant compte séparément des majorations (remises).

Selon l'instruction, le compte 42 "Marge commerciale" est destiné à résumer les informations sur les marges commerciales (remises, majorations) pour les marchandises dans les organisations engagées dans le commerce de détail, si elles sont enregistrées aux prix de vente. Le compte 42 "Marge commerciale" tient également compte des remises accordées par les fournisseurs aux organisations engagées dans le commerce de détail pour une éventuelle perte de marchandises, ainsi que pour le remboursement des frais de transport supplémentaires.

A noter que la possibilité de comptabiliser les biens au prix de vente est un droit, et non une obligation, des organisations du commerce de détail.

Il ressort de la Conclusion de la Méthodologie que le système de comptabilisation des matières premières, des biens et de la production dans les entreprises de restauration collective qui y est décrit est de nature consultative. En outre, le système comptable recommandé est basé sur le Règlement sur la comptabilité et les rapports et le plan comptable des activités financières et économiques des entreprises qui étaient en vigueur en 1994 dans la Fédération de Russie.

La conclusion de la méthodologie indique également que le système recommandé de comptabilité et de comptabilité opérationnelle est le plus optimal pour les entreprises de restauration sociale (cantines scolaires, cantines d'écoles professionnelles, etc.), ainsi que celles situées dans de grandes entreprises industrielles - sujets du gouvernement fédéral. , propriété régionale, etc. entreprises de restauration dirigées par des entrepreneurs (propriétaires), les recommandations peuvent être utilisées partiellement, en tenant compte de la comptabilité et du volume de ses activités adoptées dans chaque entreprise particulière.

Nous pensons que la question de la prise en compte des produits achetés dans la comptabilité d'une entreprise de restauration publique peut être résolue selon qu'ils sont transférés aux consommateurs tels quels.

À cet égard, les produits destinés à la production de plats, à notre avis, il convient de réfléchir sur le compte 10 "Matériaux", car. ils sont traités. Lors de la réflexion des produits sur le compte 10 "Matériaux", l'utilisation du compte 42 "Marge commerciale" n'est pas implicite.

Les produits destinés à être transférés aux consommateurs sous une forme inchangée peuvent être considérés comme des biens et reflétés dans le compte 41 "Biens". Lorsqu'elle reflète des produits sur le compte 41 "Biens", l'organisation n'est pas tenue d'utiliser le compte 42 "Marge commerciale".

Comme confirmation indirecte de cette approche, on peut citer les explications du ministère des Finances de la Russie pour ceux qui appliquent le système fiscal simplifié, présentées dans les lettres du ministère des Finances de la Russie en date du 05/12/2014 N 03-11-11 / 22081, du 29/04/2015 N 03-11-11 / 24918.

Les dépenses pour l'acquisition de matières premières et (ou) de matériaux utilisés dans la production de biens (exécution de travaux, prestation de services) et (ou) formant leur base ou étant un élément nécessaire à la production de biens (exécution de travaux, prestation de services) de services) sont liés aux coûts matériels (paragraphe 5 alinéa 1, alinéa 2 article 346.16, alinéa 1 alinéa 1 article 254 du Code fiscal de la Fédération de Russie), qui sont comptabilisés en charges au moment de leur paiement ou à la moment du remboursement de la dette d'une autre manière (clause 1 clause 2 article 346.17 Code fiscal de la Fédération de Russie).

À leur tour, les coûts de paiement du coût des marchandises achetées pour une revente (clause 23, clause 1, article 346.16 du Code fiscal de la Fédération de Russie), sous réserve de leur paiement ou du remboursement de la dette d'une autre manière, sont pris en compte compte dans les dépenses au fur et à mesure de leur vente (clause 2, clause 1 article 346.17 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

Compte tenu des circonstances ci-dessus, le ministère des Finances de la Russie explique que :

Le coût des matières premières et des matériaux reçus et crédités par le contribuable sous forme de produits utilisés pour la préparation des repas et des boissons dans un café est pris en compte lors de la détermination de l'assiette de la taxe payée dans le cadre de l'application du régime fiscal simplifié , à la date de leur paiement au fournisseur, indépendamment du fait qu'ils soient amortis en production ;

Dans le cas où des biens achetés, y compris des boissons non alcoolisées, sont vendus tels quels dans un établissement de restauration, les frais de paiement de ceux-ci peuvent être inclus dans les coûts lors de l'application du régime fiscal simplifié au fur et à mesure de la vente de ces biens.

Les actes normatifs sur la comptabilité ne donnent pas de réponse directe à la question de savoir quel type d'activité doit être considérée comme l'activité d'une entreprise de restauration collective : la production de produits ou la prestation de services, ce qui pose la question de la nécessité d'utiliser la comptabilité 43 "Produits finis". Notez que la Méthodologie mentionnée ci-dessus ne recommandait pas aux entreprises de restauration publique de considérer les plats cuisinés comme des produits finis.

Les termes et définitions de la restauration publique sont contenus dans la norme interétatique GOST 31985-2013 "Services de restauration publique. Termes et définitions" (ci-après dénommée GOST 31985-2013), mise en vigueur par arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et Métrologie du 27 juin 2013 N 191-st .

Selon la clause 1 de GOST 31985-2013, la restauration publique (industrie alimentaire) est une branche indépendante de l'économie, composée d'entreprises de diverses formes de propriété et de structure organisationnelle et de gestion, organisant la nourriture pour la population, ainsi que la production et vente de produits finis et de produits semi-finis, comme dans une entreprise de restauration collective, et en dehors de celle-ci, avec la possibilité de fournir une large gamme de services de loisirs et d'autres services complémentaires.

Un restaurant est une entreprise de restauration qui fournit au consommateur des services d'organisation de repas et de loisirs ou sans loisirs, avec une large gamme de plats de fabrication complexe, y compris des spécialités et des produits, des boissons alcoolisées, non alcoolisées, chaudes et autres, de la confiserie et de la boulangerie produits, biens achetés, y compris produits du tabac (clause 25 de GOST 31985-2013).

Service de restauration publique (industrie alimentaire) - le résultat des activités des entreprises de restauration publique (personnes morales ou entrepreneurs individuels) pour répondre aux besoins du consommateur en produits de restauration publique, en créant des conditions pour la vente et la consommation de produits de restauration publique et achetés marchandises, dans les activités de loisirs et dans d'autres services supplémentaires (clause 41 GOST 31985-2013).

Du point de vue du classificateur panrusse des services à la population OK 002-93 (OKUN), adopté et introduit par le décret de la norme d'État de Russie du 28/06/1993 N 163, services commerciaux et de restauration publique , les services marchands sont regroupés en un seul groupe de services (code OKUN 120000). Le sous-groupe "Services de restauration publique" (code OKUN 122000) comprend les types de services suivants :

Services de restauration (code OKUN 122100);

Services de fabrication de produits culinaires et de confiserie (code OKUN 122200);

Services d'organisation de la consommation et de la maintenance (code OKUN 122300) ;

Services de vente de produits culinaires (code OKUN 122400);

Services de loisirs (code OKUN 122500);

Services d'information et de conseil (code OKUN 122600);

Autres services de restauration publique (code OKUN 122700).

La classification panrusse des activités économiques (OKVED 2) OK029-2014 (NACE Rév. 2), adoptée et mise en vigueur par arrêté de l'Agence fédérale de réglementation technique et de métrologie du 31 janvier 2014 N 14-st, comprend ( voir code OKVED 56 2) services de fourniture d'aliments et de boissons, prêts à consommer directement sur place et proposés dans les restaurants traditionnels, les établissements de libre-service, les établissements de restauration à emporter, ainsi que d'autres établissements alimentaires fonctionnant de manière permanente ou temporaire , avec ou sans assise.

Le facteur déterminant est le fait même de proposer des produits alimentaires prêts à être consommés directement sur place, et non le type d'établissement qui les fournit.

Ce regroupement ne comprend pas :

Fabrication de denrées alimentaires non destinées à la consommation directe sur place ou de produits semi-finis, ou produits finis qui ne sont pas de la nourriture ;

Vente de produits de production non propriétaire, qui ne sont pas des produits alimentaires, ou qui ne sont pas destinés à la consommation sur place.

OKVED 2 distingue les types d'activités suivants pour la fourniture de nourriture et de boissons :

Activités de restauration et services de livraison de nourriture (code 56.1 selon OKVED 2) ;

Activités des établissements publics de restauration servant des événements festifs et d'autres types de restauration (code 56.2 selon OKVED 2);

Servir des boissons (code 56.3 selon OKVED 2); Veuillez noter que le service de boissons n'inclut pas la revente de boissons emballées/préparées.

Dans le cadre de certaines normes du Code fiscal de la Fédération de Russie, les activités dans le domaine de la restauration publique sont caractérisées comme des services pour la fabrication de produits culinaires et (ou) de produits de confiserie, la création de conditions pour la consommation et (ou) vente de produits culinaires finis, de produits de confiserie et (ou) de biens achetés, ainsi que pour les activités de loisirs (article 346.27, paragraphe 13, paragraphe 3, article 346.43 du Code fiscal de la Fédération de Russie).

Comme on peut le voir, l'activité d'une entreprise de restauration collective est un type indépendant d'activité économique qui combine à la fois des éléments de prestation de services et de production de produits. Dans les conditions ci-dessus, il convient de reconnaître que la qualification de l'activité d'une entreprise de restauration collective en tant qu'activité de production de produits ou de prestation de services aux fins de la traduction comptable des opérations est, dans une certaine mesure, subjective.

Il convient de noter qu'une entreprise de restauration collective fabrique des plats non pas tant en vue de leur vente ultérieure, mais dans le but de servir le consommateur. Nous pensons que la production de produits en soi n'est pas l'objectif principal du restaurant. L'objectif principal de son activité est d'organiser le processus de restauration pour son client, ce qui implique de servir le client par le personnel du restaurant, en créant les conditions de consommation des produits.

Ainsi, l'activité d'un restaurant de restauration auprès des clients du restaurant peut être considérée comme une activité de service. Lors de la prestation de services, il n'est pas nécessaire de prendre en compte les plats cuisinés sur le compte 43 "Produits finis". Dans ce cas, le restaurant peut enregistrer les recettes sur le compte 90 "Ventes" en tant que recettes de la prestation de services de restauration, sur la base du prix de vente de la prestation de restauration, sans ventilation par noms de plats. Les dépenses de préparation des plats sont prises en compte sur le compte 20 "Production principale" et amorties au débit du compte 90 "Ventes" lors de la reconnaissance des revenus de la prestation de services.

Si, en plus des activités ci-dessus, le restaurant exerce également des activités de production de produits alimentaires (confiserie) dans le but de les vendre à des clients hors du cadre des activités du restaurant, c'est-à-dire vise à vendre des produits à l'acheteur, et non à lui fournir un service de restauration, alors ces activités, à notre avis, doivent être considérées comme des activités de production de produits et refléter les produits de confiserie sur le compte 43 "Produits finis". Dans ce cas, le restaurant doit refléter les types de plats et leur coût dans la comptabilité, les revenus des ventes sont également reflétés dans le contexte des produits vendus.

Il faut reconnaître que pour un certain nombre de situations entre les services de restauration et les activités de production de produits finis, il peut être assez difficile de tracer une ligne claire. Ici, à notre avis, il faut partir de la définition des objectifs du restaurant dans la mise en œuvre d'une activité particulière.

Réponse préparée :

Expert service conseil juridique GARANT

Arykov Stepan

Contrôle de la qualité de la réponse :

Réviseur du service de conseil juridique GARANT

auditeur, membre du MoAP Vyacheslav

Nous croyons correctement: caractéristiques de la comptabilité dans le secteur de la restauration

Derrière chaque restaurant qui réussit se cache un comptable. Dans cet article de blog, Jowi a compris ce que vous devez garder à l'esprit afin de ne pas faire d'erreurs dans la comptabilité du restaurant.

Le secteur de la restauration ne se résume pas à une cuisine délicieuse et à un excellent service. Derrière la splendeur des plats et de la salle se cache le travail minutieux des comptables qui collectent des informations sur le produit entrant et sa consommation pour la préparation du plat, sur les soldes, les impôts et les salaires. Toutes ces informations sont traitées et vont à la table du directeur ou du propriétaire. L'adéquation de la planification des activités et de la comptabilité des risques dépend de la qualité de l'organisation de la comptabilité dans le restaurant.

Dans cet article, nous expliquerons aux entrepreneurs les principaux points qui distinguent la comptabilité des restaurants. Ce n'est pas si difficile.

Quelles sont les difficultés de la comptabilité dans la restauration

Dans le secteur de la restauration, la comptabilité dépend fortement de la taille et de la complexité de l'entreprise.

Règles de base pour la comptabilité en restauration collective (nuances)

La comptabilité en restauration comprend la comptabilité de la production, de la vente et de l'organisation de la consommation des produits de restauration. Un point important et difficile dans tout le système comptable est le calcul du coût de production.

Cartes-repas et coût

Calcul - la feuille de règlement des coûts de l'organisation par unité de produits de restauration fabriqués.

Pour afficher le calcul correct du plat, vous devez préparer:

• Décidez du menu, vous avez besoin d'une liste complète des plats que vous prévoyez de servir.
• Faire des organigrammes pour chaque poste.
• Négociez avec les fournisseurs et collectez les prix d'achat de chaque produit dont vous avez besoin.

Le menu est un problème distinct et complexe qui est résolu au stade de la formation du concept de votre restaurant, bar ou café. Il est clair que plus votre menu est épais, plus le volume de fiches technologiques et de coûts qui doivent être constamment mises à jour est important.

Cartes technologiques

Il s'agit d'un document qui contient des informations sur toutes les caractéristiques de la parabole. La carte est nécessaire pour montrer aux autorités de contrôle avec quoi vous nourrissez les gens. Il contient généralement les points suivants :

• durée et spécificité de la conservation d'un plat. Par exemple: la crème glacée doit être conservée à une température de -18 ... -24, pas plus de 3 mois;
• la valeur nutritionnelle du plat fini : le nombre de calories, le rapport protéines/graisses/glucides ;
• recette, c'est-à-dire la composition et l'algorithme de préparation du plat;
• source de recette ;
• description de l'apparence, principe de décoration et de service du plat;
• le poids de la portion finie.

Prix ​​d'achat des produits

Un élément sans lequel il est impossible d'afficher le calcul d'un plat. Idéalement, vous devriez ajouter les frais d'expédition, les frais de chargement et d'autres services que vous payez séparément.

Comment calculer le coût

Regardons l'exemple des côtelettes à Kiev

Une carte de calcul est compilée pour chaque nom du plat fini. Il existe des cartes de calcul standard, vous pouvez simplement télécharger les formulaires sur Internet.

Il est rempli comme ça. Vous devez spécifier le nom du plat, écrire les produits dans la quantité requise à partir de la carte technologique, indiquer les prix d'achat et calculer combien vous dépensez pour chaque portion. Habituellement, une carte de calcul est composée de 5, 10 ou 100 portions. Cela est nécessaire pour faire la moyenne du coût d'une portion du plat: une côtelette d'une autre, cependant, peut différer légèrement en poids.

Par exemple, regardons le calcul du poulet habituel Kiev. Nous ne prenons le coût des produits qu'à titre d'exemple.

Ingrédients du plat :

• filet de poulet pelé: 29,82 grammes, par exemple, 1 kilogramme de filet coûte 180 roubles;
• beurre : 14 grammes, 1 kilogramme coûte 240 roubles ;
• œuf de poule : 3,27 grammes, 1 kilogramme coûte 120 roubles ;
• pain à base de farine de première qualité: 8,88 grammes, 1 kilogramme coûte 60 roubles;
• graisse de cuisson pour la friture: 5,21 grammes, 1 kilogramme coûte 80 roubles;
• garniture de haricots ou de pommes de terre (nous indiquons le nombre de cartes technologiques de ces plats): 52,08 grammes, 1 kilogramme coûte 50 roubles.

Pour 100 grammes, nous devons dépenser:

• filet de poulet pour 5,37 roubles;
• beurre - 3,36 roubles;
• œuf de poule - 0,4 roubles;
• pain - 0,54 roubles;
• graisse de cuisson - 0,42 roubles;
• garniture de haricots ou de pommes de terre - 3,12 roubles

Total : 13 roubles 20 kopecks.
Disons la taille de la portion selon la carte technologique : 300 grammes.
Ensuite, le coût d'une portion de côtelettes : 39 roubles 60 kopecks.

Bien entendu, le calcul du devis influe indirectement sur le prix de vente du plat. Pour gagner de l'argent en affaires, un entrepreneur doit tenir compte à la fois des prix moyens du marché, des possibilités de son public et des ressources que le restaurant consacre à son travail : factures, salaires, taxes.

Mais des cartes sont nécessaires pour construire correctement le processus de déplacement et d'amortissement des matières premières et pour éviter le vol ou la surestimation des taux de perte de produit pendant la cuisson. Jowi, comme tout système d'automatisation fiable, permet de simplifier la création et la maintenance des cartes de coûts et des cartes de plats, de suivre le mouvement des matières premières et de faire l'inventaire. Dans la deuxième partie de l'article, nous verrons comment fonctionne Jowi.

Comptabilité des biens et des matières premières

Il est vital pour un restaurant de tenir des registres séparés des marchandises et des matières premières qui sont utilisées dans la production de ses propres produits. S'il y a des matières premières, il y a des déchets et des restes, il faut aussi en tenir compte pour ne pas jeter littéralement l'argent à la poubelle.

Recyclable, vous pouvez réutiliser. Par exemple : fragments et chutes de chocolat, qui sont refondus et utilisés dans un nouveau lot. Il y a des déchets non consignés, qui la deuxième fois ne peuvent être utilisés que pour les besoins des ménages. Parfois, ils peuvent être vendus à quelqu'un. Par exemple, des boîtes vides ou des bouteilles que vous pouvez utiliser à des fins décoratives.

Inventaire

L'inventaire est une comparaison des soldes réels de marchandises ou de matières premières dans les entrepôts avec les soldes des mêmes positions selon les données comptables. À la suite de l'inventaire, les pertes de produits sont déterminées.

Les pertes de produits sont divisées en deux catégories : normalisées et non normalisées. La première catégorie est la perte naturelle de produits en poids ou en volume. C'est-à-dire le coût normal de production. Par exemple, la farine, que le cuisinier dépassait d'un demi-gramme ou renversait un peu.

Vous devez vous soucier des soldes non standardisés. Il s'agit de la détérioration ou du vol de produits, des choses dont certaines personnes de l'équipe devraient être responsables. Pour ce contrôle, un inventaire régulier est nécessaire.

Caissier et trésorerie

Et bien sûr, les comptables du restaurant travaillent avec des chèques et suivent le mouvement des fonds crédités sur le compte du restaurant à partir des cartes bancaires. Ici, il est important de comparer rapidement les produits radiés avec les plats réellement vendus. Et assurez-vous que tout l'argent arrive à la caisse.

À tout cela, ajoutez le reste des processus de reporting comptable et financier de toute entreprise. Les systèmes d'automatisation des activités de restauration facilitent grandement le travail d'un comptable : de la comptabilisation de la réception et de la consommation des matières premières au calcul des salaires de l'équipe.

Comment Jowi fait face au travail d'un assistant comptable, lisez la deuxième partie de l'article.

Ce qu'un comptable-calculateur novice doit savoir, ou les spécificités de la comptabilité en restauration !

Comptabilité en restauration

Introduction

1.2 Comptabilité analytique et synthétique dans un restaurant

2. Fiscalité de l'activité de restauration

Conclusion

Liste de la littérature utilisée

Introduction

La pertinence du sujet à l'étude réside dans le fait que la comptabilité en restauration est compliquée par le fait qu'elle inclut la comptabilité de la production, de la vente et de l'organisation de la consommation des produits de restauration.

Le calcul du coût de production est l'aspect le plus important de la comptabilité dans les établissements de restauration. Calcul - la feuille de calcul des coûts unitaires de l'organisation, c'est-à-dire coûts par unité de production alimentaire.

Le calcul du coût standard des produits de restauration publique est généralement effectué dans une carte de coûts standard (formulaire n ° OP-1). Sur la base de cette carte et des informations du rapport de vente, vous pouvez calculer le coût des plats vendus.

Le coût de production comprend le coût des matières premières et des produits pour la production, le carburant pour leur livraison et leur transformation, la consommation d'énergie, l'amortissement des immobilisations, ainsi que les coûts de main-d'œuvre. Une carte de calcul est compilée pour chaque nom du plat fini. Le document est rempli sur la base d'un livre spécial Collection de recettes, dans lequel vous trouverez la plupart des recettes de plats et de produits culinaires. Ce livre a été développé spécifiquement dans le but d'organiser le rationnement du coût des matières premières dans les établissements de restauration collective.

Une caractéristique de l'organisation de la comptabilité de la restauration est que vous ne trouverez pas beaucoup de recettes dans les collections correspondantes. Dans ce cas, les entreprises ont le droit de développer indépendamment des recettes de plats de la manière prescrite. Le Cahier de Recettes auto-créé indique : le nom des produits compris dans le plat, les taux d'entrée des produits en poids brut (poids des matières premières), les taux d'entrée des produits en poids net (poids des matières premières dans le plat), le rendement (poids) des composants finis individuels et le plat dans son ensemble.

Lors du calcul du coût, tout d'abord, il est nécessaire de développer un système de calcul du coût des plats comprenant des légumes en tant que composant. Le fait est que les déchets et les pertes lors de la transformation à froid des légumes changent en fonction de la saison. Dans l'annexe aux collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique, les normes de déchets et de pertes lors du traitement à froid, lors du nettoyage des pommes de terre bouillies, des carottes, des betteraves, etc. sont indiquées.

Une attention particulière doit être portée à la validité des normes utilisées dans l'organisation pour la consommation de matières premières pour la fabrication de produits et leur mise en œuvre. À cette fin, les établissements de restauration élaborent des cartes techniques et technologiques adaptées. Ce document interne doit être établi pour chaque plat élaboré et comporter les informations suivantes : nom du produit et périmètre de la carte technique et technologique ; liste des matières premières utilisées pour la fabrication du plat; exigences de qualité des matières premières; normes de pose des matières premières en poids brut et net, normes de production de produits semi-finis et de produits finis; description du processus technologique de préparation; les exigences d'exécution, de soumission, de vente et de stockage ; indicateurs de composition nutritionnelle et de valeur énergétique.

Il convient de noter que les taux de perte dans la production de plats dont la recette est développée dans l'entreprise doivent être appliqués sans faute en fonction de la collection de recettes de la dernière année de production. Cela garantira la fiabilité des normes de pose des matières premières, évitera la surestimation des normes et, par conséquent, la possibilité de vol.

Dans les établissements de restauration, il est nécessaire de tenir des registres séparés des marchandises et des matières premières utilisées pour la production de leurs propres produits. Et organisez également la comptabilisation des déchets consignés - ce sont les restes de ressources spécifiques obtenues à partir de la matière première dans la production de produits finis. Déchets recyclables usagés - déchets pouvant être consommés par l'entreprise elle-même pour la fabrication de produits de la production principale ou auxiliaire. Les déchets consignés non utilisés ne peuvent être consommés par l'entreprise elle-même que comme combustible ou pour d'autres besoins économiques, ou vendus à côté.

L'utilisation des caisses enregistreuses est obligatoire, comme dans un café, un restaurant ou une cantine, les clients sont servis contre de l'argent.

L'inventaire est l'un des éléments les plus importants de la comptabilité dans l'entreprise. L'inventaire est réalisé en comparant les soldes réels de marchandises ou de matières premières dans les entrepôts avec les soldes des mêmes postes selon les données comptables au moment de l'inventaire. À la suite de l'inventaire, les pertes de produits sont déterminées.

Les pertes de produits sont divisées en deux catégories : normalisées - la perte naturelle de produits (marchandises) en poids ou en volume ; non normalisé - combat, ferraille, dommages, vol de produits (marchandises), qui résultent d'une mauvaise gestion de personnes spécifiques, ainsi que de pertes résultant de catastrophes naturelles et de vols par des personnes non identifiées. Ce sont les pénuries dans les limites de l'attrition naturelle qui sont amorties sur les coûts de production. Par conséquent, afin d'éviter des dépenses inutiles et irrationnelles, un contrôle efficace et régulier des coûts est nécessaire.

Ainsi, l'objet de ce travail est de réfléchir à l'organisation de la comptabilité et de la fiscalité dans les établissements publics de restauration, notamment les restaurants.

1. Comptabilité dans les restaurants

1.1 Comptabilité primaire dans les restaurants

Toutes les transactions commerciales effectuées par le restaurant doivent être documentées par des pièces justificatives, qui constituent les principales informations comptables sous-jacentes à la comptabilité, telles que définies à l'art. 9 de la loi de la Fédération de Russie "Sur la comptabilité".

Parallèlement, les pièces comptables primaires ne sont acceptées pour la comptabilité que si elles sont établies sous la forme contenue dans les Albums des formes unifiées de la documentation comptable primaire, si la forme correspondante existe.

La lettre Roskomtorg N 1-806/32-9 recommande que tous les établissements de restauration, quelle que soit leur forme de propriété et d'affiliation départementale, soient guidés par une documentation réglementaire et technologique unique. L'album des formulaires unifiés de documentation comptable primaire pour les opérations comptables dans la restauration publique a été approuvé par le décret du Comité d'État des statistiques de Russie du 25 décembre 1998 N 132.

La documentation réglementaire comprend, outre les normes d'État, les normes de l'industrie et les normes d'entreprise (STP), ainsi que des collections de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique, qui sont des normes technologiques.

Actuellement, pour le développement de produits culinaires, on peut être guidé par des collections de normes technologiques, des recettes d'aliments diététiques et des recettes de plats et de produits culinaires des cuisines nationales des peuples de Russie et des normes des entreprises.

En outre, les normes d'entreprise pour les produits et services peuvent être élaborées directement par l'entreprise de restauration publique et approuvées par son chef.

La procédure de traitement des documents primaires des opérations pour comptabiliser les mouvements et les soldes des matières premières et des produits finis dans un restaurant est présentée dans le tableau 2.

Tableau 2 Documentation des opérations de comptabilisation des mouvements et des soldes des matières premières et des produits finis dans un restaurant

Compte tenu du processus technologique de production dans un restaurant, il est tout d'abord nécessaire de déterminer que l'organisation de celui-ci est confiée au responsable de la production (chef). C'est lui qui gère la production et les activités économiques d'une entreprise de restauration publique, et le fonctionnement stable du restaurant dépend de ses qualifications.

L'article fournit une analyse détaillée de deux systèmes d'imposition pour les entreprises de restauration publique (cantine), à ​​l'aide d'un exemple spécifique, le calcul du montant des taxes payées par une petite entreprise alors qu'il est sur UTII et USN est présenté. Après avoir lu ce matériel, vous serez en mesure de choisir le plus Meilleure option fiscalité pour les établissements de restauration.

Les activités des entreprises de restauration publique relèveront de l'action du chapitre 26 du Code fiscal de la Fédération de Russie "Régimes fiscaux spéciaux"

• Système fiscal simplifié (plafond de revenus de 60 millions de roubles par an)
• Un impôt unique sur le revenu fictif

Des données d'entrée

• Type d'activité : Cantine
• Réalisation d'alcool : non
• Superficie totale : 230 m², incl. surface halle de service 140 m²
• Revenu par mois : 1 000 000 roubles
• Dépenses par mois : 850 000 roubles
• Incl. Fonds salarial 234 000 roubles (180 000 roubles de salaire des employés et 54 000 roubles de cotisations sociales aux fonds extrabudgétaires.)

1. Calcul de l'UTII pour la restauration

Calcul du montant des taxes payées par une entreprise de restauration publique pendant qu'elle est sur l'impôt unique sur le revenu imputé.

Etape 1 : Calcul de la base imposable

Le montant de la base imposable des UTII est calculé par la formule :

Indicateur physique * Rendement sous-jacent * Ratio K1 * Ratio K2

• Indicateur physique : 140 m² (Pour les établissements de restauration avec halls de service aux visiteurs, c'est la superficie du hall de service, en mètres carrés).
• Rendement de base : 1 000 roubles par mois (Établi par le code fiscal de la Fédération de Russie)
• K1 : 1,4942 (Coefficient déflateur, fixé annuellement par le Ministère du développement économique de la Fédération de Russie)
• K2 : 1 (coefficient correctif de rentabilité de base, tenant compte de la totalité des particularités de faire des affaires. Il est établi annuellement par les autorités municipales sur le lieu d'implantation de l'entreprise)

Base imposable UTII = 140 m 2 * 1 000 roubles. * 1,4942 * 1= 209 188 roubles

Etape 2 : calcul de l'impôt sur le revenu fictif.

Le calcul de la taxe UTII s'effectue selon la formule :

Taux d'imposition : 15 % (établi par le Code des impôts de la Fédération de Russie)

Calcul de la taxe UTII = 209 188 roubles * 15 % = 31 378 roubles.

Etape 3 : ajustement du montant de l'impôt au montant des cotisations sociales versées aux fonds hors budget.

Un entrepreneur, lors du calcul du montant de l'impôt sur l'UTII, a le droit de réduire le montant de l'impôt calculé du montant des cotisations sociales prélevées sur le fonds des salaires des employés, mais pas plus de 50% du montant estimé de l'impôt UTII

Les cotisations sociales de l'entreprise pour le mois s'élevaient à 54 000 roubles, puisque cela représente plus de 50% du montant de la taxe calculée, nous ajustons alors la taxe à la barre maximale de 50%.

31 378 roubles * 50 % = 15 689 roubles par mois.

Le montant et les types de taxes payées par une entreprise de restauration publique pendant qu'elle est en UTII au cours d'une année civile.

	UTII	Cotisations de sécurité sociale	impôt sur le revenu
Janvier	47 068	54 000	20 708
Février		54 000	20 708
Mars		54 000	20 708
Avril	47 068	54 000	20 708
Peut		54 000	20 708
Juin		54 000	20 708
Juillet	47 068	54 000	20 708
Août		54 000	20 708
Septembre		54 000	20 708
Octobre	47 068	54 000	20 708
novembre		54 000	20 708
Décembre		54 000	20 708
TOTAL	188 272	648 000	248 496
Total	1 084 768

2. Calcul du régime fiscal simplifié pour la restauration

Calcul du montant des taxes payées par une entreprise de restauration collective sous le régime fiscal simplifié.

Etape 1 : Calcul de la base imposable au titre du régime simplifié d'imposition des revenus diminués du montant des charges.

Base imposable = Recettes - dépenses

• Recettes : Espèces reçues par les visiteurs de la salle à manger pour le mois.
• Dépenses : Dépenses engagées par l'entreprise pour la mise en œuvre des activités courantes.

Base imposable = 1 000 000 roubles - 850 000 roubles = 150 000 roubles.

Etape 2 : Calcul de l'impôt à payer dans le cadre du régime fiscal simplifié

Base d'imposition * Taux d'imposition

Taux d'imposition : 15 % (Le taux d'imposition est fixé indépendamment par chaque sujet de la Fédération de Russie).

150 000 roubles * 15 % = 22 500 roubles

Le montant et les types de taxes payées par une entreprise de restauration publique sous le régime fiscal simplifié au cours d'une année civile.

	USN	Cotisations de sécurité sociale	impôt sur le revenu
Janvier	67 500	54 000	20 708
Février		54 000	20 708
Mars		54 000	20 708
Avril	67 500	54 000	20 708
Peut		54 000	20 708
Juin		54 000	20 708
Juillet	67 500	54 000	20 708
Août		54 000	20 708
Septembre		54 000	20 708
Octobre	67 500	54 000	20 708
novembre		54 000	20 708
Décembre		54 000	20 708
TOTAL	270 000	648 000	248 496
Total	1 166 496

3. Conclusion : choisir la fiscalité la plus rentable pour la restauration collective

A la suite de l'analyse de deux régimes fiscaux STS et UTII l'établissement de restauration collective (cantine) le plus optimal est l'UTII, le montant des paiements d'impôts pour l'année est de 1,084 million de roubles. Les économies d'impôt par rapport au système d'imposition simplifié sont de 82 000 roubles.

Il convient également de noter que la comptabilité de l'UTII est beaucoup plus facile que lorsque vous êtes sur le régime fiscal simplifié. La comptabilité de l'UTII peut être effectuée de manière indépendante, sans impliquer d'organisations tierces.